抗氧化劑（Antioxidants）是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質(zhì)。人體的抗氧化劑有自身合成的，也有由食物供給的。較強(qiáng)的抗氧化劑如紅色奇跡蝦青素等，一般人類無法合成，必須從食物中等攝取的?？寡趸瘎┦侵改芊乐够蜓泳徥称费趸?，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑?？寡趸瘎┑恼_使用不僅可以延長食品的貯存期、貨架期，給生產(chǎn)者、消費(fèi)者帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益，而且給消費(fèi)者帶來更好的食品安全。

定義

是食品添加劑的一種。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國目前有2000多種食品添加劑，按照不同功能，我國的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》將它們分為23個(gè)類別，其中包含常見的香料、防腐劑、膨松劑、著色劑、抗氧化劑、水分保持劑等。

應(yīng)用

抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。

概念

人體的抗氧化劑有自身合成的，也有由食物供給的。較強(qiáng)的抗氧化劑如紅色奇跡蝦青素等，一般人類無法合成，必須從食物中等攝取的。

①食物中抗氧化劑能夠保護(hù)食物免受氧化損傷而變質(zhì)。

②在人體消化道內(nèi)具有抗氧化作用，防止消化道發(fā)生氧化損傷。

③吸收后可在機(jī)體其他組織器官內(nèi)發(fā)揮作用。

④來源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作為治療藥品。抗氧化劑的作用機(jī)理包括鰲合金屬離子、清除自由基、淬滅單線態(tài)氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。

舉例：如維生素A、C、E；類胡蘿卜素（蝦青素、角黃素、葉黃素，β-胡蘿卜素等）；微量元素：硒、鋅、銅和錳等。

歷史

為了適應(yīng)從海洋生物演變?yōu)殛懙厣铮懮参镩_始產(chǎn)生海洋生物所不具有的抗氧化劑比如維生素C、多酚和生育酚。五千萬年到兩億萬年前被子植物植物在進(jìn)化的過程中發(fā)展出了許多抗氧化的天然色素–特別是在侏羅紀(jì)時(shí)代–作為一種化學(xué)手段抵御光合作用的副產(chǎn)物活性氧類物質(zhì)。本來抗氧化劑一詞特指那類可以防止氧氣消耗的化學(xué)物質(zhì)。在19世紀(jì)末至20世紀(jì)初，廣泛研究集中在重要的工業(yè)生產(chǎn)過程對抗氧化劑的使用上，比如防止金屬腐蝕、橡膠的硫化、由燃料聚合導(dǎo)致的內(nèi)燃機(jī)積垢等。

生物學(xué)對抗氧劑的研究早期集中在是如何使用抗氧化劑來避免不飽和脂肪酸氧化引起的酸敗?？梢酝ㄟ^將一塊脂肪置于一個(gè)充氧的密封容器后對其氧化速率進(jìn)行測定的簡單方法度量抗氧化活性。然而隨著具有抗氧化作用的維生素A、C、E的發(fā)現(xiàn)和確認(rèn)，人們意識到抗氧化劑在生物體內(nèi)起到生化作用的重要性。當(dāng)認(rèn)識到具有抗氧化活性的物質(zhì)可能本身就容易被氧化的事實(shí)后，對抗氧化劑可能作用機(jī)理的探索首先開始。通過研究微生素E如何防止脂質(zhì)過氧化，明確了抗氧化劑作為還原劑通過與活性氧物質(zhì)反應(yīng)來避免活性氧物質(zhì)對細(xì)胞的破壞，達(dá)到抗氧化的效果。

應(yīng)對氧化

詳情查看:?氧化應(yīng)激

對于生物體的代謝生物體有一種自相矛盾的情況，雖然大部分地球上的生物需要氧氣來維持生存，但同時(shí)氧氣又是一種高反應(yīng)活性的分子，可以通過產(chǎn)生活性氧物質(zhì)破壞生物體。所以生物體中建立了一套由抗氧化的代謝產(chǎn)物和酶構(gòu)成的復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，通過有抗氧化作用的代謝中間體和產(chǎn)物與酶之間的協(xié)同配合使得重要的細(xì)胞成分比如DNA、蛋白質(zhì)和脂類免受氧化損傷?？寡趸到y(tǒng)大體上通過兩種方式實(shí)現(xiàn)抗氧化作用，一種是通過阻止活性氧物質(zhì)的產(chǎn)生來實(shí)現(xiàn)的，另一種是在這些活性物質(zhì)對細(xì)胞的重要成分造成損傷之前清除它們來達(dá)到抗氧化作用的?。然而這些活性氧物質(zhì)也有重要的細(xì)胞功能，比如在生化反應(yīng)中充當(dāng)氧化還原信號分子。因此生物體中抗氧化系統(tǒng)的作用不是氧化性物質(zhì)徹底地全部清除，而是將這些物質(zhì)保持在適當(dāng)?shù)乃健?/p>

在細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的活性氧物種包括過氧化氫 - H2O2、次氯酸 - HClO、自由基例如羥基自由基 - ·OH和超氧化物陰離子 - O2?。羥基自由基特別不穩(wěn)定，能無特異性地迅速與大多數(shù)生物分子反應(yīng)。這類物種主要是由金屬催化過氧化氫還原（比如芬頓反應(yīng)）產(chǎn)生的?。這些氧化劑通過引發(fā)鏈反應(yīng)比如脂質(zhì)的過氧化反應(yīng)、或氧化DNA和蛋白質(zhì)破壞細(xì)胞。受到損害的DNA如果沒有得到修復(fù)會(huì)引起突變、誘發(fā)癌癥。對蛋白質(zhì)造成的損傷會(huì)使酶的活性受到抑制、蛋白質(zhì)發(fā)生變性或降解。

人體新陳代謝產(chǎn)生能量的過程中需要消耗氧氣生成活性氧物種。這個(gè)過程中，電子傳遞鏈的幾個(gè)步驟能產(chǎn)生副產(chǎn)物超氧化物陰離子。特別重要的是復(fù)合物III中的輔酶Q在被還原的過程中會(huì)變成了高活性的自由基中間體（Q·）。這種不穩(wěn)定的中間體會(huì)發(fā)生電子的“泄漏”（丟失電子），“泄漏”的電子跳出正常的電子傳遞鏈，直接將氧分子還原生成超氧負(fù)離子。過氧化物也可以由還原態(tài)的黃素蛋白比如復(fù)合體Ⅰ的氧化產(chǎn)生。然而，盡管這些酶會(huì)生成氧化劑，但是不清楚電子傳遞鏈相比其他同樣可以產(chǎn)生過氧化物的生化過程是否更為重要。在植物、藻類和藍(lán)菌進(jìn)行光合作用的過程中尤其是在高輻照強(qiáng)度下，同樣會(huì)產(chǎn)生活性氧物種，但是類胡蘿卜素作為光保護(hù)劑吸收過度強(qiáng)光保護(hù)細(xì)胞，藻類、藍(lán)菌中所含的大量碘和硒也能抵消高輻照強(qiáng)度對細(xì)胞造成的氧化損傷,類胡蘿卜素、碘和硒作為抗氧化劑通過與被過度還原的光合反應(yīng)中心反應(yīng)避免活性氧物種的產(chǎn)生。

抗氧化代謝物

概述?

根據(jù)溶解性抗氧化劑可分為兩大類：水溶性抗氧化劑和脂溶性抗氧化劑。水溶性抗氧化劑通常存在于細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和血漿中，脂溶性抗氧化劑則保護(hù)細(xì)胞膜的脂質(zhì)免受過氧化?。這些化合物或在人體內(nèi)生物合成或通過膳食攝取。不同抗氧化劑以一定范圍的濃度分布于體液和組織中?。谷胱甘肽和輔酶Q10主要存在于細(xì)胞中，而其他抗氧化劑比如尿酸它們的分布更為廣泛（詳見下表）。一些抗氧化劑由于既有抗氧化作用也是重要的病原體和致病因子所以只存在于某些特定機(jī)體組織中。

一些化合物通過與過渡金屬配位螯合來阻止金屬在細(xì)胞中催化自由基的產(chǎn)生，從而起到抗氧化防御的作用。這種抗氧化防御手段中特別重要的一點(diǎn)是要將鐵離子通過配位螯合隔離起來，因?yàn)殍F離子是一些鐵結(jié)合蛋白（iron-binding?proteins）比如運(yùn)鐵蛋白和鐵蛋白能發(fā)揮作用的關(guān)鍵。硒和鋅通常被認(rèn)為是抗氧化營養(yǎng)素（antioxidant?nutrients），這兩種元素本身沒有抗氧化作用但會(huì)對一些抗氧化酶的活性起到作用。

抗氧化代謝產(chǎn)物/t溶解性/t人血清中的濃度 - μM/t肝組織中的濃度 - μmol/kg

抗壞血酸? - 維生素C/t水溶性/t50?–?60/t260? - 人體

谷胱甘肽/t水溶性/t4/t6,400? - 人體

硫辛酸/t水溶性/t0.1?–?0.7/t4?–?5? - 白鼠

尿酸/t水溶性/t200?–?400/t1,600? - 人體

胡蘿卜素/t脂溶性/tβ-胡蘿卜素:?0.5?–?1

視黃醇?（維生素A）:?1?–?3

5? - 人體,全部胡蘿卜素

α-生育酚?（維生素E）/t脂溶性/t10?–?40/t50? - 人體

泛醌? - 輔酶Q/t脂溶性/t5/t200? - 人體

尿酸??

尿酸是血液中濃度最高的抗氧劑。尿酸是嘌呤代謝的中間產(chǎn)物，由黃嘌呤通過黃嘌呤氧化酶氧化產(chǎn)生，是一種有抗氧化性的氧嘌呤（oxypurine）。在大部分陸地動(dòng)物體內(nèi)，尿酸氧化酶可催化尿酸進(jìn)一步氧化成尿囊素,但人和一些高級靈長類動(dòng)物的尿酸氧化酶基因不發(fā)揮作用，所以尿酸在體內(nèi)不會(huì)進(jìn)一步分解。尿酸氧化酶功能在人類進(jìn)化過程中丟失的原因仍是一個(gè)有待探討的問題。尿酸的抗氧化性使研究者們推測這種突變有利于早期的靈長類動(dòng)物和人類?。對生物高海拔環(huán)境適應(yīng)性的研究結(jié)果支持這樣一種假設(shè)：尿酸作為抗氧化劑可以緩解由高原低氧引發(fā)的氧化應(yīng)激。在氧化應(yīng)激所促發(fā)疾病的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)尿酸可以預(yù)防或緩解疾病，研究者們將其歸因于尿酸的抗氧化特性。關(guān)于尿酸抗氧化機(jī)理的研究結(jié)果也支持這一提議?。

對于多發(fā)性硬化癥，Gwen?Scott解釋了尿酸作為抗氧化劑對于多發(fā)性硬化癥的重要意義，血清中的尿酸水平與多發(fā)性硬化癥的發(fā)生率呈相反的關(guān)系，因?yàn)槎喟l(fā)性硬化癥的病人血清中的尿酸水平低，而患有通風(fēng)的病人很少患有這種疾病。更重要的是尿酸可用于治療實(shí)驗(yàn)性質(zhì)的變態(tài)反應(yīng)性腦脊髓癥–一種多發(fā)性硬化癥的動(dòng)物模型?？傊m然尿酸作為抗氧化劑的機(jī)理是得到很好支持的，但聲稱體內(nèi)尿酸水平影響患多發(fā)性硬化癥風(fēng)險(xiǎn)的這一說法仍存爭議?且需要更多的研究。

尿酸是所有血液抗氧化劑中濃度最高的，人血清中總抗氧化能力的一半是由它貢獻(xiàn)的。尿酸的抗氧化活性很復(fù)雜，它不能與一些氧化劑比如超氧化物反應(yīng)，但能對過氧亞硝基陰離子（peroxynitrite）、過氧化物和次氯酸起到抗氧化作用。

抗壞血酸?

抗壞血酸或稱維生素C是植物和動(dòng)物體內(nèi)的單糖氧化-還原催化劑。在靈長類動(dòng)物的進(jìn)化過程中，突變的發(fā)生使得機(jī)體中一種用于合成維生素C所必需的酶丟失，所以人類必須從飲食中攝取維生素C。其他大部分動(dòng)物都具備在體內(nèi)合成維生素C的功能因而無需通過食物補(bǔ)充。通過氧化L-脯氨酸殘基得到4-羥基-L-脯氨酸可將前膠原（procollagen）轉(zhuǎn)化為膠原蛋白，這個(gè)過程需要維生素C的參與，氧化后的維生素C在其他細(xì)胞中經(jīng)蛋白二硫鍵異構(gòu)酶（protein?disulfide?isomerase，PDIA）和谷氧還原酶（glutaredoxins）的催化被谷胱甘肽還原。維生素C是一種有還原性的氧化還原催化劑，可中和諸如過氧化氫這類的活性氧物種。維生素C除了有直接的抗氧化效果外，它也是還原酶抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate?peroxidase）的底物，這種酶對植物的抗逆性有特別重要的作用。維生素C以較高的含量普遍存在于植物的各個(gè)部位中，特別是在葉綠體中的濃度可以高達(dá)20mmol/L。

谷胱甘肽?

谷胱甘肽是一種含有半胱氨酸的多肽,存在于多數(shù)需氧生物體內(nèi)。它不能從膳食中攝入而是在細(xì)胞內(nèi)從相應(yīng)的氨基酸合成而來。由于半胱氨酸上的巰基具有還原性，能在氧化后再被還原，所以谷胱甘肽有抗氧化功能。在細(xì)胞內(nèi)，谷胱甘肽在被一些代謝物和酶比如谷胱甘肽-抗壞血酸循環(huán)（Glutathione-ascorbate?cycle）中的抗壞血酸鹽、谷胱甘肽過氧化物酶、谷氧還蛋白氧化或直接和一些氧化性物質(zhì)反應(yīng)后，可被谷胱甘肽還原酶（glutathione?reductase）還原恢復(fù)回還原態(tài)。鑒于它在細(xì)胞內(nèi)的高濃度和在細(xì)胞氧化還原態(tài)中所扮演的中心角色，谷胱甘肽是最重要的細(xì)胞抗氧化劑之一。在一些生物體中谷胱甘肽會(huì)被其他一些含巰基的多肽所代替，比如在放線菌中被mycothiol（AcCys-GlcN-Ins）替代、在革蘭氏陽性菌中被bacillithiol（Cys-GlcN-mal）替代、在動(dòng)質(zhì)體中被錐蟲基硫（Trypanothione）替代。

褪黑素?

褪黑素是一種強(qiáng)大的抗氧化劑。它可以輕易的穿過細(xì)胞膜和血腦屏障，和其他抗氧化劑不同，它不參與到還原循環(huán)（Redox?Cycling）中。像維生素C這種參與氧化還原循環(huán)中的抗氧化劑可能會(huì)起到促氧化劑的作用從而促進(jìn)自由基的形成。褪黑素一旦被氧化就不能還原回去，因?yàn)檠趸蟮耐屎谒貢?huì)與自由基形成幾種穩(wěn)定的最終產(chǎn)物。因此褪黑素被稱作終端抗氧化劑（terminal?antioxidant）?。

生育酚和生育三烯酚（維生素E）??

維生素E是由生育酚和生育三烯酚構(gòu)成的8種相關(guān)化合物的統(tǒng)稱，它們是一類具有抗氧化功能的脂溶性維生素。在這類化合物中，由于人體優(yōu)先吸收和代謝α-生育酚，所以α-生育酚的生物利用度最大，也是已經(jīng)被研究的最多的。

據(jù)稱α-生育酚是最重要的脂溶性抗氧化劑。它清除游離的自由基中間體并且停止自由基的鏈增長，以此保護(hù)細(xì)胞膜免受有過氧化鏈反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化脂質(zhì)的破壞，由此產(chǎn)生的氧化態(tài)α-生育酚自由基可被其他抗氧化劑比如維生素C、視黃醇或泛醇還原，使其重新回到活性還原態(tài)繼續(xù)起到抗氧化作用。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)是α-生育酚而非水溶性抗氧化劑起到有效保護(hù)缺少谷胱甘肽過氧化物酶4（GPX4）的細(xì)胞避免其死亡的作用，而GPX4是已知的唯一一種能有效減少生物膜中過氧化脂質(zhì)的酶，這一研究發(fā)現(xiàn)與α-生育酚的細(xì)胞膜抗氧化作用是一致。

但是還尚不清楚其他的幾種維生素E在抗氧化作用中的角色和重要性?。盡管γ-生育酚作為親核試劑可以和親電性的誘突變物質(zhì)反應(yīng)，而生育三烯酚對于保護(hù)神經(jīng)元免受損壞起到重要作用，但是對于除α-生育酚外的其他幾種維生素E在抗氧化方面的作用仍知之甚少。

促氧化劑

起到還原劑作用的抗氧化也能扮演促氧化劑（pro-oxidant）的角色。比如維生素C通過還原有氧化性的過氧化氫起到抗氧化作用，然而維生素C也能通過芬頓反應(yīng)（Fenton?reaction）先將將高價(jià)態(tài)的過渡金屬離子還原，之后被還原的金屬離子通過反應(yīng)產(chǎn)生自由基。

潛在損害

某些抗氧化劑的不適當(dāng)補(bǔ)充會(huì)誘發(fā)疾病和增加人的死亡幾率。有假設(shè)認(rèn)為，體內(nèi)的自由基能誘導(dǎo)啟動(dòng)內(nèi)源性反應(yīng)來對抗外源的自由基（也可能是其他毒性物質(zhì)）使人體受到保護(hù)。最近的實(shí)驗(yàn)證據(jù)也有力地確實(shí)確實(shí)如此，內(nèi)源性自由基產(chǎn)生的誘導(dǎo)作用使得秀麗隱桿線蟲的壽命延長?。這些有毒性的自由基在低濃度時(shí)可能有毒物興奮效應(yīng)，能起到延長壽命和促進(jìn)健康的效果，而補(bǔ)充過量的抗氧化劑則會(huì)淬滅這些對健康起到積極作用的自由基。

抗氧化酶系統(tǒng)

概述

和化學(xué)抗氧化劑的作用一樣，有多種抗氧化酶相互作用所構(gòu)成的網(wǎng)絡(luò)能保護(hù)細(xì)胞免受氧化應(yīng)激的損害。比如氧化磷酸化過程釋放出的過氧化物首先被轉(zhuǎn)變成過氧化氫，接著被還原成水。在這個(gè)解毒過程是多種酶協(xié)同作用的結(jié)果，第一步超氧化物轉(zhuǎn)變成過氧化氫的過程是在超氧化物歧化酶的催化下完成的，接著由多個(gè)不同的過氧化物酶來負(fù)責(zé)清除過氧化氫。和抗氧化代謝物在抗氧化過程中需要相互協(xié)作配合一樣，在抗氧化酶的防御機(jī)制中這些酶之間也需要相互協(xié)調(diào)配合，不能單獨(dú)發(fā)揮作用，這也是從研究只缺少某一種抗氧化酶的轉(zhuǎn)基因小鼠的過程中認(rèn)識到的。

超氧化物歧化酶，過氧化氫酶和過氧化還原酶

超氧化物歧化酶是一類與催化超氧化物陰離子分解產(chǎn)生氧氣和過氧化氫密切相關(guān)的酶。

過氧化氫酶是一種以鐵或錳為輔助因子、可催化過氧化氫分解成水和氧氣的酶。它們存在于大多數(shù)真核生物細(xì)胞的過氧化物酶體中。

過氧化還原酶（Peroxiredoxins）是一類可催化還原過氧化氫、有機(jī)過氧化物和過氧亞硝基陰離子的過氧化物酶。它可分為三類：典型的2-半胱氨酸過氧化物還原酶、非典型的2-半胱氨酸過氧化物還原酶和1-半胱氨酸過氧化物還原酶。

硫氧還蛋白和谷胱氨肽系統(tǒng)

硫氧還蛋白（Thioredoxin）體系包括12千道爾頓的硫氧還蛋白和與之相伴的硫氧還蛋白還原酶。

谷胱甘肽體系包括谷胱甘肽、谷胱甘肽還原酶、谷胱甘肽過氧化物酶和谷胱甘肽S-轉(zhuǎn)移酶。這個(gè)抗氧化酶體系存在于植物、動(dòng)物和微生物中。

疾病中氧化應(yīng)激

氧化應(yīng)激被認(rèn)為與多種疾病例如老年癡呆癥?、帕金森氏癥，這此病理系引發(fā)于糖尿病、由糖尿病引起的并發(fā)癥、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎?和肌萎縮性脊髓側(cè)索硬化癥引發(fā)的神經(jīng)退行性變（neurodegeneration）有關(guān)。對于其中的大部分疾病尚不清楚是否是由氧化劑所引發(fā)的，或者是作為這些疾病的次生后果來自一般組織的損傷。

氧化反應(yīng)對DNA的損傷能引發(fā)癌癥。比如超氧化歧化酶、過氧化氫酶、谷甘胱肽過氧化物酶、谷胱甘肽還原酶、谷胱甘肽S-轉(zhuǎn)移酶等幾種抗氧化酶能保護(hù)DNA免受氧化應(yīng)激的損害。這些酶的多態(tài)性與DNA損傷有關(guān)并提高個(gè)體的癌癥易感性風(fēng)險(xiǎn)。

對健康潛在影響

器官功能

因?yàn)榇竽X的新陳代謝速率很快且腦部都大量的不飽和脂質(zhì)，這些脂質(zhì)易成為脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的目標(biāo)，所以大腦是非常容易受到氧化損傷的侵害。抗氧化劑因此作為藥物可用于治療各類腦部損傷。超氧化物歧化酶的類似物（superoxide?dismutase?mimetics）、丙泊酚和硫噴妥鈉能被用于治療再灌注損傷（reperfusion?injury?）和創(chuàng)傷性腦損傷（traumatic?brain?injury）?。Cerovive和依布硒（Ebselen）作為試驗(yàn)性藥物用于中風(fēng)的治療。這些藥物似乎可以避免神經(jīng)元的氧化應(yīng)激、防止細(xì)胞凋亡和神經(jīng)損傷。

與飲食關(guān)系

多吃水果和蔬菜的人患心臟病和一些神經(jīng)疾病的風(fēng)險(xiǎn)更低，也有證據(jù)顯示一些蔬菜和水果可能降低患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)樗褪卟耸菭I養(yǎng)素和植生素的來源，由此推測抗氧化化合物可能會(huì)降低罹患一些疾病的風(fēng)險(xiǎn)。這個(gè)推斷通過幾種有限的方式進(jìn)行了臨床試驗(yàn)，結(jié)果顯示此觀點(diǎn)似乎不能成立，因?yàn)樵囼?yàn)顯示補(bǔ)充抗氧化劑對降低患某些慢性疾病比如癌癥和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)沒有明顯的效果。這暗示了從食用蔬菜和水果所帶來的健康益處來源于水果和蔬菜中的其他成分（比如膳食纖維）或來自一個(gè)復(fù)雜的混合成分。比如富含黃酮的食物具有的抗氧化效果似乎應(yīng)歸功于食物中的果糖而非食物本身所含的抗氧化劑，果糖起了誘導(dǎo)體內(nèi)增加合成抗氧化劑尿酸的作用。

血液中低密度脂蛋白的氧化被認(rèn)為對造成心臟病起到了作用，最初的觀察研究發(fā)現(xiàn)攝入維生素E能降低患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。因此后來開展至少七個(gè)大型的臨床試驗(yàn)來測試補(bǔ)充抗氧化劑維生素E的效果，補(bǔ)充的維生素劑量從每天50mg至每天600mg，這些試驗(yàn)無一結(jié)果顯示維生素E的補(bǔ)充會(huì)對死亡總?cè)藬?shù)或因心臟病死亡的人數(shù)造成顯著性差異。進(jìn)一步的研究也獲得了同樣結(jié)果。還不清楚在這些研究中所用的或在大多數(shù)膳食補(bǔ)充劑中所含的維生素E劑量是否足以顯著增加氧化應(yīng)激。總體上，盡管對氧化應(yīng)激在心血管疾病中扮演的角色已有清楚的認(rèn)識，但使用氧化劑維生素E的對照研究顯示罹患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)和已患疾病的發(fā)展速率均沒有降低。

體育鍛煉

在體育鍛煉時(shí)，氧氣的消耗量會(huì)比平時(shí)增加超過10倍。耗氧量的增大會(huì)產(chǎn)生更多的氧化產(chǎn)物造成運(yùn)動(dòng)中和運(yùn)動(dòng)后的肌肉疲勞。劇烈運(yùn)動(dòng)后特別是在運(yùn)動(dòng)后的24小時(shí)內(nèi)的遲發(fā)性肌肉痛也和氧化應(yīng)激有關(guān)，在運(yùn)動(dòng)后的2至7天中免疫系統(tǒng)會(huì)對運(yùn)動(dòng)過程中的出現(xiàn)的損傷進(jìn)行修復(fù)從而使身體素質(zhì)提高。在這個(gè)過程中中性粒細(xì)胞會(huì)產(chǎn)生自由基用以清除受損組織。體內(nèi)過高濃度的抗氧化劑因此會(huì)在這個(gè)修復(fù)過程中妨礙機(jī)體的修復(fù)和適應(yīng)。補(bǔ)充抗氧化劑也會(huì)妨礙從體育鍛煉中獲取健康上的益處，這種益處包括胰島素敏感度的增加。

不利影響

有較強(qiáng)還原性的酸能起到反營養(yǎng)物質(zhì)（antinutrient，指能阻止人體吸收和利用某些營養(yǎng)素的食物成分）的效果，它們會(huì)在消化系統(tǒng)中通過與鋅、鐵等結(jié)合來阻止人體吸收膳食礦物質(zhì)。典型的例子有草酸、單寧和植酸，它們在以植物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)中含量很高?。由于在發(fā)展中國家人的飲食結(jié)構(gòu)中肉類的攝入較少而較多攝入含有植酸的豆類和未發(fā)酵的全麥面包，由此造成在發(fā)展中國家的膳食中缺乏鈣和鐵的狀況相當(dāng)常見。

食物

所含還原性酸

可可豆和巧克力、菠菜、蕪菁和大黃.

草酸

粗糧、玉米、豆類

植酸

茶葉、豆類、卷心菜

單寧

非極性抗氧化劑比如丁香油酚（丁香油的主要成分）有毒性限制，所以過量濫用未稀釋的精油對健康不利?。大劑量服用水溶性抗氧化劑比如維生素C時(shí)很少考慮它們的毒性，這是因?yàn)檫@些化合物能通過尿液迅速排出體外。大劑量服用某些抗氧化劑對健康有長期的危害影響，β-胡蘿卜素和維生素A對肺癌患者的療效試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)給吸煙者大量補(bǔ)充含β-胡蘿卜素和維生素A的物質(zhì)會(huì)增加他們患肺癌的幾率，隨后的一些研究也證實(shí)了這些不良影響。

食品中的抗氧化劑

由于不同的抗氧化劑對各種活性氧物種的反應(yīng)活性不同，所以衡量抗氧化劑的抗氧化性不是一個(gè)簡單的過程。在食品科學(xué)中，抗氧化能力指數(shù)（oxygen?radical?absorbance?capacity，ORAC）已經(jīng)成為衡量食品、果汁和添加劑抗氧化能力的主要主要標(biāo)準(zhǔn)?。其他的一些測定方法包括Folin-Ciocalteu試劑法和等效抗氧化容量分析法（Trolox?equivalent?antioxidant?capacity?assay）。

包括蔬菜、水果、谷物、蛋類、肉類、豆類和堅(jiān)果在內(nèi)的許多食物中都含有抗氧化劑。像番茄紅素和維生素C這樣的抗氧化劑易在長時(shí)間的儲(chǔ)存和烹煮下受到破壞。相比之下其他一些抗氧化劑比如全麥谷物和茶葉等食品中含有的多酚類抗氧化劑更為穩(wěn)定。加工或烹飪食品對其中所含抗氧化劑的影響是較為復(fù)雜的，既可能增加抗氧化劑的生物利用度，比如蔬菜中的油溶性類胡蘿卜素用油烹飪后更易被吸收利用；也可能因加工過程中暴露于空氣中而使抗氧化劑受到損失。

抗氧化化合物

富含抗氧化劑的食物

維生素C（抗壞血酸）

新鮮蔬菜和水果

維生素E? - 生育酚,?生育三烯酚

植物油

多酚類抗氧化劑? - 白藜蘆醇,?黃酮類化合物

茶、咖啡、大豆、水果、橄欖油、巧克力、桂皮、牛至

類胡蘿卜素 - 番茄紅素,胡蘿卜素,葉黃素

水果、蔬菜和蛋類

其他一些抗氧化劑無需通過食物中獲取而是能夠由人體自身合成。比如泛醇（ubiquinol，coenzyme?Q）很難從腸道吸收獲得而是由人體通過甲羥戊酸途徑合成產(chǎn)生。另一個(gè)例子是通過氨基酸在人體內(nèi)合成的谷胱甘肽，因?yàn)楣入赘孰谋蝗梭w吸收前會(huì)在腸道中全部水解成游離的半胱氨酸、甘氨酸和谷氨酸，即使大劑量口服能無法提高體內(nèi)谷胱甘肽的濃度?。盡管大量補(bǔ)充乙酰半胱氨酸可以增加谷胱甘肽，但沒有證據(jù)顯示大量攝入這類谷胱甘肽的前驅(qū)體對健康的成人有益?。對于治療某些疾病比如急性呼吸窘迫癥、蛋白質(zhì)和熱量攝入不足造成的營養(yǎng)不良、對乙酰氨基酚過量對肝臟造成的損傷，作為治療手段的一部分補(bǔ)充這些谷胱甘肽的前體是有幫助的。

膳食中一些其他成分作為促氧化劑可調(diào)節(jié)體內(nèi)抗氧化劑水平。它們通過消耗抗氧劑比如某些抗氧化酶來降低體內(nèi)抗氧化劑濃度，以此途徑避免因抗氧化劑濃度過高所引起的氧化應(yīng)激。這些化合物比如異硫氰酸酯和姜黃素，可能也是一種可用以阻斷正常細(xì)胞變?yōu)榘┘?xì)胞甚至殺滅已有癌細(xì)胞的藥物預(yù)防手段。

天然抗氧化劑

茶

茶中的有效成分茶多酚是一種抗氧化劑物質(zhì)，凡經(jīng)常飲茶的地區(qū)，其居民患癌癥的比率較少。由此可見茶多酚能消除自由基防止癌癥的發(fā)生。

黑枸杞

黑枸杞最突出的成分為花青素，花青素是一種強(qiáng)效的抗氧化劑；可防止過早衰老，增強(qiáng)血管彈性，抑制過敏及炎癥，改善關(guān)節(jié)柔韌性?？捎煤阼坭脚莶琛⑴菟蛘咧苯邮秤茫瑢θ梭w有益。

菠菜

其含有的大量β胡蘿卜素和鐵，能提供人體豐富營養(yǎng)。菠菜中的大量抗氧化劑，既能激活大腦功能，又可增強(qiáng)青春活力，有助于防止大腦的老化，防治老年癡呆。

山楂

所含有的黃酮類物質(zhì)和維生素C、胡蘿卜素等能阻斷并減少自由基的生成，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，還有防衰老、抗癌的作用。

紅葡萄酒

葡萄中含的原花青素和白黎蘆醇都是強(qiáng)力抗氧化劑，可抗衰老，并可清除體內(nèi)的自由基。吃葡萄應(yīng)盡量連皮和籽一起吃，因?yàn)槠咸训暮芏酄I養(yǎng)成分都存在于皮和籽中。

胡蘿卜

胡蘿卜不僅能夠增強(qiáng)人體免疫力，有抗癌作用，它更含有豐富的胡蘿卜素，胡蘿卜素可以清除致人衰老的單線態(tài)氧和自由基，減緩人體衰老的過程，防止皮膚老化。

黃豆

含有異黃酮，是一種天然抗氧化劑，同時(shí)具有弱雌性激素作用。常喝豆?jié){可以明顯減弱婦女更年期癥狀，而且還有防癌和預(yù)防老年癡呆癥的作用。對女性有很好的美容養(yǎng)顏的功效。

番茄

番茄紅素是目前為止發(fā)現(xiàn)的抗氧化功能最強(qiáng)的營養(yǎng)素，抗氧化活性是維生素E的100倍。每天攝入10毫克番茄紅素，對于清除體內(nèi)自由基、消除疲勞、提高身體免疫力有明顯的促進(jìn)作用。

番茄紅素屬于脂溶性類胡蘿卜素的一種，它的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)必須溶于油或脂肪中才能利用，所以，食用烹炒的番茄或者番茄醬會(huì)有利于番茄紅素的吸收。番茄紅素的熱穩(wěn)定性較高，加熱可使番茄細(xì)胞裂解，比生食更易被人體吸收利用。

蜂蜜

忙碌一天之后，印度人通常愛坐下來喝一杯暖暖的生姜茶。做法很簡單，在開水中加入生姜片，待茶水溫度適宜時(shí)加蜂蜜飲用：姜茶有多種抗衰老功效。蜂蜜具有自然抗菌屬性，有助于減少皮膚炎癥；生姜富含抗氧化劑姜酮醇（也稱姜酚或姜辣素），該物質(zhì)可防止膠原質(zhì)分解，因而有助于保持皮膚滋潤飽滿。

可以每天早晚各一次積安堂棗花蜂蜜（深色蜂蜜），深色蜂蜜含有不同濃度的多酚物質(zhì)（polyphenols-較強(qiáng)的抗氧化劑），這些成分是抗氧化劑，被認(rèn)為可降低心臟病與癌癥的發(fā)生幾率。

美國戴維斯加州大學(xué)進(jìn)行的研究結(jié)果顯示，蜂蜜是一種健康食品，含有數(shù)量驚人的抗氧化劑，他能清除體內(nèi)的垃圾——氧自由基，有助于提高人體內(nèi)有益健康的抗氧化劑水平，達(dá)到清除體內(nèi)自由基的產(chǎn)生，有抗癌，防衰老的作用。蜂蜜能促進(jìn)皮膚紅潤細(xì)膩有光澤，戴維斯加州大學(xué)研究員海德龍·格羅辛博士日前在美國化學(xué)學(xué)會(huì)于加利福尼亞州舉行的會(huì)議上，公布了她和同事們進(jìn)行的這項(xiàng)研究結(jié)果。她說，在對25名志愿者參加的一項(xiàng)研究中，他們發(fā)現(xiàn)蜂蜜能夠提高人體內(nèi)的抗氧化劑水平。

堅(jiān)果

富含維生素E的堅(jiān)果類食物 - 腰果、核桃、榛子、花生等除了具有抗氧化功能之外，還能修護(hù)皮膚組織。不過，又因?yàn)閳?jiān)果類食物含有高油脂，如果攝取過量，不但有致胖的危險(xiǎn)，由高油脂所造成的氧化反應(yīng)還會(huì)損害維生素E的抗氧化作用。

因此，營養(yǎng)師建議人們要攝取此類食物，但又要適量，否則過猶不及。

草莓

莓類水果富含胡蘿卜素以及維生素C，而這兩種成分是抗氧化物里最為醫(yī)學(xué)界所肯定的物質(zhì)，所以外形小巧、美觀的草莓、藍(lán)莓、小紅莓你要大啖特啖。

另外它含有的鉀及水溶性纖維，還能降低血膽固醇濃度及減少患高血壓的幾率呢！

燕麥

富含蛋白質(zhì)、鈣、核黃素、硫胺素等成分的燕麥?zhǔn)俏骞入s糧中惟一榮登抗氧化食物排行榜的。

每日攝取適量的燕麥能加速人體新陳代謝，加速氨基酸的合成，促進(jìn)細(xì)胞更新。堅(jiān)持每天喝一碗燕麥粥吧，它能使你容光煥發(fā)呢！[2]

其他領(lǐng)域應(yīng)用

食品防腐劑

抗氧化劑作為食品添加劑可以幫助對抗食品變質(zhì)。暴露在空氣和陽光下是食物氧化的兩大因素，所以為此可以將食物避光保存和存放在密封容器中，或者像黃瓜那樣涂蠟包裹儲(chǔ)藏。然而，氧氣對于植物的呼吸作用也是十分重要的，將植物類食品在厭氧環(huán)境下存放后會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味和難看的顏色，所以新鮮的水果和蔬菜一般都儲(chǔ)放在含8%氧氣的環(huán)境下?？寡趸瘎┦且活愂种匾姆栏瘎?，不同于由細(xì)菌和真菌造成的食品變質(zhì)，冰凍或冷藏食物仍然能被相對較快的氧化。這些有抗氧化作用的防腐劑包括天然的維生素C和維生素和人工合成的沒食子酸丙酯、TBHQ、BHT和丁基羥基茴香醚。

不飽和脂肪酸是最常見的易被氧化的分子；氧化會(huì)引起它們的酸敗。由于氧化后的脂類變色并產(chǎn)生類似金屬或硫磺的味道,所以防止富含脂肪食品的氧化是非常重要的。因此這些含脂食物很少通過風(fēng)干存放，而是代之以煙熏、鹽漬或發(fā)酵的方法來儲(chǔ)藏。即使是一些脂肪較少的食物比如水果在用空氣干燥之前也噴撒含硫抗氧化劑。氧化反應(yīng)經(jīng)常需要金屬催化，這就是為何像黃油這類的脂肪從不用鋁箔包裹或存放在金屬容器中的原因。一些含脂食物比如橄欖油由于食物本身就含有天然抗氧化劑所以能部分避免氧化，但仍然對光氧化很敏感。一些脂類化妝品比如唇膏、潤膚膏也需要加入抗氧化防腐劑避免酸敗。

工業(yè)用途

抗氧化劑通常添加到工業(yè)產(chǎn)品中，一個(gè)常見的用途就是作為燃料和潤滑劑的穩(wěn)定劑防止氧化，也可加在汽油中起到防止聚合從而避免引擎積垢形成的目的?。2007年，工業(yè)抗氧劑的全球市場總量達(dá)到88萬噸，這創(chuàng)造了大約37億美元（約合24億歐元）的收入。

抗氧化劑廣泛用于高分子聚合物諸如橡膠、塑料和粘合劑中，用于防止聚合物材料因氧化降解而失去強(qiáng)度和韌性。像天然橡膠和聚丁二烯這類聚合物的分子主鏈中都有碳碳雙鍵，它們特別易受氧化和臭氧化反應(yīng)的破壞而發(fā)生斷裂，而抗氧化劑和抗臭氧化劑（Antiozonant）則能使其受到保護(hù)。隨著材料的降解和主鏈的斷裂，固體聚合物材料外露的表面開始出現(xiàn)裂紋。由氧化和臭氧氧化產(chǎn)生的裂紋會(huì)有所區(qū)別，前者產(chǎn)生碎石路狀的裂紋效果（"crazy?paving"?effect），后者則是在拉伸應(yīng)變的垂直方向上出現(xiàn)更深的裂紋。聚合物的氧化和紫外線照射下的降解經(jīng)常是有關(guān)聯(lián)的，主要是因?yàn)樽贤饩€輻照會(huì)使化學(xué)鍵斷裂產(chǎn)生自由基。產(chǎn)生的自由基與氧氣反應(yīng)產(chǎn)生過氧自由基會(huì)以鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的方式引起進(jìn)一步的破壞。其它聚合物包括聚丙烯和聚乙烯也易受氧化的影響，前者對于氧化更為敏感是因?yàn)槠渲麈湹闹貜?fù)單元中存在仲碳原子，形成的自由基相比伯碳原子的自由基更為穩(wěn)定，所以更易受到進(jìn)攻而氧化。聚乙烯的氧化往往發(fā)生在鏈中的薄弱環(huán)節(jié)處，比如低密度聚乙烯中的支鏈點(diǎn)上。

燃料添加劑

成分

應(yīng)用

AO-22

N,N'-二仲丁基對苯二胺

汽輪機(jī)油、變壓器油、液壓油、蠟和潤滑油

AO-24

N,N'-二仲丁基對苯二胺

低溫油

AO-29

2,6-二叔丁基對甲酚

汽輪機(jī)油、變壓器油、液壓油、蠟和潤滑油

AO-30

2，4-二甲基-6-叔丁基苯酚

航空煤油、汽油包括航空汽油

AO-31

2，4-二甲基-6-叔丁基苯酚

航空煤油、汽油包括航空汽油

AO-32

2，4-二甲基-6-叔丁基苯酚和2，4-二甲基-6-叔丁基苯酚

航空煤油、汽油包括航空汽油

AO-37

2,6-二叔丁基苯酚

航空煤油和汽油,?也適用于大部分航空燃料

自然壽命

衰老的被動(dòng)學(xué)說認(rèn)為衰老是體內(nèi)隨時(shí)間產(chǎn)生的隨機(jī)過程。首先出現(xiàn)在酶上，再導(dǎo)致DNA、RNA的變化，進(jìn)而產(chǎn)生不準(zhǔn)確的酶。使這個(gè)循環(huán)過程產(chǎn)生錯(cuò)誤、災(zāi)難和死亡。這一隨機(jī)變化就是由氧自由基引起的損傷積累戰(zhàn)勝了機(jī)體修復(fù)能力，導(dǎo)致細(xì)胞分化狀態(tài)的改變甚至喪失。體內(nèi)抗氧化劑是消除這一損傷穩(wěn)定細(xì)胞分化狀態(tài)的主要因素。如果這一論點(diǎn)成立，體內(nèi)抗氧化劑的含量和活性就應(yīng)當(dāng)與物種的壽限有關(guān)。

1、超氧化物歧化酶（SOD）與物種的自然壽命

SOD是體內(nèi)防止氧自由基損傷的最重要的保護(hù)酶，它可以使歧化生成過氧化氫和水。通過12種靈長類和2種嚙齒類動(dòng)物腦、肝和心組織中的SOD含量除以基礎(chǔ)代謝率（SMR）和自然壽命的勢能（lifespan?potential，LSP）有非常好的相關(guān)性，即壽命最長的人類具有最大的SOD/SMR，而壽命較短的嚙齒類動(dòng)物有較小的SOD/SMR。因此，一個(gè)物種一生利用氧的總量可能和體內(nèi)SOD的量成正比，而且，還發(fā)現(xiàn)在腦中MnSOD/總SOD與LSP的相關(guān)性很好，但在肝中相關(guān)性就差一些。

2、尿酸與自然壽命

尿酸是嘌呤代謝的副產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)它能防止細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化，是一種重要的生物抗氧化劑，對動(dòng)物物種的自然壽命起著重要的作用。通過測定幾種靈長類動(dòng)物血漿中的尿酸含量和基代謝率的比例，與自然壽命有著很好的相關(guān)性。尿酸在體內(nèi)還是一種興奮劑，因?yàn)樗慕Y(jié)構(gòu)與咖啡因和其他神經(jīng)興奮劑很相似。

3、胡蘿卜素與自然壽命

植物中含有維生素A的前體——胡蘿卜素，用來防止光合作用產(chǎn)生的氧自由基。過去認(rèn)為β-胡蘿卜素對人和其他物種僅僅是作為合成維生素A的前體，發(fā)現(xiàn)不僅β-胡蘿卜素是很好的抗氧化劑，而且其他類胡蘿卜素也是很好的抗氧化劑。組織中胡蘿卜素低的人群很容易得癌，血清中胡蘿卜素與壽限有很好的相關(guān)性。

4、維生素E與自然壽命

維生素E在細(xì)胞膜內(nèi)可以防止脂質(zhì)過氧化，但是維生素E是否能促進(jìn)人的長壽也有爭論。測定若干動(dòng)物和人血漿中維生素E和基礎(chǔ)代謝率之比及自然壽命勢能之間有很好的相關(guān)性，即長壽的人血漿中維生素E的含量最高。

5、維生素C與各種動(dòng)物的自然壽命

長期以來，人們認(rèn)為維生素C對人的健康和壽命起著重要作用。與其他物種相反，人不能合成維生素C，這是人類的一個(gè)遺傳缺陷。與以上幾種抗氧化劑不同，維生素C與物種的自然壽命勢能沒有明顯的相關(guān)性，但在大部分組織中，維生素C含量隨人和動(dòng)物的年齡增加而減少，這說明維生素C在老化過程中不對壽命的長短起作用。在有氧氣和鐵存在時(shí)，維生素C很容易生成毒性很大的抗壞血酸自由基，尿酸可以有效地將鐵從組織中移走，防止生成抗壞血酸自由基，這也許就是為什么人和長壽類的物種體內(nèi)有較多的尿酸和較少的維生素C的緣故。

6、谷胱甘肽和自然壽命

谷胱甘肽被認(rèn)為是最重要的生物組織抗氧化劑之一，然而組織中的谷胱甘肽水平與各種動(dòng)植物的自然壽命之間并沒有明顯的相關(guān)性。但研究表明，人和物種隨年齡增加，組織中谷胱甘肽水平一直呈下降趨勢，如果它的水平下降到年輕時(shí)的50%，死亡即將來臨。

除了以上幾種抗氧化劑與物種的壽限有一定關(guān)系外，還發(fā)現(xiàn)用硫代巴比士酸（thiobarbituric?acid，TBA）法測定的等價(jià)丙二醛（MDA），與物種的壽限有很好的相關(guān)性，即壽限最高的人血清中過氧化水平最低，而一些短壽命的物種血清中脂質(zhì)過氧化水平則較高。

7、衰老器官中SOD、谷胱甘肽過氧化物酶

一般認(rèn)為老化是由于氧自由基對細(xì)胞進(jìn)攻引起的不可逆損傷造成的。這一方面可能是由于自由基產(chǎn)生過多；另一方面可能是自由基清除酶活性下降造成的。只要二者失去平衡，就可能導(dǎo)致體內(nèi)脂質(zhì)過氧化過多，為此，人們研究了衰老Wistar大鼠主要器官中SOD、谷胱甘肽過氧化物酶和過氧化氫酶的活性及脂質(zhì)過氧化物MDA的含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與年輕大鼠（4個(gè)月）相比，老年大鼠（24個(gè)月）肝和腎中SOD和谷胱甘肽過氧化物酶活性明顯下降，相反，在心肌中過氧化氫酶活性則有所增加，在其他器官中過氧化氫酶活性下降。奇怪的是在用TBA測量的脂質(zhì)過氧化水平在幾種器官中都隨年齡而減少。這些結(jié)果表明，在肝臟和腎臟中抗氧化保護(hù)體系隨老化而減弱；不同抗氧化酶在不同器官中以不同的方式隨老化而改變，它們的活性變化與器官的過氧化程度之間沒有明顯的相關(guān)性。因此，MDA含量很難作為衰老的一個(gè)特征指標(biāo)，必須與其他指標(biāo)結(jié)合起來考慮。

分類

按來源分類

抗氧化劑按來源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。

溶解性分類

1、油溶性抗氧化劑是指能溶于油脂，對油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物質(zhì)。常用的有丁基羥基茴香醚 - BHA、二丁基羥基甲苯 - BHT和沒食子酸丙酯 - PG等人工合成的油溶性抗氧化劑；混合生育酚濃縮物及愈創(chuàng)樹脂等天然的油溶性抗氧化劑。

2、水溶性抗氧化劑能夠溶于水，主要用于防止食品氧化變色，常用的包括抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等人工合成品，從米糠、麩皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。

3、兼溶性抗氧化劑：硫辛酸? - alpha?lipoic?acid?是一種能消除加速老化與致病的自由基、類似維他命的物質(zhì)，硫辛酸是一種存在于線粒體的酵素,硫辛酸在體內(nèi)經(jīng)腸道吸收后進(jìn)入細(xì)胞,兼具脂溶性與水溶性的特性,因此可以在全身通行無阻，到達(dá)任何一個(gè)細(xì)胞部位,提供人體全面效能，是唯一兼具脂溶性與水溶性的萬能抗氧化劑。

按作用機(jī)理分類

1．自由基吸收劑：如酚類抗氧化劑，維生素E，類胡蘿卜素。

2．氧清除劑：如類胡蘿卜素及其衍生物、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉等。

3．金屬離子螯合劑：枸櫞酸、EDTA和磷酸衍生物。

4．單線態(tài)氧催猝滅劑

5．酶的抗氧化劑（SOD酶）——過氧化物作用除去自由基

6．化學(xué)試劑（甲基硅酮）——物理屏壁阻礙氧氣進(jìn)入，抗氧化

在細(xì)胞中作用

食品中抗氧化劑可以防止各種食品成分的氧化反應(yīng)。食品氧化可以導(dǎo)致不良褐變和味道改變?？寡趸瘎┖脱鯕夥磻?yīng)，因此抵消負(fù)面影響。例如：維生素?C?（E300?）和維生素?E - E308.在人體內(nèi)抗氧化劑通過中和“自由基”（細(xì)胞代謝的天然副產(chǎn)物）的不良作用來保護(hù)主要的細(xì)胞物質(zhì)。氧氣被代謝或被人體燃燒時(shí)形成自由基。自由基（free radicals）是指帶有“未配對電子”的原子、原子團(tuán)和分子。由于未配對電子有很強(qiáng)的“配對”的傾向，能夠從許多分子中“抓”出電子和自己配對，它們一般具有很高的化學(xué)反應(yīng)性。它們通過細(xì)胞運(yùn)輸，破壞其他分子結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞受損。這樣的細(xì)胞損壞被認(rèn)為是衰老和各種健康問題的原因。活躍于人體內(nèi)的抗氧化劑是維生素?A?、?C?、?E和多酚（植物化學(xué)物質(zhì)，存在于茶和水果中）。?維生素?C?、?E?和?β?－胡蘿卜素（維生素?A的前身）和礦物質(zhì)硒都具備抗氧化的特性。也就是說它們可以保護(hù)細(xì)胞膜中的脆弱的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，在阻斷高度反應(yīng)性的氧原子（自由基）的過程中扮演重要角色。自由基是帶有一個(gè)或多個(gè)不成對電子的分子，抗氧化劑可以清除這些自由基，與其他分子快速反應(yīng)，起始的鏈反應(yīng)被稱為氧化。自由基是代謝過程的常規(guī)產(chǎn)物，人體會(huì)產(chǎn)生自身的抗氧化劑來保持平衡。然而，壓力，年齡老化和環(huán)境條件，像空氣污染和吸煙都會(huì)增加身體中自由基的數(shù)量，從而破壞平衡。極不穩(wěn)定的自由基可以損害健康的?DNA?，并且與伴隨著老齡化的一些變化相關(guān)（比如老年斑的惡化，老年人失明的主要原因），還會(huì)導(dǎo)致一系列疾病，如癌癥、心臟病和中風(fēng)。研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化劑具有保護(hù)效果。例如：維生素E?和?β?－胡蘿卜素可以保護(hù)細(xì)胞膜；維生素?C?可以排出細(xì)胞內(nèi)的自由基。

動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)：抗氧化劑antioxidant

為防止飼料中某些活性成分被氧化變質(zhì)而摻入飼料的添加劑。

比較

抗氧化不僅僅是一個(gè)概念，對生物體抗氧化的效果是可以量化測定的，作為動(dòng)物實(shí)驗(yàn)一般是服用抗氧化劑一定時(shí)間后，測定血液中的酯質(zhì)過氧化產(chǎn)物丙二醛MDA變化、以及肝臟勻漿中超氧化物歧化酶SOD和谷胱甘肽過氧化物酶GSH-PX的活力變化。從上述兩種酶和MDA的變化狀況來判定抗氧化的強(qiáng)度及效果。作為人體不可能測肝臟勻漿，可以測定血液或者尿液中的MDA，以及血液中的SOD、GXH-PX來判定抗氧化的效果。

Miki以含亞鐵離子的血紅素蛋白作為自由基產(chǎn)生者，亞油酸為接受者，用硫代巴比妥酸法檢測各受試類胡蘿卜素及其衍生物和α-生育酚 - VE清除自由基的半數(shù)效應(yīng)劑量ED50見表1

表1蝦青素、部分類胡蘿卜素和α生育酚清除自由基的值

清除劑?ED50 - nmol/L

蝦青素————————————————–200

玉米黃質(zhì)———————————————–400

角黃質(zhì)—————————————————450

葉黃素—————————————————700

金槍魚黃素——————————————–780

β-胡蘿卜素——————————————–960

α-生育酚（VE）————————————2940

劉子貽等在研究中比較了蝦殼中提取的蝦青素和α﹣生育酚對防止小鼠肝勻漿產(chǎn)生過氧化作用的結(jié)果表明，蝦青素的抗氧化作用較α﹣生育酚強(qiáng)千倍以上。

上述引用于：張曉麗、劉建國?蝦青素的抗氧化性及其在營養(yǎng)和醫(yī)藥應(yīng)用方面的研究2006,Vol.27,No.01《食品科學(xué)》

世界公認(rèn)的最強(qiáng)抗氧化物是黃腐酸，它是一種超強(qiáng)抗氧化、抗自由基、抗衰老劑，比SOD、OTP高幾十倍。

性能與用途

1、抗氧劑1010。白色流動(dòng)性粉末，熔點(diǎn)120~125℃，毒性較低，是一種較好的抗氧劑。他在聚丙烯樹脂中應(yīng)用較多，是一種熱穩(wěn)定性高、非常適合于高溫條件下使用的助劑，能延長制品的使用壽命，另外，也可以用于其它大多數(shù)樹脂。一般加入量不大于0.5%

2、抗氧劑1076。白色或微黃結(jié)晶粉末，熔點(diǎn)為50~55℃，無毒，不溶于水，可溶于苯、丙酮、乙烷和酯類等溶劑?？勺鳛榫垡蚁?、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯、聚酰胺、ABS和丙烯酸等樹脂的抗氧劑。具有抗氧性好、揮發(fā)性小、耐洗滌等特性。一般用量不大于0.5%；可用作食品包裝材料成型用助劑。[3]

3、抗氧劑CA。白色結(jié)晶粉末，熔點(diǎn)180~188℃,毒性低，溶于丙酮、乙醇、甲苯和醋酸乙酯。適合于聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、ABS和聚酰胺樹脂中的抗氧助劑，并可用于與同接觸的電線、電纜。一般用量不超過0.5%

4、抗氧劑168。白色結(jié)晶粉末，熔點(diǎn)183-186℃，無毒，與樹脂相溶性好，且具有低揮發(fā)性、耐抽出性及不污染不變色等特點(diǎn)。是目前國內(nèi)最優(yōu)秀的加工穩(wěn)定劑，它能有效地防止聚合物（聚乙烯、聚丙烯等）在擠出注塑過程中的熱降解，使聚合物保持原有的機(jī)械性和耐老化性能。[4]

5、抗氧劑164。白色或淺黃色結(jié)晶粉末或片狀物。熔點(diǎn)在70℃，沸點(diǎn)在260℃左右、無毒。用于多種樹脂中，用途廣泛。更適合用于食品包裝成型用料（聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、ABS、聚酯和聚苯乙烯）樹脂中，一般用量為0.01%~0.5%

6、抗氧劑DNP。淺灰色粉末，熔點(diǎn)230℃左右，易溶于苯胺和硝基苯中，不溶于水。適合于聚乙烯、聚丙烯?？箾_擊聚苯乙烯和ABS樹脂，除具有抗氧效能外，還有較好的熱穩(wěn)定作用和抑制銅、檬金屬的影響。一般用量應(yīng)不超過2%

7、抗氧劑DLTP。白色結(jié)晶粉末，熔點(diǎn)在40℃左右，毒性低，不溶于水，能溶于苯、四氯化碳、丙酮。用于聚乙烯、聚丙烯、ABS和聚氯乙烯樹脂的輔助抗氧劑，可改變制品的耐熱性和抗氧性。一般用量為0.05%~1.5%

8、抗氧劑TNP。淺黃色粘稠液體，凝固點(diǎn)低于-5℃沸點(diǎn)大于105℃，無味，無毒，不溶于水，溶于丙酮、乙醇，。苯和四氯化碳。適合于聚氯乙烯、聚乙烯、聚丙烯、抗沖擊聚苯乙烯和ABS、聚酯等樹脂，高溫中抗氧化性能高，使用量不超過1.5%。

9、抗氧劑TPP。淺黃色透明液體，凝固點(diǎn)19~24℃，沸點(diǎn)220℃，溶于醇、苯、丙酮。適合于聚氯乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯和ABS樹脂的輔助抗氧劑，使用量應(yīng)不超過3%。

10、抗氧劑MB。淡黃色粉末，熔點(diǎn)大于285℃,溶于乙醇、丙酮、醋酸乙酯，不溶于水和苯，適合于聚乙烯、聚酰胺和聚丙烯樹脂的抗氧劑；本品不污染，不著色，可用于白色或艷色制品。用量不超過0.5%。

研究報(bào)道

1.天然蝦青素軟膠囊對人體抗氧化功能試驗(yàn)研究

【摘要】：[目的]探討天然蝦青素軟膠囊對人體的抗氧化作用。[方法]將106例年齡在45～65歲之間的健康志愿者按血清丙二醛含量隨機(jī)分為受試組和對照組,受試組連續(xù)服用受試物90d。測定血清中丙二醛 - MDA含量及超氧化物歧化酶 - SOD和谷胱甘肽過氧化物酶 - GSH-PX活性和安全性指標(biāo)。[結(jié)果]試食后受試組MDA含量明顯下降,自身前后比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義 - P﹤0.01,下降率為3.25%;SOD活性明顯升高,自身前后比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義 - P﹤0.01,升高率為4.59%;GSH-PX活性明顯升高,自身前后比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義 - P﹤0.01,升高率為5.54%。各項(xiàng)安全性指標(biāo)試驗(yàn)前后均無明顯改變。[結(jié)論]天然蝦青素軟膠囊對人體具有抗氧化作用。

2.黃芩苷的體外抗氧化研究

摘要：目的?研究黃芩苷體外抗氧化作用.方法?取不同濃度的黃芩苷溶液,采用DPPH法測定黃芩苷自由基清除能力,用試劑盒測定黃芩苷抗超氧陰離子和總抗氧化能力,通過檢測尿酸生成來測定黃芩苷對黃嘌呤氧化酶活性的影響等.結(jié)果?黃芩苷具有顯著的總抗氧化能力,且呈明顯的量效關(guān)系;黃芩苷對自由基和超氧陰離子有較好的清除能力;另外,黃芩苷對黃嘌呤氧化酶 - XOD有抑制作用,黃嘌呤氧化酶催化黃嘌呤氧化生成尿酸的含量隨黃芩苷濃度升高而降低.結(jié)論?黃芩苷可以直接清除自由基、超氧陰離子等氧自由基,抑制黃嘌呤氧化酶活性,是良好的抗氧化劑.