羊肚菌（Morchellaspp）俗稱羊肚菜、羊肚蘑。因形似羊肚而得名，是一種一年生珍貴的真菌類。羊肚菌含豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素及20多種氨基酸，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。子實(shí)體較小或中等，6-14.5cm，菌蓋不規(guī)則圓形，長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)約4-6cm，寬約4-6cm。表面形成許多凹坑，似羊肚狀，淡黃褐色，柄白色，長(zhǎng)5-7cm，寬粗2-2.5cm，有淺縱溝，基部稍膨大，生長(zhǎng)于闊葉林地上及路旁，針葉林里也有，單生或群生。

種類介紹

羊肚菌

菌蓋橢圓形或卵圓形，頂端鈍圓，長(zhǎng)4-8cm，直徑3-6cm，表面有多數(shù)小凹坑，外觀似羊肚。小凹坑呈不規(guī)則形或類圓形，棕褐色，直徑4-12mm，棱紋黃棕色。菌柄近圓柱形，長(zhǎng)5.5-8cm，直徑2-4cm，類白色，基部略膨大，有的具不規(guī)則溝槽，中空。體輕，質(zhì)酥脆。氣弱，味淡、微酸澀。

小頂羊肚菌

菌蓋狹圓錐形，頂端稍尖，長(zhǎng)1-4cm，直徑約2.5cm；小凹坑多呈類長(zhǎng)方形，長(zhǎng)5-10mm，直徑2-5mm，淡棕色，棱紋色較深。菌柄近圓柱形，中空。體輕，質(zhì)酥脆。氣微，味淡。

尖頂羊肚菌

菌蓋類圓錐形，頂端尖或較尖，長(zhǎng)約4cm，直徑約2cm；小凹坑多為類長(zhǎng)方形，淡褐色，棱紋色較淺。菌柄黃白色，下部有的具不規(guī)則溝槽，中空。體輕，易碎。氣微，味淡。

粗柄羊肚菌

菌蓋類圓錐形，長(zhǎng)約6cm，直徑約4cm；小凹坑類圓形，大而較淺，淡黃色，棱紋較薄。菌柄粗壯，長(zhǎng)約10cm，上部漸狹細(xì)，基部膨大，直徑約5cm。近白色，表面縱向皺縮，呈扭曲縱條紋，中空。體輕，質(zhì)脆。氣微，味淡。

小羊肚菌

菌蓋類圓錐形，長(zhǎng)1.7-3.3cm，直徑1-1.5cm；小凹坑多為類長(zhǎng)方形，淡褐色，棱紋色較淺。菌柄長(zhǎng)1.5-2.5cm，直徑5-8mm，基部膨大，微有溝槽，中空。類白色或淡黃色。體輕，質(zhì)酥脆。氣微，味淡。

生長(zhǎng)環(huán)境

生長(zhǎng)于闊葉林地上及路旁，單生或群生。

分布范圍

野生羊肚菌分布于我國(guó)西藏、云南地區(qū)、新疆天山山脈，吉林長(zhǎng)白山區(qū)也多見(jiàn)。羊肚菌是一種野生珍貴菌，由于它的菌蓋表面凹凸不平，狀如羊肚，故名羊肚菌。在自然環(huán)境下生長(zhǎng)，單體可達(dá)二百多克。

物種分類

1、羊肚菌：菌蓋近球形、卵形至橢圓形，高4-10cm，寬3-6cm，頂端鈍圓，表面有似羊肚狀的凹坑。凹坑不定形至近圓形，寬4-12mm，蛋殼色至淡黃褐色，棱紋色較淺，不規(guī)則地交叉。柄近圓柱形，近白色，中空，上部平滑，基部膨大并有不規(guī)則的淺凹槽，長(zhǎng)5-7cm，粗約為菌蓋的2/3。子囊圓筒形，（280-320）μm×μm。孢子長(zhǎng)橢圓形，無(wú)色，每個(gè)子囊內(nèi)含8個(gè)，呈單行排列。側(cè)絲頂端膨大，粗達(dá)12μm。

2、小頂羊肚菌：菌蓋狹圓錐形，頂端尖，高2-5cm?；繉?.7-3.3cm,凹坑多長(zhǎng)方形，蛋殼色。棱紋黑色，縱向排列，由橫脈連接。柄乳白色，近圓柱形，長(zhǎng)3-5cm，粗11-20mm，上部平，基部稍有凹槽。子囊（210-250）μm×（15-20）μm。孢子單行排列，（22-26）μm×（12-14）μm，側(cè)絲頂端膨大，直徑達(dá)11μm。

3、尖頂羊肚菌：菌蓋長(zhǎng)，近圓錐形，頂端尖或稍尖，長(zhǎng)達(dá)5cm，直徑達(dá)2.5cm。凹坑多長(zhǎng)方形，淺褐色，棱紋色較淺，多縱向排列，由橫脈相連。柄白色，長(zhǎng)達(dá)6cm，直徑約等于菌蓋基部的2/3，上部平，下部有不規(guī)則凹槽。子囊（250-300）μm× - 17-20μm，孢子單行排列，（20-24）μm×（12-15）μm。側(cè)絲頂部膨大，直徑達(dá)9-12μm。

4、粗柄羊肚菌：菌蓋近圓錐形，高約7cm，寬5cm。凹坑近圓形，大而淺，淺黃色，棱紋薄，不規(guī)則地相互交織。柄粗壯，淡黃色，長(zhǎng)約10cm，基部粗5cm，稍有凹槽，向上漸細(xì)。子囊圓柱形，有孢子部分150×18μm。孢子8個(gè)，單行排列，橢圓形，無(wú)色，（22-25）μm×（15-17）μm。側(cè)絲無(wú)色，頂部膨大。

5、小羊肚菌：菌蓋圓錐形至近圓錐形，高17-33mm，寬8-15mm。凹坑往往長(zhǎng)形，淺褐色。棱紋?？v向排列，不規(guī)則相互交織，顏色較凹坑淺。柄長(zhǎng)15-25mm，粗5-8mm，近白色或淺黃色，基部往往膨大，并有凹槽。子囊近圓柱形，有孢子部分約100×16μm，孢子單行排列，橢圓形，（18-20）μm×（10-11）μm。側(cè)絲頂部膨大。

營(yíng)養(yǎng)成分

羊肚菌富含蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、泛酸、生物素、葉酸等以及18種氨基酸，其中8種是人體必需的氨基酸。

每100克羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)成分

能量：295千卡

蛋白質(zhì)：26.9克

脂肪：7.1克

碳水化合物：43.7克

膳食纖維：12.9克

維生素A：178微克

胡蘿卜素：1070微克

硫胺素：0.1毫克

核黃素：2.25毫克

煙酸：8.8毫克

維生素C：3毫克

維生素E：3.58毫克

鈣：87毫克

磷：1193毫克

鉀：1726毫克

鈉：33.6毫克

鎂：117毫克

鐵：30.7毫克

鋅：12.11毫克

硒：4.82微克

銅：2.34毫克

錳：2.4毫克

主要價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

羊肚菌是是世界公認(rèn)的著名珍稀食藥兼用菌，其香味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，食效顯著。富含多種人體需要的氨基酸和有機(jī)鍺。尤其抗癌作用明顯，對(duì)肌瘤細(xì)胞有強(qiáng)烈抑制作用，具有較高的食用價(jià)值和醫(yī)用價(jià)值，一直被歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家作為人體營(yíng)養(yǎng)的高級(jí)補(bǔ)品。

羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌，其菌蓋部分含有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸7種人體必需的氨基酸，甘寒無(wú)毒，有益腸胃、化痰理氣藥效。羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)豐富，據(jù)測(cè)定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，還含有多種氨基酸，特別是谷氨酸含量高達(dá)1.76%。因此，有人認(rèn)為是“十分好的蛋白質(zhì)來(lái)源”，并有“素中之葷”的美稱。人體中的蛋白質(zhì)是由20種氨基酸搭配而組成的，而羊肚菌就含有18種，其中8種氨基酸是人體不能制造的，但在人體營(yíng)養(yǎng)上顯得格外重要，所以被稱之為“必需氨基酸”。

另外，據(jù)測(cè)定羊肚菌至少含有8種維生素：維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、泛酸、吡噦醇、生物素、葉酸等。羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)成份，可與牛乳、肉和魚粉相當(dāng)。因此，國(guó)際上常稱它為“健康食品”之一。羊肚菌含抑制腫瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等諸多作用；日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制劑，可以有效地抑制脂褐質(zhì)的形成。

羊肚菌所含豐富的硒是人體紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化酶的組成成分，可運(yùn)輸大量氧分子來(lái)抑制惡性腫瘤，使癌細(xì)胞失活；另方面能加強(qiáng)維生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改變致癌物的代方向，并通過(guò)結(jié)合而解毒，從而減少或消除致癌的危險(xiǎn)。

羊肚菌既是宴席上的珍品，又是久負(fù)盛名的食補(bǔ)良品，民間有‘年年吃羊肚、八十照樣滿山走’的說(shuō)法。羊肚菌“性平、味甘，具有益腸胃、消化助食、化痰理氣、補(bǔ)腎、壯陽(yáng)、補(bǔ)腦、提神之功能，對(duì)脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短、頭暈失眠有良好的治療作用。羊肚菌有機(jī)鍺含量較高，具有強(qiáng)健身體、預(yù)防感冒、增強(qiáng)人體免疫力的功效。

羊肚菌含有大量人體必需的礦質(zhì)元素，每百克干樣鉀、磷含量是冬蟲夏草的7倍和4倍，鋅的含量是香菇的4.3倍、猴頭的4倍；鐵的含量是香菇的31倍、猴頭的12倍等”（引自徐錦堂，中國(guó)藥用真菌學(xué)，1997年出版；也見(jiàn)李時(shí)珍《本草綱目》等）。

藥品價(jià)值

功效作用方面，羊肚菌具有補(bǔ)腎、壯陽(yáng)、補(bǔ)腦、提神等功效，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，而且益腸胃，是治療消化不良，痰多氣短的良好中藥，有獨(dú)特的保健作用。

泡發(fā)方式

市面上出售的羊肚菌有新鮮和干貨之分。新鮮的通常被超市冷凍于凍庫(kù)保鮮。干的羊肚菌則是經(jīng)過(guò)晾曬后得到的干品，味道也更加醇厚。干的羊肚菌需要經(jīng)過(guò)泡發(fā)后才能食用。泡發(fā)羊肚菌水的量要適度，以剛剛浸過(guò)菇面為宜，大約二三十分鐘后水變成酒紅色，羊肚菌完全變軟即可撈出洗凈備用，發(fā)菌的酒紅色原湯經(jīng)沉淀泥砂后要用于燒菜，燉湯。切記這酒紅色的原湯是羊肚菌味道和養(yǎng)分的精華所在。

食用方法

【食療作用】羊肚菌性平，味甘寒，無(wú)毒；有益腸胃、助消化、化痰理氣、補(bǔ)腎壯陽(yáng)、補(bǔ)腦提神等功效，另外還具有強(qiáng)身健體、預(yù)防感冒，增強(qiáng)人體免疫力的功效。

【食用注意】由于羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)豐富，因此食用方面老少皆宜，特別是青少年、中老年人的理想保健食品，每次約30克。

羊肚菌燉雞

原料：童子雞1只、羊肚菌、姜、蔥、紅棗、枸杞子、鹽、清水。

做法：1、童子雞洗凈將雞爪和雞屁股去掉。姜切片，蔥打成結(jié)；

2、將蔥姜和雞注入清水，上鍋開煮。羊肚菌先用涼水清洗幾遍；

3.清洗好后再用溫水開始泡。泡軟后，在把根蒂部分去掉，因?yàn)槔锩嬗写罅可惩?。再清洗幾遍，瀝干備用；

4、用溫水將棗和枸杞子泡軟。這時(shí)候，鍋已經(jīng)要開了，要將過(guò)面上浮著的血沫撇干凈；

5、撇凈血沫待鍋開后，將羊肚菌、棗、枸杞子一起放進(jìn)鍋內(nèi)。燉1小時(shí)30分鐘后，調(diào)入一點(diǎn)鹽即可。

紅燒羊肚菌

主要材料：羊肚菌200克，火腿肉50克，青椒1個(gè)。

調(diào)味料：豆瓣醬10克，醬油10克，味精3克，高湯適量，生粉lO克，麻油5克，花生油25克

1、將羊肚菌泡洗干凈；火腿、青椒切成菱形片備用；

2、凈鍋放在旺火，倒入花生油燒熱、放入豆瓣醬炒香，加入高湯、火腿、青椒、羊肚菌、醬油燒3分鐘左右，加入味精調(diào)味，用生粉兌水勾芡，淋入麻油即可。

羊肚菌燒肉

1、原料：羊肚菌干品20克、帶皮五花肉200克、豌豆苗50克、雞蛋清、醬油、精鹽、味精、蜂蜜、料酒、胡椒粉、大豆油、水豆粉。

2、做法：

（1）羊肚菌干品用溫水浸泡約30分鐘，洗凈。

（2）帶皮五花肉洗凈后切成六分見(jiàn)方的塊，加入醬油、料酒、蜂蜜拌勻20分鐘后再加入蛋清及豆粉混勻。

（3）油鍋燒至五成熱，放入五花肉炸至金黃色，撈起，鍋內(nèi)留油，加入羊肚菌煸炒。再加入味精、醬油燒一會(huì)兒，加入肉湯煮沸，投入五花肉移至文火燒約20分鐘，加入味精、胡椒粉、豌豆苗，起鍋后淋上麻油即成。

羊肚菌魚湯片

1、原料：羊肚菌干品20克、鯉魚一條（約1.2斤）、姜片、蔥段、蒜片、精鹽、味精、胡椒粉、大豆油、料酒。

2、做法：

（1）羊肚菌干品用溫水浸泡約30分鐘，洗凈。

（2）鮮魚宰殺洗凈后切成片狀。

（3）油鍋燒至五成熱，放入姜片、蒜片煸出味，加入適量水、料酒、精鹽燒至沸騰，加入羊肚菌約5分鐘后放入魚片，煮沸后加入蔥、胡椒粉、味精即可起鍋。

栽培技術(shù)

熟料脫袋栽培

將料拌好，用17×33cm的聚丙烯或聚乙烯塑料袋裝料，每袋約500克，然后高壓或常壓滅菌。滅菌后接種，置25℃下培養(yǎng)，待菌絲滿袋后再延長(zhǎng)培養(yǎng)5-6天，使菌絲充分生長(zhǎng)，即可栽培。

（1）室內(nèi)脫裝栽培。菇房消毒后，先在每層床面上鋪一塊塑料薄膜，然后鋪3cm厚的腐殖土，拍平后再將脫去塑料袋的菌棒逐個(gè)排列在床上，一般1平方米床面可排40個(gè)，排完菌棒后輕噴水一次即可復(fù)土3-5cm，表面再蓋2cm厚的闊葉樹落葉，保持土壤濕潤(rùn)，空氣濕度85%-95%，一般一個(gè)多月，氣溫在4.4-16℃就可出子實(shí)體。

（2）室外脫袋栽培：室內(nèi)培養(yǎng)好的菌棒也可移到室外栽培。選擇光照為3陽(yáng)7陰的林地作畦，畦寬1m，深20-25cm，長(zhǎng)度不限，整好畦后噴或輕澆水一次，用10%石灰水殺滅害蟲和雜菌。脫袋排菌棒方法與室內(nèi)栽培相同，只是底層可不鋪塑料薄膜，但要注意畦內(nèi)溫度變化，防止陽(yáng)光直射。

室外生料栽培

在室外選擇3陽(yáng)7陰或半陰半陽(yáng)、土質(zhì)疏松潮濕、排水良好的地方，挖深20-25cm的坑，坑底先用水澆濕，將上面任一配方料，按比例稱好，用水拌勻，在底層鋪一層料，壓平后約4-5cm，每平方米用菌種（12×28cm）2袋，掰成核桃大小菌塊，均勻撒在料上，然后用薄層細(xì)腐殖土復(fù)蓋。再在其上鋪第二層料，厚仍為4-5cm，壓平后再以同法播種。播完后用疏松腐殖土復(fù)蓋、厚度為3-5cm，再蓋一層闊葉樹葉，以保溫保濕。蓋完后適當(dāng)灑些水，為防止人或牲畜踐踏及強(qiáng)光直射，在樹葉上搭蓋一些樹枝。