青麥仁是用已經(jīng)長飽滿但未熟的小麥粒速凍而成，色澤碧綠，口味獨特，味道清新爽口。青麥仁含有豐富的蛋白質(zhì)、葉綠素、膳食纖維和α、β兩種淀粉酶,具有幫助人體消化、降低血糖的功能，青麥仁是一種高營養(yǎng)的純綠色食品。

簡介

青麥仁在過去農(nóng)民口糧不足時用于充饑,現(xiàn)在作為一種休閑食品在廣大城鄉(xiāng)得到普及。

做法

一、五谷青麥仁

特點：香嫩可口，其中還帶點青澀的麥香。

制作五谷青麥仁過程：現(xiàn)在吃辣的地方一般都會有一道完全不辣且清口的菜，并非一般簡單時蔬，就像這道叫五谷青麥仁。認(rèn)識的有玉米和蝦仁，占最大部分一粒粒青色的卻是第一次見，叫青麥仁，是麥子剛成熟時便摘下來的麥粒，屬五谷雜糧，健康。在嘴里有著和玉米明顯不同的口感：香嫩可口，其中還帶點青澀的麥香，味覺很快便清爽了許多。

二、臘味青麥仁煲

特點：香氣濃郁、軟糯Q爽。

原料：青麥仁250克、臘肉粒35克、臘腸粒35克、韭菜50克、老抽、白糖、雞粉、胡椒粉、雞油等各適量。

制作臘味青麥仁煲過程：

1、將青麥仁輕搓漂去麥殼和麥芒，飛水待用。

2、熱鍋加入雞油放入臘肉粒和臘腸粒煸香后下青麥仁炒透，加入老抽、白糖、雞粉、胡椒粉調(diào)味，最后撒上韭菜末裝在燒熱的煲內(nèi)。

三、野菜花炒青麥仁

特點：青麥仁鮮韌，有嚼勁。農(nóng)家風(fēng)味十足，菜式風(fēng)格顯著富有吸引力。

原料：青麥仁150克，土家醬肉50克，野菜花50克。

料頭：姜末5克。

湯料：上湯100克。

調(diào)料：料酒，鹽、味精、糖、雞精粉、蔥油。

制作過程：

1、鍋內(nèi)燒水，將青麥仁倒入，煮5分鐘后倒出，用手搓洗一下，將殘留的麥芒麥皮用流水清理后備用。

2、土家醬肉切粒備用。 - 也可以換成新鮮牛肉切粒后腌制后拉油，與青麥仁同炒

3、炒鍋上油加熱，倒入姜末、風(fēng)干五花肉切粒，炒香，贊入料酒，加入野菜花再炒片刻后加入青麥仁同炒。

4、鍋離火，加入上湯100克，加入調(diào)料：鹽、味精、糖、雞精粉，開旺火，快速翻炒后起鍋，落蔥油，裝在燒熱的白煲中。

四、富貴青麥仁

富貴青麥仁特點：中西結(jié)全，沙拉口味。

原料：青麥仁200克，玉米、馬蹄各50克，土豆150克。

烹飪方法：將土豆切成細(xì)絲，入四成油鍋中炸成金黃色撈出備用。鍋中注水放入青麥仁，玉米、馬蹄焯水倒出放入調(diào)米中拌勻用手?jǐn)D成小丸子，放入炸好的土豆絲，用手捏成圓形狀，裝盤即可。

五、麥仁牛仔骨

麥仁牛仔骨特點：干香微辣。

主料：牛仔骨150克。輔料：青麥仁150克，美國杏片15克，青紅椒各5克，蒜片3克，蔥白段3克。

調(diào)料：鹽3克，雞粉3克，生抽王4克，香油少許。

制作：

1、牛仔骨切成厚度為1厘米的小塊，放入鹽2克、雞粉3克、糖2克、食粉0.5克、生粉適量、蔥姜少許，腌制2小時備用。

2、青麥仁仁用清水浸泡6小時后，隔水蒸1小時，取出入滾水中飛水待用 - 青麥仁仁蒸好后表面會有點黏黏的，飛水是去掉這層?xùn)|西，以免煸炒時粘鍋。凈鍋上火，入青麥仁仁小火干炒至出香。

3、杏片入100度的烤箱內(nèi)烤3分鐘取出待用。

4、走菜時，平底鍋上火放色拉油，入牛仔骨煎透，至兩面金黃、味焦香出鍋待用。另起鍋入底油，爆香蒜片、蔥段、青紅椒，入青麥仁仁、牛仔骨，入鹽、味精、生抽王調(diào)味炒勻，淋香油出鍋擺放成山形，撒上烤好的杏仁片即可。

六、野菜花炒青麥仁

特點：青麥仁鮮韌，有嚼勁。農(nóng)家風(fēng)味十足，菜式風(fēng)格顯著富有吸引力。

原料：青麥仁150克，土家醬肉50克，野菜花50克

料頭：姜末5克。

湯料：上湯100克。

調(diào)料：料酒，鹽、味精、糖、雞精粉、蔥油。

制作過程：

1、鍋內(nèi)燒水，將青麥仁倒入，煮5分鐘后倒出，用手搓洗一下，將殘留的麥芒麥皮用流水清理后備用。

2、土家醬肉切粒備用。 - 也可以換成新鮮牛肉切粒后腌制后拉油，與青麥仁同炒

3、炒鍋上油加熱，倒入姜末、風(fēng)干五花肉切粒，炒香，贊入料酒，加入野菜花再炒片刻后加入青麥仁同炒。

3、鍋離火，加入上湯100克，加入調(diào)料：鹽、味精、糖、雞精粉，開旺火，快速翻炒后起鍋，落蔥油，裝在燒熱的白煲中。

七、阿存青麥仁骨

原料：干青麥仁300克，羊排500克，粽葉20張。

調(diào)料：李錦記海鮮醬80克，李錦記排骨醬50克，李錦記柱侯醬20克，二鍋頭20克，鹽2克，味精5克。

制法：將干麥仁用溫水泡2個小時撈出，羊排剁成四厘米長的段，放入水中沖掉血水，控干水分，加麥仁和調(diào)料入籠蒸1小時，取出用粽葉包入麥仁、羊排上籠再蒸10分鐘取出裝盤即可。

味型：粗料細(xì)做，醬香濃郁。

特點：菜品創(chuàng)新很有思路，麥香和醬香互相融合，能很好地去除羊排的膻味。胡金貴認(rèn)為，此菜從糯米排骨演變而來，羊排與麥仁原料組合比較新穎。

八、青麥仁橙汁凍 - 甜品

原料：青麥仁50克。

調(diào)料：橙汁50克，白糖100克，水200克，果凍粉3克。

制法：鍋中放水、橙汁、白糖、果凍粉熬化后加入麥仁小火煮1分鐘出鍋，裝入小調(diào)羹放入冰箱里凍15分鐘取出，裝盤即可。

味型：酸甜可口。

九、蛋黃火局青麥仁

原料:青麥仁300克，蒸熟咸蛋黃3個。

調(diào)料:黃油1克，芝士粉2克，豬油1克，色拉油10克。

制法：1、將熟麥仁拍粉入五成熱的油鍋中炸至金黃色撈出控油。咸蛋黃用刀剁細(xì)，若量大，直接入攪拌機攪細(xì)。

2、鍋滑油，放入咸蛋黃、黃油 - 增加色澤和香味、芝士粉、豬油 - 增加香味，小火炒至起沙，下入炸好的麥仁炒勻即可。

味型：色澤鮮艷，蛋香味濃。

特點：此菜將麥仁與蛋黃火局制，口感香酥，值得推廣。黃油炒蛋黃時，火候是關(guān)鍵，一定用小火，而且油不能多。胡金貴認(rèn)為此菜用芝士粉、黃油等，香味濃郁，將麥仁與蛋黃搭配，有新意。

十、青麥仁鴿香

原料：青麥仁150克，大王鴿肉300克 - 凈重，色拉油20克。

配料：西芹末、馬蹄末、胡蘿卜末各30克。

調(diào)料：海鮮醬10克，太太樂鮮味寶10克，鮮貝露15克，老抽5克，蠔油10克。

制法：取鴿子肉剁碎，加入調(diào)料腌制入味。鍋滑油留底油，放入腌制好的鴿子和西芹、胡蘿卜、馬蹄、麥仁用小火炒香，出鍋裝盤即可。

味型：鮮咸口味。

提示：建議將麥仁用五香鹽水煮熟，再炸干后炒制口味會更好。

十一、金箱青麥仁鱔

原料：青麥仁150克，鮮毛豆50克，凈鱔魚100克。

配料：刀切面包12片 - 長4厘米、寬2.5厘米，蔥白末10克。

調(diào)料:蠔油10克，郫縣豆瓣醬10克，老抽5克，鹽2克，味精10克，白糖5克，料酒10克，香油5克，清湯20克。

制法：凈刀切去面包表面，用小刀挖空，里面即成箱子狀，放入油中炸至金黃色撈出備用。把鱔魚切成毛豆仁大的丁，鍋中將水燒開放入毛豆仁、麥仁、鱔魚焯水倒出，鍋中留底油，先后放入蔥白、豆瓣醬煸香，倒入焯過水的原料，加其余調(diào)料炒勻，淋上香油，出鍋裝入炸好的金箱中即可。

味型：咸中微辣。

特點：此菜大膽將鱔魚切成小粒，與麥仁、油炸面包搭配，有新意。需要注意的是，鱔魚需要小火煸炒三分鐘，炒出清香味，不能簡單滑炒。

十二、雪菜青麥仁

原料：青麥仁150克，雪菜50克，芹菜20克。

調(diào)料：味精3克，鹽2克，白糖2克，雞粉2克，香油5克。

制法：將雪菜和芹菜切粒，放入鍋中焯水倒出沖涼，控干水分加入麥仁，放入調(diào)料拌勻裝盤即可。

味型：咸中帶酸。

特點:用麥仁做涼菜很有創(chuàng)意，加上雪菜很有地方風(fēng)味，在沒有雪菜的情況下，建議加入芥蘭丁，顏色搭配會更好。

十三、玉皇青麥仁

原料：青麥仁250克，淡口蝦皮 - 鹽味較低的蝦皮50克，海苔10克。

配料:青、紅椒粒各10克，蔥白末10克，生粉50克。

調(diào)料：味椒鹽15克。

制法：1、海苔放微波爐高火打45秒 - 不用泡，要的是干香味。鍋放底油，二成熱左右放入淡口蝦皮，用小火慢慢炒，一邊炒一邊加少量油 - 以免糊底，約1分鐘至金黃色撈出。

2、將麥仁拍粉，入五成熱的油鍋中炸2分鐘至金黃色撈出控油。3、鍋留底油，放入蔥白末、青紅椒小火炒香，再倒入炸好的麥仁、撒上味椒鹽、淡皮、海苔，炒勻出鍋裝盤即可。

味型：椒鹽味。

特點：此菜將鮮麥仁與海味搭配，口感酥脆，創(chuàng)意好。

十四、山菌青麥仁湯

原料：青麥仁150克，野山菌100克，蔥白10克，色拉油15克。

調(diào)料：鹽8克，味精15克，太太樂鮮香寶10克，高湯900克。

制法：鍋留底油放入蔥白煸香，加入麥仁炒香，倒入高湯和野山菌燒開加入調(diào)料改中火燒2分鐘，出鍋裝盤即可。

味型：鮮咸口味。

特點：麥仁一改煲粥的做法，加入野山菌，使?fàn)I養(yǎng)更便于人體吸收。

十五、椒鹽青麥仁

亮點：新鮮青麥仁下來的時候推出，酥脆干香，非常美味。

原料：新鮮小麥仁100克，馬齒莧100克，青、紅椒粒各5克，洋蔥粒8克。

調(diào)料：白胡椒粉1克，味粉1克，面粉100克，吉士粉25克，雙喜牌泡打粉8克，香油5克，鹽4克，高湯20克。

制法：1、小麥仁洗凈，加鹽、高湯入籠蒸熟備用。將馬齒莧擇洗干凈，瀝干水分待用。

2、用面粉、吉士粉、泡打粉、香油、鹽，調(diào)成脆漿待用。

3、鍋上火燒油至五成熱，將麥仁稍炸，炸緊皮即可撈出，然后用馬齒莧沾脆漿，入油鍋炸至酥撈出，瀝油。

4、另起鍋，放少許油，炒香洋蔥米，然后放入青紅椒粒、麥仁、炸好的馬齒莧、鹽、味粉、白胡椒粉翻勻，起鍋裝盤即可。

味型：咸鮮微辣。

技術(shù)關(guān)鍵:1、小麥仁蒸至剛熟即可。

2、炸馬齒莧時，油溫不能高，約四成即可，太高會把馬齒莧炸黃。

3、炒時不可用力翻，否則易碎、不成形。

特點：非常好的一道菜，適合于夏季推出，口味干香酥脆，是下酒好菜。

十六、青麥香醬燒大鵝

亮點：自制麥香醬做老鵝。

原料：老鵝1只 - 毛重2800克。

調(diào)料：秘制醬湯10千克，菜籽油2000克 - 實耗300克，自制蘸料50克。

制法：1、老鵝宰殺去內(nèi)臟洗凈入沸水鍋中焯去血污。

2、將焯水后的老鵝放入醬湯桶內(nèi)大火燒沸，轉(zhuǎn)小火燜70分鐘左右，取出晾涼，放在通風(fēng)處吹干表面水分。

3、鍋置火上燒熱，放入菜籽油燒至五成熱，放入鹵好的老鵝炸一分鐘至表面醬紅，然后取出待油溫?zé)疗叱蔁釙r，下入鵝將表皮炸脆，撈出瀝油，剁塊再擺成形，隨蘸料一起上桌即可。

味型：醬香濃郁。

制作關(guān)鍵：老鵝不能鹵得太爛，以免影響成形;鵝炸制前不用掛脆皮水。

自制蘸料制法

取熟花生仁100克壓碎成米粒狀，加入熟芝麻50克、孜然粉20克、辣椒粉20克、味精10克拌勻即可。

秘制醬湯制法

取鍋上火注入色拉油100克，四成熱時放入自制大醬800克炒香，注入清水15千克，放入香料包 - 花椒30克，八角15克，桂皮30克，陳皮20克，香葉20克，良姜25克，丁香10克，白芷25克，草果20克，肉蔻30克，羅漢果3個、蔥200克、姜300克、黃酒300克、生抽300克、鹽100克、白糖150克、老雞1只 - 約重1500克、雜骨2000克。

大火燒沸，打去浮沫，轉(zhuǎn)小火燜2小時，撈出雞、雜骨，后放入雞粉80克攪融即可使用。

自制大醬的做法:這種自制大醬是蘇北農(nóng)村日常生活中的主要調(diào)味品之一，一般在小暑過后制作。近年來，當(dāng)?shù)匾恍┚茦秋堭^，將這種流傳于民間的大醬挖掘出來。這種醬的好處在于成本低，不加雞精、味精等提鮮調(diào)料，而是自然發(fā)酵，出來的醬香本味非常突出，有種麥子的清香，能夠代替很多高檔醬料。此醬顏色發(fā)黑，但做出菜品醬紅色，品相很好。

制法：將小麥粒 - 不去殼10千克淘洗干凈，用40度熱水浸泡8小時，放沸水鍋里大火煮5分鐘 - 煮好的標(biāo)準(zhǔn)是麥粒用手一捻就能捻碎取出晾涼，置于盆里，用南瓜葉捂嚴(yán)，放在陰涼處保持溫度在25℃左右，自然發(fā)酵6天左右，至麥粒上出現(xiàn)淡黃色的茸狀物時取出，用粉碎機粉碎，然后將麥子粉加80℃的熱水揉勻 - 水不能多，用手抓緊麥粉，松開后能自然松散即可，鋪在大匾中。

上面覆蓋南瓜葉，放陰涼處繼續(xù)發(fā)酵6天左右 - 溫度保持在25℃取出，置于大缸內(nèi)，放涼開水5千克、鹽3千克、生姜塊2千克 - 姜塊去皮拍破，以后將姜塊取出食用，滋味也很好，攪拌均勻置于露天中 - 上面用細(xì)網(wǎng)封嚴(yán)，以免灰塵、雜物污染，10天左右即可使用。

注意：

1、用南瓜葉焐的好處是，既可以防止灰塵進(jìn)入，又能通風(fēng)透氣，而且醬可吸收南瓜葉的香味，自制醬可以在晚上吸收露水。南瓜葉還可用茼蒿葉或稻草代替。

2、在焐麥粒時，溫度不能太低，低了會影響醬的風(fēng)味。

3、遇到陰雨要注意“醬”的防護(hù)，一定不能讓雨水進(jìn)到醬缸里。

4、在曬制“醬”時，每天早晨用竹筷 - 不沾生水?dāng)嚢杈鶆?，以保證“醬”在曬制時發(fā)酵均勻。

5、最好是在小暑 - 今年陽歷七月七日，農(nóng)歷六月十二到大暑 - 今年陽歷七月二十三日，農(nóng)歷六月二十八之間制作，這樣成菜口味更正。

特點:此菜亮點在于這款大醬，用這種醬做鵝香味很濃，他們酒店也推出過類似的醬，是用小麥面粉做的，做的是醬香麻鴨。建議用仔鵝，這樣更容易操作。

十七、桂圓青麥仁粥

主料：大米

輔料：桂圓，青麥仁

做法:

1：把所有的米和青麥仁淘洗好，桂圓干剝?nèi)ネ鈿ぁ?/p>

2：所有的材料添水放高壓鍋熬，大火燒開，小火冒氣大概半小時的樣子就可以了。當(dāng)然你也可以用普通的鍋熬兩小時，整個廚房都會有那種甜甜蜜蜜的香氣。