魚糕，又名百合糕，俗稱荊州花糕，作為荊州的八大名肴其歷史淵源流長，相傳為舜帝妃子女英所創(chuàng)。傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過江陵（荊州）一帶時(shí)，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，唯欲吃魚而厭其刺，于是女英在當(dāng)?shù)匾粷O民的指導(dǎo)下，融入自己的廚藝，為娥皇制成魚糕。娥皇食之，迅速康復(fù)。舜帝聞之，大加贊賞。魚糕從此在荊楚一帶廣為流傳。

背景資料

魚糕，屬于魚糜類產(chǎn)品。魚糜類產(chǎn)品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經(jīng)過一系列加工制成的一種高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、安全健康的一類深加工食品，其食品類型有魚糕、蟹棒、炸花、魚糜面包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產(chǎn)品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。

歷史典故

魚糕又叫“湘妃糕”，是荊沙地區(qū)的傳統(tǒng)佳肴，在當(dāng)?shù)夭还苷l家請客擺席，上的第一道菜肯定是它，所以又叫頭菜、三鮮頭菜、合家歡。此菜以魚糕為主，加上豬肝、腰花、肚類等三鮮，輔以黃花菜、黑木耳、玉蘭片等配料，紅燒而成，色澤艷麗，滋味各異，質(zhì)軟鮮嫩。南宋末年，魚糕在荊州各縣廣為流傳，權(quán)貴宴請賓客，都把魚糕作為宴席主菜，清朝時(shí)，凡達(dá)官貴人和有錢人家婚喪嫁娶、喜慶宴會(huì)，都必須烹制魚糕，以宴賓客。

傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過江陵（荊州）一帶時(shí)，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，想要吃魚但又討厭魚刺，于是女英在當(dāng)?shù)匾粷O民的指導(dǎo)下，融入自己的廚藝，為娥皇制成魚糕。娥皇食之，迅速康復(fù)。舜帝聞之，大加贊賞。魚糕從此在荊楚一帶廣為流傳。

春秋戰(zhàn)國時(shí)，紀(jì)南城（楚國國都，紀(jì)南城遺址在今荊州城北）南門外有一“百合鮮魚莊”，楚莊王某日郊游游此魚莊偶食之而鐘愛，遂被引為楚宮庭頭道菜。直到清朝，仍出現(xiàn)在宮廷菜中，據(jù)說乾隆嘗過荊州花糕后脫口而詠：“食魚不見魚，可人百合糕?！?/p>

營養(yǎng)價(jià)值

百合鮮魚糕是以江漢平原的無污染淡水湖泊中的鮮鯇魚為主要原料，在挖掘楚文化古典菜譜基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代綠色保鮮工藝精制而成．不僅包含種種營養(yǎng)，而且清香細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，容易消化，是人們喜愛的食物。尤其適宜老人、幼兒和病人食用。

百合鮮產(chǎn)品（魚糕和魚皮丸）區(qū)別于現(xiàn)在市場上的其他火腿腸、魚丸類產(chǎn)品在制作配方上的特點(diǎn)是不含防腐劑，卡拉膠和香精，原汁原味。風(fēng)味獨(dú)特。

百合鮮魚糕中蛋白質(zhì)的含量15%左右，且屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，魚肉肌纖維較短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松軟，水分含量多，肉質(zhì)鮮嫩，容易消化吸收，消化率達(dá)87——98%。魚類組織中有含氮化合物，主要是膠原蛋白和粘蛋白，當(dāng)煮沸后成為溶膠，冷卻后成為凝膠，這就是魚湯凝成乳白膠凍樣狀。魚類含有一種含硫氨基酸叫?；撬?，它能降低血中低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度脂蛋白膽固醇，而有利防治動(dòng)脈硬化。?；撬崮艽龠M(jìn)嬰兒大腦發(fā)育，提高眼的暗適應(yīng)能力，因此?；撬岈F(xiàn)已作為嬰兒食品中營養(yǎng)物，如嬰兒配方奶粉里使奶粉營養(yǎng)更接近母乳樣。

百合鮮魚糕脂肪低，含量在5%左右。供熱能低，所以是高蛋白、低熱量的食物，是比家禽、家畜都要優(yōu)越的動(dòng)物性食物。俗話說吃四條腿的（豬、牛）不如吃二條腿的（雞、鴨），吃二條腿的不如吃沒有腿的（魚類）。表明了魚類食品營養(yǎng)價(jià)值和保健作用。

百合鮮魚糕含無機(jī)鹽2.2%，這包括有鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒等。含碘特別豐富，每公斤魚糕含碘達(dá)1000微克，魚糕中含有極豐富的維生素A和維生素D以及煙酸和維生素B1和B2。

百合鮮魚糕中還含有豐富的不飽和脂肪酸，20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），這兩種是屬n-3不飽和脂肪酸，它在人體不能自身合成，是人體健康所必需，必須通過食物獲得。所以稱為必需脂肪酸。DHA具有很強(qiáng)的生物活性，在人類的腦組織及視網(wǎng)膜中含有大量的DHA。ＤＨＡ能促進(jìn)腦細(xì)胞的發(fā)育，增加神經(jīng)細(xì)胞突觸之間聯(lián)系，增強(qiáng)信息傳遞，提高記憶力等對胎兒、嬰幼兒及老年人具有一定保健功能。同時(shí)，DHA、EPA還有防治冠心病、防血栓形成及抗炎作用。

制作方法

原料：鯇魚、肥膘肉、雞蛋清、生粉、水//鹽、味精、生姜、瘦肉丸子

做法：草魚宰殺洗凈后取凈魚肉剁成茸，加入少量肥肉丁，用水、生粉、味精、鹽、雞蛋清、姜末攪拌成魚膠，上籠屜蒸25分鐘即成魚糕，在蒸熟的魚糕上面抹上雞蛋黃再蒸一分鐘即可。

原料選擇

由于魚糕對彈性及色澤的要求較高，所以要選擇原料新鮮，含脂肪較少，肉質(zhì)鮮美，彈性強(qiáng)的白色魚肉。一般多用冷凍生魚糜或凍魚。

擂潰

魚糕的加工過程在擂潰之前與魚糜制品的一般制造工藝基本相同，只是漂洗的工藝更為重要 - 對于彈性強(qiáng)、色澤白、呈味好的魚種也可不漂洗。擂潰的方法：分為空磨、鹽磨和本磨 - 攪磨?？漳?，起到破壞魚肉細(xì)胞纖維的作用，然后加鹽，促使鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，形成一定粘性，再加其它輔料進(jìn)行攪磨約20～30分鐘即可。

鋪板成型

魚糕的成型，小規(guī)模生產(chǎn)時(shí)往往以手工成型，但這需要相當(dāng)熟練的技術(shù)?，F(xiàn)在逐漸采用機(jī)械化成型，如日本的K3B三色板副型成機(jī)，每小時(shí)可鋪300～900塊，其原理是由送肉螺旋把魚糜按魚糕形狀擠出，連續(xù)地鋪在板上，再等距切斷而成。如制三色魚糕，則將上述配料魚糜分成三份。一份加雞蛋清 - 6%、紅米粉 - 2.2%、胡椒粉 - 適量，制成紅色并具辣味 - 也可不要辣味；一份加雞蛋黃 - 8%配成黃色；一份為原有的本色 - 白色。將上述紅、黃、白3種不同顏色的魚糜分別置于三色魚糕機(jī)中3個(gè)不同的料斗中 - 其中本色魚糜放入大斗中，鋪板成型的魚糕即為三色魚糕。

加熱

魚糕的加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚糕放在傳送帶上，以20～30秒的時(shí)間通過隧道式紅外線焙烤機(jī)，使表面著色有光澤，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮較為普遍，目前日本已采用連續(xù)式蒸煮器，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化蒸煮。我國生產(chǎn)的魚糕均是蒸煮魚糕，溫度在95～100℃，加熱時(shí)間45分鐘左右，中心溫度達(dá)75℃以上，最好的方式是將成型后的魚糕先在45～50℃保溫20～30分鐘，再很快升溫至90～100℃蒸煮20～30分鐘。這樣蒸煮的魚糕，其彈性將會(huì)大大提高。

冷卻

魚糕蒸煮后須立即在冷水 - 10～15℃中急速冷和，使魚糕吸收加熱時(shí)失去的水分，防止干燥而發(fā)生皺皮和褐變等。并能使魚糕表面柔軟和光滑。急速冷卻后魚糕的中心溫度仍然較高。通常還要放在涼架上自然冷卻。冷卻室的空氣要進(jìn)行凈化處理并控制適當(dāng)?shù)臏囟龋詈笥米贤饩€殺菌燈進(jìn)行魚糕表面的殺菌。

包裝與貯藏

完全冷卻后的魚糕，可用自動(dòng)包裝機(jī)包裝。包裝好的魚糕裝入木箱，放在冷庫 - 0℃±1℃中貯藏待運(yùn)。一般制造好的魚糕在常溫下 - 15～20℃可放3～5日，在冷庫中可放20～30天左右。國內(nèi)還很少采用魚糕包裝機(jī)，大都是生產(chǎn)后及時(shí)銷售；有時(shí)加工后用油紙或塑料袋包裝后放冷庫貯存，以待裝運(yùn)銷售。百合鮮魚糕也面向國內(nèi)外推出了常溫保鮮包裝的魚糕（常溫保鮮6個(gè)月），從而大大降低了魚糕的儲(chǔ)運(yùn)成本，擴(kuò)張了魚糕的市場接觸面。

與民俗

打魚糕的習(xí)俗主要在湖北荊州一帶流傳，本地一般叫花糕。所以嚴(yán)格說來，沒有湖北魚糕說法，只有荊州魚糕，荊州花糕的說法。說來不可思議，魚糕在荊州一帶有幾千年的歷史，但是，長期以來從來沒有跨出過荊州區(qū)域，就說緊挨著荊州的一西一東的宜昌和武漢來說，除非是來自荊州的，很少有人知道魚糕了?？赡芘c荊州的獨(dú)特的地理和文化有關(guān)，荊州地區(qū)大部分是江漢平原地區(qū)，魚米文化相對發(fā)達(dá)，素有“魚米之鄉(xiāng)”美稱。為什么這里有魚糕呢?不過是魚米富足，這里的祖輩們覺得，普通的魚的做法和吃法實(shí)在吃不出多少新意了，加上這里的魚實(shí)在豐足,這就為向精細(xì)化方向發(fā)展奠定物質(zhì)基礎(chǔ)–吃沒有刺的魚肉。這還不夠，還要味道鮮。什么叫“鮮”？“魚”、“羊”鮮也！荊州偏南方，和中原北方地區(qū)不一樣，肉類不以羊肉為主，而是以豬肉為主。所以，就自然讓魚肉和豬肉混在一起蒸成糕，想必一定“鮮”了。（包裝魚糕在配料上對傳統(tǒng)魚糕有所改進(jìn)，為了對一些少數(shù)民族避諱，我們甚至也可以將豬肉成分改變掉）

魚糕之所以在荊州源源流傳，其實(shí)正好集中體現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)格和飲食文化——追求精細(xì)化。荊州人特別喜歡在細(xì)致中品位菜肴的美味，只要留心一下，就連很多菜的刀工都很精細(xì)，比如辣椒切得細(xì)絲般的，炒藕片也一定會(huì)是象紙一樣薄……等等?；剡^頭來再說魚糕，最好吃的魚糕也要求好的刀工。魚肉得一刀一刀地刮下來，不留刺，然后在和上肥膘、姜蔥末，用雙刀剁上數(shù)小時(shí)，成為均勻細(xì)膩的肉茸。然后再摻入適量淀粉、蛋青、精鹽和味精，攪拌上勁后，入蒸籠上旺火蒸。蒸熟后，就可以吃了嗎？當(dāng)然可以了，但是，荊州人覺得還有發(fā)揮改進(jìn)的地方，為了增加魚糕的喜慶色彩，還把蛋黃抹在魚糕表面，入籠再蒸上十來分鐘，再出籠，然后點(diǎn)綴上食用紅色素，這就是荊州人所謂的“花糕”了。在傳統(tǒng)的宴席上，出籠的花糕還要用刀切成條狀,然后將條狀魚糕再切成長方片狀，裝盤蒸熱備用。通常分成四堆，每堆四片，在宴席上，人均兩片，約定俗成。就這樣裝盤吃，荊州人仍覺得未免單調(diào)，于是，還要用豬肚，腰花，瘦肉，紅青椒絲，蒜苗片，黃花菜等爆炒，加淀粉打芡，作成花糕的茆料，填入花糕的中央。這才作為宴席上的“頭子菜”入席，當(dāng)?shù)赜忻裰V謂之“無糕不成席”。

荊州人既然如此注重魚糕，當(dāng)然對魚糕的口感口味也挑剔．什么樣的魚糕做得最地道呢？荊州人認(rèn)為是咸淡適中，口感細(xì)嫩，色澤雪白，富有韌勁．所謂韌勁，荊州人也有其簡單而挑剔的鑒別方法：用筷子從糕片中間夾取，對折不斷，糕的口感肯定好．而能做出一手好的魚糕的局掌師傅（本地專門為農(nóng)家紅白喜事掌廚的師傅）也當(dāng)然在方圓百里內(nèi)家喻戶曉，婚事旺季時(shí)爭相聘請，倍受推崇。

花糕著實(shí)好吃，魚含肉味，肉有魚香。這種回味沉淀在遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)的荊州人的童年記憶中，逾久彌香。對于荊州的游子而言，童年-花糕和鄉(xiāng)思之間有種解不開的節(jié)。

市場動(dòng)態(tài)

百合鮮魚糕以其獨(dú)有常溫綠色保鮮技術(shù)和嚴(yán)格符合國家食品質(zhì)量安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)工藝，代表了荊州新興魚糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。目前在本土走的是高端市場，盡管價(jià)格無法和手工魚糕競爭，但是，仍然受到了本地市民和外地消費(fèi)者的高度認(rèn)可。我們的荊州魚糕從去年到現(xiàn)在，確實(shí)越來越被全國所關(guān)注。從實(shí)際生產(chǎn)和銷售情況來看，市場在急劇擴(kuò)張，從2006年11月到2007年5月份，先后被本地的各大超市以最惠條件邀請入場，并獲得良好的銷量。2007年產(chǎn)銷量已經(jīng)超過歷年的總和，超過18000箱．隨著不斷有新的優(yōu)秀的經(jīng)銷商加入，相信2008年勢頭會(huì)更猛．這也側(cè)面反映中國對荊州魚糕的美味認(rèn)可度與需求度越來越高。就全國范圍來看，很都地方仍然還沒有品嘗過我們百合鮮魚糕，我們認(rèn)為，一個(gè)地域特色品牌應(yīng)該依靠本土諸多企業(yè)共同打造，都堅(jiān)定以品質(zhì)核心，必將讓荊州魚糕成為全國人民心目中的健康營養(yǎng)美味．在成就荊州魚糕美譽(yù)的同時(shí)，成就自身的品牌，實(shí)現(xiàn)企業(yè)自身的價(jià)值．這里同時(shí)要感謝出門在外的荊州父老鄉(xiāng)親，很多時(shí)候，荊州魚糕的美譽(yù)，都是靠他們內(nèi)心的魚糕情結(jié)自發(fā)性傳播的．身在哪里，就宣傳到哪里．告訴異鄉(xiāng)朋友，荊州不僅有春秋戰(zhàn)國孕育的輝煌的楚文化，世界最大的地下博物館，屈原的離騷，宋玉的風(fēng)流，三國時(shí)代的風(fēng)云戰(zhàn)事，也有流傳千古的美味－－荊州魚糕．正是這種本質(zhì)上的鄉(xiāng)土情懷下的魚糕情結(jié)，為百合鮮魚糕走向全國各大酒店餐館和超市奠定了市場基礎(chǔ)和口碑基礎(chǔ)．同時(shí)，也為百合鮮魚糕連鎖體系在全國的展開奠定了品牌基礎(chǔ)。

2008年，百合鮮魚糕的發(fā)展框架是：

1、進(jìn)一步強(qiáng)化本地區(qū)內(nèi)超市渠道開發(fā)，完善本省經(jīng)銷渠道，進(jìn)一步拓展省外代理渠道。

2、在與荊州橫跨數(shù)省的北方地區(qū)的加盟商中選擇優(yōu)秀的加盟商加強(qiáng)扶持，通過移交周邊的代理商或經(jīng)銷商，促進(jìn)其提高本地化生產(chǎn)和市場開發(fā)，促進(jìn)百合鮮品牌迅速成長。

3、在未開發(fā)地區(qū)，遵循嚴(yán)格保證區(qū)域獨(dú)家經(jīng)營的前提下，適當(dāng)降低代理門檻（原來為200-100箱不等），促使百合鮮品牌網(wǎng)點(diǎn)生長。

品質(zhì)指標(biāo)

感官評定

制作感官評定標(biāo)準(zhǔn)，見下表。將樣品切成5mm厚度，用加權(quán)法計(jì)算總分，彈性的加權(quán)系數(shù)為0.4。組織狀態(tài)的加權(quán)系數(shù)為0.3，色澤的加權(quán)系數(shù)為0.2，鮮度和滋氣味的加權(quán)系數(shù)為0.1。

白度測定

將魚糜凝膠樣品在40℃靜置24h后，切成0.5cm的薄片，用wsc-s測色色差儀測定樣品色度。

用亨氏白度計(jì)算方法:白度 - W=100－〔（100－L*）2+a*2+b*2]1/2。

保水測定

將魚糕樣品切成5mm厚的薄片，然后對其施加5kg的質(zhì)量并保持2min，壓出水分為壓前（x）壓后（z）重量之差。壓出的水分越多，表明魚糜凝膠的保水性越差。失水率=（x－z）/x·100%。

相關(guān)菜譜

魚糕煮湯

所需原料：魚糕、豌豆苗、小蔥、色拉油、香油。

制作方法：

1、豌豆苗洗凈切段；熱油爆香蔥花和蒜片，加入適量清水煮開，加入豆苗煮至斷生。

2、魚糕下鍋，大火煮3分鐘；加入鹽、香油，最后灑入蔥花即可。

蒸煮魚糕

所需原料：魚糕、小蔥、紅椒。

制作方法：

1、魚糕切片，放入盤中；放入蒸鍋中大火蒸5分鐘。

2、出鍋前點(diǎn)綴上小蔥和紅椒即可。