臭鱖魚 - 傳統(tǒng)名菜
臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚,腌鮮魚,是一道漢族傳統(tǒng)名菜,徽州菜的代表之一,在安徽徽州地區(qū)(今安徽省黃山市一帶)所謂腌鮮,在徽州本地土話中有臭的意思。這風(fēng)味鱖魚聞起來(lái)臭,吃起來(lái)香,肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口,保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。制法獨(dú)特,食而得異香。制作過(guò)程有講究,是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上擺放,用山間青石頭或河卵石壓住,時(shí)經(jīng)六七天后,魚體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味,同時(shí)骨刺與魚肉分離,肉成塊狀。

菜品傳說(shuō)
話說(shuō)有一年,徽州府調(diào)來(lái)了個(gè)姓苗的酷吏當(dāng)知府。此人嗜魚成性,食不離魚,且愛(ài)吃活蹦亂跳的鮮魚,尤其是鱖魚,這可就難壞了他手下的衙役們。因?yàn)榛罩菥硟?nèi)重巒疊嶂,水流湍急,難產(chǎn)大魚,徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區(qū)靠肩挑運(yùn)進(jìn),往返一趟要六七天時(shí)間。由于當(dāng)時(shí)沒(méi)有保鮮設(shè)備,魚一腐爛就只好丟棄,使得一些商人因此折本而破產(chǎn)。商人只有在氣候轉(zhuǎn)涼時(shí),才到江邊去購(gòu)鱖魚,用木桶盛裝,雇挑夫沿池州至徽州的府際干道挑往徽州山區(qū)販賣。扁擔(dān)鋪地處池州至徽州府際干道的中段。一出扁擔(dān)鋪就到了徽州地界,翻過(guò)上七里下八里的羊棧嶺古道,就是古黟的宏村。
這一年,經(jīng)常給苗知府運(yùn)送鱖魚的衙役王小二看天氣轉(zhuǎn)涼了,就雇了八個(gè)挑夫到江邊去收購(gòu)活鱖魚,然后趕緊往回趕,一則是交差,滿足苗知府的食魚欲,二則自己也想賺一筆錢好好過(guò)個(gè)年??墒翘旃蛔髅?,上路后天氣熱了起來(lái),鱖魚在桶中開(kāi)始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前趕,到了扁擔(dān)鋪?zhàn)〉旰?,王小二打開(kāi)桶蓋看看,不少魚已經(jīng)窒息而死了,散發(fā)出一股臭味。王小二著了急,受堂杖只是皮肉之苦,可要返回貴池重買,錢由哪個(gè)出?自己要血本無(wú)歸了。
所幸這王小二腦瓜子靈活,情急生智,忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮,剖肚剔腸,然后在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味,這樣不至于虧本。為試鱖魚“腌鮮”的味道如何,王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔(dān)鋪一飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒后,大家試著嘗了嘗。真是不吃不知道,吃了嚇一跳。大家認(rèn)為雖與鮮鱖魚味道相差很大,卻別有一番風(fēng)味。王小二笑了,主意已定,叫眾挑夫飯后繼續(xù)趕路,將“臭”鱖魚盡快挑到徽州府,眾人均不解其意。王小二的兄長(zhǎng)王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府,沒(méi)有忙著去衙門復(fù)命,而是將八個(gè)挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給了王老大。
王老大雇請(qǐng)來(lái)城里的諸多廚師,洗凈臭鱖魚,然后配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細(xì)制,又寫了一條“徽菜珍品風(fēng)味鱖魚應(yīng)市,本店免費(fèi)品嘗”的橫幅拉出來(lái),立即吸引了許多顧客,不少達(dá)官貴人、市井人家應(yīng)約而來(lái),品嘗“風(fēng)味鱖魚”。大家吃過(guò)魚后,都連連道好,問(wèn)王家兄弟是用什么神奇的佐料燒制的,王家兄弟笑而不答。
再說(shuō)苗知府沒(méi)有如期吃上王小二去貴池購(gòu)買的鮮鱖魚,早已對(duì)魚饞涎欲滴,正在這時(shí),王小二從府前街端了一鍋“風(fēng)味鱖魚”送到苗知府的餐桌上,苗知府顧不了多問(wèn),張口一嘗,道:“風(fēng)味鱖魚,名不虛傳!”原來(lái)這“風(fēng)味鱖魚”聞起來(lái)臭,吃起來(lái)香,既保持了鱖魚的本味原汁,肉質(zhì)又醇厚入味,同時(shí)骨刺與魚肉分離,肉成塊狀。
苗知府吃了還想吃,不再向王小二追問(wèn)要吃鮮鱖魚的事了。臭鱖魚由此聲名遠(yuǎn)揚(yáng),一躍而登上徽菜譜。自此以后,王家兄弟便在徽州府的市中心開(kāi)了一家“風(fēng)味鱖魚館”,做販賣烹飪一條龍生意,用“風(fēng)味鱖魚”品牌招攬顧客,生意紅紅火火。據(jù)說(shuō)有時(shí)鱖魚未腐到位,王家兄弟反而要挑夫?qū)ⅰ巴磅r魚”往回挑一程,臭了以后才挑往魚館燒制,以求燒出“風(fēng)味鱖魚”的特色。
工藝用料
主料:新鮮鱖魚
輔料:肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜末、雞清湯、豬油、青蒜
制作步驟
1、將新鮮鱖魚腌漬在室溫25'C左右的環(huán)境中,經(jīng)六七天后,魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味。
2、洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花,待晾干后放入油鍋略煎,至兩面呈淡黃色時(shí),倒入漏勺瀝油。
3、在原鍋中留下少許油,下肉片、筍片略煸后,將魚放入,加醬油,紹酒、白糖、姜末和雞清湯,用旺火燒開(kāi),再轉(zhuǎn)用小火燒四十分鐘左右,至湯汁快干時(shí),撤上青蒜段,用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡,淋上熟豬油起鍋即成。
菜品特點(diǎn)
此菜香鮮透骨,魚肉酥爛,是徽式風(fēng)味名菜的代表菜品。
食譜營(yíng)養(yǎng)
1、臭桂魚富含蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),其實(shí)保證人體新陳代謝的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),因此食用桂魚,能促進(jìn)人體的新陳代謝,保證人們?nèi)粘I钏枰哪芰俊?、臭桂魚中含有脂肪。脂肪是提供人體能量的來(lái)源,因此食用桂魚,可以保證人們?nèi)粘I钏牡哪芰浚粫?huì)變得手腳無(wú)力。3、臭桂魚含有少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素。因此,食用桂魚,可以補(bǔ)充人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)元素。4、臭桂魚所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)具有補(bǔ)虛的功效。因?yàn)楣痿~極易消化,對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來(lái)說(shuō),吃臭桂魚既能補(bǔ)虛,又不必?fù)?dān)心消化困難。5、吃臭桂魚有“癆蟲”的作用,也就是說(shuō)有利于肺結(jié)核病人的康復(fù)。6、臭桂魚具有控制體重的功效。因?yàn)槌艄痿~肉的熱量不高,而且富含抗氧化成分,對(duì)于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
