蒸肉 - 漢族傳統(tǒng)菜品
蒸肉是一道色香味俱全的漢族傳統(tǒng)名菜,屬于湘菜系或川菜系。蒸肉,顧名思義,就是用蒸的方法做成的肉食。將肥瘦相間的豬肉,用鹽、料酒、糖、味精等調(diào)味料煨好后,放入鍋中蒸熟即可。本菜肉質(zhì)松軟,肉香撲鼻,營(yíng)養(yǎng)豐富,可以拌米飯,也可以?shī)A在面食中食用。蒸肉,洛寧百姓逢年過(guò)節(jié)之日必吃的一大美食。蒸肉就是帶有肥瘦的肋條豬肉,洗凈剃去肋骨,切成寸長(zhǎng)片薄的肉塊,用香油、鹽、寸長(zhǎng)的蔥、調(diào)料拌好,把粉條洗凈,熱水燜軟,加香油、調(diào)料攪拌好,然后兩者放一塊雙手摻勻,拌上玉谷面,當(dāng)然白面也可;肋骨同肉一樣拌好放在有面皮的篦子上蒸三四十分鐘揭籠即可食用,味香撲鼻。
所需食材
豬肉又名豚肉,是主要家畜之一。屬豬科動(dòng)物。其性味甘咸平,含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。豬肉是日常生活的主要副食品,具有補(bǔ)虛強(qiáng)身,滋陰潤(rùn)燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者,皆可用之作營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之品。
各地蒸肉
洛寧蒸肉
在享有“綠竹之鄉(xiāng)”美譽(yù)的豫西洛寧,有一種獨(dú)特吃食,遠(yuǎn)傳至洛陽(yáng)、西安、甘肅等地。據(jù)說(shuō),日本侵略中國(guó),兵至洛寧,還把這一吃食帶到了日本。蒸肉,洛寧百姓逢年過(guò)節(jié)之日必吃的一大美食。吃蒸肉,是這里的民俗,或者說(shuō)洛寧蒸肉是這里民間小吃的上品。老人生日吃蒸肉,大年初一吃蒸肉,來(lái)了嘉賓吃蒸肉??梢哉f(shuō)從古到今,從人們記事起,或者說(shuō)從舊中國(guó)到新中國(guó),再到改革開(kāi)放的二十一世紀(jì)的今天,從上到下,或者說(shuō)從貧困農(nóng)村老百姓的莊稼小院,到縣委、縣政府招待所里的豪華酒席上,只要來(lái)了客人,特別是尊貴的遠(yuǎn)客,當(dāng)?shù)厝硕紩?huì)給你奉上洛寧蒸肉,然后馬上就會(huì)給你細(xì)講它的妙處和來(lái)歷。接著你會(huì)發(fā)現(xiàn),一旦開(kāi)吃,不管你客人覺(jué)得口感如何,他們洛寧人自己立馬吃得津津有味。
蒸肉就是帶有肥瘦的肋條豬肉,洗凈剃去肋骨,切成寸長(zhǎng)片薄的肉塊,用香油、鹽、寸長(zhǎng)的蔥、調(diào)料拌好,把粉條洗凈,熱水燜軟,加香油、調(diào)料攪拌好,然后兩者放一塊雙手摻勻,拌上玉谷面,當(dāng)然白面也可;肋骨同肉一樣拌好放在有面皮的篦子上蒸三四十分鐘揭籠即可食用,味香撲鼻。肥肉拌上粉條,饃皮,吃起來(lái)便不那么膩;瘦肉由于清蒸,更有透透的香。
咸陽(yáng)蒸肉
陜西省咸陽(yáng)地區(qū)的一種小吃,主要流行在涇陽(yáng)、三原一代,是逢年過(guò)節(jié)及款待嘉賓的佳品。材料取上等五花肉,精制面粉(以前應(yīng)該是玉米面)。大致做法是取適量豬油油放置鍋中加熱,放如切成片的五花肉稍作翻炒,待肉化開(kāi)放入五香粉、食用鹽等調(diào)味品,攪拌均勻,放入面粉揉搓至均勻,放入鋪好干凈白布的篦子上,上鍋大火蒸30-40分鐘,出鍋既可以直接使用。另外西安有一種小吃叫粉蒸肉,主要在早餐的時(shí)與荷葉餅一起食用,把肉依據(jù)個(gè)人不同的喜好夾在饃里,有時(shí)還夾如一些脆脆的咸菜,也是別具風(fēng)味的。再喝上一碗陜西的小吃豆腐腦,真的是營(yíng)養(yǎng)和美味同時(shí)擁有了。粉蒸肉與蒸肉的區(qū)別是材料上蒸肉用面粉,粉蒸肉用米粉,味道上蒸肉為五香,粉蒸肉為香中略帶微辣。
定襄蒸肉
粉蒸肉是“晉式三蒸”中起源最早的山西名菜,可謂“三晉第一蒸”?!罢簟敝爰?,晉源流長(zhǎng),陶寺遺址出土的陶甑,表明距今4000多年前山西已“蒸谷為飯” - 《古史考》,至今平定等地仍用陶甑,晉南民間以其蒸糕,稱(chēng)“甑糕”?!肚Фひ烈艨肌酚小把]之蒸”,說(shuō)明夏商時(shí)已有蒸肉而食?!吨苷Z(yǔ)》記,周定王設(shè)宴,晉襄公任相禮,以“肴蒸”款待士會(huì)。晉地民間襲此“宴禮”,改為加米與肉相蒸,成粉蒸肉,傳承至今,成為山西傳統(tǒng)“行菜”之一、民間宴席的底座菜。
粉蒸肉在山西省忻州定襄一帶,有其獨(dú)特的吃法。是采用特殊方法精制而成,以精瘦豬肉為主,加入土豆泥、淀粉和面粉,拌以調(diào)味料蒸制,食用時(shí)加熱切成塊,味香迷仙甚是獨(dú)特,被稱(chēng)為“忻州蒸肉””“定襄蒸肉”或“山西蒸肉”,是當(dāng)?shù)剡^(guò)去“九簋八盤(pán)”宴席的主打菜。相傳,1934年蔣介石夫婦由南京抵山西定襄縣河邊村拜訪閻錫山,閻錫山在閻府用當(dāng)?shù)氐奶厣央取拔弩吮P(pán)”宴請(qǐng)了蔣介石夫婦,四盤(pán)中的一盤(pán)就是定襄蒸肉,蔣介石夫婦首次品嘗了具有濃郁地方色彩的美食,席間,蔣夫婦對(duì)此贊不絕口,聲稱(chēng)閻府家宴別具一格,堪稱(chēng)一絕。
