東北菜是東北地區(qū)的本土菜系，以漢人移民的烹飪技法為本，結(jié)合豐富的東北物產(chǎn)，吸納滿蒙朝等民族和外國的一些飲食元素，自成一系。東北菜的特點是一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調(diào)方法長于炒、熘、扒、蒸、燉、炸、紅燒。東北菜講究吃得豪爽、吃得過癮，色澤鮮明，善于運用優(yōu)質(zhì)應(yīng)季食材，借助蔥姜蒜等提味，用醬油等提色。東北菜的常見菜品有鍋包肉、熘肉段、醬骨架、地三鮮、白肉血腸、雪衣豆沙、豬肉燉粉條、小雞燉榛蘑、酸菜白肉、東北亂燉、扒三白、賽熊掌、殺豬菜等等。東北酸菜和蘸醬菜也是東北飲食區(qū)別于其他菜系的一大特點。

歷史進程

東北是一個多民族雜居的地方，狹義的東北包括遼吉黑，而實際上東北菜的影響則還包括內(nèi)蒙古東部，因為歷史上這些地方是隸屬東北范圍的，另外影響到的地方還包括原熱河省，也就是今天的河北省山海關(guān)外的地域。北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書中，曾記述了北方少數(shù)民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴饌的烹調(diào)方法，說明其烹調(diào)技術(shù)很早就具有較高的水平。遼寧的沈陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調(diào)方法之精華，形成了富有地方風(fēng)味的東北菜。東北菜的特點是：烹調(diào)方法長于扒、烤、烹、爆；講究勺工，特別是大翻。

東北菜是在滿族菜肴的基礎(chǔ)上，吸收各地菜系特別是魯菜、京菜的長處，不斷形成和發(fā)展出來的。隨著末代皇帝溥儀在長春建宮，長春便成了八方轄管的政治中心。御膳房中不僅有從北京帶來的宮中御廚，許多山東名廚也聚集到北方來并結(jié)合了當(dāng)?shù)仄渌褡宓娘嬍尘A（例如鮮族，蒙族等）。逐漸地，魯菜等各種外來菜與地方民間菜相融，形成了今天的東北菜。

經(jīng)典菜例

葷菜：鍋包肉、尖椒干豆腐、大棒骨、溜肉段、白肉血腸、熘肥腸、東北亂燉、酸菜排骨、醬骨架、酸菜白菜豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、蔥燒鯉魚、花椒嫩醉雞、拌肉皮絲、爆煎鯉魚、韭菜干絲、木樨肉、麻醬紫鮑、鴛鴦戲飛龍、紅燒肘子、蛋泡銀魚、茄汁草魚片、芹菜魚絲、五香牛肉、熘花胗、蒜瓣燒田雞腿、鴨腰燒口蘑、芹菜炒牛肉、鯽魚過河、蔥爆肉片、魚腹藏羊肉、軟炸魚、辣豆瓣魚等等。

素菜：地三鮮、拔絲地瓜、燴酸辣干絲、木須柿子等等。

湯：羊肉冬瓜湯、甩袖湯、雞蛋湯等等。

海鮮：炸芝麻蝦、軟炸蝦、沙鍋對蝦、炸蝦球等等。

特點

東北菜一菜多味，咸甜分明，酥爛香脆，色鮮味濃，明油亮芡，講究造型。烹調(diào)方法長于扒、炸、燒、蒸、燉、鍋，以燉、醬、烤為主要特點，形糙色重味濃。粗線條的東北菜，不拘泥于細節(jié)，頗像粗線條的東北人。東北菜在做法上融合了滿、朝、蒙、宮廷菜點各家所長，利用東北特產(chǎn)原料和純綠色食品原料，以熘、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲為主要烹調(diào)技術(shù)，許多菜肴表現(xiàn)了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆里嫩、外酥內(nèi)爛的特征，口味醇厚香濃，菜肴豐富又實惠。

文化

東北地區(qū)飲食文化圈，是在漫長的歷史過程中逐漸形成的中華民族飲食文化圈中的風(fēng)格特異性極強的子文化區(qū)位類型。作為歷史上客觀存在的飲食文化區(qū)位類型，東北地區(qū)飲食文化圈包括今日遼寧、吉林、黑龍江三省和內(nèi)蒙古東部等的廣大地區(qū)。一般來說，某種風(fēng)格或類型的飲食文化都有相應(yīng)的文化原生地域?qū)傩?。這種文化的原生或地域附著是深深植根于自然生態(tài)土壤、文化生態(tài)系統(tǒng)土壤中的，而作為傳統(tǒng)、嗜尚、心理層面的精神性飲食文化要素，它們又具有明顯的超時空屬性。飲食文化的這種超時空屬性與行政區(qū)劃更易等政治因素的變化往往是不同步的。作為區(qū)域飲食文化重要構(gòu)成的菜品要素，不僅在空間范疇鮮明的體現(xiàn)著區(qū)域內(nèi)食生產(chǎn)、食生活的具體內(nèi)容，而且在時間上也同時記錄著人們食行為方式、食文化風(fēng)格的變化，因此，從歷史文化演進發(fā)展的角度審視東北地區(qū)菜品文化，無疑是一件有意義的工作。不僅對東北地區(qū)菜品文化本身的深刻認識需要這種歷史的觀照，而且它的意義還可以放大到更廣闊得多的眾多的其他文化領(lǐng)域。

飲食環(huán)境和文化特征

中國的東北地區(qū)，處于北緯42°至53°34′之間，是最冷的自然區(qū)。由于處在強大的蒙古高壓籠罩之下，寒冷甚于版圖中的其他任何地區(qū)，這無疑是東北地區(qū)自然生態(tài)的基本特征，因而成為該地區(qū)文化歷史的首要環(huán)境因素。東北地區(qū)江河湖沼等地面水源豐富，既保證了繁茂的植被，為陸地動植物的生長和種類繁衛(wèi)創(chuàng)造了優(yōu)越的條件，也使這里成為中國歷史上最為優(yōu)越的森林廣被、草原廣袤地區(qū)，同時也是最理想的狩獵、畜牧、漁撈、種植業(yè)天然綜合性的經(jīng)濟區(qū)。

食物原料、自然資源，應(yīng)當(dāng)是飲食文化，尤其是人類更多依靠自然本身階段飲食文化的具有決定意義的環(huán)境因素。東北廣被的森林，在經(jīng)受了良久時間的巨大生態(tài)改變之后的今天，仍有1700萬公頃的自然林區(qū)，占全國森林總資源的60%。眾多種屬和數(shù)量的禽獸棲息在這里，它們和豐富的植物性山產(chǎn)品一同向這里的人們供獻了美味的食珍。豐富的水域為人類提供了種類繁多、數(shù)量豐富的魚類。廣袤的平原草地則是得天獨厚的畜牧樂園。根據(jù)筆者對東北地區(qū)1419世紀見諸文錄確曾被人們用作過食料的食物資源的初步研究所統(tǒng)計的很不詳備的數(shù)字，情況大致是：禽類70余種，畜獸類50余種，魚類100余種，果實類60余種，菜蔬類100余種，谷物類40余種。直到20世紀中葉以前，東北的大部分地區(qū)還基本是“棒打獐子瓢淘魚，野雞飛到飯鍋地廣人稀，應(yīng)當(dāng)是東北飲食文化圈另一個不可低估的非常重要的文化特點。東北地區(qū)的人口稀少和生存空間廣大，便決定了單純“靠天吃飯”模式的經(jīng)濟生活。人口對自然的壓力微弱得似有似無，生態(tài)環(huán)境近乎初文狀態(tài)，稀薄人口的消耗只是無數(shù)禽、獸、魚、果蔬等自然產(chǎn)物的極少的一部分。這就使東北地區(qū)的生杰長久地保持著基本平衡的狀態(tài)。東北這塊食物樂園，直到本世紀初以前，一直都未因食物的壓力而造成生態(tài)系統(tǒng)的嚴重破壞。豐富的食物資源和相對稀少的人口之間，形成了合理的協(xié)調(diào)關(guān)系，在自然界的食物鏈循環(huán)過程中，尚未出現(xiàn)內(nèi)地許多地區(qū)那樣因人的插入而造成各營養(yǎng)級層次結(jié)構(gòu)的顛復(fù)崩潰?！暗鮾豪僧?dāng)混大荒”，這句直到20世紀50年代還在流行的鄉(xiāng)村俗諺，反映了東北農(nóng)民粗放經(jīng)營和不難于生計的基本史實。東北地區(qū)的居民，在漫長的歷史上都是畜牧、狩獵、漁撈、采集、種植這樣順序合理的生產(chǎn)方式，都是以肉食（獸、禽、魚、乳）為主，植物食物（五谷、蔬果）為輔的合理的食物結(jié)構(gòu)。

到了19世紀末至20世紀40年代，與內(nèi)地“江河日下”的趨勢相反，東北地區(qū)卻呈現(xiàn)了小區(qū)域的文化活躍上升現(xiàn)象。大批的歐洲人，俄國以及后來的蘇聯(lián)人、法國人、希臘人、德國人、波蘭人、南斯拉夫人、匈牙利人、猶太人以及日本人、朝鮮人等外籍人擁進東北地區(qū)。他們各自民族的飲食習(xí)俗影響，仍在發(fā)生作用，比如猶太人曾經(jīng)就像建國與中國東北，并與日本侵略軍共同制定過一個“豚魚計劃”。眾多的外籍人不僅以自己特異的民族、膚色、服飾、語言、習(xí)慣、生業(yè)、居處，更以各自的食物和食習(xí)使近代東北地區(qū)，尤其是大小城市充滿西方文化色彩和異國請調(diào)。據(jù)1937年的調(diào)查，僅哈爾濱市的西菜館就有260多家，其中相當(dāng)一部分是外籍人經(jīng)營的。19世紀末，由于“關(guān)東”封禁政策的完全打破，內(nèi)地人也紛紛大批涌到東北地區(qū)“闖關(guān)東”。這一段時間的東北地區(qū)，出現(xiàn)了前所未有的經(jīng)濟開發(fā)和飲食文化“關(guān)內(nèi)”——“關(guān)外”；中國——外國的熱烈交流新形勢。過去人口稀少和自然經(jīng)濟模式改變了。然而，物皋民豐的歷史特點并沒有在這一時期完全逆轉(zhuǎn)。作為“舶來品”的外來文化，啤酒、面包、香腸、西餐以及相關(guān)文化在雪水滋潤的黑土地上生根了。

飲食文化的歷史風(fēng)貌

肉食為主，應(yīng)當(dāng)說是東北民眾在數(shù)千年甚至更長久歷史上的飲食生活基本特點之一。這種特點最少是維持到了19世紀末葉，這里的土著居民，如滿族、蒙族、達翰爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鮮族、部分盛京滿族、相繼出關(guān)的漢人例外（這還主要是17世紀中葉以后的事）。他們的肉食主要來自畜牧的羊、牛、馬、駱駝等大畜牲和射獵的禽獸、漁撈的魚類，當(dāng)然也包括飼養(yǎng)的豬、鵝、鴨、雞等，但以畜牧、射獵、漁撈三大項為主。這種生活，即便到現(xiàn)在的草地牧點及黑龍江、烏蘇里江邊，那些少數(shù)民族的食物結(jié)構(gòu)也基本如此。五谷作為副食，是肉食為主的伴存特點。東北地區(qū)很早就有谷物種植業(yè)，自《后漢書》留下東北地區(qū)“土宜五谷”文錄之后，累代官修史書及私家史乘關(guān)于這里農(nóng)業(yè)史錄不勝枚舉。但是，比文字紀錄更早、更豐富的紀錄卻是大量出土的史前文化遺存。在已經(jīng)發(fā)掘和發(fā)現(xiàn)的史前文化遺址中，遼寧沈陽市新樂遺址堪稱代表。這座距今已7200多年的新石器時代早期氏族公社聚落遺址，以它那約有100平方米的谷物加工廠，再現(xiàn)了原始農(nóng)業(yè)的發(fā)達景象。值得注意的是，內(nèi)地，尤其是黃河流域所有的谷物品種，東北地區(qū)幾乎都有，名副其實的“五谷雜糧”齊全。五谷雜糧齊全，又僅作為副食，作為眾多品種結(jié)構(gòu)組成的肉類主食之外的副食，那是很有意義的。因為它使得人們的食物內(nèi)容更加豐富，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)更加合理。

菽類比重大及豆制品多的特點，是東北文化區(qū)位內(nèi)不能忽略的又一飲食文化特征。菽類之王大豆，是北方人的發(fā)明，也是北方人民的傳統(tǒng)食物原料。菽類植物，如大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余個品種，既可燒飯、煮粥、裹蒸為主食，也可作為菜肴副食。同時，大豆還可以制醬、醬油、豆腐、豆芽、豆?jié){各種成品。

豐厚的冬貯，是東北地區(qū)人們飲食文化的聰明創(chuàng)造。由于無霜期短，人們吃地產(chǎn)蔬菜的時間只有6個月左右（南北跨度大，因此差異也很大）。為解決漫長冬季對蔬菜的需要，東北人，尤其是下層社會廣大民眾，都要在夏季里蔬菜品種多、數(shù)量多又價格低廉的時候大量晾制干菜（品種可多達10余種）。入秋之時則要大量窯藏白菜、蘿卜、馬鈴薯等越冬蔬菜。同時要大量漬酸菜、腌制品種豐富的各種咸菜。這是歷史傳統(tǒng)，也是直到今天仍在廣大農(nóng)村保留著的風(fēng)俗。

冷凍食品是東北地區(qū)人民的典型食俗之一。漫長的寒冷冬季，給人們的飲食生活帶來了許多困難，但也因此決定了特異的文化風(fēng)格。嚴冬是大自然賜予的得天獨厚的大冷庫?？梢詿o限量、無代價的儲存各種食品和原料、滅菌防腐保鮮、獨具風(fēng)味。肉類可以埋在雪下或淋水掛上冰衣長久保鮮，蔬菜也可以埋在雪下保鮮保色?？梢詢龆垢瞿?、凍干糧（饅頭、豆包、餃子、年糕）、凍水果。至于紅果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫蘆”，更是東北入冬季里的風(fēng)俗美食。冷凍的肉可以很便利地切成極薄的片和極細的絲。凍魚的味道更美，也更便于加工烹制。當(dāng)然更不要說現(xiàn)在生活中人們喜愛的冰淇淋等各種冰果、冰點了。不懼冰雪，喜愛冰雪，不僅夏季里嗜食冷凍食品以降溫防暑特色，冬季里也喜歡冷凍食品爽口開胃。這的確是令南國居民們既欣羨又怯于問津的東北人獨具特色的口味。

20世紀80年代以來，國家的一系列新政策對社會經(jīng)濟和國民飲食生活產(chǎn)生了重大的積極影響。農(nóng)民的生產(chǎn)積極性和生活水平都明顯的高于從前。但他們的飲食生活并沒有脫出長久形成的模式。主食仍是玉米、高粱、谷子、麥、稻、稷。但麥、稻“細糧”的比重明顯上升了。但是，只有歷史上那種天然合理的食料結(jié)構(gòu)的再現(xiàn)——當(dāng)然是更高歷史文化層面的再現(xiàn)，東北人飲食的區(qū)域型革命才告完成。為此目的，東北人也許要付出至少半個世紀時間的辛勤努力。

民族食俗與文化特性

中華民族是眾多民族的歷史聚合體和多元文化的共同體。東北地區(qū)是歷史上多民族聚居的重要文化分區(qū)之一，民族眾多，習(xí)俗多彩是形成本區(qū)飲食文化豐富內(nèi)涵與斑斕色彩的又一重要特征，因此也是最能反映中華民族聚合與共同性的文化區(qū)域之一。

自中國飲食史上的“三代期”以至于“明清期”，古代史籍明確記載著在東北地區(qū)生息和生活過的民族先后有：先秦的肅慎、貊、東胡三大族系；漢晉時的夫余、鮮卑、挹婁、北沃且；北朝隋時的夫余、勿吉、室韋、烏洛侯、地豆于、豆莫婁等；唐北宋時的秣鞫室韋、契丹、女真、蒙古、漢族等；南宋元明時的女真及蒙古諸部、漢族、索倫諸部（鄂溫克、鄂倫春、達斡爾等）；清及民國的漢族、滿族、蒙古族、鄂倫春、鄂溫克、赫哲、費雅喀、庫頁、奇勒爾、恰喀拉、錫伯、朝鮮、回族以及清末以來一度數(shù)量不多，國籍不少的外域移民等。東北地區(qū)得天獨厚的自然地理條件，為歷代生活在這塊土地上的人們慷慨地提供了各種各樣豐美的原料，勤勞勇敢的人們則在向大自然索取的過程中充分地發(fā)揮自己的聰明才智，他們不僅用大自然提供的物質(zhì)養(yǎng)料養(yǎng)護了自己的身體，也在開發(fā)和利用這些物質(zhì)養(yǎng)料的同時開拓了自己的心智。

食俗風(fēng)情與文化特性

厚重的民族食俗風(fēng)情與文化特性可以從以下幾個方面來認識：

1.食物原料的豐富合理與食品結(jié)構(gòu)的科學(xué)性。以上論述已經(jīng)告訴了這樣的歷史事實。糧食品種的沙谷、芝麻谷、稷、蜀黍（高粱）、黏蜀黍、稻、黏稻、秫、小麥、蕎麥、裨、糠、玉蜀黍、蘇、大豆（可制成水豆腐、冰豆腐、干豆腐、豆豉、豆醬、豆皮、腐竹、豆腐乳、豆汁各種豆制品等）、小豆、綠豆（可制粉絲）、云豆、白云豆等20近種。蔬菜品種的豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、菜豆、刀豆、（各種豆類入主食者嫩時可為蔬，大豆、綠豆成粒又可生豆芽；入蔬者，成粒亦可入主食）、葵、韭、蔥、蒜、崧、芥、芹、菠菜、蘿卜、黃瓜、角瓜、茄子、倭瓜、蕨、薇、黃花、紅花、木耳、猴頭蘑、口蘑、黃蘑、元蘑、花菇、松蘑等。其中僅可常入饌的鮮美野蔬和菌類就不下數(shù)十種之多。加上栽培品種總數(shù)百種之上。肉食類有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等。加上狩獵禽獸，總數(shù)大大超過百種，其中熊、肝、鹿、飛龍、沙半雞、雉、蛤什蟆等為珍貴原料，但都為保護動物不可入菜。

魚類、見于文錄的即在百種以上。其中最著名的鰲花（鱖）、鯽花（長于普通鯽）、鳊花（魴形略近武昌魚）、哲祿（蚱魚）、發(fā)祿、雅祿、銅祿、胡祿 - 又名白兔，號為“三花五羅”，素稱美味。而鱒鯉魚（秦王魚、鱘魚、長鼻魚）為巨魚，體大，肉味鮮美，頭骨尤貴，向為皇華大筵必備之肴。鰉頭骨，關(guān)內(nèi)重之，以為美于燕窩。達發(fā)哈雨（大馬哈）也是名特之產(chǎn)。油料調(diào)料類，除豬、羊、牛等畜類油及野獸脂肪和魚油外，大豆、芝麻、蓖麻、火麻、蘇粘均可榨油。調(diào)料則有蔥、蒜、韭、薤、芥、芫荽、蓼、秦椒、椒以及鹽醬、醬油、醋等等。干鮮果類，有栗、杏、李、玉櫻、花紅、山楂、菱、核桃、桑葚、梨、葡萄、山櫨、香瓜、西瓜、杜實（都市）、榛子、松子等數(shù)十種。以上這些食物原料在品種上是齊全的，數(shù)量上是豐富的。在那個入口對土地和生態(tài)環(huán)境遠沒有表現(xiàn)出壓力傾向以前，人們的選擇能力和空間都是較大的，因而便在極長的歷史時間里保證了居民食品結(jié)構(gòu)的合理性和科學(xué)性。

2.中華民族飲食文化的肱股。東北地區(qū)飲食文化在中華民族飲食文化總體中的地位，表現(xiàn)在這樣一些方面：首先是她的民族眾多性，從而在某種程度可視為如同西南、西北等代表性分區(qū)一樣的中華民族飲食文化民族性的縮寫。其次是東北地區(qū)的先民鮮卑、女真、蒙古、滿等族，還先后入主中原或君臨全國，因而對中華民族的政治、思想、經(jīng)濟、文化乃至整個中華民族的歷史產(chǎn)生了重大的，甚至決定性和永久性的影響。這些崛起于東北大地的民族，一次次地向中華民族文化的母體中注入了無比遒勁和深厚的生命力。作為民族文化重要組成部分的飲食文化自然也在極大程度上融進了白山黑水凍土地的基因。第三是食物原料對其他地區(qū)的輸入，長久地影響了各地區(qū)人們的食物結(jié)構(gòu)、食品風(fēng)格和傳統(tǒng)習(xí)俗。東北地區(qū)的大豆、麥、裨、松子以及江河湖海、山林草澤的無數(shù)珍奇特產(chǎn)和許多農(nóng)副產(chǎn)品都源源不斷輸入京師內(nèi)府，成為天子、后妃及整個宮廷飲食層的喜食常饌；同時成為京師達官貴族、名樓貴館的標奇爭譽之肴。咸豐二年（1852年），74代衍圣公夫人過生日大宴7天，其中魚骨席面即達30余桌。世俗所謂“滿漢全席”中的珍品，其大部分是黑龍江地區(qū)特產(chǎn)（或出產(chǎn)）：如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。

3.開放包容兼收并蓄。東北地區(qū)歷史上雖遠離民族政治中心的邊塞，但從文化發(fā)展上看，她卻是邊而不塞，開放包容、兼收并蓄是東北區(qū)域文化歷史性特征。在整個文明時代，黑龍江地區(qū)仍是開放的文化區(qū)。不論中原政權(quán)鹿歸誰手，不論內(nèi)地是統(tǒng)一還是割據(jù)。東北地區(qū)都同內(nèi)地始終保持著緊密頻繁的經(jīng)濟、文化、政治聯(lián)系，并一直深受中原文化的影響，當(dāng)然與此同時是她對中原及周邊地區(qū)的影響?！叭Y”、“三傳”等大量先秦典籍及一部二十五史，關(guān)于這種聯(lián)系的記載可謂俯仰皆是、不勝枚舉，這種交流的重要表現(xiàn)之一就是區(qū)外人的不斷流入，這不斷移居黑龍江地區(qū)的內(nèi)地“十三省無省無之”的居民，當(dāng)然是以漢族為主體的，但也包括許多少數(shù)民族在內(nèi)。其中吳三桂的云南兵就應(yīng)當(dāng)是包括許多民族成分在內(nèi)的，其中也應(yīng)當(dāng)包括有清一代不斷發(fā)配到黑龍江的“流人”。這些來自全國各地和許多民族的新居民，自然同時就帶來了該地區(qū)、該民族的飲食習(xí)慣、審美觀點、烹調(diào)技術(shù)等。這就使整個東北地區(qū)的飲食文化始終處于一種活躍的交融狀態(tài)，豐富新穎自然就成了東北飲食文化的一大特點。但這種開放性在19世紀至20世紀初葉，直至20世紀中葉，表現(xiàn)得尤為活躍激烈。東北地區(qū)的許多城市都聚居了大量的歐洲籍僑民，哈爾濱市本世紀初曾因此而有了“東方巴黎”、“東方莫斯科”的雅號。由于俄羅斯、法國、希臘、德國、波蘭、南斯拉夫、匈牙利、猶太等大批歐洲人和日本、朝鮮人等外籍人的涌入并開辦企業(yè)，造成了一股不小的歐風(fēng)，在這許多的外資企業(yè)中，有一些就是歐洲人開辦的西餐飯店，如：斯坡耳禿（1930年、蘇），家常午飯（1945.波蘭），松花江（1945.蘇），家常午飯（1947.蘇），旅順口飯店（1945.德），阿各老他（1942.蘇），克立時飯館（1947.希臘），家庭午餐（1947.蘇），蘇聯(lián)俱樂部飯店（1947.蘇）等等。據(jù)1937年的調(diào)查，僅哈爾濱一市就有西餐館260多家，大型高級的西餐館有美國飯店、雅拉飯店、凡達基飯店、金角飯店、馬爾斯飯店、紫羅蘭等。哈爾濱幾乎可以吃遍歐洲各種民族的風(fēng)味飲食，當(dāng)然其中影響更大一些的要屬俄式大菜了。東北地區(qū)飲食文化的一個明顯的歷史特征，就是她的開放性，她博大的包容性和巨大的消化能力，她廣泛地吸收祖國各地多民族的文化營養(yǎng)，又同樣融進國外文化，從而使自身愈加豐富多彩充滿活力。

區(qū)域文化與時代餐桌

“東北菜”（又稱“關(guān)東菜”），是20世紀70年代以后中國大陸餐飲業(yè)逐漸流行起來的說法。改革開放以后，國內(nèi)餐飲市場和文化市場持續(xù)高速發(fā)展的需要與區(qū)域和行業(yè)利益的驅(qū)動有力結(jié)合，于是區(qū)域菜品文化熱烈張揚。但是，由于區(qū)域和行業(yè)利益驅(qū)動作用力的介入及介入力度的區(qū)別，中國大陸各區(qū)域菜品文化熱烈張揚的程度和影響力表現(xiàn)出很大的區(qū)域差異?！皷|北菜”就屬于啟動較遲、張揚力度較小的大區(qū)域菜品文化之一。然而，這是非正常市場因素所導(dǎo)致的錯誤“市場信息”讀數(shù)，如此廣大與特異的飲食文化區(qū)，如此多的人口數(shù)量和眾多的少數(shù)民族成分，如此深厚積蘊、風(fēng)格獨特的飲食歷史文化，長期被冷落漠視的狀況本身就是不正常的。東北菜以持續(xù)的影響力在首都北京，在津、寧、滬、穗、蓉等各省府級大城市，在祖國長城內(nèi)外、大江南北無數(shù)城邑，所在店幟高標，染指云從。田野考察步履所及，南北疆，前后藏，云南，海角，又兩番臺灣寶島，見聞所及，可以說“東北菜”已經(jīng)是九州落戶，四海安家了。

餐飲文化的表象和特征

1.由于社會餐飲購買力的提高，城市中的外食大眾群體已經(jīng)形成，并在持續(xù)發(fā)展壯大。

2.時下的城市外食大眾群體，以工薪族為主體群，用自己正常勞動所得支付外食消費，是這一主體群行為的最主要的社會特征。

3.經(jīng)濟實惠，營養(yǎng)合理，適度滿意，是當(dāng)代工薪族外食主體群的基本要求。

4.外食群體中的前大眾群和外工薪族群，也開始了由20世紀80～90年代的饕餮珍奇向世紀之交青目“平居飲食”感覺的追求轉(zhuǎn)換。

5.“家常菜”、“創(chuàng)新菜”的消費追求與“工薪族消費”經(jīng)營理念結(jié)合的餐飲市場趨勢造成了當(dāng)代中國餐飲文化的一種時尚：它反映了大眾的飲食觀念、行為趨勢、普泛情緒，“家常菜”在已經(jīng)具有了明顯的泛族群性社會特征。

6.東北菜因其傳統(tǒng)的明顯庶民大眾性和市場化后的“家?！毙远鴳?yīng)運走紅，可口、適宜、樸實、醇厚、自然及其異于酒樓極至模式內(nèi)地區(qū)位風(fēng)格的鮮明“關(guān)東”情調(diào)，與當(dāng)代世界飲食文化健康、自然、綠色的走向大勢精神一致，與當(dāng)代中國餐飲時尚高度契合。

以上諸點正是東北菜在20世紀末和21世紀初的世紀之交迅速在餐飲市場走紅的原因所在?！皯?yīng)運”就是順應(yīng)形勢、符合規(guī)律，“運”是趨勢，是中國餐飲文化積勢運行的狀態(tài)與指向。許多東北菜不僅膾炙入口，而且已經(jīng)深入人心。“炒肉漬菜粉”、“炒肉拉皮”、“白肉血腸”、“酸菜火鍋”、“什錦火鍋”、“野菇燉家雞”、“排骨燉豆角”、“豬肉燉粉條”、“柳蒿芽燉鲇魚”、“尖椒干豆腐”等不下百余種原料、風(fēng)格、口味均極具區(qū)域特征的菜肴，不僅久有傳統(tǒng)，而且肯定還會有很長久的生命力。它們所以在今天擁有如此明顯的超地域、泛習(xí)性廣大的受眾群，原因即為上述，尤其是可口、適宜、樸實、醇厚、自然的本質(zhì)特點，當(dāng)為東北菜的文化魅力與生命力所在。

不難發(fā)現(xiàn)，樸實、自然、醇厚仍是東北菜品文化的特點和優(yōu)點，它與近二三十年來中國大陸餐飲業(yè)“三神心態(tài)烹飪熱”中那種花拳繡腿式的菜品模式大相徑庭?！笆场彼詾橹常俗罱K還是要吃的，不是為了看，不是為了玩兒，可吃、好吃、愛吃、吃了更愛吃，應(yīng)當(dāng)是菜品的屬性，也正是傳統(tǒng)東北菜的特點。從菜肴的原料，組配，技法，名目，聞之、望之而知其樸實、自然的風(fēng)格，入口之后則立刻會感到可口、適宜、純正、醇厚的特點。歷經(jīng)充分和廣泛吸納、推陳出新的長久發(fā)展，東北菜品文化依托區(qū)域飲食文化的蓬勃勢運進入了歷史的輝煌時期。由區(qū)域內(nèi)最具代表資格，同時最富能力的飲食文化學(xué)、烹調(diào)學(xué)、烹飪教育、傳統(tǒng)技藝等多方面專門家，長期精心策劃、廣泛調(diào)研、認真撰寫而成的《中國東北菜全集》，應(yīng)當(dāng)是東北菜品文化歷史發(fā)展的一次跨世紀的總結(jié)。新的角度，新的高度，新的視野，新的理念，新的信息，是每個對東北菜有認知、感興趣的讀者不難從本書中發(fā)現(xiàn)的。《中國東北菜全集》當(dāng)然不是東北菜品文化發(fā)展的終極，但卻是一個相對高度，是一層把東北菜品文化和東北菜品文化研究推上新的高度的歷史性臺階，這是可以許諾的。

主要名菜

有“紅扒熊掌”、“飛龍湯”、“三鮮鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大馬哈魚”、“白扒猴頭”、“什錦蛤蟆油、鍋包肉、小雞燉蘑菇、燉四白、炸冰棍等數(shù)百種。

五味花枝

材料：

花枝（墨魚）兩個，鹽1/8小匙，米酒1小匙，香蔥2顆，姜絲15克，細地瓜粉120克，植物油500克

五味調(diào)味料：

蕃茄醬5小匙，生抽1大匙，朝天紅辣椒2顆（切成圈），糖1又1/2大匙，蔥花1又1/2大匙,

蒜末1又1/2大匙，芝麻香油1大匙，香菜碎1大匙，冷開水4大匙

制作方法：

1.購買花枝時要買新鮮的或是冰鮮的，不要買冷凍的，冷凍的腥味很重。

2.將花枝表面的黑色薄膜撕去，將頭部的根須和身體切開，將眼睛部位切除丟棄。

3.將花枝身體切成兩半，在內(nèi)部先橫向45度切出花刀，再堅向45度切出花刀，底部不切斷。

4.將打好花刀的魚切成塊狀，根須切成小段。

5.在碗內(nèi)放入姜絲，香蔥段，鹽，米酒，用手抓捏均勻，放置腌制10分鐘。

6.盤內(nèi)鋪上細地瓜粉，讓花枝表面裹上薄薄的一層地瓜粉。

7.鍋內(nèi)放入油燒至160度，放入花枝塊炸至表面金黃色，中途要用長筷子不時翻動一下。炸至表面有些硬身時，取出瀝凈油放在吸油紙上瀝油2分鐘，再裝入盤內(nèi)上菜。

8.將五味調(diào)料汁在碗內(nèi)混合均勻，即可做蘸料。

清鹵蠶蛹

【菜系】東北菜譜

【主料】其它

【做法】冰鎮(zhèn)

【味型】酸味

【成菜】涼菜

原料：大黃蠶蛹250克，鮮山藥100克，清鹵水汁500克。

調(diào)料：鹽、味精各25克，蔥姜100克，陳皮10克，八角10克，香葉5克，白芷15克，豆蔻15克，米酒15克，醋精0.5克。

制作：

1.將蠶蛹洗凈沸水中焯水5分鐘至斷生，放入調(diào)制好的鹵汁里面大火燒開，小火煨制10分鐘，浸泡4小時待用，放入冰箱鎮(zhèn)涼。

2.山藥去皮改成2厘米條狀，用白水加醋精浸泡2分鐘撈出，沖洗一下，再放入冰鎮(zhèn)的蠶蛹里一起浸泡10分鐘，帶汁裝盤即可。

特點：色澤鮮明，鹵汁清澈，營養(yǎng)豐富，口味鹵香濃郁，口質(zhì)細嫩。

操作關(guān)鍵：山藥要用醋洗，蠶蛹鮮嫩。

附：清鹵水的制作方法花雕酒250克，冰糖100克，玫瑰露200克，礦泉水7500克，八角30克，桂皮30克，花椒10克，白胡椒20克，草果10克，白芷10克，良姜10克，胡蘿卜100克，香菜100克，白醬油250克，蔥姜各150克，鹽200克。先大火燒開，再轉(zhuǎn)文火熬制4個小時。

酸菜排骨

【菜系】東北菜譜

【主料】豬肉

【做法】燉

【味型】酸味

【成菜】熱菜

原料：腔骨

配料：姜，鹽

蘸料：蒜泥、醬油，辣椒油，腐乳，韭菜花，香菜碎

1.做一鍋開水，把腔骨燙一分鐘，驅(qū)除血末，然后洗干凈。

2.鍋里重新接水，放入腔骨，放入兩片姜。中火煮開后，稍微把火轉(zhuǎn)小點，但是保持沸騰狀態(tài)15分鐘，這樣湯會比較白。然后轉(zhuǎn)成煲湯小火慢燉大約一個小時到一個半小時。

3.放酸菜。

4.把酸菜放入排骨中再燉40分鐘。

5.湯里撒點鹽，讓湯的咸淡剛好。

6.把蒜泥、醬油，辣椒油，腐乳，韭菜花，香菜碎按照一定的比例拌在一起。

小雞燉榛蘑

【菜系】東北菜譜

【主料】雞肉

【做法】燉

【味型】咸鮮

【成菜】熱菜

1.東北榛蘑用清水泡軟，摘去根部，清洗干凈，粉條用清水泡軟備用；

2.整雞切大塊焯水；3.鍋中油熱后，放和蔥、姜、花椒、大料炒出香味，放入雞肉翻炒均勻；

4.倒入料酒、老抽少許上色，加鹽調(diào)味，倒入熱水沒過雞肉；

5.放入榛蘑燉二十分鐘，放入泡軟的粉條繼續(xù)燉五六分鐘即可。

另：在東北，大蔥是重要的輔料。

地三鮮

【材料】

茄子100克，紅辣椒1/2個，青辣椒3個，土豆150克，生姜1小塊，大蒜5瓣，淀粉適量

調(diào)料：

食用油500克（實耗30克），精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

【做法】

1．先將土豆削皮，再把土豆、茄子和辣椒洗凈，均切成滾刀塊，大小要一致，淀粉放入碗中加適量水調(diào)勻，

2．姜切沫，

3．蒜剁成茸，

4．往鍋內(nèi)放油，燒熱，把茄子、土豆炸熟至金黃色后撈起，瀝油，

5．鍋內(nèi)留少許底油，放入辣椒、姜末拌炒，再往鍋中倒入茄子、土豆和其他調(diào)味料，出鍋前放蒜茸，淋入淀粉，勾芡盛起即可。

【特點】

地三鮮咸鮮味美，老幼皆宜。

廚師一點通：

土豆、茄子可以同時放入油鍋炸（有的茄子比較老，可以先過一遍油）。

大拉皮

主料：東北拉皮，胡蘿卜，黃瓜，黑木耳，豆腐絲

做法

1、拉皮煮熟，用涼水泡好

備用。

2、胡蘿卜、黃瓜洗凈切絲。黑木耳泡開煮熟切絲。

3、把肉絲，火腿絲或者榨菜絲一起拌。

菜肴味型

味型介紹

味型是在菜肴烹制過程中，按照一定的規(guī)格，科學(xué)地投放各種調(diào)味品，對菜肴原料施加影響，所產(chǎn)生的具有各自本質(zhì)特征的風(fēng)味類別。

這個定義有三層含義：

1.味型是穩(wěn)定的規(guī)格標準

這種規(guī)格是在長期烹調(diào)實踐中發(fā)展沿革下來的，具有一定的社會基礎(chǔ)，并有該種味型的系列菜肴，如果不按一定的規(guī)格調(diào)味，就產(chǎn)生不出這種風(fēng)味。

2.味型是調(diào)味品對菜肴的影響

原料本身就有的味道，如咸辣味是加入調(diào)味品后形成的，而做肉炒青椒時，鹽與主料青椒本身形成的味道則不能稱為咸辣味。同理，蔥香味是在咸鮮味的基礎(chǔ)上重用大蔥調(diào)味形成的，而炒洋蔥就不能說是蔥香味。

3.味型是具有本質(zhì)特征的風(fēng)味類別

各種味型之間有著本質(zhì)區(qū)別。其具有各自的特點，但同一味型的系列菜肴，滋味允許有差別，這是由于應(yīng)用的次要調(diào)味品的不同，或者應(yīng)用具有同一主要功能的不同的主要調(diào)味品造成的。如咸鮮味，因用醬油或精鹽的不同，其味道就會有微妙的區(qū)別。這也說明了中國菜在調(diào)味上的千變?nèi)f化。

研究味型的意義

1.味型是東北菜研究的一個重要方面

一個菜系或地方菜之所以存在，必然有許多獨特之處，即地方性，也就是風(fēng)味特色。研究東北菜，就是要研究其風(fēng)味特色?！耙晕稙橄取笔侵袊胝{(diào)界的一句老話，因此，研究東北菜，不可不研究東北菜的調(diào)味，不可不研究東北菜的主要味型。并從中找出東北菜在調(diào)味上的特色、規(guī)律，以深入東北菜的研究。

2.味型將為評定菜肴提供統(tǒng)一的依據(jù)

一個菜肴的口味如何，是考核菜肴質(zhì)量的重要方面。但對某一個菜肴口味的評價，在東北某些地方往往沒有一個統(tǒng)一的標準，存在著“公說公有理，婆說婆有理”，“一個師傅一個令”的現(xiàn)象，這對評定菜肴、考核晉級是很不利的。研究味型，有利于統(tǒng)一對常見菜肴口味標準的認識?？己艘粋€菜肴品種時，都按一個標準，可以避免偏差太大，使被考核者無所適從。

3.為學(xué)習(xí)調(diào)味方法提供捷徑

味型都有其各自的系列菜肴，而且同味型的菜肴調(diào)味方法也大體相同。開展東北菜主要味型的研究，為初學(xué)烹調(diào)者提供了捷徑，學(xué)習(xí)了一個味型的調(diào)制方法，就可以弄通這一個系列的菜肴品種調(diào)味方法。學(xué)會一個菜的調(diào)味，其他菜也就不難了，可以舉一反三、觸類旁通，免走彎路。例如，會調(diào)糖醋肉段的味，則糖醋排骨、糖醋瓦塊魚的調(diào)味也就都會了。

4.對烹制菜肴有一定指導(dǎo)意義

對于東北菜的一些菜肴怎樣調(diào)味，餐飲業(yè)從業(yè)人員，即使是某些等級廚師，也不是都清楚的。一些菜譜，雖然也在這些菜肴的特點或質(zhì)量標準中寫了調(diào)味要求或口味特色，但往往對這些菜肴復(fù)合味中各基本味的地位、各調(diào)味品的作用不能詳細說明。因此，在烹調(diào)操作中，往往一個店、一個師傅做出的菜一個樣。有的人做的菜的味道和公認標準相距很遠，嚴重影響了菜肴質(zhì)量。曾有一位不惑之年廚師說：他的師傅告訴他，香辣肉絲就是把所有的調(diào)料都放一點，各種味都有一點就可以了。這種調(diào)法顯然是盲目的、無標準的，按此法做香辣肉絲，味道怎么能正確呢?如果能掌握了該菜所屬味型的調(diào)制方法，再去調(diào)味，就能調(diào)正或基本差不多。按照味型所指示的方法去調(diào)味，就不再是盲目的，而是有標準的、有步驟地調(diào)味，這樣對提高菜肴的質(zhì)量將是十分有益的。無疑，開展東北菜味型研究，對提高餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)，提高東北菜的總體質(zhì)量是有重大意義的。

咸鮮味

咸鮮味在東北菜中運用最為廣泛，且相對于南方而言，咸陽較重，按其濃重程度不同，大體分為二種。

1.清淡咸鮮味

（1）特點：咸鮮適度，清淡宜人，突出原料本味。

（2）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如精鹽、味精、料酒、蔥、姜、花椒水、醬油等。

各種調(diào)味品的具體作用是：精鹽定咸味；味精輔助原料的鮮味；醬油調(diào)色，并輔助精鹽調(diào)咸味。其他調(diào)料起提鮮、增香、降異味的作用。

（3）適用范圍：此味型適于本味鮮美、無異味的原料，如雞、鴨、里脊肉、魚、蝦、蔬菜等。此味型四季皆宜，最宜春夏，適于熘、烹、爆等方法制作的菜肴。

（4）代表菜：滑熘里脊、浮油雞片，白酥里脊、熘魚片、熘肉段、滑熘肉片、肉絲掐菜、肉炒瓜片等。

（5）調(diào)制方法：精鹽的用量以滿足菜肴口味需要為度，要適當(dāng)?shù)恍?，精鹽、味精的用量不能掩蓋原料的鮮味，要突出原料本味。其他調(diào)料用量也不宜過多，其味都不能突出出來。

菜肴烹制中，此味型有兩種：一種是白汁，不放醬油；一種是紅汁，放醬油。醬油要少放，顏色以淺醬紅色為宜。具體方法多是將精鹽、味精、料酒、花椒水、醬油按照規(guī)格先對在一起成汁，勺內(nèi)放油，用蔥、姜熗鍋后，放入主料和調(diào)味汁加熱，顛翻幾下，點明油出勺。可結(jié)合具體情況，掌握烹汁、臥汁或澆汁。

（6）注意事項：①因為此味型清淡，所以有些重味調(diào)料，如花椒面、大料等不能放，以保證菜肴的口味純正。②調(diào)料中的蔥、姜數(shù)量不宜過多，即蔥、姜味不能突出。有時要用蔥、姜塊，但在成菜時除去。

2.濃厚咸鮮味

（1）特點：口味濃厚，咸鮮可口，香味宜人。

（2）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如醬油、鹽、味精、料酒、花椒、大料、蔥、姜、蒜、白糖等。

各種調(diào)味品的具體作用是：醬油主色，并兼調(diào)咸味；鹽輔助調(diào)咸味；味精調(diào)鮮味，白糖起提鮮、突出咸鮮味的作用；其他調(diào)料起去異味，增香味的作用。

（3）適用范圍：此味型適合牛、羊、豬肉、魚、雞及某些蔬菜，適用于蒸、燒、燜、燉等方法烹制的菜肴。在季節(jié)上，此味型春、秋、冬季皆可用，以冬季為佳。因其味道濃、色調(diào)暖，適合人們冬季的口感需要，并以佐飯為宜。

（4）代表菜：扣肉、扣肘子、紅燒魚、紅燜雞塊、四喜丸子、紅燜肉等。（5）調(diào)制方法：此味型調(diào)制時，醬油要滿足色澤需要，色澤一般要深一些。加入醬油后，用鹽補充咸味，味精的用量以不掩蓋原料的鮮味為度，咸鮮味可略重一些。白糖要放得適量，以放糖不覺甜或回味微甜為宜。

在菜肴烹制時，此種咸鮮味有兩種調(diào)法。有些蒸法烹制的菜肴，須在蒸制前將調(diào)味品放入，然后上屜加熱使之入味；有些燒、燜、燉等烹制的菜肴應(yīng)在烹制中逐次加入調(diào)味品，但加入的時機要掌握好，有些菜肴鹽和味精可以后放，如紅燒肉等。

（6）注意事項：①花椒、大料的用料要適宜，不可用得過多，以免壓住原料本來的鮮香味和鮮咸味而喧賓奪主。②此味型適用的烹調(diào)方法一般加熱時間較長。蔥、姜、蒜可切成塊狀使用，延長其香味散發(fā)時間。花椒、大料也不要用粉面，而是用粒、瓣，最后在成菜前與蔥、姜、蒜一起除去。

咸辣味

（1）特點：咸鮮香辣，開胃可口。

（2）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味，如而精鹽、味精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、蔥、姜、醬油。

各種調(diào)味品及其作用是：精鹽在此復(fù)合味中呈咸味；味精輔助鮮味；辣椒主香辣味，并兼有調(diào)色的功用；白糖有緩解辣味的作用，并有提鮮的功效；醬油調(diào)色，有的菜肴不放；其他調(diào)味品主要起增香、提鮮、去異味的作用。

（3）適用范圍：此味型四季皆宜，以冬季為佳，適于熘、炒、燒、爆等方法烹調(diào)的菜肴。原料上，魚、雞、肉、野味都可用此味輔佐。

（4）代表菜：燒辣子雞、三辣狗肉、炒辣子雞、辣子肉丁、雙辣魚片。

（5）調(diào)制方法：精鹽、味精要滿足口味需要，在咸鮮口的基礎(chǔ)上調(diào)辣味，辣椒的投放量以“辣而不燥”為度，要適合多數(shù)人的口感要求，放糖以人口不覺甜為宜。

在菜肴烹制中，一般是先把蔥、姜、辣椒等先放入底油中煸炒一下出香味，其他調(diào)料在加熱中逐漸放入或事先對好汁一次性放入。

（6）注意事項：①要掌握好辣椒的用量，根據(jù)原料的數(shù)量、辣椒的辣度決定其投放的多少。因此，對所用辣椒的辣度要了解、熟悉。②白糖不宜放多，甜味不能突出，否則和甜辣味就分不開了。③胡辣海參、胡辣海茄子也屬于咸辣味，不同點是由胡椒粉調(diào)辣味。

咸甜味

（1）特點：咸甜可口，汁稠色艷、味道濃郁。

（2）各種調(diào)味品及其作用是：主要調(diào)味品，如白糖、精鹽、醋、料酒、花椒水、蔥、姜、醬油、味精等。

各種調(diào)味品的主要作用是：精鹽主調(diào)咸味；醬油調(diào)色，并輔助精鹽調(diào)咸味；白糖主調(diào)甜味，還有調(diào)色和使菜肴湯汁濃稠的功用；味精輔助調(diào)鮮；其他調(diào)味品起增香除異的作用。

（3）適用范圍：此味型適用于動物性原料，如雞、魚、蝦、肉等，主要用于大蝦、肉段、雞腿、飛龍、香酥雞、香酥魚。

（5）調(diào)制方法：此味咸甜并重，因此精鹽和白糖的投放量要足夠。醬油適量即可，過多則色澤發(fā)暗，如是焯蝦類則不用放，因大蝦殼本身色澤鮮艷，放醬油往往起負作用。味精的量要適當(dāng)，有些原料如蝦類的菜可不放。

在菜肴烹制中，一般是先用蔥、姜塊炸鍋，其他調(diào)料在加熱中陸續(xù)放入，至菜肴將成時，將蔥、姜塊取出，真s至汁濃色艷即好。

（6）注意事項：①蔥、姜成塊，但要拍一下，這樣可使其在加熱中不斷發(fā)揮本身的作用，又便于成菜前揀除去，使菜肴美觀整潔。②此味所佐的原料，除大蝦外，一般都應(yīng)在初步熱處理后再進行烹調(diào)，大多是油炸。這樣便于上色、入味。

咸香味

在咸鮮味的基礎(chǔ)上，再帶有某種或幾種較濃烈香味的調(diào)味品，使菜肴風(fēng)味突出，即所謂咸香味。由于所突出的香味不同，咸香味又可有很多種，主要有蔥香味、酒香味、椒香味等幾種。

1.蔥香味

（1）特點：咸鮮可口，蔥香濃郁、味厚不膩。

（2）調(diào)味品及其作用：主要調(diào)味品，如大蔥、醬油、味精、精鹽、料酒、白糖、花椒水、姜等。

各種調(diào)味品的主要作用是：醬油在此味型中兼有調(diào)醬紅色、調(diào)咸味和提鮮的功用；精鹽輔助醬油補充咸味；味精輔助鮮味；大蔥段使菜肴突出蔥香，具有特色；白糖和其他調(diào)味品的作用主要是提鮮味、除邪味、增香味。

（3）此味型適用于肉、雞、干貨、野味類原料，適于扒、燒等方法制作的菜肴，此類烹制方法因重用大蔥而有蔥燒、蔥扒之名。此味較厚，較適于冬季。其他季節(jié)也可。

（4）代表菜：蔥燒海參、蔥扒雞、蔥燒魚米、蔥燒兔肉、蔥燒肉段等。

（5）調(diào)制方法：此味型咸鮮味要滿足，在咸鮮味的基礎(chǔ)上重用大蔥。醬油要滿足色澤需要，放醬油后。不足之咸味用精鹽補充。白糖的量要合適，入口不能吃出甜味，以回口略甜為度。

在菜肴烹制中，一般有兩種調(diào)制方法：一種是先把蔥炸成火紅色，然后撈出留蔥油，再和主料、其他調(diào)料一起加熱成菜；另一種是勺內(nèi)放少量底油，先將蔥煸炒上色出味，然后放入主料和其他調(diào)料一起加熱成菜。第二種方法除大蔥外，蔥油也得到了利用。蔥香更濃。

（6）注意事項：①大蔥要切成段，以突出這一主要調(diào)料，往往在菜肴中以輔料的形式出現(xiàn)。②大蔥炸或炒要適當(dāng)，既不可加熱過頭變焦發(fā)黑，也不能稍加熱蔥尚發(fā)白即止，要讓蔥香味發(fā)揮出來。

2.酒香味

（1）特點：咸鮮宜人，酒香撲鼻，清淡適口。風(fēng)味獨特。

（2）各種調(diào)味品的主要作用是：精鹽、味精、好白酒（高度純白酒）、花椒水、蔥、姜等。此味型以精鹽定咸味，味精輔助原料鮮味，好白酒使菜肴具有酒香味，其他調(diào)料輔佐增香。

（3）適用范圍：此味型在原料上主要用于雞，所佐之菜肴多用蒸的方法烹制而成，因此法利于保持酒香味和所烹原料本身的鮮香味。此類菜肴四季皆宜。

（4）代表菜：茅臺雞、酒香雞、參芪酒雞、翡翠人參茅臺雞等。

（5）調(diào)制方法：此味型的鮮味不可過濃，可略為淡雅一些，以突出雞本身的鮮味。在咸鮮味的基礎(chǔ)上，重用好酒，突出酒香。由于所放好酒的類別或香型不同，在菜肴風(fēng)味上亦有所區(qū)別。

菜肴烹制中，多是將經(jīng)初步熟處理的雞置于容器內(nèi)（盆），加酒及其他輔料、好湯，上屜蒸熟，再經(jīng)調(diào)味即成。

（6）注意事項：①此味較清淡，不宜放其他味濃重的調(diào)料，如花椒、大料等。②酒要放得適量，以酒香濃郁，而成菜后湯中無酒味為佳。

3.椒香味

（1）特點：椒香濃郁、略帶麻味、咸鮮干香。

（2）調(diào)味品及其作用是：主要調(diào)味品，如精鹽、味精、花椒鹽、料酒、香油、蔥、姜等。

各種調(diào)味品的主要作用是：精鹽調(diào)咸味；味精輔助原料的鮮味；苧椒鹽調(diào)咸味，并調(diào)香味，略帶麻味；其他調(diào)料主要起增香味、除異味的作用。

（3）適用范圍：此味型適應(yīng)性廣，肉、雞、鴨、魚、蝦、野味、蔬菜都可以此味輔佐，多用于炸的方法烹制而成，四季皆宜，佐酒為佳。

（4）代表菜：軟炸里脊、炸雞卷、炸蝦段、吉利蝦卷、雪衣銀魚、炸板山雞、炸刺嫩芽、澆油雞。

（5）調(diào)制方法：在具有一定咸鮮口的基礎(chǔ)上，重用椒鹽，突出椒香味、味精、香油的量不宜過多，以防壓抑原料鮮味和椒香味。蔥、姜一般切塊或末，塊應(yīng)在烹制加熱時取出不用。

此味型的調(diào)制，一般是在烹制前，用精鹽、味精、香油、料酒及蔥、姜等進行基本調(diào)味，打下底口（烹制中因油炸，不能調(diào)味），烹制后帶椒鹽上桌，食用者自蘸椒鹽食用。澆油雞比較特殊，是在成熟的主料上澆咸鮮汁后再澆花椒油。

（6）注意事項：①椒鹽一般須事先制好，不須現(xiàn)用現(xiàn)制。②基本調(diào)味時，咸味要留有余地，不能調(diào)至足咸。③蔥不宜用急火加熱，否則易變黑。

甜酸味

1.糖醋甜酸味

（1）特點：甜酸味濃、香味撲鼻、爽口宜人。

（2）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如白糖、醋、精鹽、醬油、料酒、花椒水、蔥、姜、蒜等。

各種調(diào)味品的主要作用是：糖、醋定甜酸味；精鹽調(diào)咸味；醬油調(diào)色并輔助精鹽調(diào)味；其他調(diào)料起增香味、除異味的作用。有的此味型菜肴還要加香菜以增香。

（3）適用范圍：此味型主要適用于肉、魚、雞等原料，多用于熘烹等方法制作的菜肴。此味型四季皆宜。

（4）代表菜：鍋包肉、糖醋瓦塊魚、糖醋排骨等。（5）調(diào)制方法：精鹽和醬油所組成的咸味，只能作為甜酸味的基礎(chǔ)味。重用糖、醋，形成濃厚的甜酸味。食用菜肴時首先感覺到是甜酸味，咸味感覺很微弱，只在回味時才有感覺。這樣既不會乏味又能突出糖醋味的風(fēng)格。

菜肴烹制中，常將糖、醋、醬油、精鹽、料酒、花椒水等對成汁水，勺內(nèi)放油；用蔥、姜、蒜炸鍋，然后倒入汁水和原料加熱，具體可以臥汁、烹汁、澆汁三種形式調(diào)味。

（6）注意事項：①此味型雖突出甜酸味，但咸味不可沒有，無咸味則甜酸味不正。②放醬油的量適當(dāng)，如果醬油的顏色較深，可少放，只要色澤夠用就行，一般淺醬紅色為好。③此味糖、醋比例要適宜，甜味和酸味要相等，不能過甜、也不能過酸。

2.番茄甜酸味

（1）特點：甜酸咸鮮、番茄味濃、色澤鮮艷。

（2）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如白糖、醋、番茄醬、精鹽、味精、料酒、花椒水、蔥、姜等。

各種調(diào)味品的主要作用是：精鹽定咸味；味精輔助鮮味；番茄醬調(diào)色，同時調(diào)香、調(diào)酸味；醋輔番茄醬調(diào)酸味；糖調(diào)甜味；其他調(diào)料增香、除異味。

（3）適用范圍：此味型在原料上適用肉、雞、魚、蝦等原料，多用于熘的方法制成的菜肴。四季皆宜，佐酒下飯都可以。

（4）代表菜：番茄蝦餅，番茄肉片，番茄魚片，番茄里脊，番茄大蝦。

（5）調(diào)制方法：在此味型中，咸鮮味以入口感覺適口為度，以甜酸味為主；番茄醬的用量要滿足色澤和調(diào)味的需要；由于番茄醬有酸味，醋要少放或不放。

菜肴烹制中，一般是炒勺內(nèi)放底油，油熱把番茄醬放入先煸炒一下，使其色澤變紅，然后放蔥、姜、其他輔料和主料，其他調(diào)料可兌成調(diào)味汁一同放入。也可先把烹制成熟的主料擺放盤內(nèi)，然后以澆汁的形式調(diào)味。

（6）注意事項：①要把此味型與糖醋甜酸味的不同之處區(qū)別開。在此味型中，咸鮮味要濃一些，以入口即可感覺出來，且不壓主味一甜酸味為宜。②甜味和酸味人口感覺要甜味略濃于酸味。

甜辣味

（1）特點：咸辣帶甜、味濃可口。

（2）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如精鹽、味精、白糖、醋、辣椒醬、料酒、花椒水、蔥、姜、蒜、醬油。

此味型中，各種調(diào)味品的主要作用是：辣椒醬的作用較多，它主調(diào)辣味，還兼調(diào)咸鮮味、香味，還和醬油一起調(diào)色；精鹽、醬油補充辣椒醬所調(diào)咸味之不足；味精輔助調(diào)鮮；白糖調(diào)甜味；醋和其他調(diào)味起去異味，增香味的作用。

（3）適用范圍：此味型適應(yīng)的原料有：各種肉類、雞、豆腐等，主要用于熘、炒等方法烹制的菜肴。此味型四季皆宜。

（4）代表菜：回鍋肉、宮保肉丁、宮保雞丁、宮保豆腐丁。

（5）調(diào)制方法：咸鮮口要滿足口味需要，味要足。辣椒醬要滿足辣味的需要，以辣度適中為宜。先放辣椒醬，然后加精鹽補足咸味。加醬油補足色澤。甜味以入口感覺到甜為度，不可過甜。味精的量要掌握好，不可壓抑原料的自有鮮味。放醋不能吃出酸味。

菜肴烹制中，一般是勺內(nèi)放底油，先放蔥、姜、蒜、辣椒醬煸炒幾下，然后放主料和其他調(diào)味品加熱。

（6）注意事項：①此味型應(yīng)以咸鮮為主、辣味次之、甜味再次之的主次地位調(diào)制。各基本味的主次地位不能顛倒。②無辣椒醬用辣椒粉也可，但風(fēng)味差些。同時調(diào)制時要酌情多加精鹽、醬油。③干燒魚、干燒開片魚也屬此味型，只是甜度略有增加而已。

注：此味型所佐之菜肴很多是從其他菜系移植而來，風(fēng)味特色上變動較大。

甜香味

（1）特點：味道甜美，芳香可口。

（2）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如白糖、蜂蜜、香精、熟芝麻。

各種調(diào)味品的作用是：白糖主甜味，同時白糖在加熱中會產(chǎn)生出香味（焦糖所產(chǎn)生的香味），白糖在加熱中生成的焦糖參與調(diào)色；蜂蜜除輔助定甜味外，還可增香；香精、芝麻起增香作用。

（3）適用范圍：此味型多用于水果、蔬菜、蛋類等原料，也可用于肉、魚等，其所輔佐的菜肴多用拔絲、掛霜、冰霜、蜜汁、蜜燜等方法烹制而成。四季皆宜，食用較多。

（4）代表菜：拔絲橘子、拔絲葡萄、拔絲地瓜、冰霜丸子、香酥丸子、蜜汁白梨、蜜燜三鮮等。

（5）調(diào)制方法：此味型所適應(yīng)的烹調(diào)方法較多，因而調(diào)制方法各不相同，風(fēng)味特色上也有些區(qū)別。拔絲者，直接將熟處理后的主料掛漿，往往還要撒點香精或熟芝麻；冰霜者，將主料掛糖漿后再撒上白糖；蜜汁蜜燜者往往將白糖、蜂蜜與主料一同加熱，至菜肴成熟再加點香精。

（6）注意事項：①此味型之香和咸香味之香不同，此為清香，因此不可加蔥、姜、蒜、花椒、大料等香料。②此味型的甜味一般說來是純甜味，因而不加酸、辣、鮮、苦等味的調(diào)料，咸味的調(diào)料一般也不加。

香辣味

（1）特點：咸辣甜酸、香氣濃郁、味美可口。

（2）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如辣椒、白糖、醋、精鹽、味精、醬油、胡椒粉、料酒、香油、蔥、姜、蒜、香菜。

各種調(diào)味品的作用是精鹽定咸味；醬油主調(diào)色兼輔助精鹽調(diào)咸味；辣椒主調(diào)辣味，還有使菜肴色澤紅潤的作用；胡椒粉和辣椒一起調(diào)辣味，同時還有提鮮，除異味的功能；糖、醋調(diào)甜酸味；味精輔佐鮮味；香油、香菜主調(diào)香味，香菜還有調(diào)色的作用；其他調(diào)味品有去異味、增香味的作用。

（3）適用范圍：此味型適于用熘的方法烹制魚、肉類菜肴，四季皆宜。此味型制成的菜肴佐酒下飯均可，很受東北人民的歡迎。

（4）代表菜：香辣肉絲、香辣雞絲。

（5）調(diào)制方法：咸鮮味要足，滿足口味需要，在咸鮮味的基礎(chǔ)上，調(diào)辣味和甜酸味。辣味不可燥。甜酸味也不要過濃，以入口能感覺即可。香油的量要放得適當(dāng)，過多會壓抑原料的本味和其他調(diào)料調(diào)出的香味。只要能起到增香的目的就可以了。

在菜肴的烹制中，一般是先把蔥、姜、蒜、辣椒煸炒后，再在加熱中放入其他調(diào)料，也可以把其他調(diào)料和鮮湯、淀粉一起兌成汁水，再一齊投入勺內(nèi)和主料一起加熱拌勻即可。

（6）注意事項：①此味型以香、辣味為主味、甜酸味次之。因此。甜酸味不能壓香辣味。②醬油不宜多放。此味型所佐菜肴顏色突出紅潤，是醬油的醬色和辣蔥中胡蘿卜素溶于油中的紅色共同組成。醬油多則發(fā)暗。

酸辣味

（1）特點：酸辣宜人，咸鮮適中，清爽開胃。

（2）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如精鹽、味精、胡椒粉、醋、花椒水、醬油、料酒、姜、蔥、蒜、香油、香菜末（或段）。

各種調(diào)味品的主要作用是：精鹽、味精主調(diào)咸鮮味；醋、胡椒粉調(diào)酸辣味，同時胡椒粉還有提鮮的功效；醬油調(diào)色并兼輔佐精鹽調(diào)咸味；其他調(diào)料起增香、提鮮、除異味的作用。

（3）適用范圍：從原料上看，此味型適用于肉、魚、豆制品、雞血等；從烹調(diào)方法上看，適于氽、蒸、熘炒等；此味型四季皆宜，尤以夏秋季為佳。

（4）代表菜：酸辣湯、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡辣魚絲、酸辣酥肉等。

（5）調(diào)制方法：此味型咸鮮味要夠口，由于酸性環(huán)境下，味精的鮮度減弱，所以味精的投放量可略多些，這樣才能使味道不淡薄，當(dāng)然也不宜過多，否則，對酸味有壓抑作用。在咸鮮味的基礎(chǔ)上重用醋、胡椒粉，調(diào)出酸辣味，醋的用量以入口酸度適中，胡椒粉的用量以入口就可有其特有的清香辣味為宜。醬油要滿足色澤需要，白色菜可不放。香油的量不可過多，過多時對胡椒粉的味有壓抑作用。

在菜肴烹制中，多是先在炒勺內(nèi)放豬油燒熱，用蔥、姜、蒜熗鍋，然后添場，加入主輔料加熱，接著用精鹽、味精、料酒、花椒水等調(diào)出咸鮮口味，再放醋（有的菜醋要先放）、胡椒粉等調(diào)酸辣味，味正后，淋少許香油，并撤上香菜即可出勺成菜。

（6）注意事項：①此味型咸鮮、酸辣并重，咸鮮味不足則滋味淡薄，無酸辣味則風(fēng)味消失。②此味型所佐菜肴大多湯汁較多，所以胡椒粉不可用辣椒來代替。兩者的辣味給人的味覺不一樣，用辣椒調(diào)辣味，喝湯時，易使人有嗆嗓子的感覺。

孜然味

（1）特點：咸辣可口，孜然味濃、香氣濃郁。

（2）調(diào)味品及其作用：主要調(diào)味品，如孜然、辣椒面、精鹽、味精、料酒。

各種調(diào)味品的主要作用是：精鹽和味精主調(diào)咸鮮味，辣椒面定辣味，孜然調(diào)香味，料酒去異增香。此味型孜然使菜肴具有濃烈的孜然香味，此味型的來源和烤羊肉串的普及有關(guān)。

（3）適用范圍：此味型適用于豬、牛、羊、兔肉、雞心、鴿子、鵪鶉等原料，適用于炸、炒、烤等烹調(diào)方法。此味型制成的菜肴佐酒最宜，是比較流行的味型之一。

（4）代表菜：烤羊肉串、孜然雞心、孜然羊肉。

（5）調(diào)制方法：咸鮮味要滿足口味需要，在咸鮮味的基礎(chǔ)上，調(diào)辣味和孜然味。

在烤制的菜肴中，往往是在烤制中投放（撒）各種調(diào)料。而炸制的菜肴，則在炸制前先用精鹽、味精、料酒等腌制，再穿成串，撒上孜然和辣椒面炸制。炒制時往往先把原料煸或炸一下，再放底油，把孜然炒一下，放入主料，加上其他調(diào)料，翻炒均勻即可。

（6）注意事項：

①此味型咸鮮味不可淡薄，要突出辣味孜然香味。

②辣味要根據(jù)辣椒面的辣度投放，辣椒面不宜過粗，過粗則不易粘附于原料上。