炸鮮奶為嶺南風(fēng)味壓桌甜菜，屬于粵菜系，深受食客歡迎，北方地區(qū)亦紛紛仿效，流傳非常廣。炸鮮奶為嶺南風(fēng)味壓桌甜菜，脆皮炸鮮奶這道美食，酥脆的外皮包裹著濃郁的鮮奶，炸鮮奶并不是真的將牛奶下鍋炸，而是有竅門的。做好了的炸鮮奶內(nèi)里軟糯、奶香濃郁，外皮金黃酥酥脆脆，結(jié)合在一起是非常豐富的口感，一點(diǎn)都不會膩。

工藝：脆炸????

口味：甜味

主料：牛奶 - 500克?

輔料：雞蛋清 - 25克、淀粉 - 玉米 - 100克、泡打粉 - 25克、小麥面粉 - 50克 ?

調(diào)料：白砂糖 - 50克、黃油 - 50克、花生油 - 50克、鹽 - 3克??

類別：廣東菜、甜品/點(diǎn)心 ??

制作工藝

1.牛奶入銅鍋上火，加菠蘿香精0.1克、黃油、白糖，燒開鍋后下100毫升，水淀粉勾芡，用木鏟順一方向攪動；

2. 待牛奶變稠后倒入刷黃油的方盤內(nèi)，稍涼后，放入冰箱；

3. 將面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、鹽、蛋白、花生油、清水適量，攪拌均勻，制成脆漿；

4. 鍋?zhàn)鹕?，下花生油，燒?～6 成熱時(shí)，將牛奶坯切成菱形小塊，先沾上干淀粉，再掛脆漿，下油鍋炸至金黃色撈出；

5. 將炸好的鮮奶裝盤，撒上白糖即可上桌。

工藝提示

1. 熬鮮奶要順一個(gè)方向攪動；

2. 嚴(yán)格掌握水淀粉與鮮奶的比例，使奶坯軟硬適中；

3. 將脆漿對好后，靜止一會，才可使用；

4. 奶坯用手勺輕輕推動，避免粘連，使受熱均勻，上色深淺一致，重油一遍，使之外焦里嫩；

5. 瓊脂10克，加水少許蒸化，對入奶漿，攪勻，然后冷凍成型，使奶胚質(zhì)韌，便于改刀掛糊，炸后瓊脂溶化，鮮奶更顯柔軟；

6. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油1000克。

菜品口感

外金黃，內(nèi)潔白，外酥脆、內(nèi)軟嫩。

食譜營養(yǎng)

牛奶：牛奶中含有豐富蛋白質(zhì)、維生素及鈣、鉀、鎂等礦物質(zhì)，可防止皮膚干燥及暗沉，使皮膚白皙，有光澤；也可補(bǔ)充豐富的鈣質(zhì)，適合嚴(yán)重缺鈣的人、少兒、老年人、易怒、失眼者以及工作壓力大的女性。

牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃經(jīng)；具有補(bǔ)虛損，益肺胃，生津潤腸之功效。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。

淀粉 - 玉米：玉米是世界公認(rèn)的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首。還含有亞油酸和維生素E，能使人體內(nèi)膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發(fā)生。其中的鈣、鐵質(zhì)較多，可防止高血壓、冠心病。還含有微量元素硒，硒能加速人體內(nèi)氧化物分解，抑制惡性腫瘤。另外豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸蠕動，縮短食物通過消化道的時(shí)間，減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對結(jié)腸的刺激，因而可減少結(jié)腸癌的發(fā)生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或細(xì)粉，幾乎含有玉米面的全部營養(yǎng)成分。

小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

食譜相克

牛奶：牛奶不宜與果汁、醋、白酒米湯、米湯、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前后1小時(shí)左右，不宜吃橘子；牛奶與生魚同食會中毒；

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。

歷史文化

此菜為嶺南風(fēng)味壓桌甜菜，深受食客歡迎，北方地區(qū)亦紛紛仿效，流傳之廣，可想而知。