綠豆芽，即綠豆的芽，為豆科植物綠豆的種子經(jīng)浸泡后發(fā)出的嫩芽。食用部分主要是下胚軸。綠豆在發(fā)芽過(guò)程中，維生素C會(huì)增加很多，而且部分蛋白質(zhì)也會(huì)分解為各種人所需的氨基酸，可達(dá)到綠豆原含量的七倍。所以綠豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比綠豆更大。

綠豆芽有很高的藥用價(jià)值，中醫(yī)認(rèn)為，綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經(jīng)脈、解諸毒，還能補(bǔ)腎、利尿、消腫、滋陰壯陽(yáng)，調(diào)五臟、美肌膚、利濕熱，還能降血脂和軟化血管。

培育豆芽菜應(yīng)盡量選用當(dāng)年生或隔年生、完全成熟的新鮮豆種，同時(shí)力求顆粒飽滿、色澤鮮艷。

形態(tài)特征

育前處理

促進(jìn)種子發(fā)芽，通常采用“啟動(dòng)處理”和“浸種處理”。啟動(dòng)處理的方法是：經(jīng)過(guò)預(yù)選后的豆粒，在送進(jìn)育芽容器之前，一般先倒入60℃的熱水中，浸泡1～2分鐘，隨后用冷水淘洗1～2次，目的是為了調(diào)整與豆粒種子發(fā)芽時(shí)有關(guān)的氧化酶系的活性，給休眠狀態(tài)的種子以溫度刺激，有助于豆粒發(fā)芽整齊一致。浸種處理的方法是：1千克綠豆或黃豆約需1千克水，豆粒浸種的最適合水溫為20～23℃。冬天浸種時(shí)，一般用溫水浸泡，夏天可以用冷水直接浸種，豆粒浸種時(shí)間一般約需8～12小時(shí)。

育芽溫度

黃豆和綠豆的種子都屬于喜溫、耐熱的蔬菜作物種子，其豆種發(fā)芽時(shí)的最低溫度為10℃，最適宜溫度為21～27℃，最高溫度為28～30℃，不宜超過(guò)32℃，育芽中調(diào)節(jié)溫度是采用澆水的辦法，比如夏季氣溫過(guò)高，應(yīng)用冷水普遍澆淋豆芽，但要注意澆透培育容器中心部分的芽菜，使它降低溫度，冬天氣溫低，應(yīng)用溫水澆淋，以提高培育中的豆芽溫度，同時(shí)要盡量減少冷空氣的流通。家庭少量培育豆芽菜，冬天可將培育容器放在爐旁、灶頭保溫。

淋水催芽

育芽時(shí)的淋水方法一般有兩種：一種淋灑法，要求每次淋水時(shí)水量要多，同時(shí)應(yīng)該將整個(gè)容器內(nèi)的豆芽菜普遍淋透，務(wù)必使整個(gè)容器中各部分芽菜的熱度調(diào)節(jié)均勻，直至流出來(lái)的水溫與淋入時(shí)的水溫一致為止。另一種是采用灌水法，將水灌滿整個(gè)容器，并使水面高出豆芽表面2厘米左右，讓容器內(nèi)的豆芽普遍浸在水中，然后再把水全部放走或倒凈。這樣重復(fù)澆灌1～2次，直至容器中各部分的芽菜溫度調(diào)節(jié)一致為止。

采收最適合在豆芽菜生長(zhǎng)發(fā)育至胚莖充分伸長(zhǎng)，而真葉將露或始露時(shí)為最佳，此時(shí)胚莖長(zhǎng)約5～6厘米，根長(zhǎng)約0.5～1.5厘米，豆瓣呈蛋黃色，胚莖顯得乳白晶亮，始露的真葉呈乳黃色，不生側(cè)根。此時(shí)，每千克綠豆可產(chǎn)7～8千克綠豆芽，每千克黃豆可產(chǎn)4～5千克黃豆芽。

介紹

綠豆芽在中國(guó)芽菜消費(fèi)中占比最大，口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富。芽菜以鮮活的形式上市，極富脆性，含有豐富的VC，是人們生活中不可缺少的食品原料。近年來(lái)，中國(guó)芽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，從作坊式發(fā)豆芽方式逐步轉(zhuǎn)為工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，出現(xiàn)了大量日產(chǎn)50～100t的芽菜工廠。

技術(shù)問(wèn)題

規(guī)?；a(chǎn)后芽菜產(chǎn)業(yè)遇到了三大技術(shù)問(wèn)題：①芽菜生產(chǎn)多采用淋水保溫 - 20～25℃發(fā)芽方式，生產(chǎn)過(guò)程中極易出現(xiàn)團(tuán)狀、窩狀式爛菜或大面積爛根問(wèn)題，嚴(yán)重影響芽菜品質(zhì)與產(chǎn)量；②芽菜的保鮮期極短，常溫下只有1～2d，在低溫冷藏條件下也只有3～5d，嚴(yán)重制約了芽菜產(chǎn)能和銷售半徑，極大影響了企業(yè)效益；③有關(guān)芽菜的安全性問(wèn)題頻發(fā)。

2000年，美國(guó)爆發(fā)了由沙門氏菌污染的綠豆芽而引發(fā)的食源性疾病；2011年，德國(guó)爆發(fā)了腸出血性大腸桿菌污染芽菜事件，近30人死亡。由于豆種含有天然內(nèi)生菌，生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行保溫淋水，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)4～7d，芽菜本身也易受到機(jī)械性損傷導(dǎo)致汁液流出，這些條件都為微生物的生長(zhǎng)及繁殖創(chuàng)造了良好條件。

微生物的生長(zhǎng)分布

綠豆芽中的微生物以克雷伯氏菌屬和埃希氏菌屬數(shù)量最多，二者均屬于條件致病菌，處理不當(dāng)將對(duì)人體健康造成危害。采用不同消毒劑進(jìn)行浸泡消毒，可使豆芽中的細(xì)菌總數(shù)降低一定的數(shù)量，但仍然約有51gCFU/g。當(dāng)采用同樣的方法單獨(dú)處理10種菌的培養(yǎng)物．最終可將的菌總數(shù)降到約31gCFU/ml。．殺菌效果相比于含菌芽菜的處理有顯著差異通過(guò)掃描電鏡直接觀察豆芽表面微生物，可看到大量絲狀物分布在微生物細(xì)胞之間，絲狀物的積累形成厚實(shí)的膜狀物，包裹著大量菌體。初步判斷為細(xì)菌生物膜結(jié)構(gòu)。

芽菜是一種較為脆弱的蔬菜．難以耐受高強(qiáng)度消毒劑的處理，而且微生物聚集成膜加大了消毒的難度。故為了有效降低芽菜的原始含菌量．溫和有效地消除致病菌．而不破壞芽菜本身口感，提高芽菜的保鮮和安全性，需進(jìn)一步探究其生物膜的特點(diǎn)及如何破壞芽菜表面導(dǎo)致細(xì)菌成膜的生物聚合基質(zhì)。

挑選指南

⒈市場(chǎng)上出售的無(wú)根豆芽多數(shù)是以激素和化肥催發(fā)的，無(wú)根豆芽是國(guó)家食品衛(wèi)生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一

⒉正常的綠豆芽略呈黃色，不太粗，水分適中，無(wú)異味；不正常的顏色發(fā)白，豆粒發(fā)藍(lán)，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的味道。另外，購(gòu)買綠豆芽時(shí)選5～6厘米長(zhǎng)的為好。

3.如果綠豆芽光溜溜的不長(zhǎng)胡須，那是因?yàn)檫^(guò)量尿素導(dǎo)致的，是有害的，不可食用。

有關(guān)與減肥：含水分多，食入人體后產(chǎn)生的熱量少，不容易形成脂肪堆積皮下

適用人群：一般人都可食用。

適用量：每餐30克。

食用宜忌

綠豆芽在食用方面，一般人群均可食用。尤適宜便秘、心血管疾病、消化道癌癥患者。但要注意的是，體質(zhì)虛弱的人不宜多吃綠豆芽。烹飪方面，炒豆芽時(shí)應(yīng)熱鍋快炒，使維生素C少受破壞。綠豆芽性寒，烹調(diào)時(shí)宜配上一點(diǎn)姜絲，中和它的寒性。炒綠豆芽時(shí)加入一點(diǎn)醋，既可防止維生素B1流失，又可以加強(qiáng)減肥作用。

烹制方法

⒈綠豆芽性寒，烹調(diào)時(shí)應(yīng)配上一點(diǎn)姜絲，以中和它的寒性，十分適于夏季食用

⒉烹調(diào)時(shí)油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點(diǎn)

⒊芽菜下鍋后要迅速翻炒，適當(dāng)加些醋，才能保存水分及維生素C，口感才好

⒋綠豆芽150～200克，煎湯，可解酒毒、熱毒。

【主料】：綠豆芽（400克）

【輔料】：蝦米（25克）香菜（10克）

【調(diào)料】：色拉油（30克）鹽（4克）味精（2克）大蔥（5克）姜（5克）胡麻油（8克）

【做法】：

⒈將綠豆芽洗凈，入沸水鍋內(nèi)焯水，斷生后撈出，用涼水過(guò)涼，瀝干水分，裝入盤中

⒉蔥切段，姜切絲

⒊將香菜梗洗凈，切成6厘米長(zhǎng)的段

⒋炒鍋置旺火上，放色拉油燒熱，下姜絲、蔥段稍煸，繼下焯過(guò)水的綠豆芽，快速炒熱，加精鹽、味精、花椒油、水發(fā)蝦米炒拌入味即可。

【主料】：綠豆芽（250克）豬肉（瘦）（125克）

【調(diào)料】：料酒（10克）鹽（5克）味精（2克）大蔥（10克）姜（10克）花生油（60克）淀粉（豌豆）（15克）

【做法】：

⒈將綠豆芽洗凈，瀝去水.將猾洗凈，切成4厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，用料酒5克精鹽3克，濕淀粉25克（淀粉15克加水）抓勻上漿，下入四成熱油中滑透，倒入漏勺濾油.

⒉鍋內(nèi)加油30克燒熱，放入蔥（切絲）、姜（切絲）熗鍋，放入綠豆芽用旺火翻炒，加入精鹽、料酒、肉絲、味精炒勻，出鍋裝盤即成。

【主料】：綠豆芽（250克）

【調(diào)料】：鹽（3克）味精（1克）香油（5克）醋（15克）

【做法】：

⒈將市場(chǎng)買回的綠豆芽先用水浸泡一會(huì)兒，將綠豆芽掐去芽和根，只留下嫩梗，約3.5厘米長(zhǎng)，洗凈，備用。

⒉鍋內(nèi)注入清水，水沸后，倒入綠豆芽，約半分鐘，急速撈出，立即放入涼水中過(guò)涼，撈出，控凈水分。

⒊取一大盤，將豆芽倒入盤中，加鹽、味精、醋、香油拌勻即成。

【選料】：綠豆芽300克，花椒10粒，醋40克，白糖5克，味精、蔥絲、濕淀粉、精鹽、色拉油各適量。

【制法】：

①將豆芽菜掐去兩頭洗凈，用沸水快速焯一下，撈出在涼水中浸泡，撈出，將水分控干備用。

②炒鍋上火，放入色拉油燒熱，將花椒炸焦，去掉花椒，放蔥絲熗鍋，投入豆芽菜，加精鹽、白糖、醋、味精顛炒幾下，用濕淀粉勾芡即成。

【特點(diǎn)】：脆嫩，爽口，清淡。

【功效】：綠豆芽每百克含水分91.9克，吸收后產(chǎn)熱量少，不易堆積脂肪。脂肪含量極低，每百克只含0.1克，蛋白質(zhì)含量為每百克3.2克，具有減肥食品的高水分、低糖、低脂肪的特點(diǎn)。醋有減肥的功效。常食此菜有良好的減肥輕身的作用。

【選料】：綠豆芽400克，韭菜75克，蝦皮5克，植物油40克，醋10克，精鹽適量，味精少許。

【制法】：

①將韭菜擇洗干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段。綠豆芽去根，洗凈。蝦皮洗凈，備用。

②炒鍋上火，注入植物油燒熱，放入蝦皮爆香，加入韭菜段、豆芽菜翻炒幾下，烹入醋，加入精鹽、味精，快速炒至熟即成。

【特點(diǎn)】：鮮香，利口。

【功效】：韭菜營(yíng)養(yǎng)豐富，含纖維素多，含脂肪少，能降壓減肥。蝦皮富含鈣質(zhì)，是高蛋白、低脂肪食品。二種原料與綠豆芽相配成菜，有很好的減肥健美作用。

【原料】：綠豆芽、胡蘿卜、姜、醋、鹽、香油、辣椒油。

【做法】：

⒈姜切成碎末，調(diào)入醋、鹽、香油和辣椒油做成調(diào)味汁。因綠豆芽性寒，所以吃的時(shí)候要同時(shí)吃一些姜來(lái)中和。

⒉粉絲、綠豆芽、胡蘿卜用開水焯熟，撈出后迅速用涼水沖涼。

⒊澆上調(diào)味汁。要是灑些香菜會(huì)更漂亮，可惜家里沒(méi)有了。

【原料】：綠豆芽300克，干紅辣椒絲、香菜段各少許。油1大匙，醬油、醋各1小勺，精鹽、味精各1/2小勺，花椒10粒，香油、蔥絲各少許。

【做法】：

⒈綠豆芽擇洗凈，下沸水中焯燙片刻即撈出，瀝凈水分。

⒉炒鍋上火燒熱，加少許底油，下入花椒粒炸出香味，撈出不要，放蔥絲熗鍋，烹醋，下入綠豆芽、干紅辣椒絲煸炒片刻，加精鹽、醬油、味精翻炒均勻，淋香油，撒香菜段，出鍋裝盤即可。

【特點(diǎn)】：脆嫩鮮香。

【大師叮嚀】：

⒈綠豆芽焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

⒉炒制時(shí)須旺火速成。

【配料】：綠豆芽1000克，精鹽25克，花椒油25克，蔥絲5克，姜3片，香菜2棵，醋15克。

【制作方法】：

⒈將綠豆芽摘好，用清水漂洗干凈，放入開水氽一下，撈出控干，盛入盤里。

⒉將鹽、醋撒在豆芽菜上拌勻，最后放上蔥、姜、香菜段，熗上花椒油即食用。

【原料】：綠豆芽200克，枸杞1錢，胡蘿卜50克。A料：低鈉鹽、糖各1/4小匙。

【制作】：

⒈枸杞泡水洗凈，放入開水中泡軟；綠豆芽洗凈、去除頭尾；胡蘿卜洗凈、去皮，切成絲。

⒉鍋中放入2小匙油燒熱，放入胡蘿卜、綠豆芽略炒，再加入A料拌勻，最后加入枸杞快炒，即可盛出。

食療原理

利用綠豆芽的這些藥理作用，可制成了多條治療常見病的食療方案。

常用清體食方法

⒈將綠豆芽用開水燙過(guò)，加醬油、醋涼拌而食，可以清毒解毒；

⒉取適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，能防治暑熱煩渴；

⒊將綠豆芽搗爛絞汁，加白糖適量，代茶飲服，清體排毒。

食療方法

⒈將綠豆芽用開水燙過(guò)，加醬油、醋涼拌而食，可以醒酒解毒；

⒉將綠豆芽同鯽魚燉服，能治療乳汁不下；

⒊取適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，能防治暑熱煩渴；

⒋取綠豆芽100克、豬心1只、鹽少許、陳皮20克，加水燉熟，食肉飲湯，能治療支氣管炎；

⒌將綠豆芽搗爛絞汁；

⒍取綠豆芽100克、豬肚1只、蒲公英100克，加水煮爛熟，吃豬肚、綠豆芽，飲湯，能治療胃痛。

原形態(tài)

一年生直立或頂端微纏繞草本。高約60cm，被短褐色硬毛。三出復(fù)葉，互生；葉柄長(zhǎng)9-12cm；小葉3，葉片闊卵形至菱狀卵形，側(cè)生小葉偏斜，長(zhǎng)6-10cm，寬2.5-7.5cm，先端漸尖，基部圓形、楔形或截形，兩面疏被長(zhǎng)硬毛；托葉闊卵形，小托葉線形?？偁罨ㄐ蛞干?，總花梗短于葉柄或近等長(zhǎng)；苞片卵形或卵狀長(zhǎng)橢圓形，有長(zhǎng)硬毛；花綠黃色；萼斜鐘狀，萼齒4，最下面1齒最長(zhǎng)，近無(wú)毛；旗瓣腎形，翼瓣有漸窄的爪，龍骨瓣的爪截形，其中一片龍骨瓣有角；雄蕊10，二體；子房無(wú)柄，密被長(zhǎng)硬毛……

【生境分布】：全國(guó)各省區(qū)多有栽培。

【性味】：味甘；性涼

【歸經(jīng)】：胃；三焦經(jīng)

【功效分類】：清熱解毒藥

【功能主治】：清熱消暑；解毒利尿。主暑熱煩渴；酒毒；小便不利；目翳

【用法用量】：內(nèi)服：煎湯，30-60g；或搗爛絞汁。

【注意】：姚可成《食物本草》：脾胃虛寒之人，不宜久食。

【各家論述】：《綱目》：解酒毒、熱毒，利三焦。

【摘錄】：《中華本草》

綠豆經(jīng)水浸罨后，發(fā)出的嫩芽。用鮮品。

性味甘涼。能清熱解毒，利尿除濕，其作用較綠豆弱。可用于飲酒過(guò)度；濕熱郁滯，食少體倦，小便不利等。煎湯、炒食均可。

綠豆芽味甘、性寒，歸心，胃經(jīng)

具有清熱解毒，醒酒利尿的功效。

中醫(yī)理論

【性味】：味甘；性涼

①《綱目》：甘，平，無(wú)毒。

②《本草匯言》：味甘，氣寒。

【歸經(jīng)】：胃；三焦經(jīng)

【功能主治】：清熱消暑；解毒利尿。主暑熱煩渴；酒毒；小便不利；目翳

【用法用量】：內(nèi)服：煎湯，30-60g；或搗爛絞汁。

【注意】：姚可成《食物本草》：脾胃虛寒之人，不宜久食。

【各家論述】：《綱目》：解酒毒、熱毒，利三焦。

【資料記載】：

《神農(nóng)本草經(jīng)》，作為中品收載，系以黑豆所制，且有性味、功效的記載，說(shuō)明應(yīng)用已久。

綠豆芽始見載于《東京夢(mèng)華錄》。至明清之際，豆芽之類已入食籍。

據(jù)《茶余客話》稱，綠豆芽被作為太廟薦新之品。

18世紀(jì)華人將豆芽帶入歐美，到20世紀(jì)后期被國(guó)際現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)界所重視，在西方曾掀起“豆芽熱”，將之列為“健康食物”，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)保健之功的認(rèn)識(shí)正在深化中。

特別用途

中國(guó)栽培制作綠豆芽己有近千年的歷史?！侗静菥V目》說(shuō)它解酒毒熱毒，利三焦，清代名醫(yī)王孟英的《隨息居飲食譜》說(shuō)它生研絞汗服，解一切草木金石諸藥、牛馬肉毒、或急火煎湯冷飲亦可。說(shuō)實(shí)在的，如果真用于搶救中毒，綠豆芽的力量尚欠單薄，但是作為去痰火濕熱的家常蔬菜，倒有很好的保健作用。凡體質(zhì)屬痰火濕熱者，平日面泛油光，胸悶口苦，頭昏、便秘、足腫汗黃，血壓偏高或血脂偏高，而且多嗜煙酒肥膩者，如果常吃綠豆芽，能清腸胃，解熱毒。利濕熱，潔齒牙、不亦樂(lè)乎，但烹調(diào)時(shí)油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點(diǎn)。

棉質(zhì)衣服有了霉斑可用幾根綠豆芽，在有霉斑的地方反復(fù)揉搓，然后用清水漂洗干凈，霉點(diǎn)就除掉了。

減肥功效

豆芽含有的蛋白質(zhì)會(huì)分解成易被人體吸收的游離氨基酸，還有更多的磷、鋅等礦物質(zhì)，維生素B2，胡蘿卜素等。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：豆芽中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物質(zhì)，既安全又減肥，綠豆芽含多種維生素，經(jīng)常食用對(duì)于維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎，維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。美國(guó)人很推崇綠豆芽，認(rèn)為它是最適合肥胖人進(jìn)食的蔬菜之一。

中醫(yī)認(rèn)為綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經(jīng)脈、解諸毒，還能調(diào)五臟、美肌膚、利濕熱。利用綠豆芽的這些藥理作用，可制成多種治療肥胖病的食療方案：

⒈將綠豆芽用開水燙過(guò)，加醬油、醋涼拌而食，可以消脂減肥。

⒉將綠豆芽同鯽魚燉服，能美容白膚。

⒊取適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，減肥效果佳。

⒋取綠豆芽100克、鹽少許、陳皮20克，加水燉熟，飲湯，排毒利尿。

⒌將綠豆芽搗爛絞汁，加蜂蜜適量，代茶飲服，清新爽目。

⒍取綠豆芽100克、蒲公英100克，加水煮爛熟，綠豆芽，飲湯，刮油減肥。

減肥餐

平時(shí)可多吃豆芽，這里向大家介紹一款減肥餐。

原料：泡發(fā)蜇皮250克，綠豆芽500克，胡蘿卜200克，香菜200克，鹽、料酒、花生油、蔥花適量。

制作：將泡發(fā)蜇皮洗凈切長(zhǎng)絲，撈出備用，綠豆芽去頭尾洗凈備用。炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入蔥花爆鍋，放入綠豆芽、胡蘿卜、海蜇絲、香菜段翻炒，至綠豆芽、胡蘿卜變軟，加鹽、味精、料酒，翻勻出鍋即可。特點(diǎn)：爽口脆嫩，美味消脂，每天中餐和晚餐都吃這個(gè)大約可減八斤。

能吸糖

綠豆在發(fā)芽的過(guò)程中，會(huì)發(fā)生多種有益于人體的變化：部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成易被人體吸收的游離氨基酸；棉子糖、毛類花糖等產(chǎn)生氣體的糖類完全消失，使得進(jìn)食綠豆芽后不會(huì)像過(guò)量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。而且，綠豆發(fā)芽后，釋放出更多的磷、鋅等礦物質(zhì)，維生素類物質(zhì)的含量也會(huì)大大增加，其中維生素B2增加了2-4倍，胡蘿卜素增加了2-3倍，維生素C增加了6%，葉酸和維生素B6也有所增加。

減肥蔬菜

研究發(fā)現(xiàn)：綠豆芽中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物質(zhì)，具有多種用途。因?yàn)楹w維素，綠豆芽與韭菜同炒，可用于防治老年及幼兒便秘，既安全又有效；綠豆芽含多種維生素，經(jīng)常食用對(duì)于維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎、維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。美國(guó)人很推崇綠豆芽，認(rèn)為它是最適合肥胖人進(jìn)食的蔬菜之一。

食物營(yíng)養(yǎng)成分