起泡酒是指在20℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.5巴的葡萄酒。通俗的說(shuō)就是會(huì)冒泡泡的酒。起泡酒是一種富含二氧化碳、適合于各種喜慶場(chǎng)合的酒種。

起泡酒在歐洲都作餐前開(kāi)胃酒，飲用前冰鎮(zhèn)至8~12度為佳。而對(duì)于口味偏重的美國(guó)人，他們又偏向于飯后搭配甜點(diǎn)來(lái)飲用。紅白葡萄都適合制造起泡酒，糖含量低于1.5%為干型起泡酒，超過(guò)5%為甜型起泡酒。

多數(shù)人飲用起泡酒會(huì)選擇細(xì)高個(gè)的香檳杯，這樣可以細(xì)致地觀賞到汽泡的層次，但是窄小的杯口卻讓人無(wú)法盡情領(lǐng)略起泡酒的迷人香味，使用瓶口稍寬的郁金香杯更佳。

基本介紹

起泡酒:所謂起泡酒，專(zhuān)業(yè)解釋是在20℃時(shí)，酒中二氧化碳的壓力等于或大于0.5巴的葡萄酒。通俗的說(shuō)就是會(huì)冒泡泡的酒。酒中二氧化碳的來(lái)源三種：一，瓶中“二次發(fā)酵；二，罐內(nèi)二次發(fā)酵法；三，一種更直接的方法，直接把氣打進(jìn)便宜的基酒中，就想自行車(chē)打氣一樣，碳酸飲料就是用這樣的方法制作的。

糖量劃分

1.天然型：低于12g/L

2.絕干型：12-20g/L

3.干型：20-35g/L

4.半干型：35-50g/L

5.甜型：高于50g/L

品鑒

起泡酒在歐洲都作餐前開(kāi)胃酒，飲用前需冰鎮(zhèn)至8~12度為佳。而對(duì)于口味偏重的美國(guó)人，他們又偏向于飯后搭配甜點(diǎn)來(lái)飲用。多數(shù)人飲用起泡酒會(huì)選擇細(xì)高個(gè)的香檳杯。齊先生表示，這樣可以細(xì)致地觀賞到汽泡的層次，但是窄小的杯口卻讓人無(wú)法盡情領(lǐng)略起泡酒的迷人香味，推薦使用瓶口稍寬的郁金香杯。

起泡酒瓶?jī)?nèi)壓強(qiáng)很高，所以，開(kāi)瓶時(shí)，瓶口不能對(duì)人，并且要按著木塞打開(kāi)鐵絲，再一手握著酒瓶，一手拿塊兒布輕輕地轉(zhuǎn)動(dòng)木塞，聽(tīng)到輕巧的砰的一聲，開(kāi)得好是滴酒不出。如果壓強(qiáng)太高，最好鐵絲與木塞同時(shí)取下。另外，可以拿一塊餐布蓋在瓶塞上，增加阻力。如未飲完，最好馬上塞緊瓶口，用鐵絲扣扎住，或者用專(zhuān)門(mén)的香檳塞密封。喝起泡酒前最好不要刷牙，否則就感受不到它的香氣了。

起泡酒是一種富含二氧化碳、適合于各種喜慶場(chǎng)合的酒種。在開(kāi)啟一瓶較大包裝的起泡酒后，如果一次不能喝完，最好馬上塞緊瓶口，用鐵絲扣扎住，以免酒中的二氧化碳?xì)怏w逸出，影響起泡酒的清新爽口感。如果有冰箱，最好在塞好瓶口后，放在冰箱里，在較低的溫度下冷藏（但不要使之結(jié)冰），并在一周內(nèi)喝完。

喝起泡酒不需要搖動(dòng)。聞酒香時(shí)，可以將酒杯湊到鼻下，輕輕地，細(xì)細(xì)地，聞酒杯里散發(fā)的酒香，重復(fù)幾次，聞的次數(shù)多自然可以體會(huì)到各種香味。

釀造過(guò)程

1,采收:紅白葡萄都適合制造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。

2,榨汁:為了避免釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，壓力必須非常的輕柔。

3,發(fā)酵:和白酒的發(fā)酵沒(méi)有差別，須低溫緩慢進(jìn)行。

4,培養(yǎng):在瓶中二次發(fā)酵之前需先進(jìn)行酒質(zhì)的穩(wěn)定并去除沉淀雜質(zhì)，二次發(fā)酵前釀酒師常會(huì)混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。

5,添加糖份:酒精發(fā)酵的過(guò)程會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，起泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡的來(lái)源。

6A,瓶中二次發(fā)酵添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開(kāi)始二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度必須很低氣泡和酒香才會(huì)細(xì)致，約維持在10oC左右最佳。發(fā)酵結(jié)束之后，死掉的酵母會(huì)沉淀瓶底，然后進(jìn)行數(shù)個(gè)月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。

6B,酒槽二次發(fā)酵二次發(fā)酵也可以在密閉的酒槽中進(jìn)行，比較容易，也節(jié)省成本，但比較難產(chǎn)生細(xì)致的氣泡。

7,搖瓶:瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去。香檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子，約三星期后，所有的沉積物會(huì)完全堆積到瓶口，此時(shí)即可開(kāi)瓶去除酒渣。

8,開(kāi)瓶去除酒渣:為了自瓶口除去沉淀物而不影響起泡酒，動(dòng)作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30oC的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開(kāi)瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。

9,補(bǔ)充和加糖:去酒渣的過(guò)程會(huì)損失一小部份的起泡酒，必須再補(bǔ)充，同時(shí)還要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）則介于33和50g/l之間。

主要產(chǎn)品

法國(guó)的起泡酒——卡薩諾瓦（CASANOVA）

產(chǎn)地：拿破侖故鄉(xiāng)—法國(guó)科西嘉產(chǎn)區(qū)，位于法國(guó)南部。

采用阿里桑德利玫瑰香（Moscatu）葡萄品種釀制。

氣泡濃郁持久的口感，足以表明此款起泡酒的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)。明亮清澈的淺金黃色酒體并伴隨淡綠光澤，清新豐富的花束般香氣怡人，清爽雅致．入口酒質(zhì)柔順清新，各種花香，果味香甜在口中爭(zhēng)相展現(xiàn)，香氣悠長(zhǎng)，結(jié)構(gòu)平衡。

西班牙的起泡葡萄酒——卡瓦（Cava）

產(chǎn)地：西班牙加泰羅尼亞（Cataluna）,主要分布于位于巴塞羅那西南方向約40公里的佩內(nèi)德斯（Penedes）產(chǎn)區(qū)

意大利的起泡酒——阿斯蒂

產(chǎn)地:倫巴蒂：西北部倫巴蒂大區(qū)的布雷西亞（Brescia）是意大利最大的起泡酒產(chǎn)區(qū)。主要品種為霞多麗和白比諾

德國(guó)、奧地利起泡酒——塞克特（Sekt）

德國(guó)：塞克特（Sekt）、珍珠酒（Perlwein）

90%的塞克采用了進(jìn)口的意大利、西班牙以及法國(guó)葡萄釀造而成

酒標(biāo)上標(biāo)注有“Deutscher Sekt”為完全采用德國(guó)葡萄釀制而成的。

品種：雷司令、白比諾、灰比諾（Pinot Gris）、黑比諾

常見(jiàn)詞解

Asti

Asti - 阿斯蒂是一類(lèi)意大利起泡葡萄酒的縮寫(xiě) - 全名為Asti Spumante，于1994年歸類(lèi)在意大利最高分級(jí)葡萄酒“保證法定原產(chǎn)地命名酒” - DOCG之列。其產(chǎn)區(qū)主要在意大利皮埃蒙特 - Piedmont大區(qū)內(nèi)，以100%的小粒麝香葡萄 - Muscat Blanc à Petits Grains釀制 - 當(dāng)?shù)匾卜Q(chēng)該葡萄為Moscato Blanco。Asti多數(shù)為微甜型的起泡葡萄酒，有著芬芳迷人的香氣，用罐式一次發(fā)酵法釀制，比起傳統(tǒng)的香檳釀制法省時(shí)省力得多，所以?xún)r(jià)格也便宜不少。

需要注意的是Asti與Moscato d’Asti的區(qū)別，后者也是產(chǎn)于同地以同種葡萄釀制的DOCG級(jí)白葡萄酒，但因發(fā)酵不完全，殘留糖分多，為不完全型的起泡葡萄酒 - 少數(shù)也可無(wú)氣泡,比Asti酒精含量低一些，也甜一些。

Cap Classique

產(chǎn)于南非的起泡葡萄酒，用傳統(tǒng)的香檳釀制法 - 二次瓶?jī)?nèi)發(fā)酵釀制，主要葡萄品種為長(zhǎng)相思 - Sauvignon Blanc和白詩(shī)南，也有不少使用傳統(tǒng)的香檳品種霞多麗和黑比諾 - Pinot Noir釀制。因?yàn)橛昧现v究和釀制方法要求高，有些成品酒達(dá)到了相當(dāng)好的水準(zhǔn)。

Cava

Cava - 卡瓦是西班牙起泡葡萄酒,主要產(chǎn)于西班牙東北部加泰隆尼亞 - Catalonia，該州占了Cava酒總產(chǎn)量的近99%，極少量的Cava酒也產(chǎn)于西班牙的里奧哈 - Rioja和納瓦納 - Navarra等地。Cava酒主要用當(dāng)?shù)氐腗acabeo、Parellade 和 Xarel-lo葡萄品種以傳統(tǒng)香檳方法釀制，常經(jīng)橡木桶陳化，所以成品酒有著烤面包或烘焙香味，屬于風(fēng)格較濃郁的起泡葡萄酒。Cava酒多為干型，但也有半干、半甜和甜型的不同分類(lèi)，購(gòu)買(mǎi)時(shí)需留意所中意的類(lèi)型。

Crémant

法語(yǔ)指用傳統(tǒng)的方法 - Méthode Traditionnelle釀制的一類(lèi)起泡葡萄酒。這類(lèi)酒雖然與香檳 - Champagne的釀制方法完全相同，但因?yàn)椴辉谙銠壍貐^(qū)釀制而不可以被稱(chēng)為香檳。這類(lèi)起泡葡萄酒所用的葡萄品種也常與香檳的有所不同。

Crémant d’Alsace

法國(guó)阿爾薩斯 - Alsace地區(qū)出產(chǎn)的AOC級(jí)起泡葡萄酒,以傳統(tǒng)的香檳方法釀制,以白比諾 - Pinot Blanc葡萄為主,也可以用灰比諾 - Pinot Gris和雷司令 - Riesling等葡萄釀制。

Crémant de Bourgogne

法國(guó)勃艮第 - Burgundy地區(qū)出產(chǎn)的AOC級(jí)起泡葡萄酒,以傳統(tǒng)的香檳方法釀制,以霞多麗白葡萄為主,也可混入一些黑比諾和阿里戈利 - Aligoté等葡萄。

Crémant de Loire

法國(guó)盧瓦爾河谷 - Loire地區(qū)出產(chǎn)的AOC級(jí)起泡葡萄酒,以傳統(tǒng)的香檳方法釀制,以白詩(shī)南 - Chenin Blanc為主釀制，可混有霞多麗 - Chardonnay和品麗珠 - Cabernet Franc等葡萄品種。

Deutscher Sekt

Deutscher原意是指德國(guó)，Sekt指起泡葡萄酒。Deutscher Sekt意思是以100%德國(guó)產(chǎn)的葡萄為原料釀制的起泡葡萄酒，理論上講該類(lèi)酒的品質(zhì)應(yīng)該比僅標(biāo)Sekt的起泡葡萄酒要好一些。

Espumoso

西班牙起泡葡萄酒，用轉(zhuǎn)移瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法 - Transfer Method釀制，品質(zhì)一般，價(jià)格低廉。

Franciacorta

是意大利倫巴第 - Lombardy地區(qū)以傳統(tǒng)香檳法生產(chǎn)的干型起泡葡萄酒，屬于意大利最高分級(jí)葡萄酒“保證法定原產(chǎn)地命名酒” - DOCG之列，可為白起泡葡萄酒或桃紅起泡葡萄酒。該酒所含氣泡豐富、口感細(xì)膩，所用葡萄品種與香檳所用葡萄品種相同，堪稱(chēng)意大利的香檳酒。

Frizzante

意大利語(yǔ)，指葡萄酒中含少量的二氧化碳?xì)怏w，并不是完全的起泡葡萄酒，故不可標(biāo)注Spumante。

Prosecco

意大利的一大類(lèi)葡萄酒的名字,以同名葡萄釀造,大多數(shù)為起泡葡萄酒,以罐式二次發(fā)酵法釀制。該類(lèi)酒香型簡(jiǎn)單,但果味豐富、清新，特點(diǎn)是有時(shí)回味略帶點(diǎn)苦。以干型為主，但有些可為甜型，從略帶氣泡 - Fizzy到完全氣泡等。主要產(chǎn)于意大利維納圖 - Veneto地區(qū)。

Sekt

德國(guó)的起泡葡萄酒，產(chǎn)區(qū)多以萊茵河中部產(chǎn)區(qū) - Mittelrhein為主。所用葡萄品種多樣，甚至可用從其他國(guó)家進(jìn)口的原酒釀制。但標(biāo)注Deutsche Sekt的酒則表示以100%德國(guó)產(chǎn)的葡萄為原料釀制。所用單一品種達(dá)到85%時(shí)可在酒標(biāo)上注明該品種的名稱(chēng)，常見(jiàn)的是雷司令葡萄品種。大多數(shù)Sekt用罐式二次發(fā)酵法釀制，只有極少數(shù)用香檳法釀制。

Spumante

意大利語(yǔ)，泛指起泡葡萄酒，用傳統(tǒng)香檳法或罐式發(fā)酵法釀制，不同產(chǎn)區(qū)所用葡萄品種不同，最常見(jiàn)的是產(chǎn)于皮埃蒙特地區(qū)的Asti Spumante起泡葡萄酒。注意與Frizzante一詞的區(qū)別。

FIOL

FIOL是來(lái)自意大利的氣酒Prosecco,當(dāng)大家提起香檳都想到法國(guó)，那么Rrosecco的代表一定是意大利的FIOL。

FIOL來(lái)自意大利的威尼托（Veneto）地區(qū)，此區(qū)出名的城市有Venice,Verona跟Treviso,有歷史悠久的制作Prosecco經(jīng)驗(yàn)。宏觀各國(guó)不同的葡萄酒，做到高質(zhì)素之余、同時(shí)表現(xiàn)出時(shí)尚與品味，價(jià)錢(qián)亦可迎合大眾的消費(fèi)者，絕對(duì)非FIOL莫屬。事實(shí)上，F(xiàn)IOL在歐洲已經(jīng)非常流行，例如在英國(guó)、法國(guó)及意大利，F(xiàn)IOL都經(jīng)常在各大的時(shí)裝展、音樂(lè)會(huì)等時(shí)尚文化活動(dòng)出現(xiàn)，更是年青一輩外出clubbing最喜愛(ài)的飲品，絕對(duì)受到一班有品味的潮流愛(ài)好者的愛(ài)戴。

區(qū)別FIOL起泡酒跟其他Prosecco不同，F(xiàn)IOL在Veneto擁有自己的酒莊。這也是為什么FIOL的素質(zhì)和味道可以從云云Prosecco中突圍而出。FIOL于Treviso的DOC地區(qū)出產(chǎn)，也只有該地區(qū)的自然環(huán)境才可以打造出FIOL這般優(yōu)秀的產(chǎn)品。

FIOL的根源，百分百由上乘Prosecco葡萄之王-GLERA葡萄制作，葡萄沐浴在威尼托陽(yáng)光下，于每年九月中收割是。采用Short Charmat Method - 罐式香檳法-增加果香并提高清新口感。

了解FIOL由意大利Veneto區(qū)特有的GLERA葡萄所釀制，干身的FIOL呈淺稻草色，入口細(xì)味到由紫藤花，洋槐花，山楂子樹(shù)所組成的香味，氣泡細(xì)膩而持久，豐盛又含蓄。我們最為自豪的是FIOL的花香、果香以及酸度、酒精濃度都平衡得恰到好處，那種清新的感覺(jué)猶如在口腔內(nèi)起舞，輕易將氣氛帶動(dòng)起來(lái)意大利FIOL起泡酒意大利FIOL起泡酒。

清新優(yōu)雅的FIOL，酒精濃度適中（11%），在不同的場(chǎng)合都適合飲用。有餐配上頭盤(pán)、主菜以及甜品都非常搭配，與海鮮的鮮味更是最佳搭檔，品嘗FIOL的最佳溫度為攝氏6-8度。

保護(hù)制度

香檳產(chǎn)區(qū)是法國(guó)的十大法定產(chǎn)區(qū)之一，是法國(guó)最北邊的產(chǎn)區(qū)，以出產(chǎn)香檳酒（起泡葡萄酒）聞名于世。

根據(jù)法律，只有在法國(guó)香檳區(qū)，選用指定的葡萄品種，根據(jù)指定的生產(chǎn)方法流程所釀造的氣泡酒，才可標(biāo)注為香檳（Champagne）。在美國(guó)，由于歷史原因，部分當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的氣泡酒仍在酒標(biāo)上使用“香檳”一詞；在歐盟及許多國(guó)家，香檳一詞受到1891年簽訂的馬德里協(xié)定的保護(hù)，只有在法國(guó)原產(chǎn)地命名控制（AOC）的相應(yīng)區(qū)域及符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品才可使用，于一戰(zhàn)后簽訂的凡爾賽條約也重申了此點(diǎn)。加拿大、澳大利亞和智利最近也分別與歐洲簽訂了相關(guān)條文，立意保護(hù)。

美國(guó)也部分認(rèn)可香檳的原產(chǎn)地特性，禁止所有新酒使用這一名詞。但在2006年或以前獲得批準(zhǔn)的酒標(biāo)上可繼續(xù)使用“香檳”一詞，但前提必須標(biāo)明在“香檳”前注明真實(shí)產(chǎn)地（如：加利福尼亞香檳），并且不出口至承認(rèn)歐盟產(chǎn)品原產(chǎn)地標(biāo)識(shí)的國(guó)家。大部分美國(guó)產(chǎn)氣泡酒并不使用香檳一詞。實(shí)際上重要的美國(guó)產(chǎn)區(qū)對(duì)于本產(chǎn)地的名聲非?？粗?，覺(jué)得在產(chǎn)地后使用“香檳”對(duì)他們聲望有負(fù)面的影響。

1993年，法國(guó)設(shè)計(jì)師伊夫·圣羅蘭首創(chuàng)“香檳”香水，其優(yōu)雅的造型像一瓶香檳酒窖。而法國(guó)政府認(rèn)為“Champagne”一詞是香檳酒的專(zhuān)用詞，隨之控告伊夫·圣羅蘭。1993伊夫·圣羅蘭敗訴，還因此被罰款五萬(wàn)法郎用以賠償酒農(nóng)的損失。香水名稱(chēng)也于1996年開(kāi)始變更為Yvresse醉愛(ài)（音同Ivresse，意為陶醉），但是香水的包裝設(shè)計(jì)沒(méi)變。

歐盟法庭亦于1994年裁定“香檳制法”一詞同樣也受到相應(yīng)法例保護(hù)?，F(xiàn)時(shí)其它地區(qū)出產(chǎn)的使用“香檳制法”釀造的氣泡酒，通常標(biāo)注為“傳統(tǒng)制法”。其它國(guó)家的酒商用另外的詞命名他們的氣泡酒：卡瓦（西班牙）、斯普曼泰（意大利）、Cap Classique（南非）。意大利產(chǎn)，以麝香葡萄釀造的氣泡酒也受到類(lèi)似AOC的DOCG保護(hù)，名為阿斯蒂。在德國(guó)，塞克特是常見(jiàn)的氣泡酒。其它法國(guó)產(chǎn)酒區(qū)也不能使用香檳一詞，如勃艮第或阿爾薩斯所產(chǎn)的氣泡酒叫Crémant（意為“產(chǎn)生細(xì)泡”）。錯(cuò)誤標(biāo)注為“香檳”的氣泡酒常常會(huì)在查獲后銷(xiāo)毀。

瑞士有一村莊名為“香檳”，自1657年就已有種植葡萄并釀造葡萄酒的記錄，也標(biāo)注“香檳”。然而法國(guó)1906年才正式確認(rèn)使用“香檳”標(biāo)簽。但是在1998年時(shí)，法國(guó)香檳酒農(nóng)要求瑞士香檳村葡萄農(nóng)停止在當(dāng)?shù)禺a(chǎn)白葡萄酒上以地名標(biāo)注“香檳”，理由是與法國(guó)著名的香檳酒同音異義，而且顏色相似，容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。后來(lái)法國(guó)以開(kāi)放歐洲天空為條件，要求瑞士放棄香檳名稱(chēng)。1999年，瑞士政府接受了條件，與歐盟簽署了保護(hù)香檳酒原產(chǎn)地名稱(chēng)的雙邊協(xié)議。

協(xié)議2002年6月1日生效，規(guī)定瑞士香檳村葡萄農(nóng)不得再使用“香檳”原產(chǎn)地標(biāo)簽，包括不能標(biāo)注葡萄農(nóng)地址，標(biāo)簽須在兩年內(nèi)改變。2004年6月1日以來(lái)，香檳村產(chǎn)白葡萄酒改名為“自由－香”。