鍋盔牙子 - 陜西咸陽地方小吃
鍋盔牙子,是陜西咸陽特有的地方有名小吃,它實際上和肉夾饃有異曲同工之效,但是饃更小,更脆。鍋盔牙子選上等麥面粉和死面(不經(jīng)發(fā)酵),揉壓成馬蹄狀(形似荷葉餅,厚不過一分),上碳火爐烘烤,至表皮酥黃,內(nèi)里熟透,橫面切開,夾入秘汁鹵肉。其肉肥不膩,瘦不柴,夾入餅中,咬一口酥脆溢香,肉入口即化,吃一個是夾齒留香,回味無窮,堪稱一絕。

菜品簡介
既然叫鍋盔牙子,那就說明它秉承了鍋盔的一部分特點,而“牙子”二字卻又說明它不同于鍋盔,僅僅是一個牙子、一點點而已。只有在親自見到了、吃了之后才發(fā)現(xiàn),這名字起的是既形象又生動。而之所以這鍋盔牙子的名氣并不是很大,原因卻與這“牙子”太小、賣不上高價有關(guān),因咸陽消費偏低,加上咸陽人不擅場做廣告宣傳,也就沒能把招牌打出去。
咸陽的鍋盔牙子夾饃已經(jīng)有了三百多年的歷史,明末清初的時間已經(jīng)很盛行了。鍋盔牙子選上等麥面粉和死面 - 不經(jīng)發(fā)酵,揉壓成馬蹄狀 - 形似荷葉餅,厚不過一分,上碳火爐烘烤,至表皮酥黃,內(nèi)里熟透,橫面切開,夾入秘汁鹵肉。其肉肥不膩,瘦不柴,夾入餅中,咬一口酥脆溢香,肉入口即化,吃一個是夾齒留香,回味無窮,堪稱一絕。
原來這鍋盔本乃陜西特產(chǎn),通常所說的鍋盔是用大鍋烙成的,厚約兩寸、大如鍋蓋,足夠一家人吃好幾天的??蛇@鍋盔牙子卻秀氣地讓人頓生愛憐,它所用的只不過是小小一塊面團,擠壓成巴掌大小一個薄薄的面餅;放入特制的爐子上的鐵板上烙,待烙至七成熟的時候,用刀攔腰一截兩斷,將鐵板拉開,放入爐內(nèi)貼在爐沿上用文火慢慢烙熟出爐;再用一把小刀劃開,填入燉好的肥瘦相間的臘汁肉,最后用油紙一裹,剛出爐的還是熱的。
菜品做法
隨著歷史的發(fā)展,人們對制作乾州鍋盔不斷總結(jié),不斷改進。把原來柴禾燒在小鍋內(nèi)烙制改成了用煤烘烤在鏊內(nèi)烙制,把原來用手揉面改成了用木杠壓面。這樣以來上下烘烤,溫高氣保,火色均勻,熟的足到,達到耐存放的目的。用木杠壓面,面排揉的到,能使饃色增白,香氣濃郁,味美可口。具體作法是:面粉十斤,水四斤 - 水溫要按季節(jié)掌握,酵面夏季五兩,春季七兩.冬季一斤,堿面按季節(jié)零點五至一兩,面水酵面,搭上堿面,和成面團,放在案上用木杠邊折邊壓,壓的過程中,再加面粉二斤左右,直壓到面光色潤,酵面均勻時,分成一斤三兩重的小塊,再分別逐個用木杠邊壓、邊轉(zhuǎn),制成圓直徑八寸,厚六分的菊花式圓形餅,上鏊烙制。第一鏊是上下火,火候要小而穩(wěn),主要是給饃被木杠壓后產(chǎn)生的波浪上面上火色,讓酵面進一步發(fā)酵和最后定型,然后進第二鏊。二鏊是一面火,火候較旺,因火旺鏊內(nèi)可放一個鐵圈,將饃置于空中,主要是起烘烤作用,兩個鏊一共要達到三翻六轉(zhuǎn),大約十分鐘可烙制而成。
咸陽鍋盔牙子制作技藝于2013年入選咸陽市級第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目擬定計劃。
菜品特點
因為鍋盔牙子白吉饃薄的多,所以經(jīng)過烘烤已經(jīng)全部酥透了,入到嘴里就更是酥脆可口。鹵好的肉里沒有太多油湯,夾在熱騰騰的餅里,肉香餅脆。鍋盔牙子一般就著餛飩一起吃。風(fēng)味方便食品,味道可口,香味濃郁,頗具地方特色。
