中國(guó)菜 - 中國(guó)各地區(qū)各民族各種菜肴的總稱(chēng)
中國(guó)各地區(qū)、各民族各種菜肴的總稱(chēng)。具有歷史悠久、技術(shù)精湛、品類(lèi)豐富、流派眾多、風(fēng)格獨(dú)特的特點(diǎn)，是中國(guó)烹飪數(shù)千年發(fā)展的結(jié)晶，在世界上享有盛譽(yù)。中國(guó)烹飪，中國(guó)文化的重要組成部分之一。又稱(chēng)中華食文化。世界三大菜系 - 中國(guó)菜、法國(guó)菜、土耳其菜）之一，深遠(yuǎn)的影響了東亞地區(qū)。菜譜來(lái)源于中國(guó)各個(gè)地區(qū)和民族的菜肴。
?簡(jiǎn)要介紹
中國(guó)各地區(qū)、各民族各種菜肴的總稱(chēng)。具有歷史悠久、技術(shù)精湛、品類(lèi)豐富、流派眾多、風(fēng)格獨(dú)特的特點(diǎn)，是中國(guó)烹飪數(shù)千年發(fā)展的結(jié)晶，在世界上享有盛譽(yù)。中國(guó)烹飪，中國(guó)文化的重要組成部分之一。又稱(chēng)中華食文化。世界三大菜系 - 中國(guó)菜、法國(guó)菜、土耳其菜）之一，深遠(yuǎn)的影響了東亞地區(qū)。菜譜來(lái)源于中國(guó)各個(gè)地區(qū)和民族的菜肴。
據(jù)文獻(xiàn)記載，早在5000多年前，中國(guó)已有烤肉、烤魚(yú)等食品。周代出現(xiàn)稱(chēng)為“八珍”的名饌，對(duì)后世很有影響。漢魏南北朝時(shí)期，中國(guó)菜肴迅速發(fā)展，名菜大增。漢代婁護(hù)發(fā)明的“五侯鯖”，即是中國(guó)最早的雜燴菜。馬王堆一號(hào)漢墓出土的竹簡(jiǎn)上記有菜肴上百款。北魏賈思勰撰寫(xiě)的《齊民要術(shù)》中，載有200多種菜肴。由于佛教的傳入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教齋食逐步在社會(huì)上產(chǎn)生影響，使中國(guó)早已出現(xiàn)的素菜得到進(jìn)一步發(fā)展。隋唐五代時(shí)期，中國(guó)的花色菜、食療菜也有新的發(fā)展。宋代，中國(guó)菜的發(fā)展出現(xiàn)了一個(gè)高潮，汴京和臨安的市肆中，冷菜、熱菜、羹湯和花色菜名目繁多，數(shù)以百計(jì)。當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上已有標(biāo)明南、北、川味的菜點(diǎn)和素菜，表明中國(guó)菜肴的主要風(fēng)味流派在宋朝時(shí)已具雛形。元明清三代，中國(guó)菜肴又得到較大的發(fā)展，菜肴品種數(shù)以千計(jì)。這一時(shí)期還由于信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族遷居各地，清真菜作為一種獨(dú)特風(fēng)味在中國(guó)菜肴中占有一定的位置，中國(guó)菜肴的風(fēng)味流派已基本形成。晚清至中華民國(guó)初期，隨著外國(guó)人來(lái)華，中國(guó)菜肴又融合了某些西菜。
中華人民共和國(guó)建立后，尤其是1979年以來(lái)，在菜肴的繼承與創(chuàng)新上取得了令人欣喜的成果。中國(guó)各地的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴紛紛恢復(fù)上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、開(kāi)封、揚(yáng)州等地還挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和紅樓菜等。菜品類(lèi)別中國(guó)菜肴品種繁多，除按地區(qū)和民族分類(lèi)外，還因消費(fèi)對(duì)象的不同，加工制作有異，又有以下兩種分類(lèi)法。①消費(fèi)類(lèi)別。由于消費(fèi)對(duì)象不同，形成了層次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺觀菜、官府菜、宮廷菜、藥膳菜等。②加工類(lèi)別。由于中國(guó)菜肴加工制作技法多樣，菜肴形式及其作用也有一定差別，主要分為冷菜、熱菜、大菜、小菜、甜菜、湯菜等。風(fēng)味流派中國(guó)是一個(gè)多民族的國(guó)家，由于地理、氣候、物產(chǎn)、文化、信仰等的差異，菜肴風(fēng)味差別很大，形成為眾多流派，有四大菜系、八大菜系之說(shuō)。四大菜系，即黃河下游的魯菜、長(zhǎng)江上游的川菜、江蘇淮安－揚(yáng)州一帶的淮揚(yáng)菜、珠江流域的粵菜。由于這些菜系均是自然演變而形成，只能從其菜肴的用料、制作、口味和藝術(shù)風(fēng)格的感受上大致加以區(qū)別。
烹飪特點(diǎn)
中國(guó)菜非常強(qiáng)調(diào)色、香、味俱佳。這既是一道菜的標(biāo)準(zhǔn)，也是一席菜的標(biāo)準(zhǔn)。
色：指菜肴的顏色，是原料本色與作料的顏色的有機(jī)搭配，有時(shí)還用一些青菜、番茄、洋蔥等襯托，以求達(dá)到較佳的視覺(jué)效果。
香：指的是菜肴的香氣，包括氣香與骨香。
味：指的是菜肴的味道口感，是菜肴的靈魂。它是菜肴的主料與調(diào)料以及不同烹飪方法的有機(jī)結(jié)合的產(chǎn)物。
意：讓人有聯(lián)想或是有意義的菜色形：其實(shí)形是慢慢從色中分割出來(lái)的，主要就是講究成菜的形狀以及裝飾。
養(yǎng)：藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，食能養(yǎng)人就是這個(gè)道理了，講究的就是充分體現(xiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)，要葷素合理搭配一類(lèi)的啦。
選料
中國(guó)菜的選材非常豐富，有一句俗語(yǔ)稱(chēng)：“山中走獸云中燕，陸地牛羊海底鮮?！睅缀跛心艹缘臇|西，都可以做為中國(guó)菜的食材。但食材的選擇關(guān)系到菜品的質(zhì)量。
中國(guó)菜中名菜常選擇名貴的食材，如燕窩、魚(yú)翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴腦等。其中部分食材取自保護(hù)動(dòng)物，所以某些名菜因取材困難而無(wú)法烹制，但也有烹飪家使用替代品進(jìn)行嘗試。
食材選擇
時(shí)令適合：食材根據(jù)動(dòng)植物的成熟時(shí)間不同，品質(zhì)也不同。比如淮揚(yáng)菜有“刀魚(yú)不過(guò)清明，鱘魚(yú)不過(guò)端午”的說(shuō)法。
區(qū)域適宜：不同區(qū)域生長(zhǎng)的食材品質(zhì)亦不同。比如蟹，以上海產(chǎn)為佳。但由于現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，區(qū)域的差異變得不很重要。
品種不同：做一些菜肴，需要不同品種的食材。比如北京烤鴨，用北京特有的填鴨做成；白斬雞則用三黃雞做成。這種雞據(jù)說(shuō)雛時(shí)被閹割，并喂一定量的花生。
部位區(qū)別：食材不同的部位被制作成不同的菜。比如家常菜“肉段”應(yīng)用里脊制作。要求鮮嫩：幾乎所有中國(guó)菜要求食材鮮活，諸如“小炒肉”需將豬活活打死后取里脊肉，為的是食材鮮嫩可口。
隨時(shí)代變化：例如北京烤鴨，以前是越肥越好，現(xiàn)代則傾向用瘦肉鴨。不再利用受保護(hù)動(dòng)物和珍貴植物做食材。擴(kuò)大對(duì)昆蟲(chóng)等利用方法，引進(jìn)其他食材來(lái)源，例如擴(kuò)大食用蝎和蝗蟲(chóng)，引進(jìn)法國(guó)蝸牛等。
食材五品
色：有些食材是為了裝點(diǎn)顏色用的。比如在魚(yú)翅羹里加一點(diǎn)藏紅花。注意，在中國(guó)菜中，任何點(diǎn)綴的東西都應(yīng)該是可以食用的。
香：為了增加香味設(shè)計(jì)的一些食材。事實(shí)上，胡椒，茴香一些香辛料主要是調(diào)味去除食材的腥、膻或異味。也有一些高級(jí)菜肴加如叫花雞用荷葉包裹，聞起來(lái)有一股清香。鮮花餅加入鮮花，吃起來(lái)有臨花圃之中。
味：通過(guò)食材的選擇也可以增強(qiáng)食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦。使餃子更加鮮美。
意：食材的名稱(chēng)，形狀可代表菜肴意境。古時(shí)后，舉子們?cè)谮s考的時(shí)候要吃條紅色鯉魚(yú)，意為鯉魚(yú)跳龍門(mén)。
形：如果是冷盤(pán)，對(duì)食材的要求也是非常重要的。
養(yǎng)：一些食材本身就是豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些還有藥用性。像紅棗豬手湯。食材富含動(dòng)物膠，對(duì)孕婦非常有幫助。食材對(duì)菜系的影響食材對(duì)菜系是有著巨大的影響?？梢哉f(shuō)是食材的不同，促進(jìn)了菜系的發(fā)展。
魯菜：靠近黃河，以下貨（動(dòng)物內(nèi)臟）、河鮮為特色，處于沿海的膠東以“鮮”為主味，對(duì)北方各地區(qū)的烹飪有很大影響。
川菜：四川離海較遠(yuǎn)，因此以河鮮、菌類(lèi)、干貨為特色。以“辣”為主味，對(duì)西南各地區(qū)的烹飪有很大影響。
粵菜：南方，溫暖。除海鮮外，以一些野生動(dòng)物如蛇等為特色。天氣炎熱，食材不宜久存，以“生猛”、“鮮”為主，對(duì)原料的新鮮程度要求很?chē)?yán)。
蘇菜：源于江蘇，長(zhǎng)江中下游地區(qū)。地處魚(yú)米之鄉(xiāng)，因此食材多樣，菜蔬、禽畜肉、河鮮等皆有多種著名菜式。選料細(xì)致，對(duì)食材的初加工十分講究。
刀工
中國(guó)菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時(shí)進(jìn)行二次切割。中國(guó)菜對(duì)刀工非常講究，刀工處理的工具主要是菜刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀，并要求其大小、厚薄、粗細(xì)均勻。有些原料經(jīng)廚師的刀工后可拼成栩栩如生的美麗圖案。
刀工是廚師根據(jù)菜肴制作的要求，運(yùn)用各種刀法，將原料加工成為一定規(guī)格形狀的操作技藝。菜肴的原料復(fù)雜多樣，每款菜肴使用一定的烹調(diào)方法，對(duì)原料的形狀和規(guī)格都有嚴(yán)格的要求，因此需經(jīng)過(guò)刀工處理。原料經(jīng)過(guò)各種刀法加工，可形成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、末以及麥穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多種形狀。
種類(lèi)技術(shù)
切，主要是加工不帶骨的和料或熟料（肉類(lèi)）及蔬菜，原料性質(zhì)不同、制菜造型特點(diǎn)不同，又有許多不同的切法，如割切（拉鋸狀）、正切（上下垂直用力）、斜切（斜向用力）、順切（一個(gè)方向用力，或向前推，或向后拉）等等。
片，主要是把原料按要求片成薄片，操刀方法與切大體相仿。
剁，主要是把原料剁成塊或泥（有不少家庭使用小型絞肉機(jī)，制餡不用剁）。
剞，有時(shí)以剞花刀法，對(duì)原料雕琢造型，家庭制餐，一般是在原料表面（如魚(yú)、魷魚(yú)）剞一定深度的橫、豎刀紋，使之在烹調(diào)時(shí)易熟、易入味。
基本刀法
企刀法
平刀法
斜刀法
刀工作用
方便烹調(diào)。菜肴的烹制要求，是根據(jù)原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調(diào)方法使用來(lái)實(shí)現(xiàn)的，刀工處理是解決原料的加工問(wèn)題的重要方面，這個(gè)環(huán)節(jié)如果沒(méi)有解決，許多菜肴的烹調(diào)就難以進(jìn)行。如“生炒雞球”，需通過(guò)刀工把雞肉切成片，并用花刀劃紋，才能制成此一菜肴。
易于入味。菜肴的調(diào)味，既根據(jù)原料的性質(zhì)和烹制的需要，也根據(jù)原料大小厚薄。原料經(jīng)刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進(jìn)人原料內(nèi)部時(shí)間。
便利飲食。原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如“燒方肉”?！澳先榭廴狻鼻袎K的大小，正好適合飲食需要。
造型美觀。經(jīng)過(guò)刀工處理，菜肴的片、絲、條、塊。
規(guī)格一致，勻稱(chēng)統(tǒng)一，整齊美觀。通過(guò)雕刻、拼擺、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無(wú)法達(dá)到的。
刀工要求
大小相同，長(zhǎng)短一樣，厚薄均勻。這樣，使菜肴入味均衡，成熟時(shí)間相同，形狀美觀，若大小、厚薄、長(zhǎng)短不均，就會(huì)造成同一盤(pán)菜中，味有濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。
視料用刀，輕重適宜，干凈利落。原料性質(zhì)不同，紋路不同，即使同一原料，也有老嫩之別，故改刀必先視料。如雞肉應(yīng)順紋切，牛肉則需橫紋切。若采取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時(shí)易斷碎。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開(kāi)的，就必須干凈利落，一刀兩斷，不能互相粘連，或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚(yú)，生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開(kāi)，以使菜肴整齊美觀。
主次分明，配合得當(dāng)。一般菜肴大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味。美化菜肴的作用。但輔料在菜肴中只充當(dāng)輔助的角色，它必須服從主料，襯托主料。輔料的形狀必須與主料協(xié)調(diào)，不管是塊、丁、條、片，以小于主料為宜。
適合烹調(diào)，適應(yīng)火候，方便調(diào)味。刀工處理必須服從菜肴烹制所采用的烹調(diào)方法、使用的火候及調(diào)味的需要。如炒、油泡使用猛火，時(shí)間短，入味快，故原料要切得小。薄。燉。燜使用火力較慢，時(shí)間較長(zhǎng)，原料可切得大和厚些。
統(tǒng)籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細(xì)算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費(fèi)，尤其是大料改制小料，原材料中只選用其中的某些部位，在這種情況下，對(duì)暫時(shí)用不著的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。
刀工技巧
刻刀法
鋸刀法
滾刀法
反刀法
推刀法
原料成形
馬牙段：把蔥從中間沖開(kāi)，切2厘米長(zhǎng)的段。
骰子丁：呈四方形，有1厘米見(jiàn)方，也有1.5厘米見(jiàn)方的。
象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長(zhǎng)、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據(jù)主料、盛器的大小酌情而定。簡(jiǎn)單地說(shuō)有些類(lèi)似菱形，似大象的眼睛。
菱形塊：和象眼塊相仿，但沒(méi)象眼塊那么規(guī)則。
骨牌塊：呈長(zhǎng)方形。一般的5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長(zhǎng)2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定。
滾刀塊：采用原料滾動(dòng)、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。
綠豆?。阂环N類(lèi)似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見(jiàn)方。
劈柴塊：不規(guī)則的原料經(jīng)過(guò)加工成為基本一致的塊，一般長(zhǎng)5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。
雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長(zhǎng)、寬各1.5厘米。
柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖制作，一般長(zhǎng)5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。
松里：熟原料的面不動(dòng)，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。
臥刀片：又稱(chēng)坡刀片。*作方法是左手按原料，右手執(zhí)刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。
火候講究
火候是指在烹任過(guò)程中，根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小與時(shí)間長(zhǎng)短?；鸷蚴桥胝{(diào)技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。有好的原料、輔料、刀工，公火候不夠，菜肴不能人味，甚至半生不熟；若過(guò)火，叫個(gè)能使菜肴鮮嫩爽滑，甚至?xí)?。中?guó)菜烹調(diào)方法非常多，有涼拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等幾十種，每一種又可分為好多小類(lèi)。
中國(guó)菜在制作過(guò)程中還十分講究火候，以最簡(jiǎn)單的蒸排骨為例，蒸的時(shí)間長(zhǎng)了，肉就老了，時(shí)間短了，則還沒(méi)熟透?；鹆Ψ诸?lèi)猛火。也稱(chēng)武火或旺火、急火。中火。也稱(chēng)文武火。慢火。也稱(chēng)小火或文火。微火。也有稱(chēng)弱火。火候作用掌握火候的作用，指的是恰當(dāng)使用各種火力和科學(xué)合理地掌握各種火力使用時(shí)間的長(zhǎng)短，對(duì)烹制菜肴的作用。準(zhǔn)確把握菜肴的火力大小與時(shí)間長(zhǎng)短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過(guò)火。一般的菜肴原料經(jīng)加熱之后部分營(yíng)養(yǎng)成分分解，恰當(dāng)使用火候，可減少其營(yíng)養(yǎng)成分的損失?；鸷虿粔?，菜肴加熱達(dá)不到要求的溫度，原料中的細(xì)菌就不能殺滅。掌握好火候，有殺菌消毒的作用。潮州菜十分講究色、香、味、形。準(zhǔn)確掌握火候，使調(diào)味品能滲入，萊肴嫩滑鮮美，色澤、形狀能符合要求。
調(diào)味
中國(guó)菜的調(diào)料非常多，調(diào)味品的不同是形成地方風(fēng)味菜肴的主要原因之一。常用的調(diào)料品有：醬油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、茴香、生粉、醋、白糖、紅糖、酒、生姜、蒜頭、麻油等不下幾十種。
菜式分類(lèi)
中國(guó)菜主要有八大菜系，指：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。 同時(shí)，也有四大菜系之說(shuō)，通常指魯菜、川菜、粵菜和蘇菜（淮揚(yáng)菜）?；洸擞捎趶V東處于我國(guó)大陸南部，位于南嶺之南，屬嶺南地區(qū)，北回歸線(xiàn)橫穿境內(nèi)。它背山靠海，區(qū)域內(nèi)有沿海、有內(nèi)陸、有山地、有丘陵、有平原，也有一些小海島。海岸線(xiàn)長(zhǎng)達(dá)3368公里，平原上河網(wǎng)交錯(cuò)，土地肥沃，山地丘陵，樹(shù)林茂密。該地區(qū)處于熱帶、亞熱帶、，氣候溫和，雨量充沛，使得物產(chǎn)豐饒，四季富足，奇花異草遍野，珍禽野味滿(mǎn)山，海鮮水產(chǎn)生猛，瓜果時(shí)蔬常青，家畜家禽滿(mǎn)欄，糧油糖醬充足。廣東夏長(zhǎng)冬短，天氣偏于炎熱，使得粵菜菜口味以清鮮為主，講究口感的脆、嫩、爽、滑，即清而不淡，清中求鮮?；洸说幕咎卣饔校?/p>
1.選料廣、博、奇、精、細(xì)，鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)均可成菜。
2.菜肴注重良好的口感，講究清、鮮、爽、脆、嫩、滑，有濃郁的嶺南特色。
3.五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)；因料施味，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡得宜。
4.成菜講究刀工、火候，造型美觀。
5.烹調(diào)技法以我為主，博采中外為我所用，尤其擅長(zhǎng)軟炒、軟煎、軟炸、煨、燉、蒸、煲、熬、焗、鹵、浸等；烹調(diào)方法運(yùn)用靈活，創(chuàng)新品種層出不窮。
6.粵菜講究料頭的使用。
7.廣州菜、客家菜、潮州菜相互交融，爭(zhēng)相輝映，各出其色。
廣州菜的特點(diǎn)有：選料精奇、品種眾多、范圍廣泛、口味講究清鮮爽脆嫩滑，技藝精湛，善于變化，尤其擅長(zhǎng)炒、浸、煨、焗、炸、煲等烹調(diào)方法，自古有“食在廣州”的美譽(yù)。
客家菜的特點(diǎn)有：由于客家人在歷史上是由中原南遷的漢人組成，所以在飲食風(fēng)俗上還多少保留著中原人的習(xí)俗。所以客家菜的主料突出，樸實(shí)大方，口味偏于濃郁，尤其擅長(zhǎng)砂鍋菜，具有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。
潮州菜的特點(diǎn)有：由于人類(lèi)社會(huì)歷史的發(fā)展，潮州菜受到了閩南菜和客家菜等影響，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，湯菜功夫獨(dú)到，擅烹素菜與甜食，鹵菜也別具風(fēng)味，口味清醇，注重保持原料的鮮味，偏重香、鮮、甜。
魯菜山東省位于華北平原東部、黃河下游，其半島部分突出于渤海與黃海之間。境內(nèi)平原、洼地及湖河水域占總面積的65%，余為山地和丘陵。該省屬暖溫帶半濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，特點(diǎn)是夏熱多雨，冬寒干燥。山東的烹飪?cè)县S富，海參有刺參、鮑魚(yú)、海螺、烏魚(yú)蛋、對(duì)蝦、黃花魚(yú)、魚(yú)翅、西施舌、扇貝、海蜇等；黃河、微山湖的淡水產(chǎn)品有鯉魚(yú)、甲魚(yú)、青蝦、螃蟹等。畜禽原料有魯西南肉牛、菏澤青山羊、壽光雞、微山湖的麻鴨等。植物原料名產(chǎn)有大明湖所產(chǎn)的蒲菜、茭白、汶上馬蒂、以及章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪姜、膠東大白菜、濰縣蘿卜、煙臺(tái)蘋(píng)果、萊陽(yáng)梨、肥城桃、東陵小棗、青州銀瓜等。調(diào)味品有濟(jì)寧玉堂醬園的黃醬、黑醬、味珍醬油；濟(jì)南天然醬油；洛口王村醋；羊口蝦油等。魯菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，風(fēng)格高貴大方、曠達(dá)灑脫。因?yàn)樯綎|是中國(guó)古文化的發(fā)祥地之一，儒家思想的奠基人——孔子的故鄉(xiāng)。大汶口文化、龍山文化出土的紅紗陶、黑陶等烹飪器皿、酒具，反映了新石器時(shí)代齊魯?shù)貐^(qū)的飲食文明。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，魯國(guó)孔子提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食主張，并從烹飪的火候、調(diào)味、飲食、衛(wèi)生、飲食禮儀等多方面提出了要求，對(duì)齊魯?shù)呐腼儺a(chǎn)生了重要的影響。北魏時(shí)期有一書(shū)《齊民要術(shù)》中有關(guān)烹飪的論述，對(duì)魯菜的形成和發(fā)展也產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。魯菜以后歷經(jīng)唐、宋、金各代的提高和錘煉，逐漸北方菜的優(yōu)秀代表。元、明、清時(shí)期，魯菜深入宮廷成為了御膳珍饈，并且遠(yuǎn)播華北、東北和京津等地?！督鹌棵贰泛汀端疂G傳》都曾生動(dòng)地描述過(guò)山東地區(qū)的市井飲食生活。新中國(guó)成立后，特別是改革開(kāi)放后，魯菜發(fā)展迅速，餐飲市場(chǎng)繁榮，傳統(tǒng)魯菜精品不斷被挖掘出來(lái)，又在消化吸收川、粵、蘇等地菜肴風(fēng)味的基礎(chǔ)上，創(chuàng)制出一大批魯菜新肴。魯菜由濟(jì)寧、濟(jì)南、膠東等地方菜組成。濟(jì)寧菜歷史久遠(yuǎn)，選料講究，加工精細(xì)，素以烹制河鮮以及干鮮珍品見(jiàn)長(zhǎng)，同時(shí)宴席禮儀規(guī)格也莊重分明，具有中國(guó)傳統(tǒng)的宴席規(guī)格和特色。濟(jì)南菜以濟(jì)南為中心，流行于德州、泰安一帶。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)爆、燒、炒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩著稱(chēng)。特別講究清湯和奶湯的調(diào)制。清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，調(diào)制方法精美細(xì)致。膠東菜以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，擅長(zhǎng)爆、炸、扒、蒸等烹調(diào)方法。口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味?？傮w上看，魯菜常用的烹調(diào)方法有炸、熘、燒、扒、炒、爆、蒸、氽、燉、燜、烤、熬、熏、拔絲等，其中尤以爆、炒最能體現(xiàn)魯菜快速成菜的特色。魯菜講究調(diào)味純正，以咸鮮為主，善于蔥、蒜，常用的味型還有咸甜、酸辣、糖醋、椒鹽、蒜泥、純甜等。
川菜四川?。òㄖ貞c市）位于我國(guó)西南的長(zhǎng)江上游。地形為高原、盆地、山地，主要河流為長(zhǎng)江及其支流。氣候受地形影響，差異較大。東部屬于亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，具有冬暖、春早、夏長(zhǎng)、和多云多霧的特點(diǎn)；西部為溫帶，、亞熱帶高原氣候。四川、重慶的食物原料豐富而有特色，自古就有“天府之國(guó)”之稱(chēng)。川渝地區(qū)盛產(chǎn)“三椒”（辣椒、花椒、胡椒），為其基本風(fēng)味的形成奠定了重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。川渝菜有“一味一菜，百味百菜”之稱(chēng)。川菜以家常小炒為主，渝菜以火鍋為主。川渝菜以擅烹飪?nèi)獠?、禽蛋菜、水產(chǎn)品菜見(jiàn)長(zhǎng)。在菜品形態(tài)上是古樸與精巧并重，新品菜藝術(shù)性較強(qiáng)。常用的烹調(diào)技法有：蒸、炒、爆、煸、炸、熘、煎、燒、燜、燴、氽、煮、燉、熏、鹵、拌、熗、腌、糟等數(shù)十種，其中蒸法使用廣泛，最能表現(xiàn)其用火特色的是小炒、干燒、小煎、干煸等技法。川渝菜的常見(jiàn)味型有：咸鮮、咸鮮辣（家常味、蒜泥味、煳辣味等）、咸鮮甜酸（糖醋味、荔枝味等）、咸鮮麻（椒鹽味、椒麻味）、咸鮮酸、咸鮮麻辣味、咸鮮酸甜辣（魚(yú)香味）、咸鮮酸辣（酸辣味、芥末味）、咸鮮甜酸麻（陳皮味）、咸鮮甜酸辣麻（怪味）、甜香味等。尤其以麻辣、魚(yú)香、怪味更具特色。質(zhì)感以嫩、酥、脆、糯、軟爛為主。川渝菜菜式多樣、葷素并舉、湯菜并重、樸實(shí)無(wú)華，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，家常性強(qiáng)，大眾氣息濃郁，具有深厚的食客基礎(chǔ)。
淮揚(yáng)菜淮揚(yáng)菜是江蘇菜的重要組成部分，是中國(guó)菜的杰出代表。江蘇菜主要由淮揚(yáng)菜、金陵菜、蘇錫菜、徐海菜四個(gè)地方風(fēng)味菜構(gòu)成，影響遍及長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)，在國(guó)內(nèi)外享有聲譽(yù)。江蘇位于我國(guó)東南，東臨黃海，中貫運(yùn)河，長(zhǎng)江貫穿腹地，氣候溫和，文化名城眾多，一年四季水產(chǎn)禽蔬聯(lián)翩上市，海味山珍不絕于時(shí)，是舉世聞名的“魚(yú)米之鄉(xiāng)”，是名廚輩出的地方。江蘇菜菜品精美，烹飪文化歷史悠久。據(jù)淮安青蓮崗、吳縣草鞋山等遺址出土的文物表明，至遲在距今6000多年前，江蘇先民已用陶器烹調(diào)。夏、商、周三代，為江蘇菜的早期階段。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，江蘇已經(jīng)有全魚(yú)炙、露雞，吳羹和講究刀工的魚(yú)膾等。兩漢、三國(guó)和南北朝時(shí)期為江蘇菜最初發(fā)展時(shí)期，出葷素菜肴外，面食、素食與腌制食品之類(lèi)已達(dá)到一定水平，隋唐、兩宋時(shí)期是江蘇菜發(fā)展的第一個(gè)高潮，不少海味菜、糟醉菜成為貢品，有“東南佳味”之稱(chēng)的美譽(yù)。元明清時(shí)期，特別是清代，是江蘇菜發(fā)展的第二個(gè)高潮。江蘇菜菜式組合亦有特色。除日常飲食和各檔次宴席的菜式搭配，講究層次，各有章法之外，還有三類(lèi)宴席具有獨(dú)到一處：一為船宴，二為齋席，三為全席。
金陵菜以南京菜為代表，制作精細(xì)，玲瓏細(xì)巧，可分可合，講究刀工，注重火候，在口味上兼有四方之美，適應(yīng)八方之味。其菜口味平和，咸淡適宜，辣而不烈，肥而不膩，以鮮、香、酥、嫩著稱(chēng)，烹調(diào)方法以燉、燜、烤見(jiàn)長(zhǎng)。清真菜的烹制獨(dú)特居全國(guó)之首。淮揚(yáng)菜以揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、南通、鹽城菜為代表?；磽P(yáng)菜選料講究，制作精細(xì)，講究刀工，突出主料，力求鮮活，一物一味，注重火候，精于調(diào)湯。烹調(diào)方法以燉、燜、煨、焐見(jiàn)長(zhǎng)，口味保持原汁原味，擅長(zhǎng)制湯，清澈見(jiàn)底，濃則乳白，咸甜適中，其菜品鮮嫩、酥軟、清新味美、蘇錫菜以蘇州、無(wú)錫、常州、常熟為代表。蘇錫菜水產(chǎn)最甚，濃淡各異，適口益身，注重火候，調(diào)味、白汁、清燉別具一格，善用細(xì)曲、糟制調(diào)味，以烹制河鮮、湖蟹、蔬菜見(jiàn)長(zhǎng)。徐海菜以徐州、連云港為代表。連云港海產(chǎn)豐富，徐州蒜苔、韭黃、山楂糕等名揚(yáng)四海，徐海菜咸鮮適度。除四大菜系外，中國(guó)菜肴還有許多風(fēng)味流派，各有其濃厚的地方特色。少數(shù)民族在長(zhǎng)期歷史發(fā)展中，也形成了各自的飲食文化模式，曾出現(xiàn)了不少著名的菜肴風(fēng)味流派，主要有清真菜、蒙古族菜、滿(mǎn)族菜、朝鮮族菜等。（西湖醋魚(yú)是浙菜）
風(fēng)格影響
中國(guó)菜的特點(diǎn)很多，從烹飪文化角度與其他國(guó)家相比，中國(guó)菜更具有多彩多姿、精細(xì)美好、和諧適中的特征。
中國(guó)菜在國(guó)際上久負(fù)盛名，傳播到世界許多國(guó)家。在唐代，日本先后正式派遣20余次使團(tuán)來(lái)中國(guó)學(xué)習(xí)，其中就有專(zhuān)門(mén)學(xué)習(xí)制作食品的人員。中國(guó)也先后多次派遣使節(jié)和僧侶到日本去進(jìn)行文化交流，亦將中國(guó)菜傳給日本。13世紀(jì)意大利的馬可·波羅來(lái)中國(guó)，回去時(shí)帶著中國(guó)的調(diào)味料和食品，使中國(guó)菜進(jìn)入歐洲大陸。中國(guó)菜傳到美洲大陸大約在19世紀(jì)中期，較早一批中餐館是1867年在加拿大渥太華和1870年在美國(guó)舊金山出現(xiàn)的。20世紀(jì)80年代以來(lái)，中國(guó)與世界各國(guó)交往頻繁，中國(guó)菜更加受到歡迎。
禮儀
古代禮儀
在中國(guó)古代，在飯、菜的食用上都有嚴(yán)格的規(guī)定，通過(guò)飲食禮儀體現(xiàn)等級(jí)區(qū)別。如王公貴族講究“牛宜秩，羊宜黍，象直穆，犬宜粱，雁直麥，魚(yú)宜漲，凡君子食恒放焉”。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主，“民之所食，大抵豆飯藿羹”。有菜肴二十余種?！胺餐踔?，食用六百，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕”。這告訴我們，進(jìn)獻(xiàn)王者的飲食要符合一定的禮教?！抖Y記·禮器》曰：“禮有以多為貴者，天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”而民間平民的飲食之禮則“鄉(xiāng)飲酒之禮，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養(yǎng)老也”。鄉(xiāng)飲酒，是鄉(xiāng)人以時(shí)會(huì)聚飲酒之禮，在這種慶祝會(huì)上，最受恭敬的是長(zhǎng)者。
禮產(chǎn)生于飲食，同時(shí)又嚴(yán)格約束飲食活動(dòng)。不僅講求飲食規(guī)格，而且連菜肴的擺投也有規(guī)則，《禮記·曲禮》說(shuō)：“凡進(jìn)食之禮，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，疏醬處內(nèi)，蔥片處右，酒漿處右。以脯俗置者，左朐右末。”譯成現(xiàn)代的文字，就是說(shuō)，凡是陳設(shè)便餐，帶骨的菜肴放在左邊，切的純?nèi)夥旁谟疫?。干的食品菜肴靠著人的左手方，羹湯放在靠右手方。?xì)切的和燒烤的肉類(lèi)放遠(yuǎn)些，醋和醬類(lèi)放在近處。蒸蔥等伴料放在旁邊，酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳干肉、牛脯等物，則彎曲的在左，挺直的在右。這套規(guī)則在《禮記·少儀》中也有詳細(xì)記載。上菜時(shí)，要用右手握持，而托捧于左手上；上魚(yú)肴時(shí)，如果是燒魚(yú)，以魚(yú)尾向著賓客；冬天魚(yú)肚向著賓客的右方，夏大魚(yú)脊向賓客的右方。在用飯過(guò)程中，也有一套繁文縟禮?！抖Y記·曲禮》載：“共食不飽，共飯不擇手，毋搏飯，毋放飯，毋流歌，毋咤食，毋嚙骨。毋反魚(yú)肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚(yáng)飯，飯黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齒。客絮羹，主人辭不能烹?？颓铬?，主人辭以簍。濡肉齒決，于內(nèi)不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人興辭于客，然后客坐?！边@段話(huà)的大意是講：大家共同吃飯時(shí)，不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯，就要檢查手的清潔。不要用手搓飯團(tuán)，不要把多余的飯放進(jìn)鍋中，不要喝得滿(mǎn)嘴淋漓，不要吃得噴噴作聲，不要啃骨頭，不要把咬過(guò)的魚(yú)肉又放回盤(pán)碗里，不要把肉骨頭扔給狗。不要專(zhuān)據(jù)食物，也不要簸揚(yáng)著熱飯，吃黍蒸的飯用手而不用箸，不可以大口囫圇的喝湯，也不要當(dāng)著主人的面調(diào)和菜湯。不要當(dāng)眾剔牙齒，也不要喝瞻漬的肉醬。
如果有客人在調(diào)和菜湯，主人就要道歉，說(shuō)是烹調(diào)得不好；如果客人喝到醬類(lèi)的食品，主人也要道歉，說(shuō)是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷，于肉就得用手分食。吃炙肉個(gè)要撮作一把來(lái)嚼。吃飯完畢，客人應(yīng)起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請(qǐng)客人不要?jiǎng)趧?dòng)，然后，客人再坐下。
現(xiàn)代禮儀
第一，入座的禮儀，先請(qǐng)客人入座上席，在請(qǐng)長(zhǎng)者入座客人旁依次入座，入座時(shí)要從椅子左邊進(jìn)入，入座后不要?jiǎng)涌曜?，更不要弄出什么響聲?lái)，也不要起身走動(dòng)，如果有什么事要向主人打招呼。
第二，進(jìn)餐時(shí)先請(qǐng)客人、長(zhǎng)者動(dòng)筷子，夾菜時(shí)每次少一些，離自己遠(yuǎn)的菜就少吃一些，吃飯時(shí)不要出聲音，喝湯時(shí)也不要出聲響，喝湯用湯匙一小口一小口地喝，不宜把碗端到嘴邊喝，湯太熱時(shí)涼了以后再喝，不要一邊吹一邊喝，有的人吃飯喜歡用咀嚼食物，特別是使勁咀嚼脆食物，發(fā)出很清晰的聲音來(lái)，這種做法是不合禮儀要求的，特別是和眾人一起進(jìn)餐時(shí)要盡量防止出現(xiàn)這種現(xiàn)象。
第三，進(jìn)餐時(shí)不要打嗝，也不要出現(xiàn)其他聲音，如果出現(xiàn)打噴嚏，腸鳴等不由自主的聲響時(shí),就要說(shuō)一聲“真不好意思”“對(duì)不起”“請(qǐng)?jiān)瓫觥敝畠?nèi)的話(huà)，以示歉意。
第四，如果要給客人或長(zhǎng)輩布菜，最好用公筷，也可以把離客人或長(zhǎng)輩遠(yuǎn)的菜肴送到他們跟前，按我們中華民族的習(xí)慣，菜是一個(gè)一個(gè)往上端的，如果同桌有領(lǐng)導(dǎo)、老人、客人的話(huà)，每當(dāng)上來(lái)一個(gè)新菜時(shí)就請(qǐng)他們先動(dòng)筷子，或著輪流請(qǐng)他們先動(dòng)筷子，以表示對(duì)他們的重視。
第五，吃到魚(yú)頭，魚(yú)刺，骨頭等物時(shí)，不要往外面吐，也不要往地上扔，要慢慢用手拿到自己的碟子里，或放在緊靠自己餐桌邊或放在事先準(zhǔn)備好的紙上。
第六，要適時(shí)地抽空和左右的人聊幾句風(fēng)趣的話(huà)，以調(diào)和氣氛，不要光著頭吃飯，不管別人，也不要狼吞虎咽地大吃一頓，更不要貪杯。
第七，最好不要在餐桌上剔牙，如果要剔牙時(shí)，就要用餐巾或手擋住自己的嘴巴。
第八，要明確此次進(jìn)餐的主要任務(wù)，要明確以談生意為主，還是以聯(lián)絡(luò)感情為主，或是以吃飯為主，如果是前著，在安排座位時(shí)就要注意，把主要談判人的座位相互靠近便于交談或疏通情感；如果是后著，只需要注意一下常識(shí)性的禮節(jié)就行了，把重點(diǎn)放在欣賞菜肴上。
第九，最后離席時(shí)，必須向主人表示感謝，或者就此時(shí)邀請(qǐng)主人以后到自己家做客，以示回謝。?
國(guó)外流行的中國(guó)菜
在外國(guó)人眼中，他們最?lèi)?ài)吃的中國(guó)菜都有哪些呢?
外國(guó)人最喜歡吃的中國(guó)菜——宮保雞丁 - Gong?Bao?Chicken
宮保雞丁是川菜的代表菜，由雞脯肉、干辣椒、花生米炒制而成，香辣好吃，在美英等西方國(guó)家，宮保雞丁幾乎是中國(guó)菜的代表。
外國(guó)人最喜歡吃的中國(guó)菜——糖醋里脊 - Sweet?and?Sour?Pork
糖醋里脊色澤紅亮、酸甜可口、外酥里嫩，在浙江菜、川菜、魯菜、清真菜里都有它，受到國(guó)外朋友的喜愛(ài)一點(diǎn)也不奇怪哦。
外國(guó)人最喜歡吃的中國(guó)菜——春卷 - Spring?Rolls
春卷是中國(guó)很傳統(tǒng)的小吃，在外國(guó)人心中也有不小的影響力。立春吃春卷在我國(guó)民間更是一個(gè)傳統(tǒng)習(xí)俗，就像端午節(jié)要吃粽子，大年三十要吃餃子一樣。
外國(guó)人最喜歡吃的中國(guó)菜——餃子 - Dumplings
中國(guó)有一句話(huà)：好吃不過(guò)餃子。足見(jiàn)餃子在中餐中的分量。而且餃子餡料的變化眾多，囊括了中國(guó)文化精華，自然也是外國(guó)人眼中最能代表中國(guó)的一道菜了。
外國(guó)人最喜歡吃的中國(guó)菜——炒飯 - Fried?rice?with?egg
炒飯是中國(guó)人很傳統(tǒng)是食物，也是最考驗(yàn)中國(guó)廚師基本功的，相傳在一次國(guó)事訪(fǎng)問(wèn)中，李鴻章命令他的廚師做一道中國(guó)人喜歡吃、洋人也喜歡吃的菜肴，這便是炒飯。
外國(guó)人最喜歡吃的中國(guó)菜——炒面 - Chow?Mein
廣東的干炒牛河、潮汕的干炒面，山東的伴炒面，這些都屬于炒面的范疇，因?yàn)閺V東人的關(guān)系，炒面也是深受外國(guó)人的喜愛(ài)哩。
外國(guó)人最喜歡吃的中國(guó)菜——麻婆豆腐 - Ma?Po?Bean?Curd
麻婆豆腐是川菜中的名菜，麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，不僅中國(guó)人愛(ài)吃，外國(guó)人同樣也喜歡。
外國(guó)人最喜歡吃的中國(guó)菜——餛飩 - Won?ton?Soup
很多外國(guó)人都喜歡吃面食，而在西餐的面食中絕對(duì)沒(méi)有像餛飩一樣那么細(xì)致和清爽的做法了!
外國(guó)人最喜歡吃的中國(guó)菜——烤鴨 - Peking?Duck
北京烤鴨，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外，它更以色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色而享譽(yù)海內(nèi)外。
外國(guó)人最喜歡吃的中國(guó)菜——腰果蝦仁 - fried?shrimps?with?cashewnuts
腰果蝦仁，粵菜中的名菜，營(yíng)養(yǎng)豐富，吃起來(lái)蝦仁滑嫩，腰果酥脆，搭配osl?im植物減肥又美味。外國(guó)人自然也是喜歡。
宮保雞丁、糖醋里脊、春卷、餃子、炒飯、炒面、麻婆豆腐、餛飩、烤鴨、腰果蝦仁，這些中國(guó)菜都是外國(guó)人最喜歡的。
中國(guó)菜英文名稱(chēng)
為更好地迎接奧運(yùn)會(huì)，北京市外辦組織專(zhuān)家對(duì)中國(guó)菜單譯文進(jìn)行了審核?！癝crambled Egg with Tomato”（西紅柿炒雞蛋）、“Egg plants with Garlic Sauce”（魚(yú)香茄子），據(jù)了解，北京市首次針對(duì)餐飲菜單規(guī)范英文譯法的工作目前已基本完成，數(shù)千種菜品、酒水的英文翻譯將從12月20日開(kāi)始對(duì)外公布，邀請(qǐng)市民參與補(bǔ)充建議。
等待市民評(píng)判補(bǔ)充的北京市餐飲英文菜單涉及冷菜、熱菜、羹湯、主食、小吃、西餐、甜品、中國(guó)酒、洋酒、飲料等多個(gè)品類(lèi)，數(shù)千種菜品酒水，僅飲料目前已搜集到的就有兩百多種。北京市餐飲菜單的英文譯法計(jì)劃在明年1月底推出，屆時(shí)不僅北京市旅游局計(jì)劃向全市星級(jí)酒店餐廳推廣，而且還將為計(jì)劃推出雙語(yǔ)菜單的餐飲企業(yè)提供參考。
以下內(nèi)容摘自《北京市餐飲業(yè)菜單英文譯法》（討論稿）部分中國(guó)菜的英文譯名。
主食、小吃類(lèi)部分：
（1）X.O.炒蘿卜糕
Turnip Cake with XO Sauce
（2）八寶飯
Eight Treasure Rice
（3）白粥
Plain Rice Porridge
（4）XO醬海鮮蛋炒飯
Stir-fried Rice with Assorted Seafood in XO Sauce
（5）鮑魚(yú)絲金菇燜伊面
Stir-fried Noodles with Mushrooms and Shredded Abalone
（6）鮑汁海鮮燴飯
Boiled Seafood and Rice with Abalone Sauce
（7）鮑汁海鮮面
Seafood Noodles with Abalone Sauce
（8）北京炒肝
Stir-fried Liver Beijing Style
（9）北京雞湯餛飩
Wonton in Chicken Soup
（10）北京炸醬面
Noodles with Bean Paste
（11）碧綠鮮蝦腸粉
Fresh Shrimps in Rice Flour Noodles with Vegetables
（12）冰糖銀耳燉雪梨
Stewed Sweet Pear with White Fungus
（13）菜脯叉燒腸粉
Steamed Rice Rolls with Preserved Vegetables
（14）菜盒子
Stir-fried Crispy Cake Stuffed with Vegetable
（15）菜肉大餛飩
Pork and Vegetable Wonton
（16）菜肉餃子
Dumplings Stuffed with Minced Pork and Vegetable
（17）參吧素菜卷
Sweet Dumplings Stuffed with Cream and Mixed Fruits
（18）草菇牛肉腸粉
Steamed Rice Noodle Rolls with Mushrooms and Minced Beef
（19）叉燒包
Barbecued Pork Bun
（20）叉燒焗餐包
Barbecued Pork Dumpling
（21）叉燒酥
Cake with Barbecued Pork
（22）炒河粉
Sauteed Rice Noodles
（23）炒面
Sauteed Noodles with Vegetables
（24）陳皮紅豆沙
Minced Red Bean Paste with Orange Peel
（25）豉油蒸腸粉
Steamed Rice Rolls with Black Bean Sauce
（26）豉汁蒸鳳爪
Steamed Chicken Feet with Black Bean Sauce
（27）豉汁蒸排骨
Steamed Spare Ribs with Black Bean Sauce
（28）春菇燒麥
Steamed Dumplings Stuffed with Mushroom
（30）蔥油拌面
Mixed Noodles with Spring Scallion, Oil and Soy Saucewww
（31）蔥油餅
Fried Chive Cake
（32）蔥油煎餅
Pancake with Scallions
（33）脆皮春卷
Crispy Spring Roll
（34）脆炸芋頭糕
Taro Cake with Preserved Pork
（35）擔(dān)擔(dān)面
Sichuan Flavor Noodle
（36）蛋煎韭菜盒
Deep-Fried Shrimps and Chive Dumplings
（37）冬菜牛肉腸粉
Steamed Rice Rolls with Minced Beef and Preserved Vegetables
（38）凍馬蹄糕
Water Chestnut Jelly Cake
（39）豆?jié){
Soybean Milk
（40）豆沙包
Steamed Bun Stuffed with Red Bean Paste
（41）豆沙鍋餅
Pan-fried Red Bean Paste Pancake
（42）豆沙粽子
Glutinous Rice Stuffed with Red Bean Paste Wrapped in Bamboo Leaves
（43）翡翠培根炒飯
Stir-fried Rice with Bacon and Mixed Vegetables
（44）翡翠燒麥
Steamed Vegetable Dumplings
（45）翡翠水餃
Spinach and Meat Dumpling
（46）蜂巢炸芋頭
Deep-Fried Taro Dumplings
（47）蜂蜜龜苓糕
Chilled Herbal Jelly Served with Honey
（48）鳳城煎魚(yú)脯
Fried Fish and Egg
（49）干炒牛河
Dry-fried Rice Noodle and Sliced Beef
（50）高湯雞絲面
Noodles in Shredded Chicken Soup
蔬菜類(lèi)部分：
（1）XO醬炒海茸百合
Sauteed Lily and Green Vegetable in XO Sauce
（2）百合炒南瓜
Sauteed Pumpkin with Lily
（3）板栗白菜
Sauteed Chinese Cabbage with Chestnuts
（4）白灼時(shí)蔬
Boiled Seasonal Vegetables
（5）炒芥蘭
Sauteed Kale
（6）炒生菜
Sauteed Lettuce
（7）炒時(shí)蔬
Sauteed Seasonal Vegetables
（8）豉汁涼瓜皮
Sauteed Bitter Gourd Peel in Black Bean Sauce
（9）蔥香荷蘭豆
Sauteed Snow Beans with Scallion
（10）翠豆玉米粒
Sauteed Green Peas and Corn
（11）冬菇扒菜心
Braised Vegetables with Black Mushroom
（12）豆豉鯪魚(yú)油麥菜
Sauteed Vegetable with Diced Fish and Black Bean Sauce
（13）干貝扒蘆筍
Braised Asparagus with Scallops
（14）干煸苦瓜
Sauteed Bitter Gourd
（15）海茸墨魚(yú)花
Sauteed Diced Squid and Green Vegetables
（16）蠔皇扒雙蔬
Braised Seasonal Vegetables in Oyster Sauce
（17）蠔油扒時(shí)蔬
Braised Vegetables in Oyster Sauce
（18）蠔油生菜
Sauteed Lettuce in Oyster Sauce
（19）紅燒毛芋頭
Braised Taro in Soy Sauce
（20）紅棗蒸南瓜
Steamed Pumpkin with Red Chinese Dates
（21）猴頭蘑扒菜心
Braised Vegetable with Mushrooms
（22）虎皮尖椒
Sauteed Green Chili Pepper
（23）琥珀香芹炒藕粒
Sauteed Diced Lotus Root with Celery and Walnuts
（24）黃耳浸白玉條
Simmered Winter Melon with Yellow Fungus
（25）黃金玉米
Sauteed Sweet Corn with Salty Egg Yolk
（26）火腿炒蠶豆
Sauteed Broad Beans with Ham
（27）雞湯竹笙浸時(shí)蔬
Sauteed Bamboo Shoots
（28）姜汁炒時(shí)蔬
Sauteed Seasonal Vegetables in Ginger
（29）椒鹽茄子丁
Deep Fried Diced Eggplant with Spicy Salt
（30）辣椒熗時(shí)蔬
Sauteed Vegetables with Chili Pepper
中國(guó)酒部分：
（1）8年香雕紹興酒
Xiang Diao Shao Xing （8 Years）
（2）陳年彩壇花雕
Cai Tan Hua Diao
（3）5年香雕紹興酒
Xiang Diao Shao Xing （5 Years）
（4）紹興花雕10年
Shao Xing Hua Diao （10 Years）
（5）紹興花雕20年
Shao Xing Hua Diao （20 Years）
（6）紹興花雕及清酒
Shao Xing Hua Diao & Sake
（7）三十年花雕
Hua Diao Shao Xing （30 Years）
（8）紹興加飯
Shao Xing Jia Fan
（9）女兒紅12年
Nu'er Hong （12 Years）
（10）女兒紅18年
Nu'er Hong （18 Years）
（11）古越龍山
Gu Yue Long Shan
白酒類(lèi)：
（12）北京醇
Bei Jing Chun
（13）二鍋頭
Er Guo Tou（Superior500ml 56°）
（14）精裝二鍋頭 52度
Hong Xing Er Guo Tou（500ml 52°）
（15）古鐘二鍋頭
Gu Zhong Er Guo Tou（500ml 46°）
（16）藍(lán)花珍品二鍋頭
Lan Hua Zhen Pin Er Guo Tou
（17）紅星珍品二鍋頭（500毫升52度）
Red Star Zhenpin Er Guo Tou（500ml 52°）
（18）牛欄山經(jīng)典二鍋頭（500毫升52度）
Niulanshan Brand Jingdian Erguotou （500ml 52°）
（19）青瓷珍品二鍋頭
Qing Ci Zheng Pin Er Guo Tou（500ml 46°）
（20）京酒 38度
Jing Jiu（500ml 38°）
（21）三品京酒（500毫升38度）
San Pin Jing Jiu （500ml 38°）
（22）三品京酒（500毫升52度）
San Pin Jing Jiu （500ml 52°）
（23）酒鬼 38度
Jiu Gui（500ml 38°）
（24）酒鬼 52度
Jiu Gui（500ml 52°）
（25）小酒鬼（250ml）
Xiao Jiu Gui（250ml 38°）
（26）國(guó)釀（貴州茅臺(tái)系列）
Guo Niang （Mao Tai Liquor Series）
（27）茅臺(tái) 38度
Mao Tai（500ml 38°）
（28）茅臺(tái) 53度
Mao Tai（500ml 53°）
（29）茅臺(tái)（三十年）
Mao Tai （30 years）
（30）茅臺(tái)（十五年）
Mao Tai （15 years）
豬肉類(lèi)部分：
（1）白菜豆腐燜酥肉
Braised Sliced Pork with Bean Curd and Chinese Cabbage
（2）鮑魚(yú)紅燒肉
Braised Pork with Small Abalone
（3）鮑汁扣東坡肉
Braised Pork with Abalone Sauce
（4）百頁(yè)結(jié)燒肉
Stewed Diced Pork and Sliced Beancurd with Brown Sauce
（5）碧綠叉燒肥腸
Steamed Rice Rolls with Barbecued Pork Intestine and Vegetables
（6）潮式椒醬肉
Fried Pork with Chili Sauce Chaozhou Style
（7）潮式?jīng)龉吓殴?/p>
Spareribs with Bitter Gourd Chaozhou Style
（8）豉油皇咸肉
Steamed Pork with Soy Sauce
（9）川味小炒
Sautéed Shredded Pork（Carrots,Bamboo and Mushrooms） with Hot Sauce
（10）地瓜燒肉
Stewed Diced Pork and Sweet Potato
（11）東坡方肉
Braised Dongpo Pork
（12）冬菜扣肉
Braised Sliced Pork with Preserved Vegetables in Casserole
（13）方竹筍燉肉
Braised Pork with Bamboo Shoots
（14）干煸小豬腰
Fried Pig's Kidney with Onion
（15）干豆角回鍋肉
Sauteed Spicy Pork with Dry Bean
（16）干鍋排骨雞
Braised Sparerib and Chicken in Clay Pot
（17）咕嚕肉
Stewed Sweet and Sour Pork
（18）怪味豬手
Braised Spicy Trotters
（19）黑椒焗豬手
Fried Trotters with Black Pepper
（20）紅燒獅子頭
Stewed Meatball with Brown Sauce
（21）脆皮乳豬
Crispy Suckling Pigs
（22）回鍋肉片
Sauteed Sliced Pork with Pepper and Chilli
（23）火爆腰花
Stir-Fried Pork Kidney
（24）煎豬柳
Pan-Fried Pork Fillet
（25）醬燒骨
Braised Spare Ribs with Spicy Sauce
（26）醬豬手
Braised Trotters with Soy Bean Paste
（27）椒鹽肉排
Spare Ribs with Spicy Salt
（28）椒鹽炸排條
Deep-Fried Spare Ribs with Spicy Salt
（29）金瓜東坡肉
Braised Pork with Melon
（30）金元鮑紅燒肉
Braised Pork with Small Abalone
（31）京醬肉絲
Sauteed Shredded Pork with Sweet-Bean Sauce
面對(duì)21世紀(jì)
對(duì)中國(guó)菜應(yīng)該堅(jiān)持兩分法，優(yōu)點(diǎn)應(yīng)該發(fā)揚(yáng)，缺點(diǎn)就要改正。舉例如下：
一、把中國(guó)菜作為一門(mén)藝術(shù)，講究原汁原味，追求味美，這沒(méi)有什么不好。問(wèn)題是，我們還應(yīng)該把烹飪作為一門(mén)科學(xué)，講究食品營(yíng)養(yǎng)和保健。我們的祖先雖然也講食療，講飲食養(yǎng)生，但這畢竟是前人的一些經(jīng)驗(yàn)之談，需要我們結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)分析整理，充實(shí)提高。一般說(shuō)來(lái)，傳統(tǒng)的中國(guó)菜，為了追求美味和高貴，總是雞鴨魚(yú)肉，濃油赤醬，這恰恰犯了高脂肪、高膽固醇、高鹽份、高色素的大忌，結(jié)果引發(fā)腦血管病、糖尿病、心臟病、高血壓、乳腺癌、直腸癌，肝癌等疾病，正是應(yīng)了一句中國(guó)成語(yǔ)：“病從口入?！蓖瑯邮菛|方人，為什么日本人的健康狀況較好，壽命最長(zhǎng)？原因就在于他們調(diào)整了飲食結(jié)構(gòu)，大力開(kāi)發(fā)以無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)為特征的綠色食品。日本人招待客人，最好的菜肴卻是“剛從深山里挖出來(lái)的生筍”，“剛從菜園子里采來(lái)的西紅柿和萵苣”，而且充分利用這些新鮮蔬菜的原味，很少加工和調(diào)味，有些甚至生吃。當(dāng)然我們不必完全模仿日本人的吃法，但飲食保健、飲食衛(wèi)生等問(wèn)題確實(shí)應(yīng)該引起國(guó)人的高度重視了。
二、中國(guó)菜取材廣闊，真有“上窮碧落下黃泉”之概，而且越是珍稀動(dòng)物，越被視為高檔食品。因而至今仍有人挺而走險(xiǎn)，販賣(mài)熊掌、象鼻、駝峰……也有人愿意出高代價(jià)品嘗。有些食品，如鰣魚(yú)，受商業(yè)利潤(rùn)的驅(qū)動(dòng)，被狂捕濫撈，幾近絕跡。另有些食品，如麻雀、青蛙，對(duì)大自然和農(nóng)作物起著有益作用，但保護(hù)不力，仍被捕殺，充斥于飲食市場(chǎng)。所以談到食品原料，必須跟環(huán)境保護(hù)和生態(tài)平衡聯(lián)系起來(lái)。我們要跟各種動(dòng)物和平相處，長(zhǎng)期共存，消滅種質(zhì)資源對(duì)人類(lèi)不利?，F(xiàn)在，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛尋求經(jīng)濟(jì)、環(huán)境和資源相互協(xié)調(diào)的可持續(xù)發(fā)展之路，大力發(fā)展綠色農(nóng)業(yè)和綠色食品，這對(duì)我們也是一個(gè)很好的啟示。
三、中國(guó)菜號(hào)稱(chēng)有八大菜系，還有宮廷菜、官府菜、公館菜等等，所以名菜名點(diǎn)不勝枚舉。雖然，這些遺產(chǎn)是一筆很大的財(cái)富，但有些畢竟年代久遠(yuǎn)，未必能適應(yīng)時(shí)代新潮。所以一方面需要發(fā)掘整理，讓它恢復(fù)青春，更重要的一方面恐怕是不斷創(chuàng)新，涌現(xiàn)一批迎合現(xiàn)代人口味的新名菜新名點(diǎn)?，F(xiàn)在，電視里天天在介紹新潮菜，卻過(guò)眼即逝，幾乎沒(méi)有一道菜站得住腳，被人記住，被人流傳。這就需要一批名店名廚肯下功夫，耐心打造，發(fā)現(xiàn)好苗子就抓住不放，不斷試驗(yàn)，不斷改進(jìn)，然后通過(guò)媒體，借助于名人效應(yīng)，擴(kuò)大宣傳，總能推出一些新潮名菜。同時(shí)，也能使菜系重新排列定位，形成競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，有助于新潮菜的質(zhì)量更上一層樓。
四、中國(guó)菜雖然味美好吃，但始終行之不遠(yuǎn)，未能在別的國(guó)家生根落戶(hù)，其中一個(gè)原因是制作過(guò)于復(fù)雜，過(guò)于煩瑣。在生活節(jié)奏加快的新時(shí)代，大概不會(huì)有多少人愿意花上幾個(gè)鐘點(diǎn)燒一頓飯。所以西方人盡管也愛(ài)吃中國(guó)菜，卻永遠(yuǎn)也學(xué)不會(huì)燒中國(guó)菜。所以中國(guó)菜今后的出路要逐步簡(jiǎn)化操作，或者賣(mài)成品或半成品，或者發(fā)展中國(guó)快餐，或者提供送飯菜上門(mén)服務(wù)。總之，現(xiàn)在那種一家一戶(hù)、手工操作、慢條斯理的烹飪方式和進(jìn)餐方式總得逐步改變了。
中國(guó)菜應(yīng)該保持自己的特色。但面對(duì)21世紀(jì)，我們應(yīng)該正確對(duì)待自己，正確對(duì)待現(xiàn)實(shí)，要取長(zhǎng)補(bǔ)短，除舊創(chuàng)新，中國(guó)菜還是大有希望的，中國(guó)菜應(yīng)該再創(chuàng)輝煌！
文化與歷史
對(duì)外開(kāi)放
中國(guó)菜在國(guó)際上久負(fù)盛名，傳播到世界許多國(guó)家。在唐代，日本先后正式派遣20余次使團(tuán)來(lái)中國(guó)學(xué)習(xí)，其中就有專(zhuān)門(mén)學(xué)習(xí)制作食品的人員。中國(guó)也先后多次派遣使節(jié)和僧侶到日本去進(jìn)行文化交流，亦將中國(guó)菜傳給日本。13世紀(jì)意大利的馬可·波羅來(lái)中國(guó)，回去時(shí)帶著中國(guó)的調(diào)味料和食品，使中國(guó)菜進(jìn)入歐洲大陸。中國(guó)菜傳到美洲大陸大約在19世紀(jì)中期，較早一批中餐館是1867年在加拿大渥太華和1870年在美國(guó)舊金山出現(xiàn)的。20世紀(jì)80年代以來(lái)，中國(guó)與世界各國(guó)交往頻繁，中國(guó)菜更加受到歡迎
用餐禮儀
因中國(guó)地域遼闊，禮儀繁多而且不同。但有些用餐禮儀還是通用的。
主人長(zhǎng)輩先食
不伏碗吃飯，應(yīng)端碗吃飯。
使用匙飲湯，不舉碗海喝，不用筷子攪拌熱湯，不呡湯而飲。
如果盤(pán)中的菜已不多，你又想把它“打掃”干凈，應(yīng)征詢(xún)一下同桌人的意見(jiàn)。
不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。
入餐時(shí)不大聲說(shuō)話(huà)。
吐出的骨頭魚(yú)刺等飯?jiān)?，?yīng)放到指定的的地方。如果要咳嗽，打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把頭向后方轉(zhuǎn)。
如果有長(zhǎng)輩，那么應(yīng)禮節(jié)性的讓菜或斟酒。
筷子不可對(duì)夾，如果用餐時(shí)一雙筷子因?yàn)閵A菜而夾到另一雙筷子，稱(chēng)為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。
用餐時(shí)如果餐具失落到地上而損壞，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說(shuō)：“歲歲平安”的習(xí)慣。
任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。
藝術(shù)文學(xué)
中國(guó)菜在不同的歷史時(shí)期也有演變，大量的文學(xué)作品中記錄了許多不同歷史時(shí)期中的著名菜肴，例如《紅樓夢(mèng)》、《金瓶梅》等，現(xiàn)代美食家經(jīng)常從這些作品中可以找到創(chuàng)新和恢復(fù)古代菜肴的方法。
哲學(xué)
中國(guó)的飲食文化在各個(gè)方面體現(xiàn)出來(lái)，古代的哲學(xué)家經(jīng)常用烹飪方式來(lái)進(jìn)行比喻，如老子在《道德經(jīng)》中也提到：“治大國(guó)，若烹小鮮”?？鬃釉岬剑骸笆巢粎捑?，燴不厭細(xì)”和“肉不正不食”以比喻身正和嚴(yán)格要求自己。班固在《漢書(shū)》中也寫(xiě)道：“王者以民為本，而民以食為天”，將飲食看成是治理國(guó)家首要的問(wèn)題。
“皰丁解?！背鲎浴肚f子》，講的是順其自然的養(yǎng)生之道?！熬舆h(yuǎn)皰廚”，來(lái)源于《禮記》。意為心胸廣大的人應(yīng)該仁慈，不應(yīng)進(jìn)入廚房宰殺動(dòng)物以備食用。中醫(yī)學(xué)家認(rèn)為，飲食是健康之本。藥王孫思邈說(shuō)過(guò)：“救急之道在于藥,安身之本在于食。” 而《本草綱目》作者李時(shí)珍也有“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的說(shuō)法。
優(yōu)勢(shì)和不足
優(yōu)勢(shì)
無(wú)疑，中國(guó)美食做為中國(guó)文化的重要一部分。對(duì)世界也有著很大的影響，包含中國(guó)的“美學(xué)、文學(xué)、哲學(xué)”，對(duì)理解中國(guó)文化。也有很大的意義。
商業(yè)：世界各地都有著廣泛的中餐館，許多華人以烹飪?yōu)樯?jì)。而且可見(jiàn)，中餐蘊(yùn)含著巨大的商機(jī)。
烹飪：作為烹飪，中國(guó)菜對(duì)西餐也有著一些影響，不過(guò)當(dāng)代的中國(guó)菜亦融合了西餐的特點(diǎn)，以適應(yīng)世界各國(guó)的口味。
影響：中國(guó)菜對(duì)周邊國(guó)家，如日本料理，韓國(guó)料理影響巨大。
不足
做為延續(xù)了幾千年的傳統(tǒng)文化的一種，中國(guó)烹飪也有些很大的不足處。
環(huán)保：一些名菜的食材使用一些稀有或受保護(hù)的野生動(dòng)物、植物（如熊掌），或者在采集食材的過(guò)程中會(huì)對(duì)環(huán)境造成破壞（如發(fā)菜）。這些菜現(xiàn)在通常很少能吃到，而且價(jià)格奇貴。
繁瑣：中國(guó)菜制作工藝復(fù)雜，制作時(shí)間長(zhǎng)，被認(rèn)為不適合快節(jié)奏的現(xiàn)代生活。
社會(huì)組織
中國(guó)菜（zgc）文化傳播中心（籌），又名：中國(guó)菜（zgc）文化傳播基金由是中國(guó)菜文化傳播企業(yè)家、中國(guó)菜文化專(zhuān)家、中國(guó)菜文化名廚、中國(guó)菜文化大廚、中國(guó)菜文化研究者、中國(guó)菜文化傳播者等組成的社會(huì)公益組織。中國(guó)菜（zgc）文化傳播中心是由世界華人健康飲食協(xié)會(huì)、世界明星廚師聯(lián)合會(huì)、中華伊尹飲食文化研究會(huì)、中國(guó)廚師網(wǎng)共同發(fā)起，百度百科詞條自動(dòng)收錄和自愿組成的社會(huì)權(quán)威人士團(tuán)隊(duì)，旨在傳播“中國(guó)菜”和“健康飲食”，弘揚(yáng)中國(guó)菜文化奠定良好基礎(chǔ)。