話梅是芒種后采摘的黃熟梅子（俗稱黃梅）經(jīng)過(guò)加工腌制而成。黃梅從樹(shù)上采下洗凈，放大缸里用鹽水泡浸月余，取出曬干；曬干后用清水漂洗，再曬干；然后用糖料泡腌，再曬干，如此多次反復(fù)，最后成為肉厚干脆、甜酸適度的話梅。

最初，話梅是說(shuō)書(shū)先生用來(lái)潤(rùn)口的，因說(shuō)的時(shí)間長(zhǎng)了，口干舌燥，便含一顆鹽漬梅子在口中（那時(shí)候又不如這般便利，飲用水說(shuō)來(lái)便來(lái)），酸咸的味道刺激味蕾，使唾液分泌津液滿口，便可繼續(xù)說(shuō)下去。（說(shuō)書(shū)先生的“書(shū)”稱“話本”，其梅亦稱“話梅”）

名稱起源

因?yàn)槭钦f(shuō)話、聊天、擺龍門陣時(shí)的常吃的零食，所以叫話梅。

最初，話梅是說(shuō)書(shū)先生用來(lái)潤(rùn)口的，因說(shuō)的時(shí)間長(zhǎng)了，口干舌燥，便含一顆鹽漬梅子在口中（那時(shí)候又不如這般便利，飲用水說(shuō)來(lái)便來(lái)），酸咸的味道刺激味蕾，使唾液分泌津液滿口，便可繼續(xù)說(shuō)下去，（說(shuō)書(shū)先生的“書(shū)”稱“話本”，其梅亦稱“話梅”）

加工工藝

市面上的話梅、話李和特級(jí)話梅等多種同類副食品，屬?zèng)龉捗奉悺＿@些制品的工藝過(guò)程相同，風(fēng)味不同，只是配方不同而已。這些食品原料來(lái)自半成品鹽胚，其加工工藝如下：

（1）果胚（即鹽胚）脫鹽：?把干燥的梅胚或李胚按照三浸三換水的方法（第一次4小時(shí)換水一次，第二次6小時(shí)換水一次，第三次3小時(shí)換水一次），使鹽胚脫鹽，殘留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味為宜。瀝干水分，用烘干機(jī)或日曬干燥到半干狀態(tài)。用手指輕壓胚肉尚覺(jué)稍軟為度，不可烘或曬到干硬狀態(tài)。

（2）料液制備：?每100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草2.5－3公斤；精鹽3－5公斤；甜蜜素2－3公斤；檸檬酸1－2公斤；山梨酸鉀100克；肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗凈后用30公斤水煮沸并濃縮到20公斤，過(guò)濾取甘草汁，然后加入鹽、檸檬酸、甜蜜素等各種配料制成甘草浸漬液。

（3）浸胚：?把甘草香料浸液加熱到80－90℃，趁熱加入半干果胚，緩慢翻動(dòng)，使之吸收浸漬液。讓半干果胚吸收均勻，不斷翻動(dòng)到果胚吸完甘草料液為止。

（4）烘制：?把吸完甘草液的果胚移入烘盤攤開(kāi)，以60－70℃溫度烘到含水量不超過(guò)百分之十八為止。

（5）成品包裝：?這一制品是干性食品，具有適宜咸度，甘、酸、甜、香四味適宜，有生津止渴功效。為符合衛(wèi)生要求，應(yīng)廢止傳統(tǒng)日曬成品的落后方法。為遵守食品衛(wèi)生法，應(yīng)制止在成品中加入大量糖精。發(fā)現(xiàn)此制品合格率不高。

養(yǎng)生功效

梅子益人，在醫(yī)藥方面有廣泛的用途。黃梅有這樣的作用：頭痛時(shí)把梅干肉敷在肚臍眼上；還把青梅汁煮熟后裝入瓶中，一旦肚痛，用筷子蘸點(diǎn)嘗嘗，就會(huì)止痛。

有人還用白酒浸泡青梅，密封一個(gè)月以后，便成了香醇味美的青梅酒。平時(shí)常飲一點(diǎn)青梅酒，可治療風(fēng)濕筋骨痛、扭挫傷和腰肌勞損。李時(shí)珍在《本草綱目》中寫道：“梅，血分之果，健胃、斂肺、溫脾、止血涌痰、消腫解毒、生津止渴、治久嗽瀉痢”

詔安特產(chǎn)

詔安自古就有種植青梅，2001年以種植歷史久遠(yuǎn)、種植面積廣、產(chǎn)量巨大、品質(zhì)極佳等特點(diǎn)榮獲國(guó)家林業(yè)局評(píng)定的“中國(guó)青梅之鄉(xiāng)”榮譽(yù)稱號(hào)。詔安不僅在青梅種植方面有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，在青梅加工歷史上也較為長(zhǎng)遠(yuǎn)，就將青梅加工成成品就有二十多種，詔安話梅就是其中之一。

詔安話梅是一種加工過(guò)的梅子，其原料是青梅，特別是將果大、皮薄、肉厚、核小、酸度適中的詔安青梅加工出來(lái)的話梅，更獨(dú)具肉厚核小，酸甜可口，清香四溢等優(yōu)點(diǎn)，聞名海內(nèi)外。詔安話梅的制作是用祖?zhèn)髅胤脚渲枚?，需要?jīng)過(guò)至少十七道工序，其中單單熏蒸就用到三種名貴中藥材，可謂制功精良。

制作菜品

話梅炒藕片

原料：?藕2節(jié)，話梅20顆。

輔料：?酸梅湯適量。

做法：

1.將藕切成薄片，放入沸水中快速氽燙，迅速撈起，泡入冰水中；話梅去核后，將梅肉切碎，與酸梅湯一起混合攪拌。

2.將冰鎮(zhèn)的藕片撈出，倒入酸梅湯中，一起攪拌均勻即可裝盤。

話梅花生

原料：?花生仁一斤、話梅一包（話梅選擇酸甜的那種，不要咸得口干的那種）

做法：

1.煮花生,湯鍋里加入沒(méi)過(guò)花生的冷水，大火煮沸后轉(zhuǎn)中火煮十分鐘。

2.把同享話梅一包放進(jìn)湯鍋里一起煮,轉(zhuǎn)中小火煨二十分鐘?。

3.煮花生的時(shí)間視自己對(duì)花生的軟硬喜好程度來(lái)控制，關(guān)火待涼?。

4.花生和湯汁一起入冰箱冷藏一個(gè)晚上，使其充分吸收養(yǎng)分，如果實(shí)在等不及了，那就抓一把放進(jìn)嘴里。

話梅雞翅

材料：雞翼1斤?話梅數(shù)顆?姜數(shù)片?鹽、片糖、老抽調(diào)味?不用雞翼也可以換成排骨、豬手。

雞翼先用少許胡椒粉，米酒，數(shù)片姜腌約半至一小時(shí)。

將雞翼煎至金黃即可

將材料倒進(jìn)鍋，加水浸過(guò)雞翼，煮至收汁成品。

話梅三文魚(yú)

主料：三文魚(yú)?300克

輔料：檸檬150克

調(diào)料：醬油12克?梅脯30克?冰糖15克?大蔥10克?姜3克?花椒1克?白胡椒1克?香油1克

蠔油3克?雞精1克?各適量

制作工藝

1.制作此菜之前準(zhǔn)備冰塊500克，冰船一只；將所有調(diào)料拌合，靜置30分鐘。

2.將三文魚(yú)片切成大薄片，放在冰船上，四周用檸檬片點(diǎn)綴。

3.將調(diào)料分為十份，每人一份，讓客人邊蘸邊食，如果將魚(yú)片放入調(diào)料中腌漬十分鐘，則味道更佳。

話梅小蘿卜

主料：小蘿卜

輔料：話梅、鮮姜、紅茶粉、櫻桃

調(diào)料：鹽?、白糖?、蜂蜜、桂花醬、紅葡萄酒

烹制方法：

1.將小蘿卜洗凈切成片，用鹽腌制一下，姜切絲；

2.將話梅加水、姜絲、桂花醬、紅葡萄酒、白糖、紅茶粉煮開(kāi)，關(guān)火后加少許蜂蜜，盛出晾涼；

3.將腌制好的蘿卜片放入話梅汁中浸泡2個(gè)小時(shí)即可食用，也可將櫻桃一同放入食用。

特點(diǎn)：爽脆清香，醒胃益氣，色澤紅潤(rùn)，酸甜適口。

梅汁排骨

材料排骨300克，大話梅4顆，浸軟的黃花菜、木耳各50克，大蒜2瓣

調(diào)料A：鹽、胡椒粉各少許，水淀粉2小匙

調(diào)料B：蠔油1大匙，醬油、香油各少許

做法

1．排骨與調(diào)料A（只加1小匙水淀粉）拌勻，腌5分鐘后下油鍋稍煎；話梅、黃花菜、木耳氽燙瀝干；大蒜切片，話梅切塊。

2．熱少許油炒香蒜片，將排骨、話梅、黃花菜、木耳等加入拌炒，倒入調(diào)料B和2小碗水加蓋煮滾改小火將排骨燜熟，再用剩余的水淀粉勾芡即可。

話梅鴨

主料：土鴨或白條鴨剁塊、大蔥、洋蔥。

制作：話梅鴨的醬料以排骨醬、海鮮醬、甜面醬（這三款醬料超市均有售）、蠔油和白糖各取適量做成一個(gè)復(fù)合醬料，鍋中倒入少許的同，先將鴨塊放入鍋中炒出油，再下入尖椒、話梅、姜末、八角、桂皮，加入一些清水大火燒開(kāi)，改小火燜至八成熟時(shí)，將調(diào)好的復(fù)合醬料淋入鍋中，翻炒均勻，以大火收成濃汁即可關(guān)火。切一些洋蔥片墊入盤底即可上桌。

食物營(yíng)養(yǎng)成分