鍋蓋面，又稱鎮(zhèn)江“伙面”，是鎮(zhèn)江家喻戶曉的面食。其做法簡(jiǎn)單：將面粉揉好后搟成薄片，再用刀細(xì)切，與鍋蓋一起下鍋煮熟，撈起放入調(diào)好佐料的碗里即可。伙面的特點(diǎn)是軟硬恰當(dāng)，面的柔韌性好，老少咸宜。鍋蓋面原本不在鎮(zhèn)江，它是經(jīng)過一番波折才在鎮(zhèn)江定形成名的。

概述

鎮(zhèn)江“伙面”，又稱鍋蓋面，是鎮(zhèn)江家喻戶曉的面食。鎮(zhèn)江三怪之一“面鍋里面煮鍋蓋”。鎮(zhèn)江“伙面”，又稱鍋蓋面，是鎮(zhèn)江家喻戶曉的面食。其做法簡(jiǎn)單：將面粉揉好后搟成薄片，再用刀細(xì)切，與鍋蓋一起下鍋煮熟，撈起放入調(diào)好佐料的碗里即可?；锩娴奶攸c(diǎn)是軟硬恰當(dāng)，面的柔韌性好，老少咸宜。鍋蓋面原本不在鎮(zhèn)江，它是經(jīng)過一番波折才在鎮(zhèn)江定形成名的，曾在天津美食節(jié)獲得過”金鼎獎(jiǎng)“美譽(yù),目前已經(jīng)成功申報(bào)省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，鎮(zhèn)江市政府正在積極努力申報(bào)國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

食品用料

原料配方 - 制100碗：

面條10千克，醬油2.5千克，綿白糖65克，味精50克，蝦仁5克，八角500克，香葉500克，鹽300克，青頭1千克，熟豬油? - 或芝麻油1.5千克。

制作方法

食品用料

原料配方 - 制100碗：

面條10千克，醬油2.5千克，綿白糖65克，味精50克，蝦仁5克，青頭1千克，熟豬油? - 或芝麻油1.5千克。

制作方法

1、將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸，3分鐘后，放入綿白糖，溶解完后倒入醬油，燒沸離火，讓其冷卻后裝入容器待用。

2、鍋內(nèi)放進(jìn)清水燒沸，按顧客需要數(shù)量放入面條 - 但每鍋?zhàn)疃嗖怀^15碗，每碗生面條重約130克，蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺(tái)上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。面鍋滾沸后，加適量清水，使面條熟透，大沸時(shí)揭去蓋，清除浮沫，將面條逐份撈入碗內(nèi)，澆入適量面湯即成。

3、青頭制法：青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜 - 春季腌制的青菜；熟的有小青菜、川芎、青椒，將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段即成。

食品特點(diǎn)

湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

鍋蓋面，用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反復(fù)擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條，這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道獨(dú)具。?鍋蓋面的底料也十分講究，秘制醬油汁加上十余種佐料，味道十分鮮美。

分類

雙料面（長(zhǎng)魚、腰花）?三鮮熬面?肉圓面?肉絲面?大排面?菌菇面?紅燒牛肉面肥腸面?長(zhǎng)魚面?大肉面?爆魚面香腸面?小排面?碎肉面

典故一

相傳從前山東有戶人家，只有夫妻兩人。夫妻倆感情很好，但丈夫老犯病，胃口不開。妻子傾心照顧，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫爛，始終吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常著急，想辦法要讓丈夫胃口大開。

有天，她用粗竹蔑排成行，用繩連起來，再用粗竹杠壓在上面“跳”面。面壓平了，疊起來再“跳”，直到把面“跳”得像紙一樣薄，再切得很細(xì)。然后，妻子將面下到鍋里，就出去拎冷水，回來遲了，面湯溢了出來，她連忙掀起鍋蓋，將湯罐里的水往鍋里澆，一不小心，把湯灌蓋子碰進(jìn)鍋里。面燒好后，丈夫一嘗，既爽口又適味，三口兩口就把面吃完了，并對(duì)妻子說：“今天你這面怎么下得這么好吃，我還要吃。”妻子說：“今天湯罐蓋子滾到鍋里了，面鍋里煮鍋蓋”。丈夫說：“你再給我來碗面鍋里煮鍋蓋?！逼拮右娬煞蛭缚诖箝_，再用湯罐蓋子放在鍋里蓋在面上煮給丈夫吃。以后，妻子天天煮鍋蓋面給丈夫吃，過了一個(gè)月，丈夫的病就根除了。

丈夫身體好后，便到江南去訪友。一去三年，全無音信。妻子非常思念丈夫，就趕去江南去找。在鎮(zhèn)江，她只好靠自已的煮面手藝到一家面店里做伙計(jì)，慢慢地找自已的丈夫。妻子還想道：我的鍋蓋面很有特色，丈夫肯定不會(huì)忘記，有朝一日他來到這里吃到鍋蓋面，就會(huì)找到我的。因此，她天天都把鍋蓋面做得非常地道，引來了大批食客，使這家本來生意清淡的小店一下子興隆起來。

原來丈夫到江南訪友未著，也流落到了鎮(zhèn)江，困在一座破廟里。一天，他聽人說街上有家面店經(jīng)營(yíng)的面很有特色。他想起自已在家里，天天都能吃到妻子做的鍋蓋面，而現(xiàn)在卻如此落魄，就非常想念妻子。他也趕到那家面店吃面，面剛一入口，就感覺到妻子那高超的手藝。再吃一點(diǎn)，他更加堅(jiān)信這面是妻子煮的。他直入廚房一看，煮面的正是自已朝思暮想的妻子。兩人相遇后，自然很高興。他們想到既然鎮(zhèn)江人這么愛吃“鍋蓋面”，還不如自已兩夫妻開個(gè)面店，不回山東老家了。這樣，“鎮(zhèn)江伙面店”就開張了，“伙面”成為鎮(zhèn)江有名的食品一代代傳了下來。

典故二

《乾隆和張嫂子伙面店的故事》最為生動(dòng)。那時(shí)，鎮(zhèn)江人喜歡吃伙面，街頭巷尾都有不少伙面店?；锩娴甑拿鏃l不是像現(xiàn)在用手搟出的，是人坐在長(zhǎng)長(zhǎng)的搟面杖上，在和好面的搟面桌上“跳”（壓）成薄片、再用刀切細(xì)而成，這樣“跳”出來的面條柔韌性特好。

乾隆十六年 - 1751年，乾隆皇帝第一次下江南，沿著古運(yùn)河南下由西津渡登岸，帶了一名隨從太監(jiān)，一路尋到鎮(zhèn)江名氣最大的張嫂子伙面店坐下。動(dòng)作麻利、做事迅捷、和氣客套、體態(tài)端莊的張嫂子又是上茶又是遞熱毛巾。乾隆的隨從傳下話：“要吃鎮(zhèn)江伙面！”不知是因?yàn)榍淼迷?，還是張嫂子起得遲，待吩咐傳下后，里邊面還沒跳好。

張嫂子直催還在跳面的丈夫：“快，動(dòng)作快些??！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一樣嗎？”那邊，張嫂子就趕快舀水下鍋，往灶膛里點(diǎn)火。但這天好像什么都變得慢了。越是急，水越難開；越是急，面越難跳好。隨從又進(jìn)來催了……張嫂子趕快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，鍋里的水開了，丈夫的面也切好了。

這時(shí)，隨從又進(jìn)來催，張嫂子正抓起一把面往鍋里撂，邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進(jìn)面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料，鍋里的水又滾開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的溫水一澆，面鍋里平靜下來。水再一開，張嫂子就用小竹籠子、長(zhǎng)筷子將面條撈進(jìn)碗里。正要端，那隨從已一手接過去。忙碌了一陣的張嫂子倚在門外，想聽外面顧客的反應(yīng)，直聽見那人端起碗吃著，連聲說：“味道不錯(cuò)，味道不錯(cuò)，不爛不硬，噴香爽口！”張嫂子正要轉(zhuǎn)身再去鍋邊下面，哪知身著便服的乾隆竟踱步進(jìn)來，乾隆見到情景一聲驚叫：“呀，你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來了？！”

這一叫，張嫂子才發(fā)現(xiàn)自己手忙腳亂，一下子竟將湯罐上的小鍋蓋錯(cuò)當(dāng)成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里還不知道。正在這時(shí)，丈夫也過來說：“外面的顧客個(gè)個(gè)都說今天的面，味道特別好，你是加了什么好作料了？”?張嫂子指那小鍋蓋說：“怕就是因?yàn)槊驽伬锩嬷箦伾w吧？”

乾隆光顧鎮(zhèn)江伙面店連說兩聲味道不錯(cuò)的故事傳開了，從此，鎮(zhèn)江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋面店。

鍋蓋面的未來：

?鎮(zhèn)江鍋蓋面歷史悠久，傳承了幾百年，自然有她存在的奧秘，作為一款喜聞樂見的面食，帶給人們滿足味蕾的愉悅，吃的是一種味道，現(xiàn)在更是一種文化。鎮(zhèn)江鍋蓋面和揚(yáng)州的陽春面乍看相似，但是各有千秋，鍋蓋面在世代鎮(zhèn)江人的探索和創(chuàng)新中得到了發(fā)展，形成了鎮(zhèn)江獨(dú)特的面食文化。鍋蓋面融合了多家鎮(zhèn)江鍋蓋面的制作方法，綜合篩選精致了這碗香噴噴的鍋蓋面，使其味道更純正，香氣更濃郁。鍋蓋面在秉承和發(fā)揚(yáng)這一古老面食技藝中，不斷努力創(chuàng)新，為人們的餐桌豐富著選擇，也在努力的傳播著古老鎮(zhèn)江的歷史文化?

特點(diǎn)

鎮(zhèn)江鍋蓋面的特色秘笈有四項(xiàng)：

一是跳

將揉好的面團(tuán)放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在面團(tuán)上，竹竿的直徑有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈里，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓約千余次才能將面團(tuán)壓成薄薄的面皮，再用大刀切成寬細(xì)均勻的面條。

二是漂

大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對(duì)流的速度和路線，不論怎么煮，面條在鍋中的位置可以保持基本不變，面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的面條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為面湯增加了另一重鮮味。

三是熬

醬油熬制是鍋蓋面制作的一大精髓。鎮(zhèn)江的醬油是有名的，至順鎮(zhèn)江志記載有“醬鄰境多仰給于此”。而鎮(zhèn)江鍋蓋面選用鎮(zhèn)江特供黃豆醬油，加入十余種佐料，如地龍，桂皮，香草，八角，鎮(zhèn)江南山深處野生菌菇，長(zhǎng)江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，后調(diào)至溫火熬數(shù)個(gè)小時(shí)，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，2天后方可食用。

四是澆

“面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”。?鍋蓋面澆頭原料都為鎮(zhèn)江地產(chǎn)，有長(zhǎng)魚、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、雞蛋、豬肝，干絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在面湯里，卻香在碗里。