羊雜碎 - 家常菜
羊雜碎即羊雜碎湯,也叫羊頭湯。清真做法,是將羊下水煮好,切碎;在原湯中,配以姜為主的佐料粉,湯呈白色,不可混濁,再把退肉的羊頭骨入鍋,切好后的羊雜碎肉裝碗澆湯淤熱即食。湯要滾燙,肉要爛嫩,若把煮熟的小麥?;虼篼溋M度霚?,舀碗與肉同燴,其香味更濃。羊雜碎是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣脑琰c(diǎn)和夜宵。

原料
羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制的。制作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”?!半s碎三料”又分主料和副料,正宗的全羊雜碎之主料(又叫三紅)是心、肝、肺,下鍋的時(shí)候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是腸(生油的)、肚(生味的)、頭蹄肉(架碗充數(shù)的),下鍋時(shí)要切成細(xì)絲和長(zhǎng)條。一碗羊雜碎,看的就是主副料全不全。
“雜碎三湯”有如下說法。青城百姓,居家過日子,買上一副羊的五臟,下鍋煮好,連湯帶水地?zé)釤岢云饋恚@叫吃“原湯雜碎”,味道體現(xiàn)在鮮美清淡上。怕雜碎有五臟異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋里氽一下,把湯扔掉,再將雜碎蒸熟切好,重新入鍋添水放調(diào)料煮一下,盛到碗里,這叫吃“清湯雜碎”。由于是蒸熟的,味沒入湯,食者味道全從對(duì)雜碎的細(xì)嚼慢咽中得。街巷鋪點(diǎn)、車站、路口小攤上多是新的雜碎時(shí)時(shí)不斷地往一個(gè)大鍋里續(xù),一鍋湯用文火常熬不換,甚至是這鍋湯經(jīng)營者叫賣幾年就熬上幾年,湯稠如油,色釅如醬,過往食客買上一碗吃,這叫吃“老湯雜碎”。雜碎酥爛綿軟,醇美味存于湯,故經(jīng)營者最不舍多給食客加湯。
“雜碎三味”說起來簡(jiǎn)單,凡青城專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味,即一盤春意蔥蘢的香菜末兒,一盤紅燦灼眼的辣椒面和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調(diào)料。食者坐下來,或愛清香爽口的,或喜辛辣熱麻,或好咸中得味。總之,可根據(jù)自己的口味自行調(diào)兌碗中的湯。
加工方法
加工制作方法和程序與牛雜割相似。
1、首先先擇健壯、肥嫩的綿羊,宰殺后立即掏出里物下水,割下頭蹄。及時(shí)清除胃、肚等中的污物,用流動(dòng)的水反復(fù)清洗,洗刷干凈,以白凈,無異味為度。
2、頭蹄在旺火上燎烤,刮凈皮毛,割去耳朵,用清水反復(fù)刮洗,以干凈,死角無毛為度。
3、鍋中倒入清水,置入羊下水,旺火燒開,即將沸水倒出,再注入開水,改用中——小火漫煮,加足鹽,約燉煮2個(gè)半至3個(gè)小時(shí),先撈出頭蹄及心等,再燉一會(huì)后撈出肚子。
具體做法
材料:羊心、羊肺、羊肚、羊腸各50克;蔥絲、姜末、姜片、蒜末、蒜瓣各20克;花椒10克;香菜末10克
調(diào)料:羊肉高湯(1200克),鹽、醋、料酒、胡椒粉、味精各少許
做法:
1、將羊雜用淀粉加粗鹽抓細(xì),再用清水反復(fù)沖洗干凈。
2、把羊雜放入鍋中,加水適量,再加入花椒、蔥絲、姜片、蒜瓣、5克鹽,煮至九成熟后撈出瀝水,
3、待羊雜攤涼后,切成小塊。
4、鍋置火上,放入羊肉高湯,投入姜末、蒜末、料酒、剩余5克鹽和羊雜。
5、水燒開后轉(zhuǎn)小火,撇去浮沫,加醋和味精調(diào)味,熟后再撒入胡椒粉和香菜末伴勻即可。
功效:天氣逐漸變冷了,秋冬喝上一碗酸酸辣辣的羊雜碎湯,非常暖身。此湯有補(bǔ)血暖身、養(yǎng)顏強(qiáng)身的功效,最適合肢寒畏冷,貧血的人食用。
羊肚:羊肚味甘,性溫,入脾、胃經(jīng),具有健脾補(bǔ)虛,益氣健胃,固表止汗之功效,用于虛勞贏瘦、不能飲食、消渴。
羊肉 - 肥瘦:羊肉性溫,冬季常吃羊肉,不僅可以增加人體熱量,抵御寒冷,而且還能增加消化酶,保護(hù)胃壁,修復(fù)胃粘膜,幫助脾胃消化,起到抗衰老的作用;羊肉營養(yǎng)豐富,對(duì)肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養(yǎng)不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益;具有補(bǔ)腎壯陽、補(bǔ)虛溫中等作用,男士適合經(jīng)常食用。
羊心:羊心富含蛋白質(zhì)、維生素A、鐵、煙酸、硒等營養(yǎng)元素有補(bǔ)心益血的作用,可治療心悸、失眠、氣短、勞心膈痛。
具體吃法
1、兌湯吃:
(1)把肉湯澄清,濾出雜質(zhì),再倒入鍋中,旺火燒沸,加入花椒粉、草果粉、生姜沫和味精,口嘗調(diào)料。
(2)把羊雜碎各部位都切一點(diǎn),盛入碗中,舀上湯,打上香菜和蒜苗絲,即可上席。
2、把羊雜碎各部位都切一點(diǎn),置入碟中,淋上油潑辣子、油潑蒜泥和陳醋,上席。
3、將炒勺在旺火上升溫,過油,放入羊雜碎,急炒,再放入調(diào)味佐料,急炒,顛翻,置入碟中,上席。
