番薯粉 - 一種食物
番薯粉是指用薯類塊莖為原料,經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀薯類制品,因薯類淀粉比大米含量更高,所以番薯粉比米粉更柔韌,更富有彈性,水煮不易糊湯,干炒不易斷,也是名小吃酸辣粉的主要原原料。地瓜粉也叫番薯粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒和細(xì)粒兩種,通常家中購買食用以粗粒地瓜粉為佳。
概要
一般番薯粉呈顆粒狀,融于水后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀,而番薯粉的黏度比生粉高。番薯粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心較多,同樣也可以用于油炸,在腌好的材料上沾上粗粒番薯粉油炸后呈現(xiàn)酥脆的口感,同時(shí)顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。
軋番薯粉風(fēng)俗
在浙江東部四明山區(qū),山民一直都有軋番薯粉的風(fēng)俗。先把番薯洗干凈,然后軋成糊狀,再在大木桶里沉淀,沉淀物曬干就成了番薯粉。番薯粉可以用來做粉絲,當(dāng)?shù)厝私凶龇鄹?;還可以與剁碎的菜肉,放上幾大碗水,熬成稀糊,以剁碎的雞內(nèi)臟為佳,俗成雞絲糊,味道極佳。
番薯粉與其它淀粉對比
從高到低
1、粘性:?馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉。
2、糊化后透明度:?馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉。
3、凝膠性:?小麥淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉。
4、抗剪力:?玉米淀粉、小麥淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉。
5、老化性高低:?小麥淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉。
6:吸水量:?馬鈴薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉。
7、分子顆粒大?。?馬鈴薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉。
8、糊化溫度:?番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉。
做法
番薯粉,也就是地瓜粉,是廚房里最常見的食材,用法非常豐富,可以用作制作海蠣煎,糖醋肉,瘦肉羹湯,面線糊,當(dāng)然,還可以做成一道非??焓值奶鹌罚噶脸砘?,像果凍一樣,甘甜清口,還特別解渴降火,做法簡單,隨時(shí)都可以享用。
食客評價(jià)
在加拿大留學(xué)的華裔學(xué)生評價(jià):直至今日,我還沒有吃到過有比洞頭的帶魚番薯粉這樣把海鮮和山土貨結(jié)合的如此美妙的小吃,它讓我嘗到了家鄉(xiāng)的味道。
美國著名的地方小吃評價(jià)師史密斯先生說:這簡直是極品,雖然使用山蛋蛋和帶魚制作,略顯粗糙,但這兩種“八竿子達(dá)不到一撇”的食材卻又如此美妙的融合在一起,使普通的東西具備了獨(dú)特的魅力。
