植脂末又稱奶精，是以精制植物油或氫化植物油、酪蛋白等為主要原料的新型產(chǎn)品。該產(chǎn)品在食品生產(chǎn)和加工中具有特殊的作用，同時也是一種現(xiàn)代食品。

說明

植脂末可根據(jù)用戶的不同需要，在生產(chǎn)過程中可按其標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)低脂、中脂、高脂產(chǎn)品。

主要成分：氫化植物油、乳化劑、葡萄糖漿、酪朊酸鈉、硅鋁酸鈉。

性能特點

1.脂肪含量可隨意調(diào)整，范圍在5%-82%之間，油脂品種也可根據(jù)需要隨意選擇。

2.功能性質(zhì)（水溶性、乳化性、發(fā)泡性）優(yōu)良，可以滿足不同食品領(lǐng)域的加工需要。

3.風(fēng)味多樣，產(chǎn)品可進行調(diào)香、調(diào)色、調(diào)味處理或強化維生素微量元素。

4.微膠囊化產(chǎn)品更易儲存，不易氧化，穩(wěn)定性好，風(fēng)味不易散失。

5.可替代昂貴的牛奶脂肪、可可脂肪或部分乳蛋白。

奶茶專用植脂末

代表型號：30C、32A、35B、C40、T40、T50、T90

脂肪含量：30%-35%之間

水分：≤4.0

細菌總數(shù)≤10000cfu/g

大腸桿菌≤30MPN/g

建議每100ml水中混合10g植脂末。

咖啡專用植脂末

代表型號：K40、K60、K60、K28

脂肪含量：28%-35%

水分：≤4.0

細菌總數(shù)≤10000cfu/g

大腸桿菌≤30MPN/g

按照各人口味酌量加入。

烘焙、冷飲、糖果專用植脂末

代表型號：B60，60A

脂肪含量：30%-75%

水分：≤5.0

細菌總數(shù)≤10000cfu/g

大腸桿菌≤30MPN/g

固體飲料專用植脂末

代表型號：K30

脂肪含量：20%-35%水分：≤4.0

細菌總數(shù)≤10000cfu/g

大腸桿菌≤30MPN/g

根據(jù)各固體飲料的需求酌量添加，提增風(fēng)味，潤滑度。

應(yīng)用范圍

飲料：咖啡飲料、含乳飲料、速溶奶粉、冰淇淋等。

食品：即溶麥片、快餐面湯料、方便食品、面包、餅干、調(diào)味醬、巧克力、米粉奶油等。

產(chǎn)品特點

采用優(yōu)質(zhì)植物油脂配以酪蛋白精工制作，應(yīng)用在奶粉、咖啡、麥片、調(diào)味料及相關(guān)產(chǎn)品中，雖然能改善食品的口感，但是含有大量的對人體有害的物質(zhì)。

植脂末能改善食品的內(nèi)部組織，增香增脂，使口感細膩，潤滑厚實，故又是咖啡制品的好伴侶，可用于速溶麥片、蛋糕、餅干等，使蛋糕組織細膩，提高彈性;餅干可提高起酥性，不易走油。

植脂末速溶性好，透過香精調(diào)味風(fēng)味近似“牛奶”，在食品加工中可以代替奶粉或減少用奶量，從而在保持產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的前提下，可降低生產(chǎn)成本。

人體健康

最近研究表明，植物油的部分氫化實際上是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀態(tài)的過程，此過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸，它可以使人體血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，誘發(fā)血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險。但是全部氫化不會產(chǎn)生反式脂肪酸，這種全部氫化的工藝非常成熟。

新近美國在修訂食物金字塔的構(gòu)成時，已明確提出要重視反式脂肪酸的問題，要求廠家標(biāo)明產(chǎn)品中的反式脂肪酸的含量。

世界衛(wèi)生組織與歐美國家先后對每天攝取量的安全上限（2克）與食品含反式脂肪酸的比例（1%）做出了建議與規(guī)定?[1]??。

咖啡伴侶

有很多人喝咖啡的時候喜歡在其中加牛奶，加了牛奶的咖啡顏色會變淺，視覺效果更好?？谖渡险f，加了牛奶的咖啡也更受歡迎。最初盛牛奶的容器叫做“creamer”，后來人們就把加到咖啡里的牛奶叫做“creamer”。但是液體的牛奶需要冷藏保存，使用起來很不方便。在二十世紀(jì)六十年代雀巢公司開發(fā)了一種叫做“咖啡伴侶”的東西來代替牛奶作為“creamer”，中文翻譯成“奶精”。因為是粉末，不需要冷藏，所以大受歡迎。后來其它的公司也生產(chǎn)了類似的產(chǎn)品，但是“咖啡伴侶”是雀巢的注冊商標(biāo)，不能使用，一般就直接叫做“非奶奶精（non-dairy?creamer）”，或者更確切地說，叫做“咖啡增白劑（coffee?whitener）”。

咖啡伴侶雖然叫做“非奶”制品，其實還真是含有牛奶成分。最關(guān)鍵的成分酪蛋白是牛奶中的主要蛋白。在咖啡伴侶開發(fā)出來的時候，酪蛋白只是奶酪生產(chǎn)中的副產(chǎn)品，價格低廉，也沒有人把它當(dāng)作“牛奶產(chǎn)品”對待。到了最近幾年，由于酪蛋白的營養(yǎng)價值高，價格一路飆升，生產(chǎn)廠家紛紛尋求其它更便宜的蛋白質(zhì)來代替。用大豆蛋白和小麥蛋白生產(chǎn)的類似產(chǎn)品進入了市場，成了名副其實的“非奶奶精”。

在以前，這種產(chǎn)品僅僅作為咖啡增白劑替代牛奶的。后來有人直接拿他沖水喝，也有人把它當(dāng)作食品原料加到蛋糕、奶油等食品中。因為它的形態(tài)以及沖水之后的產(chǎn)物都跟奶粉以及沖水后的奶粉非常像，也就被中國人叫做了“奶精”。工業(yè)上則更多的是喊作“植脂末”。

奶精和奶粉的區(qū)別

奶粉是直接將天然的鮮奶噴霧干燥而來的，作為一種天然的農(nóng)畜產(chǎn)品，有一定的標(biāo)準(zhǔn)比例，不允許添加任何其他東西（調(diào)味奶粉與機能性奶粉除外）．而“奶精”則是許多產(chǎn)品應(yīng)用在咖啡時的統(tǒng)稱，更多的是指透過人工調(diào)制的植脂末。當(dāng)牛奶或者奶粉使用在咖啡上，其目的是起到：增白，增稠，增滑，中和苦澀的作用時，就是“奶精”的一種。但是使用在同樣咖啡用途的植脂末，雖然也是“奶精”的一種，但是它卻可以量身訂做，沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)比例，主要是以氫化植物油、糖類、酪蛋白為主原料，再輔以乳化劑、穩(wěn)定劑、香精、色素合成的，一般咖啡用途的植脂末，它的營養(yǎng)價值遠比奶粉低，但是也有專供嬰兒奶粉的植脂末，未經(jīng)氫化富含亞麻酸等的不飽和脂肪酸。

咖啡奶精，核心指標(biāo)：

一，增白效果：與酪蛋白的多寡、脂肪球大小、微膠囊技術(shù)有關(guān)。

二，溶解性：與顆粒大小、顆粒的擴散性、乳化效果、焦粒的多寡有關(guān)。

三，增稠性：與蛋白質(zhì)的多寡有關(guān)。

四，中和性：與乳化效果、選擇原料與配比、香精有關(guān)?。

一般咖啡用途的植脂末制作是為了滿足上述的指標(biāo)。加入酪蛋白是用來包埋脂肪球而不是提供營養(yǎng)的，一般30%的脂肪所需的酪蛋白約只要2－4%。一般植脂末生產(chǎn)業(yè)者在產(chǎn)品型錄上標(biāo)榜的更多是機能與應(yīng)用，絕不會出現(xiàn)營養(yǎng)或可以取代奶粉等的聲明。植脂末作為絕大多數(shù)應(yīng)用在休閑飲品、副食品的范疇上，本來就不適合以營養(yǎng)當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)來檢驗它，就如同用營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)去檢驗糖果、可樂是一個道理。

以“奶精”為名，是有它的歷史淵源，英文的cream是奶油，加在咖啡的牛奶、煉奶、奶粉、鮮奶油一律都叫creamer,植物性的奶水、植脂末一律叫non-dairy?creamer，或者也直接叫creamer。所以creamer“奶精”是個統(tǒng)稱，不一定必須是牛奶或有牛奶成分，充其量是“動物奶精”與“植物奶精”的細分而已，真的要欺騙就直接也叫奶粉了。

對于字面上的要求必須要含牛奶成分才能有用“奶”字為名，這是過分的挑剔，“椰奶”還特別強調(diào)100%原汁不摻奶粉，四川名菜“魚香茄子”里頭也沒有魚，一朵花都沒有的小區(qū)也取名叫“XX花園”。惟有少數(shù)不法商人直接把植物奶精改包裝當(dāng)成奶粉賣的才是欺騙行為。

奶精和氫化油其實沒有直接關(guān)系，國內(nèi)對于奶精的恐慌更多的來自于對氫化油的擔(dān)心。

在奶精的生產(chǎn)過程中，使用熔點高的油，其成品的形態(tài)和口感要好一些。植物油中的脂肪主要是不飽和脂肪酸，所以熔點較低，常溫下呈液態(tài)。而通過催化反應(yīng)，在部分不飽和鍵上加氫使之飽和，則可以提高植物油的熔點，從而增加油的穩(wěn)定性和在食品加工中的應(yīng)用性能。氫化油正好有利于奶精的生產(chǎn)，所以一度獲得了廣泛使用，”植脂末“的名稱也由此而來。

但后來的科學(xué)研究顯示，氫化油中含有較多的反式不飽和脂肪酸。這些反式脂肪酸對人體沒有任何好處，反倒有害健康，所以氫化油的使用受到了反對。

不過，反式脂肪酸的危害并不是非常大。FDA和WHO等機構(gòu)認為，每天吃2克的反式脂肪酸對人體健康沒有顯著影響，所以允許在食品中存在一定量的反式脂肪酸。如果奶精只是作為咖啡增白劑使用的話，人體每天的攝入量很難超過2克；因此美國市場上的奶精依然有很多是用氫化油生產(chǎn)的。如果把奶精沖水喝或者當(dāng)原料來制作其他食品，那么就有可能攝入太多的反式脂肪酸，對人體不益。

畢竟，如此生產(chǎn)奶精只是希望油的熔點足夠高而已，并非只有依靠氫化油才能實現(xiàn)。其實，普通的植物油，也完全可以做出合格的產(chǎn)品來。生產(chǎn)的奶精，可能就完全不使用氫化油了??。

食物營養(yǎng)成分

食物名稱/t植脂末

含量參考/t約每100克食物中的含量

脂肪/t6.7?g