高筋面粉指蛋白質(zhì)含量平均為13。5%左右的面粉，通常蛋白質(zhì)含量在11。5%以上就可叫做高筋面粉。

高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質(zhì)含量高，所以筋度強，常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中，在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

鑒別

高筋粉至蛋白（面筋）含量高。除用做面包外，還可用作面條、水餃，還可用作披薩、等高筋面粉一般制作面條啊或是水餃披薩比較多，可以有促進食欲的效果。

經(jīng)分離出來的含水面筋叫濕面筋，在100公克的面粉中，約有18~45公克的含量，而蛋白質(zhì)大約占濕面筋的1/3量。按照蛋白質(zhì)的含量多寡，面粉可分為：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉，所以蛋白質(zhì)的含量是可以明確界定的。

但請注意，蛋白質(zhì)的質(zhì)并不等于量，如制作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心面粉，但在質(zhì)的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的制作來講，延展性就不是太重要的條件。

日本的烏龍面總是具有良好的Q度（即柔軟而富彈性），那是因為在日本通常選取最富烏龍面特性的小麥來磨制烏龍面專用面粉，而它的蛋白質(zhì)含量是很低的，所以，就面粉的用途而言，蛋白質(zhì)質(zhì)的意義重于量的意義。

制作蛋糕

口味：甜

難度：切墩（初級）

時間：1小時以上。

分類：西餐、烘焙、老少皆宜

主料：

低筋面粉120克；高筋面粉30克；黃油60克；糖粉36克；全蛋30克（約半個）；奶粉18克。

輔料：

待黃油室溫軟化，加入糖粉攪拌均勻，用打蛋器攪打至顏色稍淺，體積膨脹呈羽毛狀，此時黃油已打發(fā)。

分2～3次加入雞蛋液，并用打蛋器攪打均勻。每次都要等黃油和雞蛋完全融合再加下一次。

在打好的黃油混合物中倒入奶粉，篩入高筋面粉和低筋面粉。

用橡皮刮刀將面粉往黃油液里揉按，看不到干粉即可，將面團放入冰箱冷藏半小時。

將面團在油布上搟平。

用模具按出形狀，將邊緣處多余部分挑出循環(huán)利用。

烤箱預(yù)熱至170度，將切好形狀的餅干坯放入烤箱，10-12分鐘后，餅干上色即可出箱。

按自己的創(chuàng)意，用蛋白糖霜在烤好的餅干上畫上圖案。

等蛋白糖霜晾干后，就可以裝袋或食用了。

高筋面粉或水餃粉150克；牛奶100ml；黃油20克；糖和鹽少量輔料；淡奶油160克；煉乳8克；蛋黃8個。

將20克黃油切成小塊，放入高筋面粉中，用手搓至無顆粒。

將水逐漸加入1中拌成團（水不要一次倒入，因為面粉的吸水程度不同）。

室溫松弛20分鐘 - 裹入用黃油放保鮮袋中敲成大片，放冰箱冷藏備用將松弛好的面團搟成和黃油寬度一致，長度大一倍的面皮。

將面皮對折包入黃油，捏緊邊口，搟開后三折。

將3折后的面皮再搟開，像疊被子一樣四折，放入冰箱松弛20分鐘。

重復(fù)第6步分別四折2次，放冰箱冷藏20分鐘2次（千層酥面團完成，可放冰箱冷凍保存，也可以做其他酥皮點心，用時拿出解凍即可。

將做好的千層酥面團從冰箱中取出搟成0。2cm厚的大片，由較長一端開始卷起，然后切成寬度為1cm的劑子（由于搟的大片形狀不一定規(guī)則，所以卷起的劑子也不一定粗細均勻，一般會兩頭細中間粗，所以切的時候，較細的兩邊可以切的大一點，中間就切小一點。

切好的劑子兩面拍適量干粉，放入涂好油撻模中，先用拇指按一個小坑，然后用兩手拇指一邊轉(zhuǎn)撻模一邊將小坑逐漸擴大，并由中間向上推，使其底部盡量變薄，邊緣部分盡量不要用手去捏，保留切面，這樣在烘焙是才能出現(xiàn)漂亮的起酥層。整好的撻皮放冰箱冷藏10分鐘。

將整好的撻皮放入烤箱200度烤5分鐘，至起酥（烤箱無需預(yù)熱）。取出烤好的撻皮，用小勺輕壓底部和周圍，再次整形。

制作撻水：將牛奶、淡奶油、煉乳、糖依次放入容器中，攪拌均勻，置于小火上加熱至糖化。放涼后加入蛋黃和粉類攪拌均勻，過濾后備用11將做好的撻水倒入撻皮中，能放多少放多少吧，不用再擔(dān)心撻水往外溢了。

這樣操作的蛋撻撻水比較多，所以先放烤箱底層200度烤20-25分鐘，再放上層烤至撻水上色即可?？鞠錅囟纫宰约铱鞠錇闇?。