高壓鍋又叫壓力鍋、壓力煲，是一種廚房的鍋具。壓力鍋通過(guò)液體在較高氣壓下沸點(diǎn)會(huì)提升這一物理現(xiàn)象，對(duì)水施加壓力，使水可以達(dá)到較高溫度而不沸騰，以加快燉煮食物的效率。用它可以將被蒸煮的食物加熱到100℃以上，在高海拔地區(qū)，利用壓力鍋可避免水沸點(diǎn)降低而不易煮熟食物的問(wèn)題。

其優(yōu)點(diǎn)在于省時(shí)及節(jié)能，缺點(diǎn)在于不正確操作或有瑕疵時(shí)，有可能會(huì)爆炸造成傷害。1679年由法國(guó)物理學(xué)家帕平發(fā)明。

發(fā)明過(guò)程

高壓鍋是由法國(guó)人發(fā)明的。

1681年，法國(guó)醫(yī)生丹尼斯·帕平帶領(lǐng)一批人到風(fēng)景如畫的阿爾卑斯山旅行。他們野餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)水不到100℃就沸騰了，食物也難以煮熟。帕平不但是位醫(yī)生，而且還是一位物理學(xué)家，他懂得這是因?yàn)楦呱缴峡諝庀”?、氣壓低的緣故?/p>

于是，他根據(jù)密封容器中蒸汽壓力越大、水的沸點(diǎn)越高的原理，用了6年時(shí)間，研制成功一種密封的容器。在這種容器里，水蒸氣無(wú)法散出，氣壓越來(lái)越高，水到100℃仍然不會(huì)沸騰，這樣就獲得了高于100℃的水。

用這種容器來(lái)煮肉，10多分鐘就可煮爛。這是世界上第一只高壓鍋，帕平給這只鍋取名為“消化鍋”。

工作原理

高壓鍋的原理很簡(jiǎn)單，因?yàn)樗姆悬c(diǎn)受氣壓影響，氣壓越高，沸點(diǎn)越高。在高山、高原上，氣壓不到1個(gè)大氣壓，不到100℃水就能沸騰，雞蛋是用普通鍋具是煮不熟的。在氣壓大于1個(gè)大氣壓時(shí)，水就要在高于100℃時(shí)才會(huì)沸騰。人們現(xiàn)在常用的高壓鍋就是利用這個(gè)原理設(shè)計(jì)的。高壓鍋把水相當(dāng)緊密地封閉起來(lái)，水受熱蒸發(fā)產(chǎn)生的蒸汽不能擴(kuò)散到空氣中，只能保留在高壓鍋內(nèi)，就使高壓鍋內(nèi)部的氣壓高于1個(gè)大氣壓，也使水要在高于100℃時(shí)才沸騰，這樣高壓鍋內(nèi)部就形成高溫高壓的環(huán)境，飯就容易很快做熟了。當(dāng)然，高壓鍋內(nèi)的壓力不會(huì)沒(méi)有限制，要不就成了炸彈。

分類

普通鋁合金壓力鍋、不銹鋼復(fù)合底鋁合金壓力鍋、不銹 鋼壓力鍋、電壓力鍋4種。

一忌選用不當(dāng)。

從原材料上分：一般分為鋁合金的和不銹鋼的2種，鋁合金較實(shí)惠、表面氧化層 忌破損、可用冷水快速冷卻；不銹鋼耐腐蝕。

容量規(guī)格上分：一般有18、20、22、24、26厘米幾種型號(hào)。但要是從熱效率考慮，您寧可挑大一點(diǎn)兒的為宜。

產(chǎn)生壓強(qiáng)分：70KPa（170KPa）、80KPa（180KPa）、90KPa（190KPa）、工作壓力大的對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞也比較大。

特點(diǎn)

普通鋁合金壓力鍋的重量輕、傳熱快、價(jià)格便宜、表面 有氧化鋁層防腐蝕（ 忌破損）、可以用冷水快速冷卻，使用年限按每天使用1小時(shí)計(jì)算，其使用壽命為8年，不適合電磁爐。

不銹鋼復(fù)合底鋁合金壓力鍋與不銹鋼壓力鍋一樣適合電磁爐，同時(shí)具備普通鋁合金壓力鍋的優(yōu)點(diǎn)，明火使用時(shí) 忌大火、底部防止快速冷卻防止不銹鋼復(fù)合底變形脫落。

不銹鋼壓力鍋價(jià)格昂貴：耐熱、美觀，不易和食物中的酸、堿、鹽起反應(yīng)，一天一小時(shí)使用年限是10年左右，適合電磁爐、在煤氣爐、電爐上容易變色，不可以用冷水快速冷卻、不合適煎熬中藥。

電壓力鍋使用方便價(jià)格昂貴，工作壓力50KPa（150KPa）低、具備保溫功能，內(nèi)鍋可以取下更換。可以智能無(wú)水燉魚燉肉，不可以自動(dòng)斷電會(huì)一直間隔加熱保溫。涉及到線路老化問(wèn)題不像高壓鍋使用年限長(zhǎng)。但電壓力鍋外殼能保溫，能效自然比傳統(tǒng)壓力鍋高。燃?xì)鈨r(jià)格雖然不貴，但通常1小時(shí)以上的烹飪時(shí)間明顯不夠低碳。

要有選擇地購(gòu)買壓力鍋，一定要挑有牌號(hào)、有廠家、有說(shuō)明書的、質(zhì)量合格的壓力鍋。

構(gòu)造

由鍋身、鍋蓋、易熔片、放氣孔、安全閥和密封膠圈、以及其他新形式的放氣通道組成。

易熔片的安裝是為了防止安全閥出現(xiàn)故障而起備用保險(xiǎn)作用的，它是用熔點(diǎn)較低的鋁合金材料制成的。一旦安全閥失效，鍋內(nèi)壓強(qiáng)過(guò)大，溫度也隨之升高，當(dāng)溫度達(dá)到易熔片熔點(diǎn)時(shí)，再繼續(xù)加熱易溶片開始溶化，鍋內(nèi)氣體便從易熔片噴出，使鍋內(nèi)壓強(qiáng)減小，從而防止爆炸事故的發(fā)生。

使用方法

壓力鍋只有在正確使用的情況下才顯示出它的優(yōu)點(diǎn)，并經(jīng)久耐用，使用該鍋應(yīng)按照如下方法進(jìn)行。

1．擦油

未經(jīng)使用的新鍋，密封圈彈性較高，請(qǐng)按圖箭頭所示部位，即鍋身的上、下面加少量食物油，以利于初次開合。每次使用前應(yīng)將鍋蓋、鍋身及手柄等清洗干凈，便于合蓋。

2．放食物

放食物時(shí)，食物和水均不得超過(guò)鍋容量的五分之四，水或湯均不得少于400毫升（約兩碗）

3．合蓋

（1）合蓋前應(yīng)先檢查排氣管是否暢通，防堵罩清潔，安全閥是否完好，浮子活動(dòng)是否上下自如，并處于落下位置。

（2）將鍋蓋平放于鍋身上固定鍋身，讓鍋蓋按圖所示順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，直至上、下手柄完全重合為止，這時(shí)正好移到工作位置，浮子閥已完全露出。

4．加溫

合蓋后即可用旺火加溫，見(jiàn)有少量蒸氣從排氣管徐徐排出時(shí)，再將限壓閥扣到排氣管上，隨后浮子便會(huì)升起，直至排氣管“嘶嘶”排氣后，可適當(dāng)降低爐溫，保持排氣至烹調(diào)完畢。

5．冷卻，放氣

烹調(diào)完畢后，可在室溫下進(jìn)行自然冷卻，如要立即食用，可采用強(qiáng)制冷卻方法（即用水淋或浸于水中）降壓，冷卻完畢后，即可輕提出限壓閥，將剩余氣體放掉。

6．開蓋

見(jiàn)排氣管沒(méi)有蒸氣排出，浮子落下，即可按逆時(shí)針?lè)较蜷_蓋。若浮子未落下，證明鍋內(nèi)尚存壓力，這時(shí)氣壓連鎖裝置將起保險(xiǎn)作用，是無(wú)法打開鍋蓋的，切勿強(qiáng)硬開蓋。應(yīng)用筷子將指示閥往下壓，使鍋內(nèi)余氣排清，方可開蓋。

使用須知

- 1 每次使用前都要認(rèn)真檢查限壓閥排氣孔是否通暢（可用牙簽清通），要保持防堵罩清潔；

- 2 鍋內(nèi)不可裝太滿食物，一般不應(yīng)超過(guò)鍋高的五分之四。對(duì)較易膨脹的食物（如海帶、綠豆、玉米等），不應(yīng)超過(guò)鍋身的一半；

- 3 合蓋時(shí)要對(duì)好鍋蓋和鍋身的合蓋標(biāo)記，完全扣合。到位即止，不要過(guò)分用力扳過(guò)頭；

- 4 合蓋加熱后，見(jiàn)有較多蒸汽從限壓排氣孔排出時(shí)再扣上限壓閥蓋；

- 5 當(dāng)限壓閥工作時(shí)，調(diào)小火力，保持壓力閥能微微動(dòng)作即可；

- 6 開蓋前必須等壓力完全降低，即保護(hù)裝置的閥芯下降復(fù)位后，才能開蓋。不得強(qiáng)行扳動(dòng)把手；

- 7 一般壓力鍋規(guī)定安全使用壽命不超過(guò)八年。

拆換方法

易熔片的拆換方法

為了確保壓力鍋使用安全，避免易熔片因材質(zhì)變化而引起的失效，即使在正常使用情況下，易熔片保險(xiǎn)閥中的易熔片亦要每半年更換一次，更換方法如下：

1.用螺絲刀將小螺堵旋出；

2.將鍋蓋反過(guò)來(lái)，在桌上輕碰幾下，將易熔片震落；

3.擰回小螺堵。

彈簧保險(xiǎn)閥的拆換方法

彈簧保險(xiǎn)閥的使用壽命較長(zhǎng)，一般不用拆開。平常使用，請(qǐng)順便拉一下提環(huán)，以保證暢通。若確因漏氣或失效時(shí)，請(qǐng)按圖解的順序拆洗或更換。

將鍋蓋放正，用工具或手將螺帽擰出，后將提環(huán)拆出，再拆出閥芯及彈簧，清洗完畢后按相反的順序裝回即可，請(qǐng)注意不要漏裝紙墊。

浮子閥的密封膠圈的拆換方法

如密封膠圈發(fā)生破損漏氣時(shí)，請(qǐng)按如下方法更換：

用一手輕輕按住閥桿，再用另一手按逆時(shí)針?lè)较驍Q出螺母，取出壞膠圈，換上新的膠碗，再按順時(shí)針?lè)较驍Q回螺塞即可。

防堵罩的使用維護(hù)方法

為了確保防堵罩孔洞的疏通及壓力鍋的衛(wèi)生，于每次使用完畢后，應(yīng)拆開防堵罩進(jìn)行清洗，方法如下：

1.拆防堵罩時(shí)，將防堵罩的外罩逆時(shí)針?lè)较驍Q轉(zhuǎn)45度角即可取出。

2.清洗完畢，按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⑼庹盅b回即可。

需要注意的：

高壓鍋底部嚴(yán)重凸陷就不要使用，部件老化后會(huì)引發(fā)安全事故，鋁合金壓力鍋使用年限是8年、不銹鋼壓力鍋使用年限是10年！

安全性能

為了保證高壓鍋的產(chǎn)品質(zhì)量，國(guó)家對(duì)高壓鍋產(chǎn)品實(shí)行了許可證制度，并于1992年和1994年分別制定了新的鋁高壓鍋和不銹鋼高壓鍋的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。這兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要對(duì)公稱工作壓力、安全壓力、破壞壓力、開、合蓋安全性四大性能作了明確的規(guī)定。此外，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)高壓鍋的密封性能、防堵安全性和衛(wèi)生要求等作了具體的規(guī)定。

注意事項(xiàng)

電力高壓鍋應(yīng)注意：

①壓力控制安全裝置：在使用過(guò)程中如超出設(shè)定的壓力時(shí)可自動(dòng)斷電。

②泄壓安全裝置：當(dāng)限壓安全裝置失靈鍋內(nèi)氣壓超出安全值時(shí)，泄壓機(jī)構(gòu)起作用，使鍋內(nèi)周邊自動(dòng)排氣泄壓，確保不會(huì)產(chǎn)生爆鍋意外。

③限壓安全裝置：當(dāng)鍋內(nèi)氣壓增至上限時(shí)，限壓放氣閥自動(dòng)排氣限壓。

④斷電記憶保護(hù)裝置：在停電或拔掉電源線再?gòu)男聛?lái)電，或連接電源時(shí)，可自動(dòng)繼續(xù)斷電前的設(shè)置功能。

⑤限溫安全裝置：當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到極限時(shí)，自動(dòng)切斷電源。

⑥防堵安全裝置：防止食物堵塞排氣閥，保證排氣閥通暢。

⑦開合蓋安全裝置：當(dāng)鍋蓋與鍋體扣合不到位時(shí)，鍋內(nèi)氣壓不能上升。當(dāng)鍋內(nèi)氣壓高于安全值時(shí)，不能開蓋。

⑧超溫安全裝置：當(dāng)鍋內(nèi)空燒或鍋內(nèi)溫度超過(guò)設(shè)定安全值時(shí)，自動(dòng)切斷電源。

如何防治高壓鍋爆炸

- 1在使用前要仔細(xì)檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通，安全塞是否完好。

- 2鍋內(nèi)食物不能超過(guò)容量的4/5。 加蓋合攏時(shí)，必須旋入卡槽內(nèi)，上下手柄對(duì)齊。烹煮時(shí), 當(dāng)蒸氣從氣孔中開始排出后再扣上限壓閥.

- 3當(dāng)加溫至限壓閥發(fā)出較大的嘶響聲時(shí), 要立即降溫.

- 4烹煮時(shí)如發(fā)現(xiàn)安全塞排氣, 要及時(shí)更換新的易熔片, 切不可用鐵絲、布條等東西堵塞.

品牌排行

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選購(gòu)要點(diǎn)

應(yīng)到信譽(yù)良好的商場(chǎng)選購(gòu)知名品牌的新型號(hào)、新出廠的高壓鍋；若高壓鍋的零部件損壞，要到正規(guī)廠家維修或更換；使用前要認(rèn)真閱讀說(shuō)明書；壓力鍋使用期間，對(duì)“蓋、孔、閥、圈、片”5個(gè)部件要保養(yǎng)良好，使用超過(guò)8年的高壓鍋即使看不出任何毛病也不能再用。

高壓鍋與其他鍋?zhàn)畲蟮膮^(qū)別就在于“高壓”二字。由于其具有密閉、高壓的特性，因而加工食物時(shí)易熟、易爛、省時(shí)，營(yíng)養(yǎng)和香味損失也比較小。但眾所周知：在密閉的容器里給水加熱是很危險(xiǎn)的，由于蒸汽不能外泄，容器內(nèi)的壓力就會(huì)很大，極易引起容器爆炸。為了使高壓鍋內(nèi)的壓力不至于太高，高壓鍋上均裝有“減壓閥”，以使鍋內(nèi)壓力在超過(guò)規(guī)定限度時(shí)能及時(shí)從這個(gè)人為設(shè)置的最薄弱的地方泄露出去。

高壓鍋是用優(yōu)質(zhì)鋁板或不銹鋼板材沖壓而成的，其工作壓力為80～100千帕。挑選壓力鍋時(shí)，除要看表面是否光潔，鍋體內(nèi)外有無(wú)堿漬、油漬、水漬外，更重要的是看有無(wú)坑、癟、劃傷、毛刺等缺陷，鍋底及鍋邊是否光滑、圓潤(rùn)、整潔，有無(wú)氣孔和夾渣等。

那么，到底是鋁壓力鍋好還是不銹鋼壓力鍋好呢？這主要取決于購(gòu)買者的經(jīng)濟(jì)實(shí)力。因?yàn)椴讳P鋼壓力鍋制作工藝難度大，所以價(jià)格也稍貴于鋁壓力鍋。不過(guò)就安全性能來(lái)說(shuō)，只要是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB13623-92、GB15066-94生產(chǎn)的高壓鍋就能保證使用安全。但是，有一點(diǎn)一定要明確，即不論是哪種高壓鍋，使用期均不得超過(guò)8年，超期服役的后果肯定是得不償失的。

據(jù)中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)投訴部門年度統(tǒng)計(jì)，1997年全國(guó)各省市消協(xié)上報(bào)的“消費(fèi)投訴重大案件季度統(tǒng)計(jì)表”中顯示：高壓鍋爆炸事件占投訴總數(shù)的20%以上，造成1死7傷和大量財(cái)產(chǎn)損傷。1998年重大案件統(tǒng)計(jì)顯示：高壓鍋爆炸事件占總數(shù)的10%，其中浙江三門市9～11月間就發(fā)生爆炸事件3起。一位叫諸荷蓮的老人用高壓鍋煮粥，放米點(diǎn)火后僅8分鐘即發(fā)生爆炸，造成她3處骨折、精神失常。一位25歲的高壓鍋爆炸受害者因?yàn)檠劬Ρ槐老沽?，甚至想到了死?/p>

對(duì)多起事故原因的綜合分析表明：

肇事壓力鍋一般為國(guó)家已明令禁止生產(chǎn)銷售的舊標(biāo)準(zhǔn)壓力鍋、“超期服役”的壓力鍋，當(dāng)然也存在使用者對(duì)壓力鍋的工作原理、安全部件的性能和作用不清楚因而不能合理使用的情況。據(jù)技術(shù)監(jiān)督部門介紹：舊式壓力鍋設(shè)計(jì)上有缺陷，缺乏必要的安全使用裝置。舊的標(biāo)準(zhǔn) - ZBY3006-85已從1993年起停止使用，并啟用新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) - GB13623-92。然而，一些壓力鍋生產(chǎn)企業(yè)沒(méi)有按新標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，有的甚至在舊式鍋上打新標(biāo)號(hào)欺騙消費(fèi)者。

從某種意義上說(shuō)，構(gòu)成高壓鍋高壓的關(guān)鍵是高壓鍋膠圈，而實(shí)現(xiàn)減壓的關(guān)鍵是“減壓閥”和易熔片。

高壓鍋墊圈是以橡膠為主要原料做成的，而且在加工時(shí)使用了硫化劑、防老化劑、活性劑、填充劑、著色劑等多種助劑。一些不法廠家為降低生產(chǎn)成本，加入了一些非食品用助劑，在使用過(guò)程中，易引起食品污染，對(duì)人體造成不良影響。為了使高壓鍋能保持在高壓狀態(tài)，專家建議：家中最好準(zhǔn)備兩個(gè)橡膠圈，其中一個(gè)供烹煮油性食物時(shí)專用，這樣可使另一個(gè)橡膠圈的使用壽命延長(zhǎng)3～5倍。

另外，在高壓鍋的使用期內(nèi)，一定要注意掌握“蓋、孔、閥、圈、片”5個(gè)安全部件的性能。

蓋：合蓋時(shí)上下手柄要合實(shí)，降溫冷卻后再開蓋。

孔：使用前要檢查排氣孔是否通暢，防堵罩、止推閥也要及時(shí)清除堵物。

閥：限壓閥在使用中不得加壓重物，更不可用其他物品代替。安全閥排氣，說(shuō)明鍋內(nèi)壓力已超壓，應(yīng)立即關(guān)閉火源或改用微火。

圈：鍋蓋密封圈每次用過(guò)后要洗凈，用前要沾濕，出現(xiàn)老化、漏氣、變形時(shí)要立即更新。

片：這是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格測(cè)算的安全、低熔點(diǎn)合金片，絕不能用其他任何金屬薄片代替；易熔片上也不能附著食物殘?jiān)?，以免影響?dǎo)熱。

計(jì)算方法

當(dāng)閥門被里面氣壓頂起來(lái)時(shí)，按照牛頓第一定理，外大氣壓力與閥門自身重力，與內(nèi)部大氣壓力是平衡力。

則滿足：P。（外大氣壓強(qiáng)）×S（閥門的橫截面積）+ m（閥門質(zhì)量） g（ 9.807665m/s*s=P' - 高壓鍋內(nèi)部空氣壓強(qiáng)）×S

1.經(jīng)換算， m=[（P'-P。）*S]/ g（知壓強(qiáng)算閥門質(zhì)量）

2.P'=[ - P。*S+ mg]/S - 知閥門質(zhì)量算內(nèi)部壓強(qiáng)）

這兩公式在物理考試時(shí)夠用。（考試一般只考這兩個(gè)了）。是一個(gè)大考點(diǎn)。

最高溫度:6000℃