海鮮菇，屬擔(dān)子菌亞門(mén)、層菌綱、傘菌目、白蘑科、玉蕈屬，又名玉蕈、斑玉蕈、真姬菇、膠玉蘑、鴻喜菇等，是一種大型木質(zhì)腐生真菌。在自然環(huán)境中，一般秋季群生于山毛櫸等闊葉樹(shù)枯木或活立木上。蟹味菇是北溫帶一種優(yōu)良的珍稀美味食用菌。目前日本全球蟹味菇產(chǎn)量最高。

形態(tài)

①子實(shí)體形態(tài)

子實(shí)體叢生，菌蓋幼時(shí)球形，成熟后漸平展，直徑1－7.5cm，菌蓋表面光滑，近白色至灰褐色，干后呈灰色至褐色。菌蓋四周色淺，中部色深，表面有明顯大理石狀斑紋。菌柄較長(zhǎng)，中生，內(nèi)實(shí)，肉質(zhì)白色或近白色至灰色，多為圓柱狀，有時(shí)基部膨大，長(zhǎng)度因不同菌株而異，菌柄直徑1.0－3.5cm。菌褶為片狀，彎生或直生，呈密集排列，不等長(zhǎng)，白色。擔(dān)子棒狀，其上著生2－4個(gè)擔(dān)孢子。擔(dān)孢子卵圓形，無(wú)色，光滑，內(nèi)含顆粒。孢子印白色。

②菌絲體

在PDA斜面試管上，海鮮菇菌絲潔白濃密，粗壯整齊、棉毛狀、氣生菌絲少、不分泌色素、不產(chǎn)生菌皮，能產(chǎn)生節(jié)孢子和厚垣孢子。菌絲成熟后呈淺灰色。單核菌絲纖細(xì)，細(xì)胞有分隔，無(wú)鎖狀聯(lián)合，直徑1.1－1.8μm；雙核菌絲直徑1.8－2.6μm，細(xì)胞狹長(zhǎng)形，橫隔相距較遠(yuǎn)，有鎖狀聯(lián)合。木屑培養(yǎng)基上菌絲生長(zhǎng)齊整，前端呈羽毛狀，會(huì)在培養(yǎng)基外層形成根狀菌索。海鮮菇為白腐菌，菌袋成熟后色轉(zhuǎn)白，呈松軟狀。以麥芽糖為碳源,以蛋白胨為氮源,菌絲生長(zhǎng)最快,長(zhǎng)勢(shì)旺盛。

生態(tài)習(xí)性

春秋冬季生于殼斗科樹(shù)種，如山毛櫸及其他闊葉樹(shù)的枯木、風(fēng)倒木、樹(shù)樁上。

栽培技術(shù)

栽培特性

①溫度

海鮮菇屬中偏低溫型食用菌，在自然條件下多于秋末、春初發(fā)生。菌絲生長(zhǎng)溫度5－30℃，最適20－25℃，超過(guò)35℃或低于4℃時(shí)菌絲不再生長(zhǎng)，在45℃以上無(wú)法存活。原基形成需10－16℃較低溫度刺激。子實(shí)體生長(zhǎng)溫度以13－18℃最理想。

②濕度

培養(yǎng)料的含水量以65%為宜，出菇前栽培袋應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)水，使培養(yǎng)料的含水量達(dá)到70－75%，才能滿足海鮮菇的生長(zhǎng)；菇蕾分化期間，菇房的相對(duì)濕度應(yīng)調(diào)到90－95%；子實(shí)體生長(zhǎng)階段，菇房的相對(duì)濕度應(yīng)調(diào)到85－90%，如果相對(duì)濕度長(zhǎng)時(shí)間高于95%，子實(shí)體易產(chǎn)生黃色斑點(diǎn)且質(zhì)地松軟。

③光照

菌絲生長(zhǎng)階段無(wú)需光照，直射光線不僅會(huì)抑制生長(zhǎng)，而且會(huì)使菌絲色澤變深；但在生殖階段需要一定的弱光來(lái)促使原基的正常發(fā)育，光照與原基發(fā)生量有一定的相關(guān)性，黑暗會(huì)抑制菌蓋的分化而產(chǎn)生畸形菇，黑暗中海鮮菇易白化，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地不佳。子實(shí)體生長(zhǎng)過(guò)程中有明顯的向光性。出菇階段光照控制在200－10001x較為理想。

④空氣

海鮮菇為適度好氣性真菌。菌絲對(duì)空氣不敏感，但在不透氣的環(huán)境中，隨著呼吸時(shí)間延長(zhǎng)，二氧化碳濃度提高，菌絲生長(zhǎng)速度也會(huì)減緩。而在子實(shí)體發(fā)育過(guò)程中對(duì)CCh相對(duì)較敏感，尤其是菇蕾分化對(duì)二氧化碳濃度非常敏感。菇蕾分化時(shí)菇房的二氧化碳濃度要求在0.05－0.1%，子實(shí)體長(zhǎng)大時(shí)菇房的二氧化碳濃度要求在0.2－0.4%，實(shí)際操作中，往往通過(guò)減少換氣把二氧化碳濃度提高在適當(dāng)濃度，關(guān)窗蓋膜來(lái)間歇地延緩開(kāi)傘、促進(jìn)長(zhǎng)柄，提高品質(zhì)和增加菇的產(chǎn)量。但如果菇房二氧化碳濃度長(zhǎng)時(shí)間高于0.4%，子實(shí)體易出現(xiàn)畸形。

⑤酸堿度

菌絲在一定范圍內(nèi)（pH5.0－8.0）對(duì)酸堿度要求不嚴(yán)格，菌絲在pH4.0－8.5都可以生長(zhǎng)，不同菌株對(duì)pH要求有所差異，菌絲生長(zhǎng)階段以pH6.5－7.5為好。因此，實(shí)際操作中，培養(yǎng)基以pH8.0左右即可。

營(yíng)養(yǎng)要求

海鮮菇是一種低溫型草生菌或木生白腐菌，有較強(qiáng)的分解木質(zhì)素能力。在自然界，海鮮菇的主要營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)包括山毛櫸、七葉樹(shù)等闊葉樹(shù)木。由于栽培技術(shù)的提高，只用柳杉、松樹(shù)等的木屑也可以栽培海鮮菇。單獨(dú)用針葉樹(shù)的木屑栽培海鮮菇時(shí)，應(yīng)注意木屑堆積發(fā)酵的程度和木屑粗細(xì)的分布。還要注意輔料（營(yíng)養(yǎng)劑）的種類(lèi)和用量。這些因素配合起來(lái)剛好適合海鮮菇的栽培。針葉樹(shù)的木屑堆積在屋外最少需6個(gè)月，期間進(jìn)行3－4次噴水和翻堆，這樣做不僅可以把木屑中所含的阻礙海鮮菇菌絲生長(zhǎng)的成分一多元酚和樹(shù)脂成分溶出、去除，而且可通過(guò)微生物分解，促使木屑軟化、吸足水。因此，通過(guò)這種處理木屑的（木材）細(xì)胞壁內(nèi)保持大量水分（菌絲易利用狀態(tài)的水），可確保海鮮菇培養(yǎng)中有充足的空隙。闊葉樹(shù)的木屑如果長(zhǎng)期堆積在屋外，則會(huì)發(fā)生分解、腐朽，就不適合作為海鮮菇的培養(yǎng)基原料。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

海鮮菇營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)占14.7%，碳水化合物43.2%，脂肪4.31%，纖維素15.4%;富含18種氨基酸。

海鮮菇味道鮮美，質(zhì)地脆嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是一種低熱量、低脂肪的保健食品。

食用菜海鮮菇還具有較高的藥用價(jià)值：海鮮菇子實(shí)體中提取的6-1，3-D葡聚糖具有很高的抗腫瘤活性，而且從海鮮菇中分離得到的聚合糖酶的活性也比其它菇類(lèi)要高許多，其子實(shí)體熱水提取物和有機(jī)溶劑提取物有清除體內(nèi)自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、預(yù)防衰老、延長(zhǎng)壽命的獨(dú)特功能。經(jīng)測(cè)定100g鮮海鮮菇中含水88%、粗蛋白3.0g棚脂肪0.08g、粗纖維1.03g、碳水化合物7.4g、灰分0.70g（主要是磷、鉀、鐵、鈣、鋅等礦物質(zhì)元素）、0.64mg維生素B1、5.84mgB2、186.99mgB6、VC13.8mg，含17種氨基酸，占干重13.27%，其中7種人體必需氨基酸占氨基酸總量的36.82%。