松露的種類迄今發(fā)現(xiàn)約有30多種．其中自松露、黑松露是最美味的。由于松露對(duì)于生長(zhǎng)環(huán)境非常挑剔，只要陽(yáng)光、水量或土壤的酸堿值稍有變化就無法生長(zhǎng)，這也是為何松露如此稀有的緣故。松露（學(xué)名：Truffle）是一種蕈類的總稱，分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬（學(xué)名：Tuber）。大約有10種不同的品種，通常是一年生的真菌，多數(shù)在闊葉樹的根部著絲生長(zhǎng)，一般生長(zhǎng)在松樹、櫟樹、橡樹下。散布于樹底方圓120～150厘米，塊狀主體藏于地下3～40厘米。分布在意大利、法國(guó)、西班牙、中國(guó)、新西蘭等國(guó)。松露食用氣味特殊，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。松露對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求極其苛刻，且無法人工培育，產(chǎn)量稀少，導(dǎo)致了它的珍稀昂貴。因此歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝并列“世界三大珍肴”。在眾多種類中，法國(guó)產(chǎn)的黑松露（Tuber?melanosporum?Vitt.）與意大利產(chǎn)的白松露（Tuber?magnatum?Pico）評(píng)價(jià)最高。白松露一般生食，磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。可以切成薄片加在肉里一同烤制，或用來烤鵝肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道沒有白松露那么濃烈，可以做松露鹽或松露蜂蜜。過去松露要去皮，現(xiàn)在多采用研磨避免浪費(fèi)。2016年4月，澳大利亞發(fā)現(xiàn)世界最大松露，重達(dá)1.5公斤。

形態(tài)特征

松露子實(shí)體如塊狀，小者如核桃，大者如拳頭。幼時(shí)內(nèi)部白色，質(zhì)地均勻，成熟后變成深黑色，具有色澤較淺的大理石狀紋理。

子囊果球形、橢圓形，棕色或褐色，有的小如豆，也有大如富士蘋果，表面具有多角形疣狀物，反射出紅色的光澤，頂端有凹陷；其肉（產(chǎn)孢子組織）初為白色，后呈棕色或灰色，成熟時(shí)會(huì)變?yōu)楹谏?；切面呈褐色，具有大理石樣紋，散發(fā)出森林般潮濕氣味，并帶有干果香氣，借以引誘小動(dòng)物前來覓物，將孢子帶到他處進(jìn)行繁殖。

松露外形奇特可以小如花生，也可能大如手球。松露生長(zhǎng)周期只有一年。它的大小和年齡完全無關(guān)。只伴隨著四季變化而成長(zhǎng)，死亡與誕生。一般的，黑松露大約12月就進(jìn)入成熟期直到隔年3月。過熟的松露就會(huì)腐爛解體。

生長(zhǎng)習(xí)性

松露生長(zhǎng)在土里，是一種附著于松樹根下的莖塊菌類，含大量水分和鉀﹑鈣﹑鎂﹑鐵﹑氟等微量礦物元素。它不像一般的菌菇柔軟多汁，反而質(zhì)地較堅(jiān)硬。松露偏好堿性土質(zhì)，高品質(zhì)的松露主要出產(chǎn)于石灰質(zhì)地形區(qū)內(nèi)，如意大利的阿爾巴、法國(guó)的佩里哥、中國(guó)的云南永仁縣等，全都位在石灰質(zhì)地形區(qū)內(nèi)。

松露的養(yǎng)分來自附著的樹根和土壤，一個(gè)地方如果生長(zhǎng)過松露，土地和植物的養(yǎng)分會(huì)被松露吸收殆盡，在一段時(shí)間內(nèi)無法生長(zhǎng)出其他東西。松露在成長(zhǎng)過程中也受不了任何細(xì)微的環(huán)境變動(dòng)，它對(duì)環(huán)境的挑剔著實(shí)令人咋舌。

它是世界上為數(shù)不多不能進(jìn)行有序人工種植的美味之一，必須借助和樹根之間的共生關(guān)系獲取養(yǎng)分。只要周邊生存的環(huán)境發(fā)生了細(xì)微的變化，松露孢子將無法生長(zhǎng)。但21世紀(jì)初西方國(guó)家已實(shí)現(xiàn)了半人工生長(zhǎng)。

松露特別喜歡在松樹、橡樹、白楊樹、柳樹、榛樹和椴樹下生長(zhǎng)，顏色和氣味因樹種而不同。如今機(jī)械化農(nóng)耕方式、土壤受到農(nóng)藥噴灑、雨量過?；蜻^少、森林樹種變化等，也是松露在二十世紀(jì)大量減產(chǎn)的主因。

地理分布

意大利

白松露，只在意大利和巴爾干半島的克羅地亞發(fā)現(xiàn)過白松露。色澤為輕微的金色，淺褐色（米色）或者是淡棕色，并且?guī)в凶睾稚蛘呷榘咨陌邏K或者細(xì)小的紋理。大小不等，小的有高爾夫球那么大，大的就好似蘋果了。在好的年份，白松露的世界產(chǎn)量也只有3噸，相對(duì)于年產(chǎn)量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。

皮埃蒙特

意大利西北部的皮埃蒙特大區(qū)（Piemonte）位于波河上游谷地，西、北為阿爾卑斯山脈環(huán)繞，南是利古里亞亞平寧山脈。這一區(qū)域的古內(nèi)奧?。╟uneo）阿爾巴（Alba：皮埃蒙特中南部，包括朗格Langhe丘陵和羅艾洛Roero地區(qū)）出產(chǎn)白松露。

法國(guó)

普羅旺斯：黑松露普羅旺斯是全球最重要的黑松露產(chǎn)地，產(chǎn)量占法國(guó)的90%。最主要的生產(chǎn)中心集中在北部的Tricastin，每年有上30噸左右的產(chǎn)量。

薩爾拉：始建于公元9世紀(jì)，距今有1000多年的歷史。被譽(yù)為“美食的天堂”。盛產(chǎn)黑松露、鵝肝，法國(guó)著名的鵝肝醬制造商幾乎都集中在此處。薩爾拉菜肴在法國(guó)西南菜系中確有一席之地。

黑松露，主要出產(chǎn)于法國(guó)南部。色澤介于深棕色與黑色之間。黑松露外表崎嶇不平，呈小凸起狀。

中國(guó)

中國(guó)也有產(chǎn)松露，外形和法國(guó)黑松露非常相像。外皮的鱗片比較小。內(nèi)部的白色條紋比較細(xì)密。主要長(zhǎng)在松樹的須根。這也是“松露”中文名的由來。主要產(chǎn)地在云南永仁、四川攀枝花一帶。成熟的中國(guó)黑松露帶有復(fù)雜的菌菇味道，是一種讓人無法理解的嗅覺味道。

根據(jù)最新的報(bào)道，我國(guó)臺(tái)灣省高海拔的山區(qū)也有少量松露成長(zhǎng)，外形與法國(guó)/大陸的非常相近，屬于近親種源。但亞洲人普遍對(duì)這一美食沒有太多的接觸與了解，所以沒有進(jìn)行商業(yè)化運(yùn)作。

20世紀(jì)末，中國(guó)科學(xué)家在喜瑪拉雅山脈的東南地區(qū)發(fā)現(xiàn)了黑松露的分布。實(shí)際上，在中國(guó)西南的藏族、四川攀枝花、云南永仁縣的彝族等少數(shù)民族地區(qū)，松露被當(dāng)?shù)厝藗兎Q作“無娘果”。

中國(guó)松露主要出產(chǎn)在金沙江流域，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)黑松露、白松露等多個(gè)松露品種，是金沙江特產(chǎn)之一。以云南永仁縣、四川攀枝花為中心方圓200公里范圍內(nèi)是中國(guó)松露主要產(chǎn)區(qū)。

品種分類

意大利白松露或艾爾巴松露

常用名：意大利白松露或艾爾巴松露

學(xué)名：Tubermagnatum

原產(chǎn)地：意大利，克羅地亞

生長(zhǎng)季節(jié)：每年10月到12月

味道：與眾不同。略微帶蒜味，有些類似奶酪，帶一些刺鼻的味道。

食法：通常生食，切成薄片后與雞蛋，意大利通心粉，寬面條或沙拉同食。

黑冬松露或佩里戈?duì)査陕?/h2>

常用名：黑冬松露或佩里戈?duì)査陕?/p>

學(xué)名：Tubermelanosporum

原產(chǎn)地：主要為法國(guó)，也出產(chǎn)于西班牙與意大利、中國(guó)云南永仁縣。

生長(zhǎng)季節(jié)：每年12月到次年3月

味道：蘊(yùn)含泥土的芳香，豐潤(rùn)。

食法：通常加熱食用，用來給雞蛋或者米飯調(diào)味，用于烤雞的皮下或奶油調(diào)料中。

黑夏松露

常用名：黑夏松露

學(xué)名：Tuberaestivum

原產(chǎn)地：法國(guó)、意大利、西班牙、中國(guó)云南永仁

生長(zhǎng)季節(jié)：5月到9月

味道：比黑冬松露的味道要淡，更接近于平常的蘑。

食法：生吃或稍微加熱以達(dá)到最好的效果。大塊的食用，與意大利通心粉、肉類或者調(diào)味醬同用。

俄勒岡白松露

常用名：俄勒岡白松露

學(xué)名：Tubergibbosum

原產(chǎn)地：美國(guó)西北部

生長(zhǎng)季節(jié)：每年10月到11月

味道：與歐洲的松露不同，味道更淡，更脆更多。

食法：生吃?；蛘哒{(diào)于黃油、橄欖油、調(diào)味醬或者高湯中。

采集方法

黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季節(jié)是在12月到次年的3月之間。采集松露的人叫做“松露獵人”，每個(gè)松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖，記錄著父輩們?cè)?jīng)找到松露的地點(diǎn)、時(shí)間和大小。尋找松露的過程十分有趣，各國(guó)獵人使用的方法也不盡相同。

在法國(guó)，人們習(xí)慣把母豬當(dāng)作收獲黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠(yuǎn)的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。這是因?yàn)樗陕兜臍馕杜c誘發(fā)母豬性沖動(dòng)的雄甾烯醇類似，所以母豬對(duì)其情有獨(dú)鐘。

但是母豬有貪吃松露的毛病，如果獵人沒有及時(shí)攔住，母豬找到松露時(shí)會(huì)瘋狂地將它拱出來吃掉。

在意大利，人們更喜歡用經(jīng)過訓(xùn)練的雌性獵犬來尋找白松露。通常，獵犬會(huì)用它的爪子在松露所在的位置上做個(gè)記號(hào)，等主人來后用小耙子小心翼翼地從土壤中將珍貴的松露挖出來。

訓(xùn)練一只會(huì)尋找松露的獵犬要經(jīng)過復(fù)雜的過程，首先是訓(xùn)練狗把丟出去的球叼回來，然后用奶酪代替球，繼而把奶酪藏起來讓狗去把它找出來，最后再用小塊松露代替奶酪，讓狗找到并挖出來。這樣一條經(jīng)過訓(xùn)練的獵犬，在市場(chǎng)上可以賣到3000歐元。在尋找松露的前一夜，獵人通常不給獵犬吃東西，這樣獵犬為了換取食物作為獎(jiǎng)勵(lì)，會(huì)更加努力地去尋找松露。

食用價(jià)值

科學(xué)研究數(shù)據(jù)顯示黑松露含有豐富的蛋白質(zhì)、18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經(jīng)酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產(chǎn)物，具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。其中雄性酮有助陽(yáng)、調(diào)理內(nèi)分泌的顯著功效；鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動(dòng)脈粥樣硬化以及抗腫瘤細(xì)胞毒性方面有明顯活性；多糖、多肽、三萜具有增強(qiáng)免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用，可用于保健養(yǎng)身。

食用方法

塊菌燉雞

一、原料：塊菌干品50克、母雞一只（約1500克）、蔥、姜片、精鹽、味精、胡椒粉

二、作法：

1、將塊菌干品用溫水浸泡發(fā)脹、洗凈。

2、將宰殺洗凈后的雞放入鍋內(nèi)，加入水約3斤，放入蔥（打結(jié)）、姜片武火燒至沸騰，加入塊菌，蓋嚴(yán)鍋口，燒沸后移文火燒約3小時(shí)，加入精鹽、味精即可。

歷史淵源

公元前3000年前

松露最早出在新蘇美爾的銘文，銘文上記載了亞摩利人的飲食習(xí)慣，說他們常常吃松露。幾個(gè)世紀(jì)后，泰奧弗拉斯在他的筆札上又提及松露。

公元前3000年，巴比倫人已經(jīng)在海灘和沙漠尋找松露。古希臘故事提及阿佛洛狄忒（愛情女神）特別愛吃這個(gè)蘑菇（菲羅玄的萊夫卡斯率先在筆札中談及松露具有春藥的效力）。一個(gè)傳說認(rèn)為松露是被宙斯的雷引發(fā)的。

在古代，意大利有兩種松露：Tuber?Melanosporum（冬季黑松露，黑孢塊菌）與Tuber?Magnatum?Pico（白松露，白塊菌）。盡管如此，羅馬人只食用鐵飛茲，一種形似松露的蘑菇。鐵飛茲被稱為“沙漠松露”。它產(chǎn)自萊斯沃斯島，迦太基，尤其是利比亞。因?yàn)樵诠艜r(shí)候那些地方的沿海氣候要比現(xiàn)今潮濕。

中世紀(jì)時(shí)期

中世紀(jì)時(shí)期，農(nóng)民使用松露來調(diào)味。意大利的薩沃亞家族特別喜歡松露，阿卡加王子給波旁王朝的禮物中常常有松露。教皇從羅馬遷居到阿維尼翁后發(fā)現(xiàn)了松露并且愛上了它們，每個(gè)星期都吃。巴特魯姆普拉提納教皇的歷史家1481年時(shí)記載了尋找松露的事情，他寫道：“有一種母豬特別擅長(zhǎng)尋找松露，可是人們應(yīng)該讓它們戴上口套，以避免它們將松露吃個(gè)精光！”

17世紀(jì)前

文藝復(fù)興時(shí)期，松露在歐洲重新流行，它們?cè)诜▏?guó)國(guó)王弗朗西斯一世的城堡里天天出現(xiàn)。盡管如此，松露真正的盛行是從17世紀(jì)開始的。那時(shí)的歐洲人（特別是法國(guó)人）放棄重口味的東方香料，重新發(fā)現(xiàn)天然食品的價(jià)值。十七世紀(jì)八十年代松露在巴黎市場(chǎng)是非常受歡迎的美食，法國(guó)人全年從松露產(chǎn)區(qū)進(jìn)口各種各樣的松露。布里亞薩-薩瓦林說了：“松露是如此之貴，以至于它們只出在貴族的餐桌上用以吸引女性?！?/p>

1700-20世紀(jì)

1711年，法國(guó)植物學(xué)家艾蒂安弗朗索瓦若弗魯瓦第一次將松露定義為一種蘑菇。

1729年，佛羅倫薩來的喬瓦尼貝爾納多維哥準(zhǔn)確地定義兩種黑松露：黑孢塊菌（Tuber?Melanosporum）與夏塊菌（Tuber?Aestivum）。

1780年，波蘭的讓米歇爾博爾奇在他的“關(guān)于皮埃蒙特松露的家書”里準(zhǔn)確的描述了皮埃蒙特松露的外形和口感。

20世紀(jì)，意大利的白松露在世界上越來越有名。第二次世界大戰(zhàn)后，蒙費(fèi)拉托，羅埃羅，瓦利庫(kù)羅內(nèi)，格呂埃等地區(qū)的人們都在積極地收集白松露?，F(xiàn)今，松露在很多國(guó)內(nèi)國(guó)際博覽會(huì)有很重要的地位。

中國(guó)云南省永仁縣

公元664年4月，朝里若、朝拉若從月利巴拉來到直苴腹地泥澤薄打獵，跟蹤野豬的時(shí)候發(fā)現(xiàn)野豬從樹根拱出顏色漆黑的球狀物哼哼唧唧的吃著，野豬跑了，他們太餓，不得不刨挖野豬拱過地方的東西吃。吃了之后發(fā)現(xiàn)這漆黑的球狀物不僅能填飽肚子還能增強(qiáng)體力、提高性能力。從此，朝里若、朝拉若把這種不明生物稱為豬拱菌，每年直苴彝族賽裝節(jié)前帶領(lǐng)族人采挖豬拱菌，用于接待參加賽裝節(jié)的尊貴客人，吃豬拱菌這一習(xí)俗一直延續(xù)到現(xiàn)代。隨著外來文化的影響，直到1995年人們才弄明白：豬拱菌也叫松露、塊菌，英文truffle，居然是世界上最名貴的食用菌。

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2010年11月，“賭王”何鴻燊以破紀(jì)錄33萬美金，即約港幣250多萬元，標(biāo)下兩顆共重1.3公斤的意大利托斯拉納白松露菌和莫利塞白松露菌。這是澳博連續(xù)第四年在澳門新葡京酒店舉辦意大利白松露菌國(guó)際慈善拍賣晚宴。

2015年9月20日，黑松露（黑松露野蘑菇湯）榮登美國(guó)國(guó)宴大雅之堂！

2015年10月21日，黑松露（松露醬）榮登英國(guó)國(guó)宴大雅之堂！

2016年8月，澳大利亞發(fā)現(xiàn)世界最大松露，該松露為黑松露，重達(dá)1.5千克，價(jià)值約3000美元。

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