紅燒熊掌，是一道川菜佳肴。紅燒熊掌，掌肉糯爛，汁味醇厚，營(yíng)養(yǎng)還十分豐富。現(xiàn)在家庭中，會(huì)將其它的食物例如蝦仁、雞等來(lái)代替熊掌，做出來(lái)的紅燒熊掌，同樣的肉質(zhì)糯軟，汁味醇厚，色香味形俱佳。營(yíng)養(yǎng)也一點(diǎn)不輸川菜中的紅燒熊掌。

做法

輔料

熟火腿250克，凈蝦肉250克，豬肥膘肉100克，海米15克，雞湯5000克，油菜心1000克，白蘿卜1000克，鹽10克，味精10克，料酒15克，胡椒粉少許，甘草5克，糖色25克，蔥段250克，姜片100克。

制法

雞和肘子洗刮干凈剁成大塊。海米放一碗內(nèi)，用開(kāi)水泡上。取蔥二段、姜一片撕碎放碗內(nèi)，加適量清水泡成蔥姜水。白蘿卜雕刻成坐式熊貓狀。凈蝦肉去薄皮，與豬肥膘肉用刀背砸成泥蓉狀。油菜心用開(kāi)水鍋燙好，沖涼備用。將剁好的雞、肘塊用開(kāi)水煮透，撈出沖洗干凈。備一大鋁鍋，放入雞、肘塊、海米 - 連湯、甘草、蔥段 - 50克、姜片 - 25克，加清水燒開(kāi)，撇凈沫子，熬成濃湯。將蝦肉茸放小盆內(nèi)，加入鹽 - 3克、味精 - 3克、料酒 - 30克及泡好的蔥姜水用力攪打上勁成膠質(zhì)狀。

將發(fā)好的熊掌掌底朝下碼一竹箅子上，上蓋一竹箅子并用筷子別牢，放入鋁鍋中，加入涼水，燒開(kāi)五六分鐘后，倒出水，再加水燒開(kāi)，如此將熊掌出水3次 - 每次出水后，要用涼水沖泡一會(huì)，以去腥氣味，然后再用雞湯、蔥段 - 150克、姜片 - 50克、料酒 - 75克分3次將熊掌熄仰至15分鐘。

備大砂鍋一個(gè)，鍋底墊放一竹箅子，將熊掌同竹箅子一起放入，然后將煮湯的雞、肘塊、海米、甘草、熟火腿、蔥段 - 100克、姜片 - 50克碼在上面，倒入煮好的濃湯，上火燒開(kāi)，再下入鹽、料酒 - 75克、胡椒粉、糖色調(diào)好味，改小火煨三四小時(shí)，至熊掌糯爛。將攪拌好的蝦肉茸蒸成V個(gè)大小一致的蝦餅。油菜心用少量的湯燒熄一下。去掉燒煨熊掌的配料，取出熊掌，去掉箅子，翻拍在大盤(pán)內(nèi);盤(pán)內(nèi)一端配雕刻好的熊貓，四周擺上蝦餅，菜心鑲配熊掌。將砂鍋內(nèi)的湯汁收濃，加入味精，澆在熊掌及菜心上即成。

功效

熊掌其營(yíng)養(yǎng)豐富為山珍之首。其性味甘、咸、溫，具補(bǔ)氣養(yǎng)血、祛風(fēng)除濕、健脾胃、續(xù)筋骨之功效，加入補(bǔ)虛羸、益氣血之母雞，補(bǔ)虛勞、滋陰血之鴨肉，補(bǔ)腎虛之干貝及冬筍、火腿、海米等料。此湯菜具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰補(bǔ)腎之功效。適用于貧血、外傷手術(shù)后恢復(fù)期飲食調(diào)理及瘦弱者。健康人食之能強(qiáng)壯身體，防病延年。

菜品特色在諸多吃法中，最具風(fēng)味的是紅扒熊掌、八寶熊掌、蘭花熊掌和“掌上明珠”，其中以“掌上明珠”為最，以魚(yú)元、火腿片、油菜心配熊掌，形整不散，色白如玉，入口如羹似腐，鮮嫩清淡，不愧為珍品佳肴。清燉熊掌做法1.冬筍切成片，火腿切成長(zhǎng)方片。海米用水輕輕洗一下。老母雞和鴨子都剁成大塊，蔥切段，姜切片。2.熊掌用沸水煮10分鐘左右撈出。鍋內(nèi)再燒沸水，加入蔥、姜、料酒，再放入熊掌煮10分鐘撈出，去凈熊掌的腥味。

3.雞鴨用沸水氽一下?lián)瞥?，洗凈血沫，冬筍用水氽一下?lián)瞥?。干貝洗凈泥沙，注入少量雞湯。4.大砂鍋內(nèi)，放入熊掌、雞、鴨、海米、冬筍、蔥、姜，注入雞清湯，用大火燒開(kāi)，然后用小火燉之。5.熊掌燉六、七成爛時(shí)，砂鍋離火，撈出雞、鴨、海米、冬筍、蔥、姜，取出熊掌輕輕拆去骨頭切成方塊狀，使底下的皮連著。

6.將大砂鍋的湯過(guò)濾入另一砂鍋內(nèi)，放入熊掌，把挑出的冬筍以及料酒、鹽、白糖放入，上火燒沸，再小火燉。把干貝湯和火腿片一齊放入砂鍋繼續(xù)燉，待熊掌完全燉爛入味，調(diào)好味即成。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其性味甘、咸、溫，具補(bǔ)氣養(yǎng)血、祛風(fēng)除濕、健脾胃、續(xù)筋骨之功效，加入補(bǔ)虛羸、益氣血之母雞，補(bǔ)虛勞、滋陰血之鴨肉，補(bǔ)腎虛之干貝及冬筍、火腿、海米等料。此湯菜具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰補(bǔ)腎之功效。適用于貧血、外傷手術(shù)后恢復(fù)期飲食調(diào)理及瘦弱者。健康人食之能強(qiáng)壯身體，防病延年。