熱干面 - 武漢特色小吃
熱干面是湖北省武漢市的漢族特色小吃,原本是武漢的特色美食,在湖北很多地方都十分受歡迎。隨著湖北人在其他省市地人口增多,武漢熱干面也在許多地方都能見到,是諸多人喜歡的面食之一。熱干面與北京的炸醬面、河南燴面、山西的刀削面、四川擔擔面同稱為中國五大名面。熱干面的面條纖細根根有筋力,色澤黃而油潤,滋味鮮美。拌以香油、芝麻醬、五香醬菜等配料,色香味俱全。武漢熱干面可謂享譽全國乃至世界。在第二屆中國飯店文化節(jié)暨首屆中國面條文化節(jié)上,評選出了“中國十大面條”,武漢熱干面排在首位,名聲噪起。

簡介
熱干面是武漢人過早(武漢人將吃早餐叫做“過早”)的首選小吃,武漢人對它的感情,就不必再費言語。單講從外地來過武漢的人,他們再次想起武漢,多半是因為想起了武漢的熱干面。熱干面對武漢人或者在武漢呆過一段時間的朋友來說,它不再僅是一種小吃,而是一種情懷。未食而鄉(xiāng)情濃濃,食之則香氣噴噴。盡管美味,但是身處外地的朋友并無法享受到這份福氣,因為它只能現(xiàn)做現(xiàn)吃。
熱干面既不同于涼面,又不同于湯面,面條事先煮熟,過冷和過油后,再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油、五香醬菜等配料,更具特色,增加了多種口味,吃時面條纖細爽滑有筋道、醬汁香濃味美,色澤黃而油潤,香而鮮美,有種很爽口的辣味,是祖?zhèn)髅胤?,誘人食欲。
歷史淵源
武漢夏天高溫,跨時長,長期以來人們在面條中加入食用堿以防變質(zhì),這就是熱干面的前身—切面。清朝《漢口竹枝詞》就有記載:“三天過早異平常,一頓狼餐飯可忘。切面豆絲干線粉,魚餐圓子滾雞湯?!?/p>
20世紀初,食販李包延續(xù)前人切面做法,將面煮熟瀝水拌上香油等做成了風味獨特的熱干面。后蔡明偉繼承了李包的技藝,并反復改良形成了一套特定的技藝流程,打造了“蔡林記熱干面”,以其“爽而勁道、黃而油潤、香而鮮美”著稱。
源于三十年代初期漢口長堤街賣湯面的蔡明偉。蔡明偉是黃陂蔡榨人,他的湯面做得非常受歡迎,客人經(jīng)常排隊要等很長時間才能買到,很多客人等不及走掉了,蔡明偉做生意很會動腦筋。為了加快出貨量,通過反復試驗,他終于摸索出一套“撣面”的工藝———就是先把面煮七八成熟,然后快速降溫并均勻抹上油,這樣賣面時,出貨量就快了。
有一次蔡明偉在長堤街看到一家麻油作坊,看見他們從芝麻中提取麻油后,芝麻醬閑棄在一邊,香氣撲鼻,他靈機一動;何不將芝麻醬加進面里試一下呢?于是蔡明偉向麻油作坊老板購買了些許芝麻醬回家。同樣經(jīng)過多次反復試驗,他覺得滿意了,身邊的人都說好吃,這時候他才信心滿滿推出他的新產(chǎn)品上街叫賣。熱干面—-這個武漢人民最愛的小吃就這樣誕生了。(此時蔡明偉給這個面起了個名叫“麻醬面”直到1950年工商登記時才正式叫“熱干面”。
營養(yǎng)價值
1.富含碳水化合物,是構(gòu)成機體的重要物質(zhì);儲存和提供熱能;維持大腦功能必須的能源;調(diào)節(jié)脂肪代謝;提供膳食纖維;節(jié)約蛋白質(zhì);解毒;增強腸道功能。
2.富含銅,銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素,對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng),頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。
3.其他功效:止餓,補充營養(yǎng)。
選料講究
熱干面原料:堿水面,辣蘿卜、五香蘿卜,香油,醬油,酸豆角、鹽、雞精、富清鮮辣味粉、胡椒粉、醋、蒜汁、鹵水汁、芝麻醬、香蔥或香菜,依據(jù)條件自定。
武漢熱干面用到的面條是堿面。淡黃色,圓滾滾的堿面,武漢很多菜場,超市都買得到。這種面,一般賣的時候都是煮熟拌過油的,拿回家直接燙過后就可以拌佐料來吃。如果你是用生的堿面的話,記得要先把面煮熟拌油抖散吹涼后再用。
各種做法
做法一
材料準備:熱干面(凈面),辣蘿卜丁,花生碎,香蔥末;
調(diào)料準備:芝麻醬,芝麻油,鹽、糖,生抽醬油、蠔油、自制紅辣油;
制作步驟:
1、準備好熱干面;
2、辣蘿卜??;
3、油炸花生碎?;ㄉu或花生碎,是跟熱干面中的芝麻醬味型相得益彰的配料。將花生米用少許植物油拌勻后,放入微波爐中“?!毕悖瑪倹龊笥脫{面杖碾碎即成,去花生衣或者不去都可以;
4、香蔥,將蔥洗凈控水,切末備用;
5、辣蘿卜、花生碎、蔥末備好,接下來將進入最關鍵的步驟:調(diào)芝麻醬。
6、香油作坊的芝麻醬與市售的芝麻醬一樣,拌面使用之前需要有個“澥”的工序,即將其稀釋,準備好一杯溫開水,往芝麻醬的碗中一點點地添加溫開水,順著同一方向攪拌;
7、剛開始攪和的時候,會發(fā)現(xiàn)越攪越稠黏,待攪拌至感覺攪不動的時候,繼續(xù)添加一點溫開水,順同一方向繼續(xù)攪拌;
8、依此做法,加水、攪勻、再加水,再攪拌,將芝麻醬稀釋至用勺舀起,滴落順滑如緞狀時即為調(diào)好,加鹽、一點點糖充分拌勻;
9、倒一點芝麻油入碗中,與芝麻醬混合拌勻,拌面的芝麻醬即完成;
10、將兩味調(diào)料準備好?;旌歪u汁就用生抽醬油2湯匙+蠔油1茶匙拌勻;準備好自制的紅辣油;
11、準備工作到位,可以開始煮面了;
12、將熱騰騰出鍋的面條盛入碗中,澆淋上濃淡相宜的芝麻醬;
13、再添加之前備好的混和醬汁、紅辣油,撒上三寶(辣蘿卜、花生碎、香蔥末),依個人口味調(diào)點山西老陳醋,更鮮香。
注意事項:煮面鍋內(nèi)坐寬水,撒點點鹽入鍋,保持大火將水煮滾,面入鍋撣水,從面條入鍋算起,20秒鐘撈出,熱度、口感最佳。
做法二
1.鮮面條加一湯匙香油拌勻。
2.入蒸鍋大火蒸10分鐘。蒸好的面團用筷子抖散至晾涼。
3.榨菜,酸豆角香蔥切碎。
4.喜歡吃辣的,可以把榨菜和酸豆角里拌入辣椒油或辣椒醬。
5.最后,把芝麻醬,用香油,老抽,生抽,鹽拌勻。晾涼的面從新放入鍋中,煮大約1分鐘,熟了即可,不要煮太軟。撈出后盛入碗中,澆上拌好的醬汁,撒上榨菜,酸豆角和香蔥,趁熱拌勻即可。
做法三
1.火燒開鍋中的水,放入面條,用筷子挑散,煮熟(要有點硬心)撈起瀝干,加油散晾涼。
2.胡蘿卜洗凈,切成小丁,放入滾水中氽燙熟,撈出瀝干水分。
3.芝麻醬倒入碗中,加入芝麻香油攪勻,再加入少許開水,繼續(xù)攪拌,芝麻醬干了后,再加入少許開水攪拌,反復幾次至芝麻醬成稀糊狀。
4.在澥開的芝麻醬里加入甜面醬、豆瓣醬、雞精、富清鮮辣味粉、白胡椒粉調(diào)勻成醬料。
5.面條盛入碗中,加入醬料,撒上胡蘿卜丁和香蔥花拌勻即可食用。
做法四
-
將面粉倒入盆內(nèi),食堿用清水溶化后徐徐注入面粉中,用手反復拌和上勁。
-
將和好的面制成直徑一分粗的圓面條。
-
大鍋置火上,放入清水燒沸,將面條抖散下鍋煮,隨即用竹筷撥散,約煮3分鐘,到面條八成熟時撈出,瀝干水,置案板上用竹筷挑起吹涼,然后刷上芝麻油,抖開拌勻至根根散條。
-
將芝麻醬放入缽內(nèi),下小磨芝麻油調(diào)勻,辣椒粉淋入燒沸芝麻油制成辣椒油。將大頭菜洗凈,與叉燒肉、蝦米都切成小米粒丁,分別盛入小缽內(nèi)。
-
將燙好的面條205克放入竹箕中,投入旺火沸水鍋里,上下抖動著燙熱,約燙五六次,撈起瀝干水,倒入碗內(nèi),撒上蝦米、叉燒肉丁、大頭菜,澆上芝麻醬,加入小磨芝麻油50克、白醋、辣椒、味精、撒上蔥花,拌勻即成。
熱干面的制作要領:
1.面團加堿應適量。
2.煮的時間不宜太久,以剛熟即止,保持面條的筋道。
做法五
主料:熱干面
輔料:蔥
調(diào)料:辣椒油、芝麻醬、老抽、食鹽、十三香
做法
1、準備好所需食材;芝麻醬盛在容器內(nèi),鍋里水開后,下入熱干面,煮至無硬芯;用涼開水攪拌成稀糊糊狀。
2、煮好的熱干面盛在盤子內(nèi);加入老抽;加入芝麻醬;加入食鹽。
3、加入十三香;加入香油;撒上蔥花,加入自制辣椒油拌勻即可。
做法六
主料:堿面條150克
配料:熱油15ml,芝麻醬40克,香油20ml,生抽5ml,糖5克,蒜蓉10克,鹽2克,胡椒粉少許,醋2ml,熟花生10克,辣蘿卜干10克,香蔥5克。
做法:
1.芝麻醬用香油一點點攪拌懈開成稍微濃稠的醬汁,然后加入生抽和鹽,攪拌均勻成芝麻醬汁。另外將蒜蓉、胡椒粉、醋和糖等也調(diào)成味汁。
2.花生拍碎,辣蘿卜干和香蔥也切成碎末。
3.鍋中加入水,煮開,放入面條,煮開后約3分鐘,面條煮8成熟還保持硬心即可,控干水,澆上一勺香油,然后用吹風機吹干。
4.澆上芝麻醬汁和蒜味汁,撒上花生、辣蘿卜干和香蔥碎,拌勻即可食用。
小貼士:
1.撈出的面用吹風機吹,是為了能讓面條表面的水分馬上揮發(fā),保持面條的彈性不被水氣泡糟。面條吃之前如果涼了,再在開水里過一下,馬上撈出控干。
2.調(diào)味汁可以隨自己喜好,鹽和糖的份量適當調(diào)整,喜歡吃辣的可以加點辣椒油。
有關訣竅
1.一定要用堿水面條:這是一種特制的面條,具有良好的黏彈性,并有防腐、中和酸性等作用;
2.面條煮后防粘連;
3.一定要用香油調(diào)芝麻醬,不能用水,否則不香;有人這樣說“如果說豆瓣醬是川菜的靈魂,那么芝麻醬當之無愧是熱干面的靈魂”。
非遺申請
民間一直將武漢熱干面、北京炸醬面、山西刀削面、蘭州拉面、四川擔擔面并稱為“中國五大面條”。
武漢熱干面已形成了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn),武漢熱干面項目已正式推薦參評第四批中國國家級“非遺”,并正式申報中國國家級“非遺”。
2014年2月,武漢的熱干面正式申報國家級“非遺”,同一批申報第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的,還有重慶火鍋等。對此,華中師范大學歷史文化學院教授、博士生導師、中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)評委姚偉鈞認為,中國應該向韓國、日本、法國等學習,趕緊申報、抓緊申報。
熱干面最能代表武漢人性格和文化的兼容并蓄,細膩而粗獷,是荊楚民俗和飲食文化中不可缺少的一部分。蔡林記熱干面省級代表性傳承人王永中呼吁保護該項目。該項目已正式推薦參評第四批國家級“非遺”。
相關案例
武漢人過早小吃,熱干面那是少不了。熱干面不僅是一種早點小吃,更是一種文化記憶和濃濃鄉(xiāng)情。憑借專利,武漢熱干面也走出了國門。記者獲悉,生產(chǎn)熱干面的幾家公司,為專利侵權打起了官司。
大漢口食品有限公司董事長劉海元介紹,憑借10余件專利,“大漢口”方便熱干面銷往國內(nèi)30多個城市和美國、加拿大、澳大利亞等國家和地區(qū)。
大漢口食品有限公司董事長劉海元說,2013年12月底他發(fā)現(xiàn),一些超市里擺著與“大漢口”熱干面非常相似的產(chǎn)品,在貨架上擺著一起賣,不仔細看,他自己都分不清。
取得證據(jù)后,武漢大漢口食品有限公司就包裝袋專利,向武漢市知識產(chǎn)權局提出處理請求。該局受理后組成合議組審結(jié)該案,該局作出處理決定:“立即停止侵犯專利權的行為”。
據(jù)武漢市知識產(chǎn)權局介紹,“大漢口”和“老漢味”的包裝侵權糾紛中,“老漢味”熱干面包裝與“大漢口”相近似,易使普通消費者產(chǎn)生混淆,已構(gòu)成侵權。
據(jù)悉,“老漢味”熱干面已從武商量販和中商平價等超市下柜。據(jù)“大漢口”公司調(diào)查,經(jīng)武漢市知識產(chǎn)權局認定處理后,“老漢味”牌熱干面已停止在漢銷售,但仍在宜昌、恩施等地銷售。
亮相紐約
2015年5月2日,一條內(nèi)容為“路過時代廣場,居然看到了我大武漢的熱干面!麻麻,我想回家過早!”的微博走紅網(wǎng)絡。微博顯示,曾發(fā)布過中國國家形象宣傳片的紐約時代廣場大屏幕,出現(xiàn)“NewYork,吃了冇”的問候語和一碗熱干面的圖片。顯示屏上,一碗油潤發(fā)亮,淋著芝麻醬,灑著蔥花、酸豆角的熱干面圖片誘人食欲,一句“紐約吃了冇”的武漢方言。該微博一經(jīng)發(fā)出,就引來網(wǎng)友紛紛點贊和轉(zhuǎn)發(fā),“熱干面在紐約火了”迅速成為一個微博熱門話題。
該廣告由武漢一家互聯(lián)網(wǎng)金融平臺出資投放。從敲定創(chuàng)意到登上紐約時代廣場,只有5天時間,最終廣告于紐約時間5月1日播出。
地方標準
《武漢熱干面》 - 方便型地方標準由湖北省衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布,于2015年12月25日實施。
《武漢熱干面》 - 方便型標準最大程度保持傳統(tǒng)工藝和風味,明確其為采用小麥粉為主要原料,適量添加食用鹽、碳酸鈉等輔料,經(jīng)混合、壓延、成型、熱風等非油炸干燥技術制成的面餅,并加入芝麻醬等調(diào)料包制成的預包裝食品。
熱干面好不好吃,芝麻醬調(diào)料很關鍵。標準規(guī)定,以芝麻 - 仁為原料,或加入花生醬、大豆粉、植物油、食品添加劑、食用香精等制成的半固態(tài)調(diào)味料,芝麻 - 仁成分不少于50%。
標準根據(jù)武漢熱干面 - 方便型“非油炸”“堿性面”“熱風干”的三大特點,設定了PH值、脂肪含量、酸價、黃曲霉毒素等指標,規(guī)定面塊PH值范圍為7.2至9.2。
