宜良烤鴨 - 中國云南美食
宜良烤鴨又稱滇宜牌燒鴨,是云南省經(jīng)典的漢族傳統(tǒng)名肴。起源于明朝,已有600多年的歷史,說起來這宜良烤鴨并不算云南本土風(fēng)味菜,它是由南方傳過來的。它肥瘦相宜,皮酥脆,內(nèi)香嫩,光亮油潤,色澤紅艷,清香離骨,地方風(fēng)味顯著。
簡介
相傳,在明人洪武年間,朱元璋封潁川候傅友德為征南首領(lǐng),率領(lǐng)千軍萬馬奔赴云南,同時帶上了自己的御廚,南京著名的燒鴨在師傅“李燒鴨”李海山。后來等云南統(tǒng)一,回南應(yīng)變受封的穎國公只被朱元璋賜白綾而自縊身亡。
“李燒鴨”聞訊不敢回南京,便隱姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬萊鄉(xiāng)的李毛營,經(jīng)營起燒鴨生意,開了家“滇宜燒鴨店”,并娶了位毛姓姑娘為妻,如今的“李燒鴨”已是第28代傳人。宜良燒鴨除了現(xiàn)烤現(xiàn)賣外,還建立了軟包裝食品廠,原料一律選用40天以內(nèi)的嫩壯仔鴨,以祖?zhèn)髅胤秸{(diào)制生產(chǎn)出味香肉美的“滇宜”牌軟包裝宜良燒鴨。軟包裝燒鴨不僅肥而不爛,香味純正,而且當(dāng)天攜帶,又不含防腐劑,即可即食,并且品種已創(chuàng)出燒鴨,燒鴨腳、燒鴨翅等十多個“滇宜”牌系列產(chǎn)品,昆明各大商場有售。
現(xiàn)在宜良李燒鴨在2014年12月12日開設(shè)昆明第一家分店,位于昆明市五華區(qū)盈江路54號,江岸小區(qū)江北農(nóng)貿(mào)市場南門斜對面。
做法
工藝
工藝:暗爐烤
制作材料
主料:鴨1750克
調(diào)料:椒鹽5克,蜂蜜5克,大蔥15克,蔥汁5克,姜汁5克,甜面醬50克
特色
成品光亮油潤,色澤紅艷,香脆鮮嫩,清香離骨,地方風(fēng)味顯著。宜良烤鴨的做法:
鴨子(壯仔鴨)宰殺后燙煺羽毛,擇凈細毛,在左翅膀下切一小口,掏出內(nèi)臟,食袋,取下鴨舌,從關(guān)節(jié)處切去鴨翅前梢和鴨掌.用蘆葦桿一節(jié)約10厘米長削成叉形,從翅下小口放入胸腔,撐住脊骨與三岔骨,使鴨胸脯挺起,用清水漂洗干凈,取鴨鉤吊住頭部,在左側(cè)口吹氣,使鴨皮張開,放入沸水鍋中滾一滾,立即出鍋,再用7厘米長的細蘆葦桿兩端削成斜形插入肛門,保持腹內(nèi)湯水不外流;將大蔥洗凈取其蔥白待用.
用蜂蜜在手掌上化開,均勻涂抹鴨身上,然后用鴨鉤掛在鴨脖上,兩只翅膀用小棍頂開,掛通風(fēng)處晾皮2至3小時,腹內(nèi)注入蔥姜汁.
烤鴨爐用干松網(wǎng)結(jié)成團 - 每爐需十公斤左右干松毛,點燃煉爐,30分鐘后,爐體發(fā)熱,松毛火苗已下,再用火鏟將松毛炭火撫平.然后將鴨子吊在爐口上,蓋上蓋子,燜烤10分鐘左右,轉(zhuǎn)動一下腹背,讓鴨體受熱均勻,約30分鐘成熟.
出爐后,拔去肛門蘆葦桿,挖出腹內(nèi)湯汁,剖開斬成長條形,整齊入盤,保持鴨形,也可片皮切肉,剔骨蒸湯,上桌時帶花椒鹽,蔥白和甜面醬.
制作要訣
鴨子必須洗凈,腹內(nèi)無污物,肛門要翻洗后再插入蘆葦桿
松毛燃后,已無火苗出現(xiàn),但爐體已能輻射出足夠的熱量.鴨體離松毛炭火約30厘米,下面還將放一個接油盤,避免鴨油入火,燃燒冒黑煙污染鴨子.在接油盤內(nèi)放入臭豆腐,形成一款風(fēng)味別致的菜肴"鴨油烤臭豆腐",倍受歡迎.一爐同時可烤10至12只鴨子
涂抹蜂蜜和吊皮是色澤好壞的關(guān)鍵.
營養(yǎng)價值
烤鴨中含有蛋白質(zhì)、脂肪、水分、維生素B1、B2、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)素,而且含量非常豐富。其中蛋白質(zhì)含量約為16%~25%,遠遠高于其他畜肉,而且烤鴨中的氨基酸幾乎全部都是人體所需要的。
