毛尖，屬于綠茶或黃茶的一個(gè)子產(chǎn)品，一芽一葉、一芽?jī)扇~茶青炒制后命名為毛尖。較著名的有古丈毛尖、白馬毛尖、溈山毛尖、都勻毛尖、信陽(yáng)毛尖、大庸毛尖、?合籮毛尖、秀山毛尖、贛州上猶毛尖。外形比較細(xì)直、圓潤(rùn)光滑，茶葉全身遍布著白毫，茶湯的味道十分的鮮濃甘爽獨(dú)特。

毛尖，沖泡出來(lái)的茶湯顏色碧綠，茶葉舒張開(kāi)來(lái)，慢慢沉入杯底，茶葉片片勻整，柔嫩鮮綠光滑。毛尖的色、香、味、形均有獨(dú)特個(gè)性，其顏色鮮潤(rùn)、干凈，不含雜質(zhì)，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘

品種分類

毛尖具體又分溈山毛尖，信陽(yáng)毛尖（信陽(yáng)毛尖,亦稱"豫毛峰".因條索細(xì)圓,緊直有鋒芒,又產(chǎn)于河南信陽(yáng),故取名"信陽(yáng)毛尖",信陽(yáng)毛尖是河南知名品牌），茅坪毛尖，都勻毛尖，秀山毛尖，黃山毛尖等。另有擁有悠久茶文化歷史的產(chǎn)茶大縣竹溪出產(chǎn)的竹溪毛尖，是湖北省茶文化的一大瑰寶。

都勻毛尖

都勻毛尖主要產(chǎn)地在團(tuán)山、哨腳、大槽一帶，該地區(qū)年平均氣溫為16?C，年平均降水量在1400多毫米。加之土層深厚，土壤疏松濕潤(rùn)，土質(zhì)是酸性或微酸性，內(nèi)含大量的鐵質(zhì)和磷酸鹽適宜茶樹(shù)的生長(zhǎng)。其中品質(zhì)最穩(wěn)定的是號(hào)稱都勻毛尖品牌的勻端是都勻毛尖的標(biāo)桿型產(chǎn)品

都勻毛尖茶清明前后開(kāi)采，與《都勻縣志稿》所述“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、細(xì)者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初?展，長(zhǎng)度不超過(guò)2.0厘米。通常炒制500克高級(jí)毛尖茶約需5.3—5.6萬(wàn)個(gè)芽頭。

信陽(yáng)毛尖

產(chǎn)于河南省信陽(yáng)市。該地區(qū)山勢(shì)高峻，生態(tài)環(huán)境得天獨(dú)厚：高檔毛尖茶以一芽一葉或一芽二葉為主，中檔茶以一芽二三葉為主。毛尖茶色澤嫩綠隱翠，香氣清高帶熟栗子香，滋味濃厚耐泡，葉底細(xì)嫩綠亮。

信陽(yáng)毛尖產(chǎn)區(qū)稱鮮葉為茶草、茶青、青葉、生葉等。鮮葉質(zhì)量?jī)?yōu)劣與成品茶質(zhì)量關(guān)系密切，溫濕度好的地區(qū)鮮葉生長(zhǎng)好，制出毛尖茶外形油潤(rùn)發(fā)亮；溫濕度差的生長(zhǎng)也差，制成品有干枯感。采大與小也有差別，采早葉太嫩香味不足，產(chǎn)量少，采晚，厚老，茶葉粗老，香味低劣。

白馬毛尖

白馬毛尖產(chǎn)于雪峰山脈的白馬山支脈，與云溪河畔的黃金井相匯，因此而得名。品質(zhì)特點(diǎn)：其外形是，條索緊結(jié)壯實(shí)勻凈稍彎曲，色澤翠綠光潤(rùn)，白毫顯露。其內(nèi)質(zhì)是沖泡后，香高芬芳滋味鮮爽，湯色清徹明亮，葉底嫩綠均勻。1991年，被評(píng)為湖南省級(jí)名茶。

圣地毛尖

圣地毛尖，條索圓滑緊細(xì)，毫尖顯露有光澤，湯色碧綠明亮，鮮嫩清香，滋味甘醇。是一種產(chǎn)于廣西貴港大小平天山一帶的圓條形炒青綠茶。采摘一芽一葉，經(jīng)攤放、青鍋、揉捻、烘干、篩選、復(fù)香制成。分特級(jí)、一至四級(jí)。

溈山毛尖

溈山毛尖，產(chǎn)于湖南省寧鄉(xiāng)縣水溈山的溈山鄉(xiāng)。此茶類屬于黃茶類。外形微卷成塊狀，色澤黃亮油潤(rùn)，白毫顯露，湯色橙黃透亮，松煙香氣芬芳濃郁，滋味醇甜爽口。葉底黃亮嫩勻。1988年獲中國(guó)首屆食品博覽會(huì)銅牌獎(jiǎng)。

茅坪毛尖

茅坪毛尖，又稱大庸毛尖，是中國(guó)著名綠茶之一，屬不發(fā)酵茶，產(chǎn)于湖南大庸市。大庸縣位于湘西二武使山北，遭水上游，多崇山峻嶺，常年云霧鐐繞，霞光漫射，最宜種茶。早在明代，所產(chǎn)茶葉就列為全省四大貢茶之一。但歷來(lái)只做青茶和紅茶。解放前貢茶已失傳，“四人幫,橫行時(shí)，茶葉生產(chǎn)也多年徘徊不前，為了促進(jìn)茶葉生產(chǎn)的發(fā)展和恢復(fù)已失傳的珍品，迎接和慶祝中華人民共和國(guó)成立三十周年，我們?cè)?979年春茶時(shí)期，清明后到谷雨前,進(jìn)行試制獲得成功，創(chuàng)制出了大眾化名茶——大庸毛尖。

江華毛尖

具有數(shù)百年歷史的江華毛尖，生產(chǎn)區(qū)集中順牛牯嶺、嶺東的大圩開(kāi)源沖、兩岔河一帶的云霧山腰和溪谷之傍，那里蒼峰入云，林蔭如蓋，云霧潦繞，真可謂"高山云霧出好茶"，特殊的地理環(huán)境造就了名茶–江華毛尖。

江華毛尖產(chǎn)于湖南江華瑤族自治縣。著名的五嶺山脈之一的萌堵嶺余脈分布全境，蒼峰入云，林蔭如蓋。

江華茶樹(shù)有苦茶和甜茶之分。

江華毛尖，由甜茶采制而成，品茶風(fēng)格獨(dú)具特色，當(dāng)?shù)厝顺Ｓ么瞬栳t(yī)治積熱、久瀉和心脾不適之癥。江華毛尖歷史悠久，早在五代時(shí)，已被列為貢品。

古丈毛尖

古丈毛尖，屬綠茶類，古今名茶，因地得名，產(chǎn)于湖南武陵山區(qū)古丈縣，選用適制的茶樹(shù)品種的幼嫩芽葉，經(jīng)精細(xì)加工制作而成，具有緊直多毫、色澤翠綠、嫩香高悅、滋味醇爽回甘、耐沖泡等特點(diǎn)，具有獨(dú)特的口感和芳香，被譽(yù)為"綠茶中的珍品"。獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境和獨(dú)特的加工工藝，造就了古丈毛尖的獨(dú)特品質(zhì)。

古丈毛尖的加工工藝分為攤青、殺青、初揉、炒二青、復(fù)揉、炒三青、做條、提毫收鍋等八道工序。

2007年，古丈毛尖成功申報(bào)為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。同年，湖南省技術(shù)質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布了"古丈毛尖茶地方標(biāo)準(zhǔn)" - 省標(biāo)準(zhǔn)以及"原產(chǎn)地認(rèn)證"、QS認(rèn)證等。2011年5月，"古丈毛尖"獲國(guó)家工商行政管理總局認(rèn)定為"中國(guó)馳名商標(biāo)"。

官莊毛尖

官莊毛尖，半烘炒綠。盛于唐代。清乾隆年間官莊介亭毛尖曾為貢品。主產(chǎn)于湖南沅陵官莊的介亭、黃金坪一帶。傳統(tǒng)的官莊毛尖為兩揉、兩烘的烘青。建國(guó)后，由烘青改為半烘炒。茶條肥壯緊細(xì)，色澤翠綠，白毫顯露；香氣清爽；湯色翠綠明亮，滋味濃郁，飲后有余甘。

岳麓毛尖

岳麓毛尖產(chǎn)于湖南省長(zhǎng)沙市郊的岳麓山。這里自古產(chǎn)茶。明清年間，岳麓山已是著名的茶和水的產(chǎn)供之地。岳麓山上的茶，白鶴泉的水，都是當(dāng)時(shí)有名的貢品。

車云山毛尖

車云山毛尖是中國(guó)傳統(tǒng)名茶，產(chǎn)于湖北與河南兩省交界的桐柏山區(qū)，包括湖北隨州和河南信陽(yáng)。車云山毛尖，歷史悠久，從六安引種栽培，經(jīng)茶農(nóng)精工細(xì)制，創(chuàng)造出外形緊細(xì)圓直，鋒豪顯露;內(nèi)質(zhì)香高味醇，甜涼生津，色澤嫩綠，湯清葉綠的佳品毛尖。在1915年曾參加巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)賽展。

合籮毛尖

合籮毛尖產(chǎn)自廣東信宜三嘜頂十丈坑一帶，已有300多年生產(chǎn)歷史，由楊姓茶農(nóng)始創(chuàng)，清朝曾納入貢品，歷貢七代皇帝，當(dāng)?shù)厝朔Q“七帝茶”。合籮毛尖屬于名優(yōu)綠茶，色、香、味、形俱佳，其選用清明至谷雨時(shí)期的一芽一葉或一芽二葉，加工采取長(zhǎng)炒青的制法，經(jīng)攤、炒、揉、定型等步驟，要求嚴(yán)格；干茶緊秀，湯色嫩綠明亮，香氣持久，滋味鮮爽，葉底勻亮完整。

制作

手工制作

篩分

將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)眼竹編篩子進(jìn)行分級(jí)，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。

攤放

將篩分后的鮮葉，室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕厚度宜（5～10）cm，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在25℃以下，防太陽(yáng)光照射。攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級(jí)別控制在（2～6）h為宜，待青氣散失.

生鍋

采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm（事先磨洗光滑無(wú)銹），生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺(tái)前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜（140～160）℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心（3～5）cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細(xì)軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復(fù)挑翻青葉，經(jīng)（3～4）min，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋?zhàn)匀恍D(zhuǎn)），動(dòng)作由輕、慢逐步加重、加快，不時(shí)抖動(dòng)挑散，反復(fù)進(jìn)行。青葉進(jìn)一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(shí)（7～10）min，茶葉含水率約55%左右。雨、露水鮮葉，火溫提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動(dòng)作宜輕。

熟鍋

與生鍋規(guī)格一致，與生鍋并列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來(lái)的茶葉后緊接操作。鍋溫（80～100）℃，開(kāi)始仍用茶把操作，并以把尖先把茶團(tuán)打散，然后以把尖團(tuán)揉茶葉，繼續(xù)“裹揉”，不時(shí)挑散，反復(fù)進(jìn)行，約（3～4）min后，茶條進(jìn)一步緊縮，茶把稍放平，進(jìn)行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時(shí)，即用手“理?xiàng)l”（掌心向下，拇指與食指稍張開(kāi)成“八”字形，其余三指與食指并攏，稍向內(nèi)彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然后于鍋心10cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開(kāi)拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋?zhàn)匀粷L回鍋心），如此反復(fù)進(jìn)行，逐漸形成緊細(xì)、圓直、光潤(rùn)的外形。全部過(guò)程的操作歷時(shí)約（7～10）min，含水量30%左右時(shí)，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。

初烘

將熟鍋陸續(xù)出來(lái)的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開(kāi)，厚度以2cm為宜，選用優(yōu)質(zhì)無(wú)煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜（90～100）℃。根據(jù)火溫大小，每（5～8）min輕輕翻動(dòng)一次，經(jīng)（20～25）min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15%左右，即可下炕。

攤涼

初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時(shí)攤涼在大簸箕內(nèi)4h以上，厚度宜30cm左右，待復(fù)烘。

復(fù)烘

將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以4～5cm為宜），輕輕于茶炕上（火溫以60～65℃為宜），每烘攤?cè)~量2.5kg左右，每隔10min左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復(fù)烘30min左右，含水量控制在7%。

毛茶整理

復(fù)烘后的毛茶攤放在工作臺(tái)上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然后進(jìn)行分級(jí)。

再?gòu)?fù)烘

將茶葉進(jìn)一步干燥，達(dá)到含水量6%以下。厚度宜（5～6）cm，溫度60℃左右，每烘攤茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經(jīng)30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級(jí)、分批攤放于大簸箕，適當(dāng)攤涼后及時(shí)裝進(jìn)潔凈專用的大茶桶密封，存放于干燥、低溫、衛(wèi)生的室內(nèi)。

機(jī)械加工

篩分

將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級(jí)、不同的采摘時(shí)間進(jìn)行分類分等，剔除異物，分別攤放。

攤放

將篩選后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm，雨水葉或含為，攤放待青氣散失。

殺青

機(jī)械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機(jī)，使用時(shí)，點(diǎn)燃爐火后即需開(kāi)機(jī)啟動(dòng)，使轉(zhuǎn)筒均勻受熱，待筒內(nèi)有少量火星跳動(dòng)即可。開(kāi)動(dòng)輸送帶送葉，根據(jù)溫度指示進(jìn)行投葉，不同等級(jí)的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進(jìn)葉口溫度宜控制在（120～130）℃，可通過(guò)殺青機(jī)輸送帶上的勻葉器來(lái)控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1.5～2min。殺青葉含水量控制在60%左右，殺青適度的標(biāo)志是葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，緊握成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。

揉捻

機(jī)械揉捻宜使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機(jī)，殺青葉適當(dāng)攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機(jī)型而定。揉捻時(shí)間高檔茶控制在（10～15）min，中低檔茶控制在（20～25）min。根據(jù)葉質(zhì)老嫩適當(dāng)加壓，應(yīng)達(dá)到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握后有粘濕的感覺(jué)。

解塊

機(jī)械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機(jī)，將揉捻成塊的葉團(tuán)解散。

理?xiàng)l

機(jī)械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)條形綠茶的理?xiàng)l機(jī)，理?xiàng)l時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，溫度控制在（90～100）℃，投葉量不宜過(guò)多，以投葉量（0.5～0.75）kg、時(shí)間為5min左右為宜。

初烘

機(jī)械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續(xù)烘干機(jī)，根據(jù)茶葉品質(zhì)，初烘溫度進(jìn)風(fēng)口宜控制在（120～130）℃，時(shí)間（10～15）min，含水量在（15～20）%為宜。

攤涼

將初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時(shí)充分?jǐn)倹?h以上。