點(diǎn)心是糕點(diǎn)之類的食品。相傳東晉時(shí)期一大將軍，見到戰(zhàn)士們?nèi)找寡獞?zhàn)沙場(chǎng)，英勇殺敵，屢建戰(zhàn)功，甚為感動(dòng)，隨即傳令烘制民間喜愛的美味糕餅，派人送往前線，慰勞將士，以表“點(diǎn)點(diǎn)心意”。自此以后，“點(diǎn)心”的名字便傳開了，并一直延用至今。

詞語(yǔ)概念

基本信息

詞目：點(diǎn)心

拼音：diǎn?xīn

注音：ㄉㄧㄢˇ?ㄒㄧㄣ

英文：dim?sum

日文：お果子；デザート

引證解釋

1.正餐之前小食以充饑。

唐·孫頠《幻異志·板橋三娘子》：“有頃，雞鳴，諸客欲發(fā)，三娘子先起點(diǎn)燈，置新作燒餅於食牀上，與諸客點(diǎn)心。”

宋·莊季?！峨u肋編》卷下：“上覺微餒，孫見之，即出懷中蒸餅云：‘可以點(diǎn)心’?！?/p>

清·吳熾昌《客窗閑話·補(bǔ)騙子》：“徐曰：‘我尚未餐，腹中餒甚，官人肯同一點(diǎn)心否？’”

2.糕餅之類的食品。

宋·周密《癸辛雜識(shí)前集·健啖》：“聞卿（趙溫叔）健啖，朕欲作小點(diǎn)心相請(qǐng)，如何？”

《水滸傳》第十四回：“我們且押這廝去晁保正莊上討些點(diǎn)心吃了，卻解去縣里取問。”

明·馮夢(mèng)龍《喻世明言》第一卷：“自家在酒肆中吃了三杯，用了些點(diǎn)心，又到薛婆門首打聽，只是未回?！?/p>

老舍《四世同堂》三九：“他想應(yīng)當(dāng)給老人們買回一點(diǎn)應(yīng)節(jié)的點(diǎn)心去，討他們一點(diǎn)喜歡?！?/p>

名字歷史

唐宋

“點(diǎn)心”的名字，有關(guān)烹調(diào)資料記載，例如，宋人吳曾撰的《能改齋漫錄》中有如下的一段描述：世俗例以早餐小食為點(diǎn)心，自唐代之時(shí)，已有此語(yǔ)。按唐人鄭修為江淮留后，家人備夫人晨饌，夫人顧其弟曰：“治妝未結(jié)，我未及餐，爾且可點(diǎn)心?！眳窃c梁紅玉同一時(shí)代，并其成書于高宗紹興二十四年至二十七年間，所載唐人鄭修一事有按有據(jù)，應(yīng)當(dāng)足信。

清朝

清顧張思的《土風(fēng)錄》卷六，“點(diǎn)心”條下云：小食曰點(diǎn)心，見《吳曾漫錄》。唐鄭傪為江淮留后，家人備夫人晨饌，夫人謂其弟曰“治妝未畢，我未及餐，爾且可點(diǎn)心?！庇晌闹锌芍c(diǎn)心古時(shí)亦指晨饌。

同書又引周輝《北轅錄》云：“洗漱冠柿畢，點(diǎn)心已至?！焙笪恼f明點(diǎn)心為饅頭、餛飩、包子等，在唐朝已有此名了。

而茶食一名，據(jù)《土風(fēng)錄》云：“干點(diǎn)心曰茶食，見宇文懋昭《大金國(guó)志》：‘婿先期拜門，以酒撰往，酒三行，進(jìn)大軟脂小軟脂，如中國(guó)寒具，又進(jìn)蜜糕，人各一盤，曰茶食?！彼_其瑪

近代

從文獻(xiàn)上看來(lái)，點(diǎn)心與茶食兩者原有區(qū)別，性質(zhì)也就不同，但是后來(lái)早已混同了。

據(jù)考察，北方的點(diǎn)心歷史古，南方的歷史新，古者可能還有唐宋遺制，新的只是明朝中葉吧。點(diǎn)心鋪招牌上有常用的兩句話，我想借來(lái)用在這里，似乎也還適當(dāng)，北方可以稱為“官禮茶食”，南方則是“嘉湖細(xì)點(diǎn)”?！茏魅恕赌媳钡狞c(diǎn)心》

傳統(tǒng)點(diǎn)心

中國(guó)的傳統(tǒng)點(diǎn)心一般最常見的是“八大件”和“八小件”。

八大件

也稱北式糕點(diǎn)，以北京地區(qū)為代表。京式糕點(diǎn)，歷史悠久，品類繁多，滋味各異,具有重油、輕糖,酥松綿軟,口味純甜、純咸等特點(diǎn)。代表品種有京八件和紅、白月餅等。其中京八件有大八件、小八件和細(xì)八件之分。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、棗泥、椒鹽、葡萄干等八種餡心，外裹以含食油的面，放在各種圖案的印模里精心烤制而成。形狀有腰子形、圓鼓形、佛手形、蝙蝠形、桃形、石榴形等多種多樣且小巧玲瓏。特制是細(xì)八件，制作精細(xì)層多均勻，餡兒柔軟起沙，果料香味純厚。外形也有三仙、銀錠、桂花、福、祿、壽、喜桃等八種花樣，是京式糕點(diǎn)中的產(chǎn)品。

八小件

舊時(shí)，北京人探親訪友要攜帶禮物，講究送“京八件”，即“大八件”、“小八件”。這原是清胡皇室王族婚喪典禮及日常生活中必不可少的禮品和擺設(shè)，后來(lái)配方由御膳房傳到民間。其主要成分是精白面、白糖、豬油、蜂蜜及各種果料籽仁。所謂“八件”，即八樣點(diǎn)心，一般有麻餅、棗花、卷酥，有的刻上福、祿、壽、喜等不同字樣。有圓形、桃形、正方形等，裝在一個(gè)長(zhǎng)方形紙板盒內(nèi)?！靶“思笔请p份，十六件裝在一個(gè)紙盒子里。過去，遇到女兒回娘家，給長(zhǎng)輩拜年等，都要去糕點(diǎn)鋪買一盒大八件提在手中，大方而漂亮。

大八件一般是八件一共一斤，小八件一般是八件一共半斤。

大八件、小八件。以八塊不同品種糕點(diǎn)配搭一組為一斤稱大八件，一般作送禮用最相宜。小八件也是八個(gè)品種分十六小塊為一斤。作為禮品，都以大八件為主，質(zhì)量都是很高的。八種不同糕點(diǎn)的名目，大八件為：一、翻毛餅，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅兒酥，六、雞油餅，七、狀元餅，八、七星典子。小八件比大八件小一號(hào)：一、果餡餅，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小雞油餅，五、小螺絲酥，六、咸典子，七、棗花，八、坑面子。后四種最受小孩子歡迎。特別是棗花，用棗泥扭成花瓣，非常美觀。

形狀

中國(guó)食文化歷史悠久長(zhǎng)遠(yuǎn)，作為中式餐飲的一部分——中國(guó)點(diǎn)心，經(jīng)過我國(guó)勞動(dòng)人民的長(zhǎng)期實(shí)踐，尤其是點(diǎn)心師們的繼承和發(fā)展，點(diǎn)心的品種是越來(lái)越多，例如：包、餃、糕、團(tuán)、卷、餅、酥等。在通過數(shù)千年點(diǎn)心師們的創(chuàng)作，它們基本形態(tài)也豐富多彩，造型逼真，例如：幾何形、象形、自然形等等。

烘焙食品是由西方引進(jìn)，它們雖然食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，但是在造型方面比較中國(guó)點(diǎn)心來(lái)說還是略有遜色。而我們從事烘焙食品的中國(guó)制作者們，又何嘗不能借鑒和學(xué)習(xí)自己國(guó)家在這方面的精粹呢？下面是本刊編輯在《面點(diǎn)工藝學(xué)》中摘錄的一篇文章，供廣大烘焙同行分享。

點(diǎn)心的形

1．包類

包類主要指各式包子，屬于發(fā)酵面團(tuán)。其種類花樣極多，根據(jù)發(fā)酵程度分為大包、小包；根據(jù)形狀分為：提褶包如三丁包子、小籠包等；花式包，如：壽桃包、金魚包等；無(wú)縫包，如：糖包、水晶包等。

2．餃類

餃類是我國(guó)面點(diǎn)的一種重要形態(tài)，其形狀有：木魚形，如水餃，餛飩等；月牙形，如蒸餃、鍋貼、水餃等；梳背形，如蝦餃等；牛角形如鍋貼等；雀頭形如小餛飩等；還有其他象形品種，如花式蒸餃等。按其用料分則有：水面餃類，如水餃、蒸餃、鍋貼；油面餃類，如：咖喱酥餃、眉毛餃等；其他如澄面蝦餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。

3．糕類

糕類多用米、面粉、雞蛋等為主要原料制作而成。米粉類的糕有：松質(zhì)糕，如五色小圓松糕、赤豆豬油松?糕等；粘質(zhì)糕，如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；發(fā)酵糕類，如倫教糕、棉花糕等。面粉類的糕有千層油糕、蜂糖糕等。蛋糕類有清蛋糕、花式蛋糕等。其他還有，山藥糕、馬蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、雜糧、蔬菜等制作的糕。

4．團(tuán)類

團(tuán)類常與糕并稱糕團(tuán)，一般以米粉為主要原料制作，多為球形。品種有：生粉團(tuán)，如湯團(tuán)，鴿子圓子等；熟粉團(tuán)，如雙餡團(tuán)等。其他還有果餡元宵、麻團(tuán)等品種。

5．卷類

用料范圍廣，品種變化多。品種有：酵面卷，可分為卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折疊卷，如豬爪卷、荷葉卷等；抻切卷，如銀絲卷、雞絲卷等。米（粉）團(tuán)卷，如：如意芝麻涼卷等。蛋糕卷，如果將醬蛋糕卷等。酥皮卷，如欖仁擘酥卷等。餅皮卷，如芝麻鮮奶卷等。其他還有春卷等特殊的品種。

6．餅類

餅類為我國(guó)歷史悠久的品種之一。根據(jù)坯皮的不同可以分為：水面餅，如薄餅、清油餅等；酵面餅類，如黃橋燒餅、酒釀餅等；酥面餅類，如蔥油酥餅、蘇式月餅等；其他還有米粉制作的煎米餅，蛋面制作的肴肉鍋餅，果蔬雜糧制作的荸薺餅、桂花粟餅等。

7．酥類

酥類大多為水油面皮酥類。按照表現(xiàn)方式分有：明酥，如鴛鴦酥油、萱化酥，藕絲酥等；暗酥，如雙麻酥餅等；半暗酥，如蘋果酥等。其他還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混酥品種。

8．其他類

除了前面已提到的面點(diǎn)形態(tài)外，還有一些常見的品種如饅頭、麻花、粽子、燒賣等，也是人們所喜愛的。

外貌形態(tài)

我國(guó)面點(diǎn)的造型種類繁多，不同的品種具有不同的造型，即使同一品種，不同地區(qū)，不同風(fēng)味流派也會(huì)千變?nèi)f化，造型逼真。但從總體上看，面點(diǎn)的外形都有一定的特征，概括起來(lái)有以下幾個(gè)方面。

1．幾何形態(tài)

幾何形態(tài)是造型藝術(shù)的基礎(chǔ)。幾何形態(tài)在面點(diǎn)造型中被大量采用，它是模仿生活中的各種幾何形狀制作而成。幾何形又可分為單體幾何形和組合式幾何形。單體幾何形如湯圓、藕粉團(tuán)子的圓形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；鍋餅的長(zhǎng)方形；千層油糕的菱形等。立體裱花蛋糕則是由幾塊大小不一的幾何體組合而成，再加上與各種裱花造型的組合，形成美觀的立體造型?？傮w上看這種蛋糕即屬于組合式幾何形。

2．象形形態(tài)

象形形態(tài)可分為仿植物形和仿動(dòng)物形。

（1）．仿植物形

這是面點(diǎn)制作中常見的造型，尤其是一些花式面點(diǎn)，講究形態(tài)，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船點(diǎn)中的月季花、牡丹花；油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水調(diào)制品中的蘭花餃、梅花餃等，也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、壽桃包、葫蘆包等，而船點(diǎn)中就更多了：柿子、雪梨、葡萄、橘子、蘋果等；模仿蔬菜的有：青椒、蘿卜、蠶豆、花生等。

（2）．仿動(dòng)物形

仿動(dòng)物形也是較為廣泛的一種造型，如酵面中的刺猬包、金魚包、蝙蝠夾、蝴蝶夾等；水調(diào)面點(diǎn)中的蜻蜓餃、燕子餃、知了餃、鴿餃等；船點(diǎn)中就更多了，金魚、玉兔、雛雞、青鳥、玉鵝、白豬……。這些都是仿動(dòng)物形面點(diǎn)。

3．自然形態(tài)

自然形態(tài)采用較為簡(jiǎn)易的造型手法使點(diǎn)心通過成熟而形成的不十分規(guī)則的形態(tài)，如開花饅頭，經(jīng)過蒸制自然“開花”。其他如開口笑、宮廷桃酥、蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等也是成熟過程中自然成形的。

面點(diǎn)要求

我國(guó)面點(diǎn)的成形從成形手段看有手工成形、印模成形、機(jī)器成形三種，但從實(shí)際情況看，仍然以手工成形為主，通過面點(diǎn)師靈巧的雙手捏塑成各種形狀。

面點(diǎn)造型中的一系列操作技巧和工藝過程都要圍繞食用和增進(jìn)食欲這個(gè)目的進(jìn)行，首先是好吃，其次才是好看，既能滿足人們對(duì)飲食的欲望，又能使人們產(chǎn)生美感。但以味美為主的面點(diǎn)，也有具體的形態(tài)作為依托。所以面點(diǎn)形狀要求主要表現(xiàn)在以下幾方面。

1．造型力求簡(jiǎn)潔自然

我們?cè)谥谱髅纥c(diǎn)時(shí)，要力求簡(jiǎn)潔、明快，向抽象化方向發(fā)展。一方面因?yàn)橹谱髅纥c(diǎn)的首要目的是食用，而不是觀賞；另一方面，過分講究逼真，費(fèi)進(jìn)費(fèi)工，食品易受污染，不符合現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需要。簡(jiǎn)潔、明快、自然，既能滿足食欲，又衛(wèi)生，是追求的方向，那種繁瑣裝飾，刻意寫實(shí)的做法要堅(jiān)決擯棄。

2．講求形象生動(dòng)

我國(guó)面點(diǎn)的形，主要表現(xiàn)在面團(tuán)、坯皮上加以表現(xiàn)，歷來(lái)面點(diǎn)師們就善于制作形態(tài)各異的花卉、鳥獸、魚蟲、瓜果等，增添了面點(diǎn)的感染力和食用價(jià)值。面點(diǎn)的味好、形好，不但可以給人以藝術(shù)上的享受，而且可以創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益。

面點(diǎn)造型對(duì)于題材的選用，要結(jié)合時(shí)間因素和環(huán)境意識(shí)，宜采用人們喜聞樂見、形象簡(jiǎn)潔的物象為佳。如金魚、白兔、玉鵝、蝴蝶、鴛鴦等。要善于抓住物象的主要特征，從生活中去提煉出適合面點(diǎn)造型特點(diǎn)的藝術(shù)造型。可通過運(yùn)用省略法、夸張法、變形法、添加法、幾何法等手法，既創(chuàng)造出形象生動(dòng)的面點(diǎn)，又簡(jiǎn)潔迅速。例如裱花蛋糕中用于裝飾的月季往往省略到幾瓣，但仍不失月季花的特征；“金魚餃”著重對(duì)金魚眼和魚尾進(jìn)行夸張則更加形象?！昂怼眲t把蝴蝶身上復(fù)雜的圖案處理成對(duì)稱的幾何形等，?既形象生動(dòng)又簡(jiǎn)便易行。

習(xí)俗

“點(diǎn)心”是指飯前或飯后的小量餐飲，其種類豐富多樣。在莆仙民間，“點(diǎn)心”成為司空見慣的一種小吃。但是，莆仙人所說的“點(diǎn)心”有著特殊的意義，包含一種親友之間來(lái)往的禮儀行為。

一般說，人家要到親戚、朋友家登門造訪，主人就得客客氣氣地招待喝茶，或吃水果、瓜子等。這樣主人還覺得招待不周，特地去煮“點(diǎn)心”，通常是煮線面、米粉，或者是雞蛋、鴨蛋、湯圓等等?？墒强腿吮仨毥邮苤魅说氖⑶楹褚?，肚子再飽，也得坐下來(lái)品嘗幾口，表示有禮貌接受對(duì)方的禮儀。其間，主人不時(shí)手持筷子往客人碗上擠壓，并口口聲聲說“要吃干凈”、“都給吃掉！”、“別客氣，路子這么遠(yuǎn)，肚子會(huì)餓的……”，客人總覺得尷尬，難為情。一會(huì)兒，客人放下筷子，離開桌子。這時(shí)主人手忙腳亂，硬要客人再吃幾口?？腿舜蟾胖怀匀种?，或四分之一，“點(diǎn)心”碗上面的花生、紫菜、肉類、青菜、黃花菜等等，只吃一點(diǎn)點(diǎn)，不敢全給吃光，唯恐不禮貌。這時(shí)，主客磨蹭了一陣，最終主人還得把點(diǎn)心端到廚房里，放在鍋?zhàn)永?，待客人走后，端給孩子吃，孩子們喜出望外，虎圇吞棗，吃得津津有味。稱為“吃福余”。

主人煮“點(diǎn)心”，亦有煮蛋。一般煮四個(gè)，客人只吃兩個(gè)，剩下一半，表示客氣，肚子再餓，亦不能給吃光。莆仙民間叫“留碗底”，這并非嫌煮不好吃，是一種禮貌行為。煮“點(diǎn)心”時(shí)，如果是男的客人，主人還得備有酒。以前農(nóng)村一般家庭，一年煮“點(diǎn)心”多達(dá)上百碗，表明來(lái)往多、客人多、門庭若市。這從某種意義來(lái)說，說明主人好客，朋友廣通四面八方，交友多外交好，視為一種光榮。過去，人家請(qǐng)來(lái)醫(yī)生登門診病，也得煮“點(diǎn)心”，主人要煮米粉。因?yàn)槊追壑笫旌蟠嗳酢⑺绍?，意為“脆脆蔥”。亦就是說，醫(yī)生給病人看病，藥到病除快帶康復(fù)。春節(jié)期間，煮“點(diǎn)心”必須煮線面或打面、機(jī)面，意為長(zhǎng)壽，情意綿綿；親人祝壽，煮“點(diǎn)心”一定要線面。人家孩子考上大學(xué)，將要?jiǎng)由磉h(yuǎn)行，或者青年人應(yīng)征參軍入伍，親人煮“點(diǎn)心”表示祝福，應(yīng)當(dāng)煮蛋湯，表示順利圓滿。

人家建造房子，或者裝修、做家具等，雇泥匠、木匠，下午三點(diǎn)許，必須煮“點(diǎn)心”給工匠吃。這種情況就靈活，線面、打面、粉面、米粉、白米果等均可以。工匠們重體力勞動(dòng)，下午“點(diǎn)心”當(dāng)作飯用，一般都吃完，還得再打半碗。人家雇工匠做工，備有“點(diǎn)心”充饑，通常是饅頭、糕點(diǎn)、面包等之類。人家華屋落成，主人煮線面一碗，稱為“爐歸面”，即工程竣工“點(diǎn)心”。莆仙人婦女分娩坐月里，每天要多餐多飲，稱為“九十砂鍋，一百八十碗”，就是說一天要三餐三“點(diǎn)心”。有的人貪吃懶惰，被人家唾棄，罵其“三頓吃，四頓點(diǎn)心”。其實(shí)，一般的人一天三餐就足夠，除非晚間忙碌工作加班，吃個(gè)“點(diǎn)心”。街道上有許多擺攤夜宵，就專給那些夜間工作加班的人提供餐飲服務(wù)。據(jù)說，夜間吃點(diǎn)心會(huì)導(dǎo)致加重胃腸消化負(fù)擔(dān)，工作到十點(diǎn)左右休息，不會(huì)影響身體健康。許多胃病的人，就得少吃多餐，成為習(xí)慣。

農(nóng)村農(nóng)忙期間，農(nóng)民們勞動(dòng)強(qiáng)度增大，體力消耗，除三餐之外，還得加上“點(diǎn)心”充饑。這種農(nóng)忙“點(diǎn)心”就隨人家的方便，品種多樣，有的甚至將午餐的剩飯?jiān)僦笫欤彤?dāng)作“點(diǎn)心”，比較簡(jiǎn)易，以吃飽為主。