相傳明清時(shí)期，在雅安的偏遠(yuǎn)山區(qū)，有人特好美食，經(jīng)過長(zhǎng)期的鉆研和湯料搭配實(shí)踐，烹制的雞肉味道上佳，絕密高湯與紅油飄香，讓人垂涎欲滴！但當(dāng)時(shí)生產(chǎn)力落后，雞肉是一種奢侈享受，只在逢年過節(jié)才吃上一次，有人想出妙招，把整只雞切成很多薄片，按片銷售，收到奇效，銷量出奇的好?！半u片”名聲大嘈！此后又出現(xiàn)一個(gè)新問題：僅憑菜刀無法將每片雞肉切勻，顧客在購(gòu)買時(shí)也常挑剔大小。有人冥思苦想后，改用木棒敲打刀背，將雞切成均勻薄片的同時(shí)，原汁高湯與紅油更透徹的滲入雞肉，滋味更佳！宰切時(shí)，一人持刀一人持棒，配合默契；木棒敲擊刀背時(shí)，發(fā)出的聲音隨力量輕重而變化，抑揚(yáng)頓挫，自成節(jié)奏，給人以聆聽樂曲般的感覺，故名“棒棒雞”。

菜品介紹

菜品簡(jiǎn)介

棒棒雞，又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始于樂山漢陽壩，取用良種漢陽雞，經(jīng)煮熟后，用木棒將雞肉捶松后食用。在中國(guó)烹飪史上，曾有用木棒敲打的名饌“白脯”，見于賈思勰《齊民要術(shù)》。

成都棒棒雞乃四川百年名菜，風(fēng)味獨(dú)特、做工精細(xì)、選料考究，是由原汁雞湯加祖?zhèn)髋浞骄贫桑c世面上的所謂白斬雞是有本質(zhì)區(qū)別的。棒棒雞根據(jù)傳統(tǒng)制作工序加以現(xiàn)代的餐飲元素，使得做出的產(chǎn)品獨(dú)具風(fēng)格：麻、辣、鮮、香、甜一應(yīng)俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厭。

它突破傳統(tǒng)的小吃瓶頸，適合了現(xiàn)代生活方式的新型餐飲模式，具有口味獨(dú)特、產(chǎn)品組合新穎、品牌化運(yùn)營(yíng)的特點(diǎn)。包融了系列川中熟食經(jīng)典菜式，集鹵、拌、泡等多種烹調(diào)手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鮮和醬香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。

棒棒雞的發(fā)展前景

目前各種熟食店表面上數(shù)量眾多，但在全國(guó)絕大地區(qū)，熟食業(yè)卻剛剛開始起步，對(duì)于成都棒棒雞來說，眾多地區(qū)和城市仍舊是空白的市場(chǎng)，眾多國(guó)人也還從未領(lǐng)略過棒棒雞系列食品的美味。隨著生活節(jié)奏的加快，和人們對(duì)食品口味的要求的不斷提高。專門的熟食店必將更進(jìn)一步發(fā)展，在其中，以特色和味道著稱的“棒棒雞”則不失為熟食開店的第一選擇。

棒棒雞三大味汁介紹

棒棒雞屬于川菜中的涼菜，四川的涼菜有很多種味型之分，棒棒雞的味型屬于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鮮、咸、香全部味道都具備。四川傳統(tǒng)烹飪中一般情況下是以涼菜、冷菜歸類，川菜在制作程序中有三大味汁，即“淋味汁、拌味汁、澆味汁”，著名的代表有巴適館的棒棒雞是屬于“淋味汁”適用于酒店。但是在熟食領(lǐng)域卻是“拌味汁”，是以外賣熟食歸類，現(xiàn)稱現(xiàn)賣現(xiàn)拌，適用于熟食。剩下一部分稱為“澆味汁”食客品嘗時(shí)可以很講究的在味碟里澆食品嘗，代表有川菜映像澆汁棒棒雞。

做法

做法一

食材準(zhǔn)備

原料：熟雞肉二兩五錢，粉皮（或黃瓜，萵筍絲）八兩

調(diào)料：芝麻醬一兩，醬油四錢，香醋三錢，鹽一錢，白糖二錢，味精一錢，蔥花一錢，紅油（辣油）六錢八分，麻油（香油）二錢，冷雞湯六錢。

制作步驟

1、粉皮切成手指條，下沸水鍋一下?lián)破穑美溟_水過涼，瀝干水分，再用少許麻油拌勻后裝入盆內(nèi)，隨后將雞肉用木棒敲松，撕成粗絲，放在粉皮面上待用.

2、芝麻醬用冷雞湯調(diào)開后，加入醬油，香醋，鹽，白糖，味精調(diào)和，再加入紅油，蔥花調(diào)成作料，臨吃時(shí)將作料澆在雞絲面上即成。

做法二

食材準(zhǔn)備

調(diào)料：芝麻醬一兩，醬油四錢，香醋三錢，鹽一錢，白糖二錢，味精一錢，蔥花一錢，紅油（辣油）六錢八分，麻油（香油）二錢，冷雞湯六錢。

制作步驟

1、將凈雞以繩纏住腿翅，肉厚處以竹扦打眼，下湯鍋中煮熟，撈起晾涼。

2、用特制的小木棒將雞脯肉、雞腿肉輕輕拍松，撕成絲入盤，外圍以蔥白絲。

3、將調(diào)料和勻調(diào)成味汁，澆在雞絲上即成。

做法三

食材準(zhǔn)備

原料：熟雞肉二兩五錢，粉皮（或黃瓜，萵筍絲）八兩

調(diào)料：芝麻醬一兩，醬油四錢，香醋三錢，鹽一錢，白糖二錢，味精一錢，蔥花一錢，紅油（辣油）六錢八分，麻油（香油）二錢，冷雞湯六錢。

制作步驟

1.蔥切絲，墊盤底。碗中放入辣椒油、芝麻醬、味精、精鹽、白糖、料酒攪勻，制成味汁；

2.將嫩雞腿肉、雞脯肉放入湯鍋內(nèi)，加入料酒、精鹽，煮約10分鐘，肉熟時(shí)撈出，控水放涼；

3.用小木棒輕捶雞肉，使肉質(zhì)疏松，將雞肉撕成絲，放入盤內(nèi)蔥絲上，將味汁澆在雞絲上即成。

做法四

食材準(zhǔn)備

原料：嫩公雞一只（約1000克）

輔料：芝麻油20克、紅油辣椒10克、芝麻面5克、花椒面2克、芝麻醬5克、

口蘑10克、醬油10克、蔥花10克、白糖10克、味精1克。

制作步驟

1、將公雞宰殺去毛，除去內(nèi)臟，洗凈，入沸水鍋中煮一刻鐘；

2、摻入半瓢冷水。待水再次煮開時(shí)，將雞翻面再煮約10分鐘，再摻入半瓢冷水；

3、待水燒開之后翻面，用小竹刺刺入雞肉內(nèi)，無血珠冒出時(shí)即可撈起，放入冷開水中浸泡1小時(shí)，取出晾干；

4、雞皮上刷一層芝麻油，再將雞頭、頸、翅、胸脯、背脊分部位宰開，雞頭切成兩塊，其汆用小木棒輕捶，使之柔軟，切成筷子粗的條裝盤；

5、食用時(shí)、將紅油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、醬油、白糖、蔥花、味精等調(diào)勻成汁，即可蘸食。

做法五

食材準(zhǔn)備

雞脯肉、芹菜、胡蘿卜、白芝麻、鹽、花椒粉、13香香辣粉、香油

制作步驟

1、將雞脯肉放在水中煮熟后，撈起，放在桌上用棍子拍打，使肉質(zhì)松散；

2、用手將雞脯肉絲成絲，待用；

3、東北大芹菜切絲，胡蘿卜切絲，在沸水中燙過，撈起放入冰塊水再撈起用手大力擠干；

4、把芹菜絲，胡蘿卜絲，雞肉絲，白芝麻放在容器中，加鹽，花椒粉，十三香香辣粉，香油，拌勻即可。

做法六

食材準(zhǔn)備

雞翅根 干蔥 青紅椒 菠蘿 哈密瓜 雞蛋 蔥姜蒜 鹽 吉士粉 淀粉 醬油 醋 味精 番茄醬 茄汁 白糖

制作步驟

1.用刀在雞翅根小端的骨頭上面劃一個(gè)圈，割斷肉和筋；

2.小心將肉漸漸向上翻；

3.將翻好的翅根放在大碗里，用雞蛋、吉士粉、鹽、味精、淀粉，將雞翅根拌勻。腌30-60分鐘；

4.先用五成左右的熱油炸至淺黃，再長(zhǎng)升溫，翻炸至金黃色，濾油備用；

5.青紅椒切塊，菠蘿（罐頭菠蘿）、哈密瓜切塊；

7.用炸過雞翅的油趁熱將青紅椒過一過油，立即撈起，備用；

8.將姜蒜末、干蔥末炒香；

9.放入番茄醬、茄汁、醬油、醋、糖、少許水淀粉，攪拌均勻；

10.倒入青紅椒、菠蘿塊、哈密瓜塊；

11.倒入雞翅根繼續(xù)翻勻，讓翅根沾滿汁即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，由于其味較淡，因此可使用于各種料理中。蛋白質(zhì)的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質(zhì)最高的肉類之一，是屬于高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補(bǔ)牛及豬肉的不足。同時(shí)也由于雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。

雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用雞肉，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。另外含有對(duì)人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。

雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。