粉魚 - 漢族傳統(tǒng)菜品
蘭州叫漿水漏魚,西安叫漿水魚兒。漿水,是甘肅和陜西等地的西北民間大眾化的漢族傳統(tǒng)小吃,漏魚魚又是可以用豆類淀粉、蕎面、玉米面等等小雜糧做的風(fēng)味小吃,也可以做漿水面條。有人這樣形容漿水小吃:滑、軟,進(jìn)口待咬時卻順喉而下,有活吞之美感。易飽,亦易饑。所謂漿水,是用芹菜發(fā)酵后的一種白色液體,味道很酸,有防暑、降溫、降火之功效。
粉“魚”
名曰魚,其實并不似魚,酷如蝌蚪。外地人多不知做法,秦人有戲謔者夸口為手工一一捏制,遂使外人嘆為觀止。
秦人老少皆能作,依涼水加白礬將豌豆粉搓成硬團(tuán),后以涼水和成粉糊,使其有韌性。鍋水開沸,粉糊徐徐倒入,攪,粉糊熟透,壓火,以木勺著底再攪,鍋離火,取漏勺,盛之下漏涼水盆內(nèi);“魚”,則生動也。
漏勺先為葫蘆瓢作,火筷烙漏眼;后為瓦制;現(xiàn)多為鋁制品。
漏魚可涼吃,滑、軟,進(jìn)口待咬時卻順喉而下,有活吞之美感。易飽,亦易饑。暑天有愣小子坐下吃兩碗,打嘈松褲帶,吸一支煙,站起來又能吃兩碗,遂暑熱盡去,液下津津生風(fēng)。
冬吃則講究炒粉,平底鍋燒熱,淋少許清油,將蔥花稍炒后,倒粉魚炒,加糖色、調(diào)料,以瓷碗捂住,一二分鐘后,色黃香噴即成。賣主見婦人牽小孩路過,大聲吆喝,小孩便受誘不走,婦人多邊喂小孩,邊斥責(zé)小孩嘴饞,卻總要喂小孩兩勺,便倒一勺入自己口中。
岷縣姜粉魚
簡介
早在清光緒年間,岷縣縣城大南門一帶就有人經(jīng)營,延至今日,在小南門、洪家橋、西郊藥材商場、鐘樓口一帶都有設(shè)點出售。岷縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有專營店。
做法
具體作法是豌豆淀粉溶水,倒入開水鍋中煮成糊狀,用漏勺滴珠,浸入冷水,呈小魚狀。然后撈出放入涼水中浸泡,再用開水煮沸。
食用
岷縣姜粉魚,油潑辣子
粉魚和開水一起煮沸后,盛入碗內(nèi),調(diào)上用姜粉拌的生蔥花或蒜苗絲、鮮醋、油潑辣子、食鹽、味精即可食用。吃的時候,泡一把油絲 - 又叫麻花,就更清爽可口了。姜粉魚以姜為主,姜性散發(fā),溫中暖胃,豆粉營養(yǎng)豐富,人人喜歡。經(jīng)常食用有益健康。一到隆冬,由于其獨特的驅(qū)寒作用,更受推崇,銷售量高。
漿水漏魚
簡介
每年7月7日或8日,是二十四節(jié)氣的小暑。民間有"小暑大暑,上蒸下煮"的說法,小暑以后,暑熱的天氣特點更加突出,人體出汗多,消耗大,所以中醫(yī)養(yǎng)生強(qiáng)調(diào)小暑節(jié)氣要注意補(bǔ)充體力,解熱防暑。漿水那微微發(fā)酸的味道、發(fā)酵的清香,魚魚滑溜溜入口即化的美妙感覺,是甘肅和陜西一帶的人們,利用飲食降溫的民間的傳統(tǒng)妙法。
做法
一、漿水的做法
1、小芹菜洗凈切段,準(zhǔn)備一點面糊糊;
2、水燒開、放入面糊糊攪勻;
3、放入芹菜段,燒開,離火晾涼;
4、裝入壇子任其自然發(fā)酵,兩天就OK了。
5、發(fā)酵好的漿水,舀一碗可以當(dāng)飲料喝,很多人用它來降血脂、降血壓、治脂肪肝……
二、漏魚的制作
制作方法和岷縣粉魚一致。下圖為成品效果:
營養(yǎng)價值
在豌豆和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內(nèi)亞硝胺的酶,可以分解亞硝胺,具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì),具有抗菌消炎,增強(qiáng)新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維,可以防止便秘,有清腸作用。
