豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達到一定程度時，用加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高傳到海外。日本人曾經(jīng)稱豆豉為“納豉”，后來專指日本發(fā)明的糖納豆。東南亞各國也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。

基本解釋

豆豉是一種豆制食品。一般用黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟以后，經(jīng)發(fā)酵制成，多用于調(diào)味，也可入藥。

在貴州、廣東、廣西、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶以及陜西南部、甘肅慶陽地區(qū)民間特產(chǎn)，豆豉正統(tǒng)讀法叫dòu?shǐ（豆矢）也可讀作dòu?chǐ。

北魏賈思勰《齊民要術·作豉》“作麥豉法”自注：“香美乃勝豆豉。”楊明顯《故都風味小吃》：“它（指鹵煮小腸）的作法是……用清水淘洗幾次，然后用一百度開的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣兒，快熟時再放落上好的口蘑醬油，豆豉。”

歷史發(fā)展

豆豉約創(chuàng)制于春秋、戰(zhàn)國之際。《楚辭.招魂》中有“大苦咸酸”，根據(jù)注釋大苦即為豆豉。另有一種說法認為先秦文獻無豆豉，當是秦漢之際出現(xiàn)?！妒酚?貨殖列傳》始見豆豉記述。

《齊民要術》載有制作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以后歷代食籍、藥籍均有關于豆豉的記述。至今仍為重要調(diào)味料之一。

豆豉古稱幽菽，宋周密《齊東野語·配鹽幽菽》：“昔傳江西一士，求見楊誠齋（楊萬里），頗以該洽自負。越數(shù)日，誠齋簡之云：‘聞公自江西來，配鹽幽菽欲求少許?！咳嗣Ｈ荒獣?，亟往謝曰：‘某讀書不多，實不知為何物？’誠齋徐檢《禮部韻略》‘豉’字示之，注云：‘配鹽幽菽也。’然其義亦未可深曉?！泵鳁钌鳌兜ゃU雜錄·解字之妙》：“蓋豉本豆也，以鹽配之，幽閉於甕盎中所成，故曰幽菽?！?/p>

唐代文學家王勃，其文《滕王閣序》古今流傳，享譽文壇。傳說王勃在為滕王閣作序的時候，與中藥豆豉還有一段有趣的故事。

公元675年（唐上元二年間），洪州（南昌都督閻某，于重陽節(jié)為重修滕王閣落成而大宴賓客。這天，“初唐四杰”之一的王勃恰好路過洪州，也被邀請而來。席間，閻都督展宣紙備筆墨，請文人學士為滕王閣作序。年少氣盛的王勃欣然命筆，一氣呵成，閻都督不由為其拍案稱絕。翌日，他又為王勃專門設宴。連日宴請，閻都督貪杯又感外邪，只覺得渾身發(fā)冷，汗不得出，骨節(jié)酸痛，咳喘不已，胸中煩悶，夜不得寐。急得家人、幕僚四處尋醫(yī)問藥，請來了當時十多位名醫(yī)診治。眾醫(yī)雖然意見不一，但都主張以麻黃為君藥。

誰知，這個閻都督最忌麻黃，他說：“麻黃峻利之藥，豈能亂用，況且我已年邁，汗出津少，用發(fā)汗之藥，就同釜底添薪，不可，不可!”醫(yī)生們你看著我，我瞪著你，一籌莫展：不用麻黃，癥候難解，藥效不佳，這可怎么辦呢？

正在這時，王勃前來告辭，他聽說此事后，不覺想起幾天前自己在河旁遇見的情景：

“你曬這大豆干啥?”在沙灘上，王勃見一位老翁正在翻曬大豆，便問。

“做菜?！崩先祟^也不抬。

王勃望著一大片豆豆，抓了一把細細觀看，奇怪地問：“這么多，如何做菜?”

老人指了指茅屋前的兩口大缸。王勃邁前幾步，見一口缸里浸泡著藥汁。他在長安跟名醫(yī)學過草藥，能認出是辣蓼、青蒿、藿香、佩蘭、蘇葉、荷葉。

老人見他識藥，指著另一缸說：“這是麻黃濃煎取汁，兩缸藥汁相混，用以泡浸大豆，再煮熟發(fā)酵，做成豆豉，便可以做小菜。”老人告訴他：“當?shù)乩媳砜蓯鄢岳?，放點蔥頭、辣椒、大蒜一炒，又辣又咸，香中帶甜，下飯好極了?！保ㄔ捳f辣椒明代才傳入中國的好不，唐朝亂入個毛）

王勃抓了幾粒豆豉，放在口中咀嚼，一股清香直沖鼻竅，他趕緊掏出銀錢，買了一大包。

今天，王勃見眾醫(yī)束手無策，心想：“都督久霸一方，無法勉強。然而，麻黃是方中要藥，不用則無可治療，古人用大黃豆卷代之稱為過橋麻黃，我何不用豆豉呢?”于是，他把想法說了出來。別說眾名醫(yī)訕笑，連閻都督都直搖頭：“當?shù)赝撩裥〔?，焉能為藥?！薄安环烈辉嚕瑳r且豆豉不過食物，無妨身體。”王勃相勸。閻都督連服三天，果真見效：汗出喘止，胸悶頓減，能安然入睡，幾天后痊愈。不日，閻都督又上滕王閣為王勃餞行，取重金相謝。王勃固辭不受：“河旁老翁獨家經(jīng)營豆豉，深受百姓喜愛。都督若要謝我，何不擴大作坊，使其不至失傳?！遍惗级胶c頭。

從此，豆豉不僅洪州，而且行銷大江南北，至今不衰。

加工工藝

加工

豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會致使品質(zhì)下降，甚至霉變，造成經(jīng)濟損失。

一、工藝流程

黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉）

二、操作要點

原料處理

1．原料篩選：擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。

2．洗滌:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。

3．浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時，制曲過程明顯延長，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉爛變質(zhì)。因此，我們在生產(chǎn)加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%。

4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。

制曲

制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應的酶系。在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。

把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質(zhì)量，翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。

發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。

2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

3．浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0．02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。

4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。

晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。

感官指標

1．色澤：黑褐色、油潤光亮。

2．香氣：醬香、酯香濃郁無不良氣味。

3．滋味：鮮美、咸淡可口，無苦澀味。

4．體態(tài)：顆粒完整、松散、質(zhì)地較硬。

理化指標

1．水分：不低于18．54%；

2．蛋白質(zhì)：27．61g/100g；

3．氨基酸：1．6g/100g；

4．總酸（以乳酸計）3．11g/100g；

5．鹽分（以氯化鈉計）14g/100g；

6．非鹽固形物：29g/100g；

7．還原糖（以葡萄糖計）：2．09g/100g。

家庭配方

做法很簡單的。在三伏天把黃豆煮熟以后，蓋上麻葉或者保鮮膜發(fā)酵 - 防止水分散失，等黃豆上面長出一層長長的白毛或者灰黑色的毛 - 灰黑色是白色毛霉成熟的標志，可以放心食用；但長出黃毛的話就是黃曲霉不能食用會引起中毒然后放入鹽和酒殺菌，再放些姜，花椒八角，密封好，過一段時間就可以吃了。吃的時候用油放蔥炒熟，味道好極了。

考證

出自《本草匯言》。

1．《肘后方》：傷寒有數(shù)種，今取一藥謙療。若初覺頭痛，肉熱，脈供，起一、二日，便作此加減蔥豉湯。蔥白一虎口，豉一升，錦裹，以水三升，煮取一升，頓服取汗。若不汗更作，加葛根三兩，不汗更作，加麻黃三兩，去節(jié)。諸名醫(yī)方皆用此，更有加減法甚多。今江南人凡得時氣，必先用此湯服之，往往便瘥。

2．陶弘景中豉，食中之常用，春夏天氣不和，蒸炒以酒漬服之，至佳。暑熱煩悶，冷水漬飲二、三升。依康伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三過，乃末椒、干姜屑合和以進食，勝今作油豉也?；寄_入恒將其酒浸以滓薄腳皆瘥。好者，出襄陽、錢塘，香美而濃，取中心彌善也。

3．《綱目》：豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，當隨方法。其豉心乃合豉時取中心者，非剝皮取心也，此說見《外臺秘要》。

4．《本經(jīng)逢原》：淡豆豉，入發(fā)散藥，陳者為勝，入涌吐藥，新者為良。

烹飪方法

概述

豆豉是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。早在漢代就被譽為能“調(diào)和五豆豉鮮美可口、香氣獨特，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。我國在抗美援朝戰(zhàn)爭中，曾大量生產(chǎn)豆豉供應志愿軍食用，以增進食欲、補充營養(yǎng)。但因為它營養(yǎng)豐富，所以很容易變質(zhì)，一旦沾了生水，就容易發(fā)霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，這樣保存時間最長，香氣也不會散發(fā)掉。

方法

1．拌上香油等作料做小菜.

2．豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鯪魚”。做法如下：

（1）鯪魚洗凈切塊，放入鹽和料酒，腌10分鐘;

- 2而后炸至金黃色；

- 3最后，將豆豉鋪在魚上，加入醬油、糖，小火燒制。

3.蒸豆豉，特別鮮。比如“豆豉蒸扇貝”：扇貝洗凈、腌好后，將豆豉和蒜蓉涂抹在扇貝上，蒸5—7分鐘即可。

4．調(diào)制成豉汁。將豆豉、醬油等調(diào)料下鍋烹制，最后放入水和淀粉勾芡，就成了風味獨特的豉汁醬了。

5、取少量豆鼓與豬瘦肉加油加鹽蒸約15分鐘出鍋即可。

菜譜

蒸臘魚

材料：鲅魚，海鹽。

做法：

1．鲅魚半解凍時，平剖開取出內(nèi)臟，徹底清洗干凈，然后晾干水分，均勻的撒上一層鹽。

2．腌制一夜，中途可以翻面一下使得咸味均勻。然后取出夾在夾子上在晴好的狀態(tài)下曬2-3天即可。陰天可適當延長時間，看到肉收緊變的稍硬即可。

材料：臘魚一條，豆豉辣醬2大匙，蒜幾瓣，蔥姜幾片，豬油2湯匙，料酒少許。

（可以加臘肉一起蒸，味道更好）

做法：

1．臘魚切塊，提前浸泡一會，洗凈瀝干。蒜切碎。鍋里熱豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火翻炒一下。（可根據(jù)臘魚的風干程度和咸度調(diào)節(jié)浸泡的時間。）

2．加入臘魚，調(diào)入少許料酒翻炒均勻即可關火，加入蒜碎拌勻，倒入盤中。上鍋蒸40分鐘即可。

豆豉草魚

原料：草魚750克，豆豉35克豬里脊肉75克，姜10克，大蔥10克，蒜10克.醬油15毫升，料酒15毫升.鹽2克，胡椒粉2克，味精2克，辣椒25克，食用油35毫升。

制作過程

第一步：將鮮魚洗凈.拭千水分，用鹽、料酒、胡椒粉、味精拌勻腌半小時，放入盤中備用;蔥、姜、蒜切碎末備用。

第二步：將里脊肉切成丁，與豆豉 - 淘洗千凈、花紅辣椒、蔥蓉、姜末、蒜蓉、醬油拌勻，澆在魚身上，用大火蒸至剛熟時取出。

第三步：將食用油放入鍋中，燒至七成熱，最后澆在魚身上即可。

各家論述

1．《綱目》：黑豆性平，作豉則溫。既經(jīng)蒸署，故能升能散；得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血；炒熟則又能止汗，亦麻黃根節(jié)之義也。

2．《本草經(jīng)疏》：豉，惟江右談者治病?！督?jīng)》云，味苦寒無毒，然詳其用，氣應微溫。蓋黑豆性本寒，得蒸曬之氣必溫，非苦溫則不能發(fā)汗、開腠理、治傷寒頭痛、寒熱及瘴氣惡毒也?？嘁杂客拢誓苤螣┰隄M悶，以熱郁胸中，非宣劑無以除之，如傷寒短氣煩躁，胸中懊憹，餓不欲食，虛煩不得眠者，用梔子豉湯吐之是也。又能下氣調(diào)中辟寒，故主虛勞、喘吸，兩腳疼冷。

3．《本草匯言》：淡豆豉，治天行時疾，疫癘瘟瘴之藥也。王紹隆曰：此藥乃宣郁之上劑也。凡病一切有形無形，壅脹滿悶，停結(jié)不化，不能發(fā)越致疾者，無不宣之，故統(tǒng)治陰陽互結(jié)，寒熱選侵，暑濕交感，食飲不運，以致傷寒寒熱頭痛，或汗吐下后虛煩不得眠，甚至反復顛倒，心中澳憹，一切時災瘟瘴，瘧痢斑毒，伏痧惡氣，及雜病科痰飲，寒熱，頭痛，嘔逆，胸結(jié)，腹脹，逆氣，喘吸，腳氣，黃疸，黃汗，一切沉滯濁氣搏聚胸胃者，咸能治之。倘非關氣化寒熱時瘴，而轉(zhuǎn)屆形藏實熱，致成痞滿燥實堅者，此當卻而謝之也。

4．《本經(jīng)疏證》：豆鼓治煩躁滿悶，非特由于傷寒頭痛寒熱者可用，即由于瘴氣惡毒者亦可用也。蓋煩者陽盛，躁者陰逆，陽盛而不得下交，陰逆而不能上濟，是以神不安于內(nèi)，形不安于外，最是仲景形容之妙，曰反復顛倒，心中澳憹。惟其反復顛倒，心中懊憹，正可以見上以熱盛，不受陰之滋，下因陰逆，不受陽之降，治之不以他藥，止以豆豉梔子成湯，以梔子能泄熱下行，即可知豆豉能散陰上逆矣。

5．《別錄》：主傷寒頭痛寒熱，瘴氣惡毒，煩滿悶，虛勞喘吸，兩腳疼冷。

6．《藥性論》：治時疾熱病發(fā)汗；熬末，能止盜汗，除煩；生搗為丸服，治寒熱風，胸中生瘡；煮服，治血痢腹痛。

7．《日華子本草》：治中毒藥，瘧疾，骨蒸；并治犬咬。

8．《珍珠囊》：去心中懊憹，傷寒頭痛，煩躁。

9．《綱目》：下氣，調(diào)中。治傷寒溫毒發(fā)癍，嘔逆。

10．《本經(jīng)逢原》：以水浸絞汁，治誤食鳥獸肝中毒。

11．《會約醫(yī)鏡》：安胎孕。

藥性介紹

【性味】性平，味咸。

【歸經(jīng)】歸肺、胃經(jīng)。

【功效】和胃，除煩，解腥毒，去寒熱。

宜：豆豉作為家常調(diào)味品，適合烹飪魚肉時解腥調(diào)味。豆豉又是一味中藥，風寒感冒，怕冷發(fā)熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。

忌：豆豉性味平和，諸無所忌。

選方

①治發(fā)汗吐下后，虛煩不得眠，心中懊憹：梔子十四個 - 擘，香豉四合 - 綿裹。上二味，以水四升，先煎桅子，得二升半，納豉，煮取一升華，去滓。分為二服，溫進一服，得吐者止后服。 - 《傷寒論》梔子豉湯

②治溫毒發(fā)斑，大疫難救：黑膏生地黃半斤 - 切碎，好豉一升，豬脂二斤。合煎五六沸，令至三分減一，絞去滓，末雄黃、麝香如大豆者納中，攪和，盡服之；毒從皮中出。 - 《補缺肘后方》

③治傷寒暴下及滯痢腹痛：豉一升，薤白一把 - 寸切。上二物，以水三升，煮令薤熟，去滓，分為再服，不瘥復作。 - 《范汪方》豉薤湯

④治多年肺氣喘急，呴嗽，晨夕不得眠：信砒一錢半 - 研飛如粉，豆豉 - 好者一兩半 - 水略潤少時，以紙浥干，研成膏。上用膏子和砒同杵極勻，丸如麻子大。每服十五丸，小兒量大

小與之，并用極冷臘茶情臨臥吞下，以知為度。 - 《本事方》紫金丹⑤治斷奶乳脹：豆豉半斤，水煎，服一小碗，余下洗乳房。 - 廣西《中草藥新醫(yī)療法處方集》

⑥治小兒丹毒破作瘡，黃水出：焦炒豉，令煙絕為末，油調(diào)敷之。 - 姚和眾

⑦治陰莖上瘡痛爛：豉一分，蚯蚓濕泥二分，水研和涂上，干易，禁熱食韭菜、蒜。 - 《藥性論》

藥材鑒定

生藥材鑒

定性狀鑒別本品呈橢圓形略扁，長0.6-1cm，直徑0.5-0.7cm。表面黑色，皺縮不平，無光澤，一側(cè)有棕色的條狀種臍，珠孔不明顯。子葉2片，肥厚。質(zhì)柔軟，斷面棕黑色。氣微，味微甘。以粒大、飽滿、色黑者為佳。

中藥化學

鑒定理化鑒別

（1）取本品1g研碎，加水10ml，加熱至沸，并保持微沸數(shù)分鐘，濾過，取濾液0.5ml，點于濾紙上，待干，噴以1%吲哚醌-醋酸（10：1）的混合液，干后，在100-110℃烘約10min，顯紫紅色。

（2）取本品1g，研碎，加水10ml，在50-60℃水浴中溫浸1h，過濾，取濾液1ml，加1%硫酸銅液與40%氫氧化鉀溶液各4滴，振搖，應無紫紅色出現(xiàn)。

藥用簡介

豆豉（音chǐ）是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發(fā)酵制成的食品，主要產(chǎn)于江西省上饒市、重慶市永川區(qū)，重慶沒有直轄以前（四川省永川市）。

豆豉，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對它極為看重?！稘h書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載。據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調(diào)味佳品，而且傳到海外。我國臺灣人稱豆豉為“蔭豉”，日本人稱豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。

豆豉含有豐富的蛋白質(zhì) - 20%、脂肪 - 7%和碳水化合物 - 25%，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。

豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進吸收。我國在抗美援朝戰(zhàn)爭中，曾大量生產(chǎn)豆豉供應志愿軍食用。

豆豉不僅能調(diào)味，而且可以入藥。中醫(yī)學認為豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。

豆豉一直廣泛使用于中國烹調(diào)之中?？捎枚刽枭下橛图捌渌髁献髦托〔耍挥枚刽c豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調(diào)料。廣東人更喜歡用豆豉作調(diào)料烹調(diào)粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調(diào)料，風味更佳。

豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可保存較長時間，香氣也不會散發(fā)掉。但忌生水入侵，以防豆豉發(fā)霉變質(zhì)。

著名：江西湖口豆豉、江西南昌葡萄豆豉、江西上饒豆豉果、貴州“老干媽”的風味豆豉、云南雙柏的妥甸豆豉、廣東陽江豆豉、廣東羅定豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川潼川豆豉和重慶永川豆豉、湖南瀏陽豆豉等、陜西漢中香辣豆豉和風干豆豉等。

營養(yǎng)知識

豆豉知識介紹：豆豉（Glycine?max）是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達到一定程度時，用加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。

豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。我國長江以南地區(qū)常用豆豉作為調(diào)料，也可直接蘸食。豆豉為傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，以顆粒完整、烏黑發(fā)亮、松軟即化且無霉腐味為佳。

豆豉營養(yǎng)分析：

1.豆豉中含有很高的豆激酶；

2．豆豉中含有多種營養(yǎng)素，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌癥和提高肝臟解毒 - 包括酒精毒功能；

3．豆豉還可以解諸藥毒、食毒。

豆豉適合人群：一般人群均可食用，尤其適合血栓患者。

豆豉食療作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃經(jīng)；

有疏風、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的功效；

可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等癥。

豆豉做法指導：豆豉基本做法是將黃豆或黑豆蒸熟后，放進陶瓷器內(nèi)發(fā)酵制成。

功效作用

功效作用方面，具有和胃、除煩、祛寒的功效，并且對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。而且豆豉多會入藥使用，因炮制不同，功效作用也不同。用青蒿、桑葉同制的藥性偏寒；用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的，則藥性偏溫；未用其他藥物同制者，其透發(fā)力很弱，若要發(fā)揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

重慶市永川區(qū)的“永川豆豉釀制技藝”和四川省綿陽市三臺縣的“潼川豆豉釀制技藝”作為“豆豉釀制技藝”的代表，于2008年6月7日被國務院公布為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（傳統(tǒng)技藝類）。