毛霉，又叫黑霉、長毛霉。接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科真菌中的一個大屬。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌絲無隔、多核、分枝狀，在基物內(nèi)外能廣泛蔓延，無假根或匍匐菌絲。不產(chǎn)生定形菌落。毛霉菌絲初期白色，后灰白色至黑色，這說明孢子囊大量成熟。毛霉菌絲體每日可延伸3厘米左右，生產(chǎn)速度明顯高于香菇菌絲。毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。毛霉還和紅色酵母菌互利共生。在腐乳制作中，毛霉的作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成可溶性的小分子肽和氨基酸，將其中的脂肪分解成甘油和脂肪酸，使腐乳產(chǎn)生芳香物質(zhì)或具鮮味的蛋白質(zhì)分解物。

簡介

毛霉以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌絲無隔、多核、分枝狀，在基物內(nèi)外能廣泛蔓延，無假根或匍匐菌絲。不產(chǎn)生定形淡黃色菌落。菌絲體上直接生出單生、總狀分枝或假軸狀分枝的孢囊梗。各分枝頂端著生球形孢子囊，內(nèi)有形狀各異的囊軸，但無囊托。囊內(nèi)產(chǎn)大量球形、橢圓形、壁薄、光滑的孢囊孢子。孢子成熟后孢子囊即破裂并釋放孢子。有性生殖借異宗配合或同宗配合，形成一個接合孢子。某些種產(chǎn)生厚垣孢子。毛霉菌絲初期白色，后灰白色至黑色，這說明孢子囊大量成熟。毛霉菌絲體每日可延伸3厘米左右，生產(chǎn)速度明顯高于香菇菌絲。

生長環(huán)境

毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長良好。

作用

有重要工業(yè)應(yīng)用，如利用其淀粉酶制曲、釀酒；利用其蛋白酶以釀制腐乳、豆豉等。代表種如總狀毛霉（M. racemosus ）、高大毛霉（M. mucedo）、魯氏毛霉（M. rouxianus）等。分解纖維素的能力最強.

毛霉還和紅色酵母菌互利共生。在腐乳制作中，毛霉的作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成可溶性的小分子肽和氨基酸，將其中的脂肪分解成甘油和脂肪酸，使腐乳產(chǎn)生芳香物質(zhì)或具鮮味的蛋白質(zhì)分解物。另外毛霉具有較強的糖化力，可用于酒精，有機酸等工業(yè)原料的糖化。