食品抗氧化劑 - 食品添加劑
食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。食品抗氧化劑按溶解性可分為油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑。油溶性抗氧化劑，多用于含油脂食品類，常用的有BHT，BHA，PG，TBHQ?等人工合成的抗氧化劑，以及混合生育酚濃縮物及愈創(chuàng)樹脂等天然抗氧化劑。水溶性抗氧化劑，大多用于食品護(hù)色，包括用于魚肉制品和冷凍食品的抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等人工合成品，以及茶多酚、植酸等天然抗氧化劑。
簡介
一般抗氧化劑都是還原性物質(zhì)，如抗壞血酸是一種抗氧化劑，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐變，同時還能與氧氣反應(yīng)，除去食品包裝中的氧氣，防止食品氧化變質(zhì)；亞硫酸和亞硫酸鹽是常用的抗氧化劑，通常用于干果類食品中。
最常用的食品抗氧化劑是酚類物質(zhì)?？寡趸瘎┲械腂HA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基對苯二酚）和生育酚五種是國際上廣泛使用的抗氧化劑，它們可以單獨(dú)使用或與檸檬酸，抗壞血酸等酸性增效劑復(fù)合使用，可滿足大部分食品制品的需要?？寡趸瘎┮话愣际侵苯犹砑拥街竞陀椭?，也可以使用噴霧的方法來添加抗氧化劑，比如把抗氧化劑溶解后噴在食品上。TBHQ（特丁基對苯二酚）和BHT（二丁基羥基甲苯）屬于人工合成抗氧化劑，在國家規(guī)定的使用范圍和劑量內(nèi)使用時安全可靠的。
常用的食品抗氧化劑及其抗氧化機(jī)理
目前約有150多種化合物可作為抗氧化劑。但是，食品抗氧化劑要求嚴(yán)格的毒理檢驗，真正可作為食品抗氧化劑的便比較少。
自由基吸收劑
這類抗氧化劑能吸收氧化產(chǎn)生的自由基，阻斷自由基鏈鎖反應(yīng)。將油脂被氧化產(chǎn)生的自由基轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的產(chǎn)物，消除脂類氧化的自由基反應(yīng)。自由基吸收劑如BHA（丁基羥基茴香醚、BHT（二丁基羥基甲苯）、TBHQ（特丁基對苯二酚）、沒食子酸酯（包括其丙酯、辛酯、十二酯）、對羥基苯甲酸酯（包括其甲酯、乙酯、丙酯）、生育粉（維生素E）、抗壞血酸及其衍生物等。
一般情況下，空氣中的氧首先與脂肪分子結(jié)合產(chǎn)生ROO·自由基，自由基吸收劑提供氫給予體AH，即將ROO，自由基吸收形成氫過氧化物。
ROO+AH→ROO+A
但產(chǎn)生的A自由基必須比ROO自由基更穩(wěn)定。實踐證明，酚類抗氧化劑與脂類自由基反應(yīng)生成的自由基比較穩(wěn)定。
脂類氧化產(chǎn)生的另一個自由基R.，可以被自由基吸收劑的電子接受體消除。在生物組織中，維生素K便是電子接受體，可以直接消除R自由基。
酶抗氧化劑
在生物體中，各類自由基將酯類化合物氧化并產(chǎn)生過氧化物。酶抗氧化劑黃質(zhì)氧化酶可以與產(chǎn)生的過氧化物作用生成超氧化物自由基，超氧化物自由基又被超氧化物歧化酶作用形成過氧化氫。過氧化氫又被過氧化氫酶作用轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾退?。牛奶不變質(zhì)起主要作用是牛奶中包含黃質(zhì)氧化酶和超氧化物歧化酶。
氧清除劑
抗氧化劑除去食品中的氧，延緩氧化反應(yīng)的發(fā)生。例如抗壞血酸能清除食品中的氧，其本身被氧化成脫氫抗壞血酸。它與自由基吸收劑生育酚結(jié)合使用效果更優(yōu)。
金屬離子螯合劑
油脂中包含微量的金屬離子，特別是兩價或高價態(tài)重金屬離子。他們之間具有合適的氧化還原勢，可縮短自由基鏈鎖反應(yīng)引發(fā)期，加快酯類化合物的氧化速度。EDTA，檸檬酸，磷酸衍生物等能與金屬離子起鰲合作用，因而阻止了金屬離子的促酯類氧化作用。
來源分類
抗氧化劑按來源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。
天然抗氧化劑
人們常吃的蔬菜就包含著對人體有用的抗氧化成分，并提出盡可能生吃保護(hù)其抗氧化成分。茶葉中提取的茶多酚具有氧自由基吸收效果，其抗氧化能力是BHA的2.6倍，是VE的3.6倍，對豬油的抗氧化能力是VE的9.6倍。
天然VE：大量存在于植物油脂中，并且存在狀態(tài)通常比較穩(wěn)定。在油脂精制過程中，可回收大量的精制VE混合物。該成分抗氧化性較好，使用安全，在食品保鮮中已得到大量使用。類黑精類（melanoidins）是氨基化合物和羰基化合物加熱后的產(chǎn)物，其抗氧化能力相當(dāng)于BHA和BHT。
辣椒提?。杭t辣椒中含有大量的抗氧化物質(zhì)，是VE和香草酰胺的混合物。如能將其中辣味去掉，則是一種極好的抗氧化劑。
香料提?。涸缭?0世紀(jì)30年代，人們就開始對香辛料的抗氧化作用進(jìn)行研究。到50年代，科研人員對32種香辛料進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。這類產(chǎn)品多含有黃酮類、類萜、有機(jī)酸等多種抗氧化成分，能切斷油脂的自動氧化鏈、螯合金屬離子，并起到與有機(jī)酸的協(xié)同增效作用。法國從迷迭香干葉粉中提取出兩種晶體抗氧化物質(zhì)一鼠尾草酚和迷迭香酚，它們比人工合成的氧化劑BHT和BHA的抗氧化能力強(qiáng)4倍多。
茶多酚：類即從茶葉中提取的抗氧化物質(zhì)，含有4種組分：表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯以及兒茶素。它的抗氧化能力比VE、VC、BHT、BHA強(qiáng)幾倍，因此日本已開始茶多酚類抗氧化劑的商品化生產(chǎn)。
銀杏葉提取物、蘆薈汁、丹參酮等皆能抗氧化，清除氧自由基。尤其丹參酮對心肌質(zhì)網(wǎng)脂質(zhì)過氧化過程能清除酯類自由基。五味子素能清除多形核白細(xì)胞產(chǎn)生的氧自由基。
蘿卜紅色素能抑制氫過氧化物的生成，制止食品自動氧化。蕎麥中提取的苦蕎黃酮能在豬油中抗氧化。生姜汁能制止肉類的不飽和脂肪酸的氧化作用。0.1?%核桃葉抗氧化能力相當(dāng)于0.2?%?HBT。?
黃苓甙具有抗氧化作用
現(xiàn)在食品抗氧化劑發(fā)現(xiàn)天然界最強(qiáng)的抗氧化劑蝦青素（英文稱Astaxanthin，簡稱ASTA），在日、美、歐洲、東南亞已經(jīng)廣泛引用于牛奶、烘焙食品、高檔飲料等領(lǐng)域。
黑枸杞（匯然優(yōu)）最突出的成分為花青素，花青素是一種強(qiáng)效的抗氧化劑；可防止過早衰老，增強(qiáng)血管彈性，抑制過敏及炎癥，改善關(guān)節(jié)柔韌性。
合成抗氧化劑
食品中常用的抗氧化劑有：2,6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干魚制品；叔丁基對羥基茴香醚，主要用于食用油脂；沒食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐頭；VE，主要用于嬰兒食品、奶粉；VC和VC，主要用于魚肉制品、冷凍食品等。
除上述產(chǎn)品外，美國FDA還批準(zhǔn)使用抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸鈣、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亞硫酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯、偏亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、氯化亞錫、沒食子酸戊酯等作為抗氧化劑。
添加在食品中的抗氧化劑必須用量得當(dāng)，如叔丁基對羥基茴香醚（BHA）的用量在0.02%時，比用量在0.01%的抗氧化效果可提高10%，而超過0.02%的用量，效果反而會下降。另外，兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用，其效果更好。如檸檬酸和2，6一二叔丁基甲酚（BHT）共同添加到精煉油中，其貯存時間比單加BHT可增加近1倍。
沒食子酸酯
沒食子酸酯是被世界衛(wèi)生組織（WHO）批準(zhǔn)用于食品的非常有效的食品抗氧化劑。
沒食子酸酯包括沒食子酸丙酯（PG）、辛酯（OG）、十二酯（DG）。其中PG是應(yīng)用最廣泛的食品抗氧化劑。它還可以與其他食品抗氧化劑混配，例如與檸檬酸配合，在無水油脂中使用后不會變色。PG比BHA、BHT在油脂中使用效果好。若PG與BHA結(jié)合在豬油中使用效果最好。在糕點(diǎn)、餅于中結(jié)合使用效果也很不錯。PG還可以延遲冷凍魚脂肪的氧化，保護(hù)新鮮牛肉的色澤，延長雞肉的保質(zhì)期，可為烘烤食品和油炸食品提供最好的保護(hù)。在奶制品中使用DG可顯示良好的保護(hù)效果，提高保存期三倍。
三羥基苯丁酮（THBP）
THBP是一種取代酚，主要用于食品包裝中。對豬油保鮮效果好，也是石蠟優(yōu)良的抗氧化劑，其活性是BHT的三倍。
丁基羥基茴香醚（BHA）
BHA廣泛用作食品和食品包裝材料中。BHA可將豬油的氧化穩(wěn)定性提高四倍，若用檸檬酸增效可提高十倍。BHA是沒食子酸酯、維生素E、BHT、TBHQ的增效劑。
BHA廣泛用作穩(wěn)定香精油。BHA最重要的特點(diǎn)是能在焙烤和油炸食品中保持活性，在堿性條件下穩(wěn)定。BHA在谷物、面包和豆?jié){中廣泛使用。
BHA和BHT配合使用可保護(hù)鯉魚、雞肉和冷凍熏豬肉。
二丁基羥基甲苯（BHT）
BHT也是經(jīng)WHO批推廣泛應(yīng)用的食品抗氧化劑。應(yīng)用范圍與BHA相當(dāng)?？寡趸芰Φ陀贐HA。在動物油中抗氧化比BHA有效。
特丁基對苯二酚（TBHQ）
TBHQ 1972年被WHO批準(zhǔn)用于食品，對不飽和粗植物油抗氧化很有效。
TBHQ高溫穩(wěn)定，揮發(fā)性比BHA、BHT小。對熬制的家禽脂肪比BHA.BHT、PG抗氧化更有效。它可將熬制的家禽脂肪氧化穩(wěn)定性提高十倍以上。對油炸食品制作條件有足夠的耐受能力。TBHQ與BHT配合使用可防止切塊豬肉、牛肉褪色。TB-HQ對其他食品抗氧化劑有增效作用。?
維生素E（VE）
VE又叫生育酚。廣泛分布于植物組織中，特別是植物油、水果和蔬菜中，是油脂的天然抗氧化劑。它可從天然植物中提取，也可以化學(xué)合成。WHO已批準(zhǔn)VE用于食品。α-VE對豬油保鮮最為有效。也可有效地延緩堅果和蜜餞的氧化，提高口香糖的質(zhì)量。?
D-異抗壞血酸（D-Vc）
D-Vc在歐美國家廣泛用于肉制品、罐頭、飲料等食品中，我國因工業(yè)化生產(chǎn)難于實現(xiàn)而很少使用。
成分
糖醇類糖類從化學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為單糖類、二糖類、三糖類、四糖類等，但均為低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖促進(jìn)氧化，雙糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇則具有較強(qiáng)的抗氧化能力。食品中廣泛使用的是山梨糖醇和麥芽糖醇作抗氧化劑。木糖醇也是抗氧化劑，它具有和V協(xié)同增效的作用?！“被岷投念惏被崛绲鞍彼?、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能與金屬離子螯合，所以它們?yōu)榱己玫妮o助抗氧化劑。食品科學(xué)工作者發(fā)現(xiàn)，丙氨酸末端為氮的9種二肽比任何一種氨基酸的抗氧化能力都強(qiáng)。其中尤以丙氨酸-組氨酸、丙氨酸-酪氨酸、丙氨酸-色氨酸3種二肽抗氧化能力最強(qiáng)，值得大力開發(fā)。
用途
食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延緩食品氧化變質(zhì)的時間，而不能改變已經(jīng)氧化的結(jié)果，所以使用時必須在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化劑同時，添加某些酸性物質(zhì)如檸檬酸和磷酸等，可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質(zhì)稱為增效劑。通常認(rèn)為它們可與促進(jìn)氧化的微量金屬離子螯合，從而起到抗氧化增效的作用。
由于人工合成抗氧化劑如BHA和BHT等的毒性較大，國內(nèi)外對研究和開發(fā)天然抗氧化劑十分重視。除了研究提取植酸進(jìn)行應(yīng)用外，正在大力研究從米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等類抗氧化物質(zhì)。此外，還對氨基酸類、肽類、香辛料、類黑精和各種復(fù)合抗氧化劑進(jìn)行研究。人工合成的抗氧化劑中，抗壞血酸及其鈉鹽安全無害、作用顯著。異抗壞血酸及其鈉鹽雖無營養(yǎng)作用，但其抗氧化作用與抗壞血酸及其鈉鹽相同，且價格較低，有利于進(jìn)一步發(fā)展應(yīng)用。
天然抗氧化劑則對人體有很多益處。在我們的日常食物中，很多都含有天然的抗氧化成分，如蔬菜瓜果中的維生素A、維生素C，以及堅果中的維生素E，蔬菜中的植酸，甘草中的抗氧化物，既可增甜調(diào)味、抗氧化，又能抑菌、消炎、解毒、除臭；腦磷脂和迷迭香提取物都是常見和安全天然抗氧化劑；香辛料胡椒、姜、辣椒、桂皮、香紫蘇、芝麻、丁香及茴香含有的具有較強(qiáng)抗氧化能力的提取物；中草藥丹參中含有很多抗氧化物質(zhì)；白果、千金子等中草藥中含有不同的抗氧化成分；大豆中的卵磷脂是天然的乳化劑和營養(yǎng)補(bǔ)品，可以降血脂、抗衰老和益智健腦。大豆中含有的另一種抗氧化劑是我們熟悉的黃酮類物質(zhì)，又稱為維生素p，也廣泛存在于蔬菜、水果、花和谷物中；茶葉中的茶多酚，都可以保護(hù)食品中的油脂不被氧化，幫助我們的身體細(xì)胞免受氧化應(yīng)激反應(yīng)造成的傷害，如暴露于紫外線下、污染或煙霧等。此外，從按樹葉、葵花葉、忍冬葉、油茶果殼、大麥糠、花生殼及一些花卉中，都可提取出抗氧化成分，它們都有可能成為新的食品抗氧化劑。?
基本原理
食品抗氧化劑的作用比較復(fù)雜?？箟难?、異抗壞血酸及其鈉鹽因其本身易被氧化，因而可保護(hù)食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化劑可能與油脂氧化所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷自動氧化反應(yīng)鏈，阻止氧化。另一些抗氧化劑可能抑制或破壞氧化酶的活性，借以防止氧化反應(yīng)進(jìn)行。
由于抗氧化劑種類較多，抗氧化的作用機(jī)理也不盡相同，比較復(fù)雜，存在著多種可能性。歸納起來，主要有以下幾種：
一、是通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；
二、是中斷氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過程進(jìn)一步進(jìn)行；
三、是破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行；
四、是將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。
下面以油脂自動氧化酸敗和食品酶促氧化褐變?yōu)槔?，對抗氧化劑的作用機(jī)理加以簡單介紹。
抑制油脂氧化
天然油脂暴露在空氣中會自發(fā)地發(fā)生氧化反應(yīng)，氧化產(chǎn)物分解生成低級脂肪酸、醛、酮等，產(chǎn)生惡劣的酸臭和口味變壞等，這一現(xiàn)象就稱為油脂的自動氧化酸敗，此現(xiàn)象是油脂及含油食品敗壞變質(zhì)的主要原因。油脂的自動氧化遵循自由基（也稱游離基）反應(yīng)機(jī)制，它包括以下4個階段（式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子）。
第一階段：引發(fā)在第一階段反應(yīng)中，脂肪分子（RH）被熱、光或金屬離子等自由基引發(fā)劑活化后，分解成不穩(wěn)定的自由基R·和H·。由于自由基能重新結(jié)合成RH、RR、等，因此，易于消失。但當(dāng)有分子氧存在時，自由基可以與反應(yīng)生成過氧化物自由基。然后，此過氧化物自由基又和脂肪分子反應(yīng)，生成氫過氧化物和自由基R·，通過自由基R的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，又再傳遞下去。此時就是沒有活化劑的引發(fā)，自由基也能不斷產(chǎn)生。隨著反應(yīng)的進(jìn)行，更多的脂肪分子轉(zhuǎn)變成氫過氧化物，氫過氧化物進(jìn)一步變化，產(chǎn)生更多的自由基。當(dāng)自由基和自由基或自由基和自由基失活劑（以X表示）相結(jié)合，產(chǎn)生穩(wěn)定化合物時，反應(yīng)便告結(jié)束。
反應(yīng)過程中產(chǎn)生許多短鏈羰基化合物，如醛、酮、羧酸等，是產(chǎn)生酸敗和劣味的主要物質(zhì)，而大量過氧化物的存在，對人體也會產(chǎn)生不良結(jié)果。
抗氧化劑的作用機(jī)理最主要是終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的傳遞用模式如下（以AH代表抗氧化劑）：
AH十R00→R00H十A+
AH十R→RH十A·MszHq
抗氧化劑的自由基A沒有活性，它不能引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，卻能參與一些終止反應(yīng)。如：
A十A→AA
A十Roo→ROOA_
油脂類抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、生育酚（維生素E）等，它們皆屬于酚類抗氧化劑，在形成自由基后比較穩(wěn)定，其原因可解釋為：
氧原子上不成對單電子能與苯環(huán)上的π電子云作用，發(fā)生共軛效應(yīng)。這種共軛的結(jié)果使個成對電子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯環(huán)上。這樣，自由基的能量就有所降低，因此比較穩(wěn)定，不再引發(fā)鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，起到了抗氧化作用。
抑制酶促氧化
酶促氧化褐變是食品中酚氧化酶催化酚類物質(zhì)發(fā)生氧化形成醌及其聚合物的一類反應(yīng)。由于反應(yīng)生成了黑色素類物質(zhì)，使食品的顏色加深，從而影響了食品的外觀質(zhì)量。
發(fā)生酶促氧化褐變需要3個條件：①酚氧化酶，②氧，②適當(dāng)?shù)姆宇愇镔|(zhì)，這3個條件缺一不可。因此抑制食品酶促氧化褐變便可從這3個條件考慮。由于從食品中除去酚類物質(zhì)的可能性較小，可以采用的主要措施就是破壞和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。若在食品中添加適量的抗氧化劑，通過還原作用，消耗掉食品體系中的氧，就可起到防止食品的酶促氧化褐變。
使用原則
用處
抗氧化劑只能起到阻礙氧化反應(yīng)，延緩食品開始敗壞的作用，但不能改變已經(jīng)變壞的后果。因此，在使用抗氧化劑時，必須正確掌握在早期階段使用，以發(fā)揮其抗氧化作用。
如油脂的氧化酸敗是自發(fā)的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，在鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的引發(fā)期之前加入抗氧化劑，即能阻斷過氧化物的產(chǎn)生，切斷反應(yīng)鏈，從而發(fā)揮其抗氧化作用，達(dá)到防止氧化的目的。反之，抗氧化劑加入過遲，即使加入較多量的抗氧化劑，也已無法阻止氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)及過氧化物的分解反應(yīng)，往往還會發(fā)生相反的作用。這是因為抗氧化劑本身是易被氧化的還原性物質(zhì)，被氧化了的抗氧化劑反而可能促進(jìn)油脂氧化。
再如食品酶促氧化褐變反應(yīng)開始階段必須有酚氧化酶和氧的參加，但一旦將酚氧化成醌后，進(jìn)一步聚合成黑色素的反應(yīng)則是自發(fā)的。因此，使用抗氧化劑除去氧必須在開始階段，才能起到防止食品發(fā)生酶促氧化褐變的作用。
使用方法
由于食品的成分非常復(fù)雜，有時使用單一的抗氧化劑很難起到最佳抗氧化作用。這時，可以采用多種抗氧化劑復(fù)合起來使用，也可以和防腐劑、乳化劑等其他食品添加劑聯(lián)合使用。同時還可以使用抗氧化增效劑，使抗氧化作用明顯增加?？寡趸鲂┦侵副旧頉]有抗氧化作用，但與抗氧化劑并用時，卻能增加抗氧化劑的抗氧化效果的一類物質(zhì)。常用的增效劑有檸檬酸、磷酸、乙二胺四乙酸（EDTA）等。一般認(rèn)為，這些物質(zhì)能與促進(jìn)氧化的微量金屬離子生成絡(luò)合物，使金屬離子失去促進(jìn)氧化的作用。也有人認(rèn)為，抗氧化增效劑（指酸性物質(zhì)，用SH表示）可與抗氧化劑生成的產(chǎn)物基團(tuán)（A）作用，使抗氧化刑（AH）獲得再生：
A十SH→AH十S
一般酚型抗氧化劑，可添加其使用量的25%~50%的檸檬酸等作為增效劑。
凡兩種以上的抗氧化劑混合使用，或與增效劑并用，往往比單獨(dú)使用效果顯著，這種現(xiàn)象稱為增效作用或協(xié)同作用。
注意項
為更有效發(fā)揮抗氧化劑的作用，對影響其還原性的各種因素必須加以控制。這些影響因素有光、熱、氧、金屬離子和抗氧化劑在食品中的分散狀態(tài)等。
食品抗氧化劑紫外光、熱都能起到自由基引發(fā)劑的作用，可引起并促進(jìn)氧化反應(yīng)的進(jìn)行。
有些抗氧化劑，經(jīng)過加熱，特別是高溫如油炸后，也容易分解或揮發(fā)而失去抗氧化作用。例如幾種抗氧化劑在大豆油中經(jīng)加熱至170℃，其完全分解失效的時間分別是：BHT 90min，BHA 60min，PG 30min。此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加熱，則會迅速升華揮發(fā)。
食品的氧化反應(yīng)必須有氧的存在才能進(jìn)行，如果任由食品和大量氧氣接觸，即使大量添加抗氧化劑，也很難達(dá)到預(yù)期的抗氧化效果。因此，在食品中添加抗氧化劑的同時，應(yīng)采取真空密封或充氮包裝，以降低氧的濃度或隔絕空氣中的氧，使抗氧化劑更好地發(fā)揮作用。
銅、鐵等重金屬離子是促進(jìn)氧化的催化劑，它們能縮短誘導(dǎo)期，提高過氧化物的分解速度，從而提高了自由基產(chǎn)生的速度。它們的存在會使抗氧化劑迅速發(fā)生氧化而失去作用。因此，在添加抗氧化劑時，應(yīng)盡量避免這些金屬離子混入食品，同時還可使用增效劑，以絡(luò)合金屬離子。
另外，抗氧化劑在食品中用量較少，為使其充分發(fā)揮作用，必須將其均勻分散在食品中。
發(fā)展?fàn)顩r
中國將茶多酚用于食品添加劑中，用來替代化學(xué)合成類抗氧化劑，市場銷售量可達(dá)到1000噸/年以上。中國南方茶葉資源比較豐富，每個區(qū)鄉(xiāng)基本上都建有茶場，而生產(chǎn)茶多酚的主要原料是粗老茶葉、茶葉末或修剪后的茶樹枝。年產(chǎn)5噸茶多酚需原料170噸（干）。從各個地區(qū)的茶場情況看，粗老茶葉、茶葉末修剪后的茶樹枝可以充分保證原料供應(yīng)。在生產(chǎn)過程中僅有少量廢水（3—4噸/天）排放，廢水中不含有任何有毒物質(zhì)，有部分茶葉渣排放，排放量為580公斤/天（干基），茶葉渣可充分發(fā)酵用作農(nóng)用優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥。5噸/年茶多酚生產(chǎn)廠，副產(chǎn)1噸咖啡因，總投資為87萬元，年生產(chǎn)總成本為155萬元，茶多酚目前國內(nèi)售價約500元/公斤，第一期茶多酚（不計咖啡因）年利稅近100萬元，一年之內(nèi)即可收回全部投資，經(jīng)濟(jì)效益十分明顯。中國南方茶葉資源豐富，特別是利用粗老茶葉與茶葉下腳料屬廢物利用，可以受到國家產(chǎn)業(yè)政策的支持，享受優(yōu)惠稅收，經(jīng)濟(jì)效益將更加可觀，市場前景十分廣闊。
好處
氧化會降低食品的色香味，簡單來說，就是引起食品變質(zhì)。比如以前食用油、麻花、堅果等食品經(jīng)常會有哈喇味，蘋果咬一口果肉變色了，都是因為被氧化了。而食品抗氧化劑能夠起到延遲或阻礙氧化的作用。合理使用不僅可以延長食品的儲存期，還能給消費(fèi)者帶來更健康、更安全的食品。
抗氧化劑按來源可以分為天然和化學(xué)合成，天然抗氧化劑包括維生素C、維生素E以及茶多酚等，化學(xué)合成的包括丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）等。
“抗氧化”是保健品市場上最具號召力的概念之一。它的“科學(xué)依據(jù)”看起來很合理：自由基會造成細(xì)胞損傷和DNA突變，從而引起各種健康問題，比如衰老、癌癥、神經(jīng)退行性疾病等，通過“抗氧化劑”來清除它們，也就有利于健康。然而，越來越多的科學(xué)證據(jù)顯示，事情不是這么簡單。近日發(fā)表在美國《食品技術(shù)》上的一篇綜述，全面討論了抗氧化補(bǔ)充劑對人體健康的作用，對這類產(chǎn)品潑出了冷水。
研究
在對水溶性、脂溶性、兼容性3種天然食品抗氧化劑來源及其抗氧化性進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，對天然食品抗氧化劑在食品加工及食品保健行業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行綜述。